深圳市宝安职业技术学校食堂从业人员2021年5月培训考核试题附有答案

1、深圳市宝安职业技术学校食堂从业人员2021年5月培训考核试题 您的姓名： 填空题 *_单位（填写“金好彩”或“天地和”） 填空题 *_一、判断题（共20题，每题2分）1.洗刷餐饮具必须有专用清洗池（或盆），不能与清洗蔬菜、肉类等其他清洗池（或盆）混用（ ） 判断题 *对 【正确答案】错2.成品米饭可以与清洗后未加工 的蔬菜混放（ ） 判断题 *对错 【正确答案】3.进入备餐前的洗手顺序是：洗手、消毒、烘干手部、佩戴一次性手套（ ） 判断题 *对错 【正确答案】4.2021年6月1日晚餐卖剩的菜在食品冷藏冰箱（库）内存放至2021年6月3日中午11点并复热后可以继续售卖（ ） 判断题 *对错 【

2、正确答案】5.盛装勺子（已清洗消毒）的容器只要清洗即可，无需定期消毒（ ） 判断题 *对错 【正确答案】6.近期天气炎热，在进行蔬菜切配时可以不用佩戴口罩（ ） 判断题 *对错 【正确答案】7.每次进行食品加工制作前应检查食品的感官性状，确定无异常后再使用（ ） 判断题 *对 【正确答案】错8.从预包装分装出来的食品可以不张贴食品标签（ ） 判断题 *对错 【正确答案】9.应定期检查食堂的设施设备是否有螺丝松动的现象（ ） 判断题 *对 【正确答案】错10.周末（非开餐时段）提前回食堂备餐时，无需穿戴工衣、工帽（ ） 判断题 *对错 【正确答案】二、单选题（共10题，每题3分）1.应重新办理广

3、东省食品从业人员健康证明的情形是（ ） 单选题 *A、从业人员工作岗位发生变动的B、患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需从事接触直接入口食品工作的 【正确答案】C、从业人员健康证明实体卡遗失且无电子版或纸质版的D、感冒痊愈后重新上岗的2.加工前应认真检查待烹饪的半成品，发现有腐败变质的或者其他感官性状异常的（ ）进行加工 单选题 *A、不得 【正确答案】B、重新清洗后C、重新消毒后D、请示领导批准后3.常温条件下，存放时间超过（ ）小时的成品，需再次利用且感官性状未发生变化的，应进行复热且复热的食品中心温度应达到（ ） 单选题 *A、2；70 【正确答案】B、3；70C、2；60D、4；604

4、.以下关于食品添加剂的说法正确的是（ ） 单选题 *A、可使用工业级代替食品级的添加剂B、学校食堂为丰富食品品种可使用蛋糕油制作食品C、食品添加剂应专柜存放 【正确答案】D、为节省时间，可以在每周五统一填写食品添加剂使用记录5.可以在（ ）内加工制作食品 单选题 *A、蔬菜粗加工区、烹饪区、员工休息室、面点间B、蔬菜粗加工区、烹饪区、员工休息室、烹饪区C、蔬菜粗加工区、肉类粗加工区、烹饪区、面点间 【正确答案】D、蔬菜粗加工区、烹饪区、面点间、餐用具保洁间6.以下哪种食品可以不用留样（ ） 单选题 *A、米饭B、绿豆汤C、烤鸭D、现做现售的炒饭 【正确答案】7.以下做法正确的是（ ） 单选题

5、*A、存放在冰箱里的成品，可以不用覆膜或加盖B、经同一楼层的传菜窗运送成品时，可以不用覆膜或加盖 【正确答案】C、不同楼层运送成品时，可以不用覆膜或加盖D、存放在食品冷藏库里的半成品，可以不用覆膜或加盖8.以下做法正确的是（ ） 单选题 *A、体温监测37.6时可以上班B、留样时不需佩戴手套C、佩戴手套摸了头发后立即更换手套 【正确答案】D、可以用嘴撕开食品的包装袋9.从业人员操作时应保持良好的卫生，以下哪项做法可能导致食品受到污染（ ）单选题 *A、戴戒指加工食品 【正确答案】B、规范佩戴口罩C、穿戴洁净的工服、工帽D、消毒手部10.下列操作正确的是（ ） 单选题 *A、被蚊虫爬行过的蛋挞可

6、以直接售卖B、人员在未运送菜品的情况下乘坐菜梯通行C、下班前未对灶台进行卫生清洁D、使用专用工具试吃 【正确答案】三、多选题（共10题，每题5分）1.下列属于不规范操作情形的是（ ）。 *A、员工的私人物品可以随意摆放在食堂内 【正确答案】B、使用绞肉机时食品可以置地存放 【正确答案】C、可以在用具清洗池内解冻冻肉 【正确答案】D、提前填写好消毒记录表 【正确答案】2.以下哪些措施可以避免容器（或工具）引起的食品交叉污染（ ） *A、盛装生熟食品的容器做到区分使用 【正确答案】B、清洗生熟的水池做到区分使用 【正确答案】C、使用洗菜池清洗鸡蛋D、按蔬菜、肉类、水产品分开放置各类食品 【正确答案

7、】3.以下关于食品贮存场所的说法正确的是（ ） *A、应保持清洁，无苍蝇、蟑螂、老鼠或痕迹 【正确答案】B、不得存放有毒、有害物品 【正确答案】C、保持通风防潮 【正确答案】D、不得存放食品添加剂4.食品原料安全解冻的方法包括（ ） *A、冷藏解冻 【正确答案】B、流水解冻 【正确答案】C、室温解冻D、微波解冻 【正确答案】5.下列关于餐饮具洗消的做法错误的是（ ） *A、清洗消毒后的餐饮具可以存在钢丝、塑料薄膜等异物 【正确答案】B、清洗消毒后的餐饮具不可以存在食物残渣C、破损的餐饮具也可以正常使用 【正确答案】D、可以不带手套直接领用清洗消毒后的菜夹 【正确答案】6.以下做法错误的有（ ）

8、 *A、备餐间开启紫外线灯消毒时段，可以进入备餐间操作 【正确答案】B、使用不锈钢的食品盛装容器盛装餐厨废弃物 【正确答案】C、冷藏超过24小时，无异味的可以继续使用 【正确答案】D、进货后直接将食品标签撕下并作销毁处理 【正确答案】7.出现下列情形时，正确的是（ ） *A、戴一次性手套玩手机后直接进行食品加工B、应在每天完工或有需要时清洗排水沟 【正确答案】C、结合我们食堂的实际情况，可以使用红色的肉类砧板切鱼D、员工的水杯不得放入冰箱内冷藏存放 【正确答案】8.以下情况可能造成食品中存在异物的是（ ） *A、蒸饭盘存在钢丝球线 【正确答案】B、切肉机的螺丝松动 【正确答案】C、棉质的手套破损 【正确答案】D、盛装食品的瓷碗破损 【正确答案】9.下列操作要求正确的是（ ） *A、厨房与室外直接相通的门不用时应保持关闭 【正确答案】B、在进入备餐间前只要清洗手部即可C、备餐前应开启紫外线灯30分钟以上 【正确答案】D、无食品标签标识的食