农产品质量与安全专业入学考试《专业技术》题库

1、PAGE PAGE 53农产品质量与安全专业入学考试专业技术题库一、单选题1.采用高压蒸汽灭菌时,一般选用()。A、12120minB、10030minC、11515minD、11020min答案：A2.果蔬的冷害伤害温度一般出现在()。A、-10B、0-10C、0-13D、-113答案：C3.某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样25g放入含225ml灭菌水玻塞三角瓶中,振摇(),此液即为110稀释液。A、30分钟B、20分钟C、10分钟D、5分钟答案：A4.分离培养酵母菌最常用的培养基是()。A、米曲汁B、麦芽汁C、营养琼脂D、血琼脂答案：B5.冷藏时大多数的水果适宜的相对湿度在()?A、85

2、-90%B、80-90%C、90-95%D、85-95%答案：A6.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是()。A、酵母菌B、细菌C、曲霉D、青霉答案：B7.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是()。A、金黄色,大而凸起的园形菌落B、金黄色,表面光滑的园形菌落,周围有溶血环C、金黄色,透明,大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落答案：B8.根据食品微生物污染途径主要为加工期间的污染,下面各措施中关系相比较不密切的是()。A、原材料采购应符合其卫生质量标准B、设备的及时清洗、消毒C、设备更换、改造代替手工操作工艺D、工厂、车间布局合理答案：A9.食品作金黄色葡萄球菌检验时,所用的增菌液是(

3、)。A、7.5%NaCl肉汤B、G.N肉汤C、缓冲蛋白胨水D、亚硒酸盐增菌液答案：A10.下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是()A、人与人之间可直接传染B、潜伏期通常比较短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的临床症状答案：A11.划线法是进行微生物分离时常用的接种法,其原则是使样品中的微生物()。A、增殖培养B、培养出单个菌落C、复壮D、得到稀释答案：B12.果蔬加工中常用()的食盐溶液护色。A、0.5%-1%B、1%-2%C、1.5%-2%D、10%-20%答案：B13.面包中通常采用()做防霉剂,既可抑制霉菌对酵母亦无影响。A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、丙酸钙D、丙酸钠答案：C

4、14.显微镜的构造有机械和光学部分,机械部分不包括下面的()。A、镜座B、光圈C、升降调节器D、反光镜答案：D15.酿造用水应符合国家规定的生活使用水标准要求,其PH值为()。A、6.0B、6.5-8.5C、7.0D、8.5答案：B16.食品中黄曲霉毒素指标为()g/kg。A、5B、0.5C、10D、2.5答案：A17.培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于()。A、天然培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、选择性培养基答案：A18.细菌细胞的特殊结构有荚膜、芽胞、菌毛和()。A、鞭毛B、核糖体C、胞浆颗粒D、核蛋白体答案：A19.多数真菌生活在有()的地方。A、氧气B、高碱和环境C、无氧的环境

5、D、富含CO2的环境答案：A20.由“赤潮”引起的食物中毒主要是()A、河豚毒素中毒B、贝类中毒C、兽药残留中毒D、人畜共患病答案：B21.()是粮油类农产品最好的贮藏方式。A、添加剂B、脱水干燥C、气调贮藏D、低温贮藏答案：B22.下面能引起化学性食物中毒的是()。A、黄曲霉毒素B、沙门氏菌C、KCND、致病性大肠杆菌答案：C23.干热灭菌是食品卫生检验中常用的一种灭菌方法,它不适用于()的灭菌。A、试管B、吸管C、培养基D、培养皿答案：C24.糖渍食品时最终的糖液浓度是()。A、20%-30%B、30%-40%C、40%-50%D、60%-70%答案：D25.采用高压蒸汽灭菌时,一般选用(

6、)。A、12120minB、10030minC、11515minD、11020min答案：A26.马铃薯贮藏不当也会产生食物中毒,主要是由于组织中存在的()引起的。A、氯丙醇B、苦杏仁苷C、龙葵碱D、大豆凝集素答案：C27.食品污染的来源中,下面哪一项不属于()污染大类。A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染答案：D28.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、中药材C、化合剂D、增白剂答案：A29.生物性的污染不包括()。A、微生物的污染B、寄生虫及虫卵C、老鼠D、昆虫的污染答案：C30.以下()果实属于呼吸非跃变型果实?A、苹果B、杨桃C、香蕉D、番茄答案：B31.提供

7、人体主要热能来源的主要是食品中的()。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素答案：B32.食品中防腐剂的测定,应选用下列()组装置。A、回流B、蒸馏C、分馏D、萃取答案：D33.三糖铁琼脂斜面属于()培养基。A、营养B、鉴别C、选择D、基础答案：B34.鉴别染色法是一种()的方法。A、将细菌划分成不同类型B、不同情况下采用C、显示微生物的不同结构D、用于不同显微镜观察细菌答案：A35.下列不属于保鲜剂的是()。A、蛋白质B、聚乙烯C、树脂D、类脂答案：B36.()是以焙烤为最后熟制工序的。A、油炸类糕点B、水蒸类糕点C、熟粉类糕点D、月饼类糕点答案：D37.由已知的各种物质组成的培养基叫()培养

8、基。A、选择B、鉴别C、合成D、天然答案：C38.人类通过微生物生产的食品有()。A、牛奶B、酸乳C、火腿D、黄瓜答案：B39.判别灭菌彻底与否的依据是()。A、细菌营养细胞全部被杀死B、细菌芽孢被杀死C、肠道细菌全部被杀死D、霉菌孢子全部被杀死答案：B40.黄曲霉毒素主要是损害人和动物的()。A、消化系统B、神经系统C、泌尿系统D、肝脏答案：D41.霉菌及酵母菌测定结果,其单位为()。A、个/kg(L)B、个/100g(mL)C、个/10g(mL)D、个/g(mL)答案：D42.目前使用的大多数食品添加剂是()A、防腐剂B、天然的C、化学合成的D、保健功能的答案：A43.分离检验霉菌,一般是

9、将接种的培养物置()恒温箱中培养。A、25-28B、30-32C、361D、42答案：A44.疯牛病是由()病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。A、禽流感病毒B、朊病毒C、口蹄疫病毒D、诺沃克病毒答案：B45.显微镜的聚光镜承担()。A、控制进入观察视野的亮度B、减少玻璃的折射率C、放大物体D、使光线聚集成强束光答案：D46.()是最耐热的酶,常作为果蔬热处理是否完全的指标。A、过氧化物酶B、多酚氧化酶C、过氧化氢酶D、脂肪氧合酶答案：A47.下列关于食品检验内容表述,错误的是()。A、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后,方可从事食品检验活动。但是,法律另有规定的除外B、食品安全

10、监督管理部门对食品不得实施免检C、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行D、监督管理部门进行抽样检验,应当向企业收取检验费和其他相关费用答案：D48.()是引起食品腐败变质的条件。A、原料本身的组成成分与性质B、微生物的作用C、环境因素D、都是答案：D49.根据标准化法,我国标准分为4级,下面不属于这4级类的是()。A、卫生标准B、国家标准C、行业标准D、企业标准答案：A50.食品卫生检验需在无菌条件下进行接种,为使接种室达到无菌状态,一般采用()方法是正确的。A、30W紫外线灯开启1h后关灯操作B、30W紫外线灯开启隔夜,关灯操作C、在紫外线灯开启下操作D、开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯

11、下操作答案：D51.下列除()以外都是污染的途径。A、土壤B、紫外线C、空气D、人和动物体答案：B52.患有下列哪种疾病的食堂工作人员是可以接触直接入口食品的工作的()。A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、高血压答案：D53.脂肪可作为微生物发酵中的碳原之一,不溶于(),在某些发酵与生产中脂肪含量过高会影响发酵的进行或产生许多副产物。A、乙醚B、石油醚C、水D、四氯化碳答案：C54.下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是()。A、沙门氏菌B、粪肠球菌C、志贺氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：D55.饮料作霉菌及酵母菌分离时,首选()培养基。A、高盐察氏B、马铃薯C、孟加拉红D、马铃薯葡萄糖琼脂答案：C56

12、.最易引起食物过敏的物质主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：A57.微生物检验中器皿的包扎灭菌,下面不正确的是()。A、培养皿每10套用牛皮纸卷成一筒吸管B、10支一扎,尖头部用纸包好C、试管要塞上合适的塞子D、三角瓶塞上合适的塞子答案：B58.下列除()以外都是污染的途径。A、土壤B、紫外线C、空气D、人和动物体答案：B59.除()以外都是影响微生物生长的外部因素。A、pHB、氧气C、相对湿度D、温度答案：A60.在检验肠道细菌时应将培养物置()培养。A、28B、25C、361D、45答案：C61.下列()不是食源性疾病的致病菌。A、沙门氏菌B、单核细胞增生利斯特菌C、副溶

13、性弧菌D、高致病性禽流感答案：D62.()指的是超高温杀菌法,处理条件为130150,0.54.0sA、CDPB、UHEC、UHTD、MAP答案：C63.下列食品腐败、变质的,不完全属于微生物污染原因的是()。A、油脂的酸败B、鱼肉的腐臭C、水果的溃烂D、粮食的霉变答案：A64.载玻片和盖玻片在清洗前可先在()溶洗中浸泡1h。A、2%的盐酸B、8%盐C、2%的NaOHD、6%NaOH答案：A65.鲜黄花菜致毒的主要化学物质是()A、龙葵碱B、秋水仙碱C、吡咯烷生物碱D、咖啡碱答案：B66.下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是()。A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、.

14、污染环节明显答案：B67.()目前公认属于致癌物的不包括A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素答案：A68.革兰氏染色法乙醇脱色步骤后革兰氏阴性菌()。A、呈现兰紫色B、呈现红色C、呈现无色D、呈现绿色答案：B69.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是()A、奶类B、畜禽肉类C、海产品D、粮豆类答案：C70.农药污染属于()污染。A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、都是答案：B71.在微生物实验操作中,防止微生物进入的方法叫()。A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术答案：D72.()是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。A、衰老B、成熟C、蒸腾D、呼吸强度答案：D73.干

15、热灭菌常用的器械是()。A、培养箱B、干烤箱C、高压灭菌器D、阿诺氏灭菌器答案：B74.食品腐败变质的危害是指()。A、感官性状的变化产生腐败的气体B、降低或丧失食用价值C、腐败变质的产物对人体的危害D、都是答案：D75.在测定菌落总数时,首先将食品样品作成()倍递增稀释液。A、1:05B、1:10C、1:15D、1:20答案：B76.目前最有效的菌种保藏方法是()。A、低温石腊油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷冻干燥法答案：D77.尿素酶试验阳性呈()色。A、黑B、红C、绿D、蓝答案：B78.根据霉菌的分类,黄绿青霉属于()纲。A、藻菌B、子囊菌C、担子菌D、半知菌答案：D79.目前最

16、有效的菌种保藏方法是()。A、低温石腊油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷冻干燥法答案：D80.使用手动排气高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时,下面操作不正确的是()。A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间B、器具与乳糖发酵管分开灭菌C、密闭容器,打开电源开关,直接加热至温度为121D、灭菌结束,待自然降到室温后开盖答案：C81.有些微生物在干旱环境中能存活是因为()。A、形成芽孢B、只代谢葡萄糖分子C、没有染色体D、没有细胞膜答案：A82.在各种食物中毒中,以()食物中毒最多。A、细菌性B、霉菌性C、病毒性D、寄生虫答案：A83.下列食品腐败、变质的,不完全属于微生物污染原因的是()。A、油脂的酸败B

17、、鱼肉的腐臭C、水果的溃烂D、粮食的霉变答案：A84.食物中毒的预防,下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是()。A、改进食品加工和储藏的设备B、加强食品卫生执法与监督C、把住病从口入关,不吃腐败变质的食物D、有关人员定期做健康检查答案：C85.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()A、剧烈呕吐B、腹痛、腹泻C、发热D、神经系统答案：A86.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是()。A、肽聚糖层B、细胞壁C、细胞膜D、细胞质答案：D87.采用湿热高压蒸汽灭菌,()是影响灭菌质量的关键。A、灭菌时间B、压力表的指针C、视锅内装量D、排除冷空气答案：D88.在废水分析中,大肠埃希氏菌作为()。A、水中氨基

18、酸含量的尺度B、进行平板计数的常规生物C、水中固氮菌数量指示D、水中粪便污染的指示答案：D89.固体培养基理想的凝固剂是()。A、琼脂B、明胶C、血清D、海藻酸钠答案：A90.在实验室不慎将酒精灯打翻,酒精在桌上燃烧起来,正确有效的灭火方法是()。A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩盖D、浇水答案：C91.鞭毛是细菌的()器官。A、鞭毛B、呼吸C、传递质粒D、运动答案：D92.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物称为()。A、细菌毒素B、藻类毒素C、蕈毒素D、河豚毒素答案：C93.下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素()。A、鲜鱼B、花生C、猪肉D、萝卜答案：B94.食品添加剂应当在技术上确有必要且

19、经过()证明安全可靠,方可列入允许使用的范围。A、感官评估B、营养评估C、风险评估D、微生物检验答案：C95.()不是肠毒素产生菌。A、大肠杆菌O157B、副溶血弧菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌答案：D96.下列选项中()不是二氧化硫在食品中作用。A、杀菌B、漂白C、利于VC稳定D、抑菌生长答案：A97.下列()会产生毒素,对食品工业有重要影响。A、黄曲霉B、黑曲霉C、米曲霉D、毛霉答案：A98.饮料作沙门氏菌检验时,需前增菌时间是()。A、4hB、6hC、12-16hD、18-24h答案：A99.冰棒检验取样前,操作人员应()。A、用95%的酒精棉球擦手B、用75%的酒精棉球擦手和容器口周

20、围C、用65%的酒精棉球擦容器口周围D、用酒精灯烤容器口周围答案：B100.用工业酒精勾兑散装白酒,其主要毒物是()。A、甲醇B、乙醇C、铅D、氢氰酸答案：A多选题1.食品罐藏是将原料经预处理后装入密封容器,经()等一系列过程制成的产品。A、排气B、密封C、杀菌D、冷却答案：ABCD2.果蔬加工中常用的杀菌灭酶方法有()A、加热杀菌灭酶。B、微波灭酶。C、可以加果胶酶等酶制剂。D、热蒸汽灭酶等方法答案：ABCD3.以下()属于涂膜保鲜技术的方法?A、浸涂法B、刷涂法C、喷涂法答案：ABC4.肉在贮藏期间()是常见的现象。A、发黏B、长霉C、表面发黏D、变软答案：AB5.冻结肉的冷却方法有()、

21、流体浸渍和喷雾等方式。A、静止空气冷冻法B、板式冷冻C、冷风式速冻法D、冰冷却法答案：ABC6.、果蔬加工中常用的杀菌灭酶方法有()A、加热杀菌灭酶。B、辐射灭酶C、微波灭酶D、超高温灭酶答案：AC7.()以下哪些属于控制果蔬成熟衰老的物理手段?A、涂膜B、使用钙制剂C、辐射D、电磁处理答案：ACD8.影响油脂酸败有(),以及金属离子的存在等。A、氧的存在B、油脂内不饱和键的存在C、温度D、紫外线照射答案：ABCD9.()以下哪些措施可以防止果蔬生产上的酶促褐变。A、烫漂护色。B、食盐溶液护色。C、亚硫酸盐护色。D、有机溶液护色,生产上常用0.5%-1%的柠檬酸。E、抽空护色。答案：ABCDE

22、10.()油脂氧化有几种方式?A、自动氧化B、酶促氧化C、光氧化D、热氧化答案：ABC判断题1.()目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。A、正确B、错误答案：A2.()食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值。A、正确B、错误答案：A3.()化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂,去掉异味。A、正确B、错误答案：B4.()采用高压蒸汽灭菌时,一般选用温度为121,时间20min。A、正确B、错误答案：A5.()食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名,记录内容应完整。保存期限不得少于1年。A、正确B、错

23、误答案：B6.()吃鲜黄花菜时,放入开水中煮后弃水,捞出后再加温,煮熟后即可食用。A、正确B、错误答案：A7.()供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证。A、正确B、错误答案：B8.()贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,可以存放个人生活物品。A、正确B、错误答案：B9.()冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性,但某些微生物仍能存活。A、正确B、错误答案：A10.()食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害。A、正确B、错误答案：A11.()解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。A、正确B、错误答案：A12.()采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照,不需要

24、查验产品合格证明文件复印件。A、正确B、错误答案：B13.()烤制食品卫生问题的控制不外乎两点:一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度;二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。A、正确B、错误答案：A14.()在果蔬加工中,硬度过大的水不适合做加工用水,因为硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸易结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。A、正确B、错误答案：B15.()用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层,取中心部位制作。A、正确B、错误答案：A16.()生物体内缺乏维生素K,易出现生殖生理系统的阻碍。A、正确B、错误答案：B17.()厂房内应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要

25、;光源应使食品呈现真实的颜色。(对)A、正确B、错误答案：A18.()不立即食用的凉菜拼盘,必要时可采用紫外线照射杀菌处理。A、正确B、错误答案：A19.()花青素和花黄素属于酚类色素。A、正确B、错误答案：A20.()入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料,如果不是传统的普通食品原料的,应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种A、正确B、错误答案：A21.()GB14881-2013中对生产设备材质要求与原料、半成品、成品接触的设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作,并应易于清洁和保养A、正确B、错误答案：A22.()运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷

26、藏设备,在每次配送前应清洗消毒。A、正确B、错误答案：A23.()排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出A、正确B、错误答案：A24.()中华人民共和国食品安全法规定:从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。A、正确B、错误答案：A25.()作为污染指示物的大肠菌是一种革兰氏阴性的肠杆菌。A、正确B、错误答案：A26.()GB14881-2013中要求排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护;应适应食品生产的需要,保证食品及生产、清洁用水不受污染A、正确B、错误答案：A27.()预防措施是为消除已发现不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。A、正确B、错误

27、答案：B28.()果糖的吸湿性比葡萄糖弱。A、正确B、错误答案：B29.()生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。A、正确B、错误答案：A30.()固体培养基理想的凝固剂是明胶。A、正确B、错误答案：B31.()采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照,不需要查验产品合格证明文件复印件。A、正确B、错误答案：B32.()鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范,配备先进的食品安全检验设备,提高科学管理水平。A、正确B、错误答案：A33.()加工场所较小的餐饮企

28、业,为避免交叉污染及操作方便,可以将食品粗加工区设置在室外。A、正确B、错误答案：B34.()制作酱腌菜时腌制温度越高,亚硝酸盐产生量越低,且产生越早。A、正确B、错误答案：A35.()革兰氏染色属于简单染色法。A、正确B、错误答案：B36.()县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。A、正确B、错误答案：A37.()具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。A、正确B、错误答案：A38.()冰箱内凉菜不能菜盘挨菜盘地摞放到顶,要留有间隔分层存放,以便各层间有冷空气循环。A、正确B、错误答案：A39.()酸性食品不易引起败坏,是因为p

29、H低于4.5,细菌生长受到抑制的缘故。A、正确B、错误答案：A40.()食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。A、正确B、错误答案：A41.()贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,可以存放个人生活物品。A、正确B、错误答案：B42.()山梨酸钾是一种防腐剂A、正确B、错误答案：A43.()加工场所较小的餐饮企业,为避免交叉污染及操作方便,可以将食品粗加工区设置在室外。A、正确B、错误答案：B44.()细菌芽孢是自然界中具最大抗性的一种生命形态。A、正确B、错误答案：A45.()黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。A

30、、正确B、错误答案：A46.()从食用与营养的观点来看,大米精度越高,淀粉的相对含量越高,纤维素越少,消化率也越高。A、正确B、错误答案：A47.()将食品在沸水中煮30至60分钟,芽孢通常被破坏。A、正确B、错误答案：B48.()硫磺作为漂白剂,可以用来熏蒸馒头,使馒头更白。A、正确B、错误答案：B49.()非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所,不应计入加工经营场所面积。A、正确B、错误答案：B50.()具有呈香作用的香料物质,如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性,可提高热加工的杀菌力。A、正确B、错误答案：A51.()油溶性抗氧化剂可以随时添加,效果一样。A、正确B、错误

31、答案：B52.()细菌和真菌是与食品腐败有关的最重要的微生物。A、正确B、错误答案：A53.()可以在豆腐中添加色素,制成五颜六色的豆腐制品,非常美观。A、正确B、错误答案：B54.()制作果酱的原料要求是新鲜,组织脆嫩,内部纤维含量少,成熟度高。A、正确B、错误答案：A55.()原料验收就是对其感官状况的检查。A、正确B、错误答案：B56.()食品的腐败是指食品中的蛋白质被微生物分解而产生的败坏。A、正确B、错误答案：A57.()碘价越高油脂中脂肪酸的不饱和程度越高。A、正确B、错误答案：B58.()食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

32、加剂。A、正确B、错误答案：A59.()非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所,不应计入加工经营场所面积。A、正确B、错误答案：B60.()需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放,半成品与食品原料一起存放。A、正确B、错误答案：B61.()生豆浆中含有有毒物质,预防方法是将其煮沸即可,时间过长将影响其营养成份。A、正确B、错误答案：B62.()维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物,它们参与机体的代谢活动,并且提供能量。A、正确B、错误答案：B63.()任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报

33、、缓报、不得毁灭有关证据。A、正确B、错误答案：A64.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装。A、正确B、错误答案：A65.()厂区不应选择对食品有显著污染的区域A、正确B、错误答案：A66.()发生食品安全事故后,餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料,不得拒绝。A、正确B、错误答案：A67.()清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装,明确标识,并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。A、正确B、错误答案：A68.()叶绿素不稳定,对光和热敏感。A、正确B、错误答案：A69.()鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进

34、的科学技术和管理规范,配备先进的食品安全检验设备,提高科学管理水平。A、正确B、错误答案：A70.()乳化剂分子中只含有亲油基团,没有亲水基团。A、正确B、错误答案：B71.()建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。A、正确B、错误答案：A72.()生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。A、正确B、错误答案：A73.()食品进行沙门氏菌检验时,均应进行前增菌。A、正确B、错误答案：A74.()人体缺铁时易引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A75.()陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离,只要不发生渗漏,仍然可以使用。A、正确B、错误答案

35、：B76.()从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的,应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、正确B、错误答案：A77.()病毒被认为是原核生物,因为它们具备全部原核生物的特征。A、正确B、错误答案：B78.()食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用。A、正确B、错误答案：A79.()湿热灭菌法包括巴氏消毒法和滤过除菌法。A、正确B、错误答案：B80.()应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施;如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。A、正确B、错误答案：A8

36、1.()解冻后肉的中心温度不超过20,能保证肉品具有较好的鲜度。A、正确B、错误答案：B82.()食品添加剂的使用不应掩盖食品腐化变质。A、正确B、错误答案：A83.()巴斯德消毒法适用于酒类、牛乳等不宜于高温灭菌的食品的消毒。A、正确B、错误答案：A84.()肉类解冻应主要采用自然解冻,鱼的解冻可以采用液体解冻,冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。A、正确B、错误答案：A85.()变性后的蛋白质其分子量也发生改变。A、正确B、错误答案：B86.()罐头要求原料质地柔嫩细致,但要有一定耐煮性。A、正确B、错误答案：B填空题1.为了构建针对具体产品和加工的完整的食品安全计划,()和()共同作为HA

37、CCP体系的基础。答案：GMP|SSOP2.木薯具有合成氰化合物并能水解释放()的能力,即();答案：氢氰酸(HCN|生氰作用3.兽药按其作用大致可分为()、()、()等;答案：抗生素类药物|抗寄生虫类药物|激素类药物4.食物中重金属的污染主要来源于()、()、();答案：大气|水|土壤5.厂区不应选择对食品有显著()的区域。答案：污染6.ISO9000是由()制定的所有国际标准,其作用为推动和协调(),发布()以及推动()。答案：国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会|国际标准化工作|国际协调标准|国际标准的使用7.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面:()、()、()、()等;答案：

38、微生物危害|化学危害|生物毒霉|食品掺假8.食品添加剂按其来源分类可分为()和();答案：天然食品添加剂|人工化学合成食品添加剂9.厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的()措施,防止交叉污染。答案：分离或分隔10.厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对()的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。答案：清洁程度简答题1.腌制食品常见的安全性问题有哪些?答案：亚硝酸盐中毒:蔬菜中含有不同程度的硝酸盐(化肥中的N肥,工业生产排放三废等在土壤中富集),在蔬菜腌制过程中,硝酸盐在微生物的作用下被还原成亚硝酸盐。肉类腌制品中常使用发色剂:硝酸盐或亚硝酸盐。亚硝酸盐的危害:

39、1)亚硝酸盐可与血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫症状而中毒。2)会降低人体对维生素A、维生素B族、碘和蛋白质的利用率,从而减少食物的营养价值3)亚硝酸盐可在胃酸的作用下与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应,形成强力致癌物亚硝胺,从而诱发消化器官癌变细菌中毒:腌制食品原料和加工储存环境中存在大量的微生物,(如酵母菌、霉菌、肉毒杆菌等腐败菌)。食品在腌制过程中,密封、隔氧不好,黄曲霉大量繁殖,产生黄曲霉毒素。营养成分的破坏:(1)Vc几乎全部损失;(2)酸菜中含有较多的草酸和钙,在高酸度的情况下,食用后容易在肠道吸收,经肾脏排

40、泄时,草酸钙结晶易沉积在泌尿系统形成结石;(3)腌肉制品:油脂在光、热、水、空气、微生物等物质作用那个下发生水解、氧化和酸败反应,失去原有食用价值。违禁添加:泡菜小作坊用敌敌畏杀菌、用工业盐腌制、添加化工用色素和有机酸;榨菜中为了延长产品保质期超量添加苯甲酸钠、山梨酸等食品防腐剂,着色剂胭脂红、柠檬黄等、甜味剂。2.什么是食物过敏,其机制是什么?食物过敏源有哪些特征?答案：食物过敏(FoodAllergen),又称为食物变态反应,指接触(或摄取)某种外源物质后引起的免疫学上的反应,外源物质就称为过敏原。食物过敏的发病机制主要是由免疫球蛋白E(IgE)介导的速发型超敏反应,通常在摄入过敏原后几分

41、钟内发症,一般持续12h。食物过敏源有哪一些特征:(1)任何食物(包括萝卜在内)都可诱发变态反应;(2)食物中仅部分成分具致敏原性质。例如花生(伴花生球蛋白)、大豆(-伴大豆球蛋白)、菜豆(清蛋白)、菠萝(菠萝蛋白酶);(3)食物致敏原的可变性。例如加热可使大多数食物的过敏源致敏性质减低。胃的酸度增加和消化酶的存在可减少食物致敏性。(4)食物间存在交叉反应性:不同的蛋白质可有共同的致敏成分,使得过敏源在食物间存在交叉反应。(5)对食物的中间代谢产物过敏3.什么是豆浆假沸现象,请解释其产生的原因及防止假沸的方法。答案：豆浆中假沸现象是由豆类植物中天然有毒物质皂苷引起的。在80左右时,皂苷受热膨胀,形成泡沫上浮,造成“假沸”,但此时豆浆中的毒素并未破坏;假沸