制茶学第七章黄茶课件

1、第七章 黄 茶 第一节 概 述黄茶生产历史悠久，早在唐代，四川蒙顶黄芽即为贡茶。安徽霍山黄芽，古时称寿州黄芽，为唐代名茶。但这两种茶当时都因芽叶自然发黄而得名黄芽。若以制法而言，黄茶则起源于1570年前后。因此，原来黄茶的概念有两种含义：一是因茶树芽叶自然发黄而称之黄茶；二是加工中采取闷黄技术，使叶子由绿变黄而得名黄茶。现在所讲的黄茶都是指制茶时采取“闷黄”技术，从而形成黄叶黄汤的品质特点，这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶加工技术掌握不当，出现叶色黄变，汤色也显黄。但这种色泽枯黄、焦黄、黄暗及茶叶香味与黄茶不同，不能当作黄茶。 浙江等地的黄金芽、黄金叶等茶叶，虽然茶叶色泽金黄，但是鲜叶原料是茶

2、树品种的黄化现象，初制中没有闷黄工序，仍然是绿茶，不属于黄茶。我国生产的黄茶，主要有湖南君山银针、北港毛尖、沩山毛尖，四川蒙顶黄芽，安徽霍山黄芽、皖西黄大茶，浙江平阳黄汤，湖北远安鹿苑茶，广东大叶青等。按其鲜叶老嫩不同，通常分为黄小茶和黄大茶两类。皖西和湖北英山所产的黄大茶及广东大叶青属黄大茶；其它均属黄小茶，其中君山银针和蒙顶黄芽为黄芽茶。蒙顶黄芽霍山黄芽君山银针 鹿苑毛尖温州黄汤霍山黄大茶黄小茶鲜叶细嫩、匀净。君山银针和特级蒙顶黄芽全采肥壮重实的芽头制成；一级蒙顶黄芽、远安鹿苑采摘1芽1叶初展芽叶制成；霍山黄芽、北港毛尖、沩山毛尖和平阳黄汤采摘标准为1芽1、2叶初展。黄大茶要叶大梗长，枝叶

3、相连，形似钓鱼钩。所以鲜叶原料要求具有一定的成熟度，采摘叶大梗长的1芽4、5叶。 制作黄茶都有专门促进黄变的“闷黄”工序。闷黄是利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏以及其它物质的转化，从而形成黄茶黄叶黄汤的品质特点。“闷黄”是黄茶制造的关键工序。在黄茶制造过程中，要创造一定的条件促进黄变。 根据闷黄阶段分为湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄在杀青后或揉捻后闷黄；干坯闷黄在初烘后闷黄。 湿坯闷黄由于茶坯含水量较多，变化较快，时间较短，如北港毛尖只要30min；相反，干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间较长，如黄大茶一般需要57天。 我国黄茶主要内销。君山银针主销京、津及长沙等地；蒙顶黄芽主销

4、四川及华北；鹿苑茶主销武昌、汉口；平阳黄汤主销营口，京、津次之，沪杭少量；黄大茶主销山东和山西等省，特别是山东省沂蒙山区人民嗜饮黄大茶。第二节 黄茶制法 黄茶初制分杀青、闷黄、干燥三个基本工序。揉捻不是黄茶必经工序。如君山银针、蒙顶黄芽就不揉捻；霍山黄芽、北港毛尖、远安鹿苑只是在锅内边炒边轻揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶和大叶青因芽叶较大，通过揉捻紧结条索，以达到外形规格的要求。大叶青现在不生产。一、君山银针 君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山岛上。君山银针芽头壮实挺直，满披银毫，色泽金黄光亮，称之“金镶玉”。内质香气清纯，滋味甜爽。汤色杏黄明净，叶底嫩黄匀亮。用玻璃杯冲泡君山银针时，芽头在

5、杯中挺直竖立，状似群笋出土，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽降，能三起三落，极为美观。 君山银针从茶树上拣采芽头。芽头要求肥壮重实，长2.5cm3cm。采摘做到十不采，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽等不采。茶芽采回后，拣剔除杂，方可付制。 1、杀青：手工锅炒杀青，先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，便于翻炒和减少茶芽与锅壁摩擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120130，后期适当降低。锅温过高芽头容易灼焦弯曲；过低则会延长杀青时间，芽头茸毛磨损，色泽暗，香气低。每锅投芽量300g左右，叶子下锅后，用手轻快翻炒，切忌用力过重，以免芽头弯曲、

6、脱毫、色泽深暗。杀青时间4 min5 min，到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30左右，即可出锅。 2摊放：杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气，清除碎片，摊放2 min3 min后即可初烘。 3初烘与摊放：摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(盘内糊两层皮纸)，放在焙灶上，用炭火进行初烘。温度控制在5060。每隔2min3min翻一次，烘至五、六成干下烘。摊放2 min3min，以利在初包过程中内含物正常转化。 4初包：是形成君山银针品质特点的一个重要工序，是使芽坯在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。摊放后的芽坯，用牛皮纸包裹，每包1 kg左右，置于无异味的

7、箱内闷黄。时间48h左右，到芽色橙黄即可复烘。5复烘与摊放：复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。烘量比初烘多一倍，温度掌握在45左右，烘至七、八成干下烘摊放，以利在复包过程中内含物正常转化。 6复包：方法与初包相同。作用以弥补初包时芽坯内含物转化之不足，继续形成有效物质。历时24h左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。7足火：通过足火干燥固定已形成的品质，并进一步发展色、香、味，散发水分至足干。足火温度50左右，烘量每次约0.5kg，焙至足干为止。8分级：加工完毕，按芽头肥瘦、曲直和色泽的黄亮程度进行分级。以茶芽壮实、挺直、黄亮者为上；瘦弱、弯

8、曲、暗黄者次之。分级后的茶叶密封贮藏。 君山银针的制作特点： 不进行揉捻，保持芽头挺直，避免茸毛脱落。每次加温作业后要摊放，主要是散失水热气，使香气清纯，滋味鲜爽。主要工序是初包与复包。在一定时间内，在湿热作用下，茶多酚自动氧化，叶绿素破坏和其他一些物质的正常转化。 烘焙中温度较低，一般在4550左右，也有在湿热作用下继续变黄的作用。 二、霍山黄芽 霍山黄芽产于安徽霍山县。霍山黄芽为唐代名茶。古时霍山隶属寿州，称“寿州黄芽”。霍山黄芽明清时列为贡茶。但后来失传。1971年研制恢复，形成现在的霍山黄芽，成为黄茶类中的名茶之一。霍山黄芽产区位于大别山北麓，地处霍山县境西南的深山区，生态环境优越。

9、(一)品质特点 芽叶细嫩多毫，形似雀舌，叶色绿黄；香气高长带熟板栗香，滋味浓厚鲜爽，汤色绿黄带黄圈，叶底嫩黄。 (二)鲜叶要求 霍山黄芽鲜叶细嫩，采摘标准1芽1叶或1芽2叶初展。芽叶要保持新鲜，采回鲜叶应薄摊25h。 (三)加工技术 霍山黄芽加工分炒茶(杀青和做形)、初烘、初闷、复烘、复闷、烘干等过程。1.炒茶：分生锅和熟锅。生锅(头锅)主要起杀青作用，锅温120左右，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声。每锅投叶量30g左右。炒茶用芒花扫帚，炒时扫帚要在锅中旋转并轻巧地拨动叶子，兼用手辅助抖散，以散发水分，使之受热均匀，杀青匀透。炒至叶质柔软时，转入熟锅(第二锅)。熟锅继续杀青同时起做形作用，锅温1

10、00左右。炒时要炒中带轻揉，使叶子皱缩成条，叶色转暗，发出清香，即可出锅，进行初烘。熟锅要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅”。2初烘和初闷：初烘用炭火烘笼烘焙，温度100左右，每笼摊叶量1kg左右，烘时勤翻轻翻匀摊，烘至六成干时，放入篓筐中，上面盖湿布，置于室内闷黄。闷黄时间约68h左右。 3复烘和复闷：将初闷叶复烘，主要是提高叶温，为再次闷黄创造条件，促使进一步变黄。复烘后趁热装篓，继续闷黄，约13h，至叶色黄亮时烘干。4烘干：温度100 左右 ，以增进茶香。翻烘要勤、轻、匀，烘至足干。 现在多采用机械制茶。1、杀青：采用滚筒连续杀青机杀青，至叶梗柔软，叶色暗绿，折梗不断，清香显露为适度。2

11、、理条：采用往复式理条机理条，温度120110，含水量50%左右。3、初烘：采用烘干机，进风温度90左右，摊叶厚度1cm左右，初烘时间6min8min，含水量45%左右。4、初闷：室温26左右，空气相对湿度75%80%，叶温2425，闷黄叶含水量45%左右，闷黄时间68h左右。5、复烘：采用烘干机，进风温度80左右，摊叶厚度2cm左右，复烘时间8min左右，含水量40%左右。6、复闷：室温26左右，空气相对湿度75%80%，叶温2425，闷黄叶含水量40%左右，闷黄时间13h左右。7、理条：采用往复式理条机理条，温度10090，茶条理直，含水量30%左右。8、烘干：分毛火和足火。毛火采用烘干机

12、，进风温度100左右，摊叶厚度1cm，烘至含水量20%左右下烘；足火采用炭火烘笼烘干，烘顶温度70左右，摊叶厚度23cm，适当翻拌，烘至含水量5%左右下烘。霍山成功研制了黄茶清洁化加工生产线并已投入生产。生产线概貌杀青闷黄揉捻干燥三、黄大茶 黄大茶产于安徽霍山、岳西、金寨、六安以及毗邻的湖北英山等县。以安徽霍山县所产的黄大茶数量最多，品质最好。霍山茶园生态环境宜茶，茶树长势好，梗长叶肥，内含物丰富。制成的黄大茶，香高、味浓、耐泡。 (一)品质特点 外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶相连形似钓鱼钩，梗叶金黄，色泽油润，内质汤色深黄，叶底黄色，滋味浓厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。以大枝大叶、黄叶黄汤和高

13、浓清爽的高火香为主要特点。 (二)鲜叶要求 鲜叶具有一定的成熟度，采摘标准为1芽4、5叶。但要求茶树长势好，叶大梗长，一个新梢上长4 5片叶子以上，才能制出质量好的黄大茶。(三)加工技术 霍山黄大茶加工分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘焙等工序。1炒茶：分生锅、二青锅、熟锅三锅相连连续操作。炒茶锅呈2530倾斜。炒茶把用竹丝扎成，长1m左右，炒茶把前端直径约10cm。炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“一锅满锅旋，二锅带把劲，三锅钻把子”。 生锅起杀青作用，锅温180200，投叶量0.250.5kg。炒时两手持炒茶把与锅壁成一定的角度，在锅中旋转翻炒，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水。要转得快，

14、用力匀，不断翻转抖扬，及时散发水汽。约炒3min左右，待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。 二青锅是继续杀青和初步揉条，锅温比生锅稍低。炒茶用力应比生锅大，即所谓“带把劲”，转圈也要大，起揉捻作用。使叶子顺着炒茶把转，不能赶着叶子满锅飞，起不到揉捻作用。而后用力逐渐加大，做紧条形。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫人熟锅。 熟锅是进一步做紧茶条，锅温比二青锅低，约130150。用炒茶把旋炒几下，叶子即被团到竹丝把间，谓之“钻把子”，旋转搓揉，有利于做条，稍加抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹丝把内外，把炒茶失水和搓揉成条巧妙地结合起来。炒至条索紧结，发出茶香

15、，约三、四成干，即可出锅。 2初烘： 炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120左右，每烘篮摊叶量22.5kg，高温快烘。每23min翻一次。约烘30min，达七、八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度。下烘后进行堆积闷黄，或出售给大茶厂，统一堆积闷黄。 3. 堆积：是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓(或堆积于圈席内稍加压紧，高约lm)，置于高燥的烘房内，利用烘房余热促进热化学变化。生产量大的茶厂直接堆放在烘房内。时间一般是57天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。4烘焙：先毛火，温度100左右，烘至九成干。而后拉老火，利用高温进一步促进黄变和内质的转化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙。温度130150，每大烘篮摊叶量12kg左右。两人抬烘篮仅烘几秒钟就翻动一次，翻叶要轻快而匀。火功要高，时间要足，色香味才能得到充分发展。待烘到茶梗折之即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，芽叶黄褐起霜即为适度。时间约4060min。下烘后趁热装篓。现在黄大茶多为机械加工，滚筒杀青机杀青揉捻机揉捻烘干机初烘或滚筒炒干机初炒堆积闷黄烘干机毛火拉老火。1、