食品安全与宝贝健康三期班

1、食品安全与宝贝健康主讲人：宋婉睿 宋 婉 睿 南昌大学食品科学专业硕士 国家公共营养师 合肥莽莽教育科技有限公司签约营养师 一个宝贝的母亲 对宝贝的健康成长有丰富的经验 擅长于宝贝的科学喂养等方面课程提纲食品安全与危害1.2.4.食物中毒与预防3.各类食品的卫生问题食品安全与宝贝健康食品安全与危害 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 具体含义 食品安全的含义有三个层次。第一层 食品数量安全：即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。第二层 食品质

2、量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。第三层 食品可持续安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。食品安全定义食品安全事件“榜中榜”细菌超标、过期肉，洋快餐未必可靠！洋快餐关键字代表企业上榜理由狐狸肉挂驴头买狐狸肉，真假难辨！食品安全事件“榜中榜”关键字代表企业上榜理由镉大米镉含量严重超标，披露犹如挤牙膏！三聚氰胺不法商贩有意添加，无辜婴儿因此受难！不安全的食品(1)食品本身含有或自

3、身变化产生的有毒有害物质生物危害危 害物理危害化学危害(3) 外界污染造成食品危害的来源与分类(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质(4)食品加工过程中有意加入的成分寄生虫昆虫微生物天然毒素添加剂偶然添加物,如农兽药、清洗消毒剂玻璃、金属等外源锐利物及放射性物质生物危害与控制微生物寄生虫生物危害真菌及其毒素细菌及毒素甲虫、娥类、螨类、蝇、害虫等蛔虫、绦虫、旋毛虫等生物性污染是影响食品安全、卫生的最重要因素。病毒昆虫细菌在哪里？食物中的细菌危害原料用具与杂物交叉污染从业人员食品中为什么会有细菌？环境常见的食品细菌菌属举例常污染的食品备注假单胞菌属绿脓杆菌肉、鱼，冷冻食品绿色微球菌

4、、葡萄球菌属金黄色葡萄球菌肉、水产品、蛋食品变色芽孢杆菌、芽孢梭菌属芽孢杆菌罐头食品腐败肠杆菌科各属大肠杆菌水产品、肉、蛋食品变红、变粘弧菌属、黄杆菌属霍乱弧菌、副溶血性弧菌水产品产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属副溶血性弧菌咸鱼类产生橙红色素乳杆菌属乳酸杆菌乳品类产酸食品中的细菌致病菌非致病菌食品腐败变质肠道传染病食物中毒条件致病菌食物中毒食物细菌的分类沙门氏菌食物中毒痢疾杆菌、 副溶血性弧菌、肉毒梭菌、大肠杆菌等结核杆菌、布鲁杆菌、炭疽杆菌人畜共患生前感染外界污染致病菌炭疽病条件致病菌 一般不致病，条件下致病,甚至食物中毒，如金黄色葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌、蜡样芽孢杆菌金黄色葡萄球

5、菌蜡样芽孢杆菌 鼻咽腔 葡萄球菌、甲，丙型链球菌 肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等 外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌表皮葡萄球菌 口腔甲，丙型链球菌 类白喉杆菌、肺炎球菌奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌螺旋体、放线菌、白念珠菌 肠道大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细菌真菌、乳杆菌，双歧杆菌等 阴道 大肠杆菌、乳杆菌 白念珠菌、类白喉杆菌 非致病性分枝等 皮肤葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌丙酸杆菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌人体内正常菌群的分布 眼结膜白色葡萄球菌、干燥杆菌 尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌食品中的大多数细菌都属于非致病菌。广泛分布在土壤、

6、水、食品中。引起食品腐败的称为腐败菌。食物中的非致病菌食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 鱼肉的腐臭油脂的酸败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变等食品的腐败变质碳水化合物的分解脂肪的氧化蛋白质的分解 食品腐败变质对食品感官品质的影响主要有以下几种： 变黏 变酸 变臭 发霉和变色 变浊 变软 食品腐败变质的危害： 产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起中毒或潜在危害有些对人体有益，如发酵酿制，抗菌素；有些导致食品腐败变质；有些

7、在一定条件下，产生毒素，目前有来200多种真菌毒素。食物中的真菌引起人类中毒的真菌毒素种类： 真菌毒素的种类霉菌毒素蕈类毒素白毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。蕈类毒素大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。 毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。

8、 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。有毒，不宜随意采食。 毛头鬼伞 半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌 黄 曲 霉 毒 素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；3、

9、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。霉菌毒素化学危害与控制7、加工过程产生：多环芳烃 。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机磷杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；常见的化学危害植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱外源凝集素动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素 贝类毒素食品中的天然毒素皂甙茄碱外源凝集素又名，龙葵碱、茄苷、龙葵毒素、马铃薯毒素食品中的天然毒素食品中的天然毒素“氰甙苷”河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类有机氯农药六六六（BH

10、C）滴滴涕（DDT） 有致癌、致畸作用通过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用常见的农药残留低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。有机磷农药神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性，有致畸作用。农药进入人体的方式土壤、水 、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人 一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿

11、、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类2、磺胺类3、呋喃类4、抗寄生虫类5、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重常见的兽药残留 汞 常见的有毒金属残留“水俣病”无机砷具有致突变性，可导致体内外基因变异，染色体畸形并抑制DNA的损伤修复，可能导致皮肤癌和肺癌。工业三废、食品加工、包装容器材料等造成铅迁移到食品中去而引起食物中毒，损害神经系统，造血系统和肾脏。主要来自三废，进入生物圈经食物链进入人体。镉经

12、消化道吸收。在体内主要储存于肝、肾，其次为皮肤、甲状腺和骨骼，少量镉可经胎盘进入胎儿组织，镉可抑制体内多种酶的活性，并有致和致癌作用。胃肠道吸收金属汞甚微，一般不引起中毒。无机汞急性中毒，有机汞慢性中毒。 汞 铅镉 砷 常见的有毒金属残留有机化合物污染多环芳烃类亚硝基化合物杂环胺类二恶英类亚硝胺和亚硝酰胺，致癌苯并芘（BaP)，染色体畸变，致癌蛋白质高温产生，致癌，致突变易在食物链中富集，特别容易富集于食物链的脂肪组织中。不可逆的致畸，致癌，致突变性，目前发现的最致癌的物质。常见的食品卫生问题塑料制品金属包装玻璃包装陶瓷包装 橡胶制品油墨、印染及加工助剂塑料包装表面污染未聚合的游离单体及降解的

13、产物向食品的迁移回收铝的杂质和金属难以控制，已造成对食品的污染主要是总玻璃中迁移的无机盐和离子和从玻璃种溶出的二氧化硅釉料含有铅、锌、锑、钡、钛、铜等多种金属氧化物及盐类。含有很多助剂，如防老剂、填充剂，给食品带来污染食品包装污染致病菌生前感染，挤奶污染，抗生素，农药残留，人为掺入致病菌生前感染，沙门氏菌，吸收异味，汞 酸败、天然存在有害物质、高温油脂腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等粮豆类肉类菜果类 油脂 蛋奶微生物，有害化学物质污染，不合格添加剂冷饮食物中毒与预防食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB1493

14、894） 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。 从这一定义不难理解，因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。食物中毒定义食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒（一）食物中毒 食物中毒的来源（二）非食物中毒 非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病皮肤或静脉进入体内有害物而致病烫

15、 伤玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病 （1）潜伏期短，多为集体暴发； （2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主； （3）发病与某种食物有关，不食者不发病； （4）一般无传染性; 食物中毒的特点按病源分类 1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒 3、化学毒物中毒 4、真菌毒素和霉变食品中毒 动植物中含有某些有毒的天然组成成分，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。食物中毒的分类细菌性食物中毒的定义 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。 细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。发病季节性明显：全年皆可发生，但以510月较多。 引起细菌性食

16、物中毒的主要食品： 主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。 其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。 细菌性食物中毒细菌性食物中毒发生的原因及条件 （1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； （3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染； 细菌性食物中毒发病机制表 常见的细菌性食物中毒河豚毒素中毒及预防 河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各属鱼体内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄

17、鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。 河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟的其他动物致死。不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的组胺，由组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而形成的一种胺类。（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼 ）组胺中毒及预防 有毒动物中毒 1、毒蕈中毒 2、氰甙类植物中毒 3、发芽马铃薯中毒 四季豆菜中毒、鲜黄花菜中毒、麦角中毒、桐油中毒有毒植物中毒不吃变质、腐烂的食品；不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品；不生吃海鲜、河鲜、肉类等；生、熟食品应分开放置；切过生食的菜刀、菜板不能用来

18、切熟食；不食用病死的禽畜肉；不吃毒磨菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。预防食物中毒食品安全与宝贝健康尽量购买有下列标志的食品 有机食品包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、水产品、禽畜产品、调料等。这类食品在生产加工过程中不得使用人工合成的化肥、农药和添加剂。对生产环境和品质控制的要求非常严格，是更高标准的安全食品。目前，在我国产量还非常少。 无公害农产品标志，该图由麦穗、对勾和“无公害农产品”字样组成。麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。 无公害农产品能够把有毒有害物质控制在一定范围内，主要强调其安全性，是最基本最起码的市场准入标准，普通食品都应达到这一要求。少吃冷饮、少喝饮料，宝宝最好的饮品是白开水。养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。生吃的瓜果和