营养配餐员试题

1、填空题：每题1分，共15分菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（）作用大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有 补血作用。加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E和B族维生素在（）和（）含量较多。燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶

2、类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形 成大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。食品从原料到成品应实行（）制度；成品食物存放实行（）制度；日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）选择题：每小题1.5分，共15分 枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A可促进机体生长发育B可抗癌防癌.C可预防脂肪肝.D可补钙 鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A可补充机体维生素ADE等.B可补充机体维生素CC可补充机体碳水

3、化合物D可补充卵磷脂.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值（）可治疗糖尿病可补充维生素A，治疗夜盲症可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.血管扩张，改善血循环.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）富含人体所需的完全蛋白质含碳水化合物较高含维生素C较丰富 TOC o 1-5 h z 常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）是维生素B1是赖氨酸和色氨酸是谷胱甘肽.金针菇的主要功能是：（）补血 B.补钙。提高智力，抗癌. 制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）通过公式算出来的通过实验仪器测出来的通过营养成分表查出来的. TOC o 1-5 h z 成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（

4、）200 克400 克-500 克.1000 克 成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？（）25 克50 克100 克中国人体质指数正常范围是：（）A.18.5-23B.12-15C.20.5-25（国人正常18.5-23.9 N24超重，N28肥胖，30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-2323超重，25-30肥胖，30极度肥胖18.5为消瘦）判断题：每小题一分，共20分 TOC o 1-5 h z 卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病（）胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证（） 蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（） 鸡蛋是最经济、最理

5、想的蛋白质来源（）已知的必须氨基酸有12种（） 巳知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）凡是能吃的都是食品（）主食供应量的确定依据是碳水化合物（）副食品供应量的确定依据是蛋白质（）水和膳食纤维不属于营养素（）餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（） 餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3（） 副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3（）菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）菠菜含草酸能帮助钙的吸收（）均衡营养是各种营养素食入的量相等（）在谷类的表皮中有丰富的维生素E （）问答题：每小题10分，共40分简述食物中毒的基本

6、概念?幼儿园食谱确定原则是什么？细菌性食物中毒的原因有哪些？一般配菜方法应注意什么？ 论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？10分填空题答案叶酸、铁 补血痢疾杆菌/葡萄球菌谷胱甘肽番茄红素亚硝胺免疫功能胰岛素小人参秋冬季佳蔬良药素中之荤，含铁量极为丰富谷胚表层不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老大豆异黄酮四不四隔离13.30% 30%国家A、D、E、K C、B 族等选择题答案 TOC o 1-5 h z BCADCDACCCBAA判断题答案1-5VXVW6-10XXXVV11-15XVVVV16-20WXXX简答题答案食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物

7、质当作食品摄入 后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食计划。制定膳食制度，以3餐2点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点低能量， 午餐加午点40%；晚餐较清淡，晚餐30%。合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。致病菌污染的食物在较高的温度下存放（37度左右），加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件回造成致病菌大量繁殖。生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食的交叉感染。从事餐饮服务人员中的带菌造成的污染。量的搭配：指主料、辅料搭配的数量质的搭配：原则是软配软、嫩配嫩、脆配脆、