十种美味娃娃鱼的作法

1、大鲸（拉丁学名：Andrias davidianus ）,是世界上现存最大的也是 最珍贵的两栖动物。它的叫声像婴儿的哭声，因此人们又叫它“娃 娃鱼”。大鲸是国家二级保护两栖野生动物，是农业产业化和特 色农业重点开发及野生动物基因保护品种。中国大鲸除西藏、 内蒙古、台湾未见报道外，其余省区都有分布，主要产于长江、 黄河及珠江中上游支流的山涧溪流中。大鲸俗称“大山椒鱼”，源 于其身有山椒味道。大鲸家常做法：1、奶汤娃娃鱼【风味特点】：原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。【主料辅料】：1、取刮洗好的娃娃鱼700克（活体约2斤）改刀为 1厘米见方块备用。2、矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7

2、.5克，蒜瓣50 克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。【烹制方法】：1、将净锅上中火加油，待油烧至5成热时将蒜瓣、 生姜入锅煽炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅，待鱼肉收紧时倒入矿泉水 转大火调汤，汤至奶白色时撇去浮沫，再炖5分钟转中火，加入其 它调料。2、出锅装盘：调料放置3分钟后撇去浮沫，淋鸡油，装入已准备好的容器内即可。也可用每人每位容器分装，有底火最好。2、红炮娃娃鱼【风味特点】：色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。红酒 娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗 俊逸高雅。陇西志载：少时多难，从家西域，后还天水。贺知 章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林日甚赞此菜美味

3、，畅饮斗酒， 名播京兆。【主料辅料】：1、取刮洗好的娃娃鱼350克（活体约1斤），然后用刀切成长方 形小块。2、冬笋150克、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉 30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油 50克、鸡粉10克、植物油1000克（约耗50克）、浓鸡汤200 克。【烹制方法】：炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金 黄色捞出控油，冬笋改刀成1厘米见方小块，过油捞出控油。原锅 去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片爆 出香味，再放鱼块、冬笋块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白 糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼

4、烧熟， 将锅再移旺火上，加鸡粉，用水淀粉勾芙，最后加熟猪油25克颠翻， 淋香油盛盘上桌。【工艺关键】：a、鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制；b、不 用勾荧，中火烧至2/5时加入鸡粉，出锅装盘即成；c、保鲜的娃娃 鱼最好用做红炳。3、清炖娃娃鱼【风味特点】原汁原味，汤味鲜美【主料辅料】主料：活娃娃鱼一条（约1500克）。配料：菜心2棵，水发香菇20克，火腿15克，水发玉兰片15克， 鸡腿2个。调料：精盐6克，绍酒10克，味精2克，胡椒粉1克，葱25克， 姜1 5克，猪油20克。【烹制方法】：（1）将娃娃鱼宰杀后，用沸水轻烫;去外皮、内脏、洗净，改瓦楞块， 放清水中同鸡腿氽透，洗净血沫。（2）炒

5、锅置旺火上，加猪油，烧五成热，放入葱段（10克）、姜（5克）、 鱼块，烹绍酒略煽炒后倒出，拣去葱、姜，冲洗干净，放入汤盆， 加入鸡腿、火腿、香菇（1个）、葱段（15克）、姜（10克）、精盐和清水 1000克盖好盖，用净纸封口，上笼用中火炖熟取出。揭盖，取出葱 姜、鸡腿点缀上氽熟的菜心即可。此菜亦可直接用小火慢炖而成。4、鲸宝羹【风味特点】：鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑，口感奇特。【主料辅料】：1、原料：娃娃鱼杂100克，把鱼肠洗净均匀的打成小结，鱼肝切条、 鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。2、辅料：白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、 熟猪油30克、白糖10克、水淀粉30克

6、、葱段20克、蒜瓣20 克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。【烹制方法】：将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10 分钟，放入砂锅中，砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的 水，一起旺火炖10分钟，改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料（留 白灵菇）撇去浮沫勾焚即成。【工艺关键】：鱼杂,一定要洗干净，然后用清水多泡一些时间， 在用清水泡时稍微的加一些白醋，鱼肠要认真打结。大鲸进阶做法：5、金汤娃娃鱼（又名金鲸盅）【风味特点】：色泽金黄、口感浓香。【主料辅料】1、原料：取挂好洗净的娃娃鱼350克（活体约1斤），头尾均可, 平均切成二十块，块的大小越均匀越好，切好备用。2、

7、辅料：自制南瓜酱250克、熟猪油20克、白糖10克、水淀粉 30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉 10克、植物油1000克（约耗50克）、浓鸡汤250克。【烹制方法】：将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10 分钟，炒锅坐旺火上,加植物油烧热，投入鱼块滑油捞出控油。炒 锅加鸡汤烧开，倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上，加 锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油，用水淀粉勾 芙淋油，装入蒸热的盅内上桌即可。【工艺关键】：一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱，这道菜用保鲜鱼 也可。6、虫草蒸娃娃鱼【风味特点】：汤请味浓、肉嫩滑爽【主料辅料】：1、取挂好洗净的娃

8、娃鱼350克（活体约1斤），最好用娃娃鱼脯或 鱼背上的肉，平均切成二十块备用。2、上好红枣10颗、虫草十只（或者是虫草花）、宁夏枸杞20粒、 上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10 克，大葱20克、蒜瓣20克。【烹制方法】：将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好 带盖气盅，每个盅内放置两块鱼料，然后依次放入红枣、虫草、枸 杞、姜片，将高汤调好味分别装入每个盅内，加盖入蒸锅内蒸20分 钟，取出每个盅内的姜片上桌即可。【工艺关键】：这是一种大鲸药膳的制作方法，娃娃鱼原材料最好 用现杀现宰的，腌制完的葱、蒜一定要捡出来不能同蒸。7、煲汤大鲸药膳【风味特点】：这种做法主

9、要是喝汤，大鲸与中药材搭配制成药膳， 成菜不仅汤汁浓醇、鲜香可口，其味道和营养都属于极品。这鱼汤 有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃 鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风 除湿。【主料辅料】：娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、 枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。【烹制方法】：1、先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、 枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。2、娃娃鱼洗净鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用 姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微 火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完

10、成了。8、鲍汁扣娃娃鱼【风味特点】：此菜借鉴了鲍汁扣辽参的做法。取大鲸掌与冬瓜搭 配制作成菜。【主料辅料】：大鲸掌1只，冬瓜500克，葱段15克，姜片5克, 陈皮2克，料酒15克，于贝粉5克，鲍汁15克，盐5克，上汤400 克，水生粉10克，葱油10克，色拉油【烹制方法】：把大鲸掌投入沸水锅中煮3分钟，捞出沥水后，再下到六成热 的油锅里，炸至紧皮后捞出来沥油。另把冬瓜切块.入笼蒸30分钟 后取出来打成茸泥，待用。.把大鲸掌放入高压锅内，掺入上汤井下盐、葱段、姜片、料酒和 陈皮，加盖上火压约6分钟离火，取出来摆入盘中，另把锅里的原 汁过滤出来待用。.另锅入油烧热.下入冬瓜茸炒香后。再倒入过滤出来

11、的原汁，接 着调入鲍汁、干贝粉和盐，另用水生粉勾关开淋葱油搅匀，起锅浇 在盘中大鲸掌上面，即成。9、堂灼大鲸【风味特点】：此菜借鉴了澳门海底捞的吃法，把大鲸肉与鹿茸、 人参等搭配制作，质细嫩，汤鲜味醇。【主料辅料】：大鲸肉250克，红枣10克，桂圆肉5克，保鲜人 参1只，玉竹2克，鹿茸1克，盐8克，鸡汁8克，上汤1000克。【烹制方法】：.大鲸肉片成大薄片，摆入盘中。.砂锅掺上汤，放入鲜人参、鹿茸、红枣、桂圆肉和玉竹，上小火 炖约10分钟，再调入盐和鸡汁，随大鲸肉片一起上桌烫食。10、八宝娃娃鱼【风味特点】：所属菜系贵州菜。菜肴口味鲜香。涉及食材：海鲜 河鲜。本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可，用以 做米粉或面条的浇头尤为佳美。【主料辅料】：娃娃鱼750克水发香菇50克 生鸡肉100克 TOC o 1-5 h z 大蒜瓣10瓣 猪油100克 料酒50克麻油5克 酱油25克 熟火腿50克葱臼6克 水发玉兰片50克 精盐25克瑶柱（干贝）.25克 胡椒粉2克 大虾仁.50 克局汤750克【烹制方法】：1、将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼 烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。2、将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入 开水锅中氽出待用。33、虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼