乳品加工技术课件

1、 乳品加工技术主讲：胡永源第1页，共83页。中国乳品工业发展概况绪论 第2页，共83页。一、国内外乳品加工业生产现状 二、我国乳品加工技术创新趋势 三、中国乳业同发达国家相比存在 差距和问题 四、我国乳品加工业发展战略2022/8/83第3页，共83页。一、国内外乳品加工业生产现状（一）原料奶生产2022/8/84第4页，共83页。 1. 近几年我国乳制品行业也是发展迅速，1998年2006年平均每年以33%的增长率递增。 2. 行业产量达到420多万吨，比2005截止到2006年上半年，我国乳制品年同期增长35.97%。 3. 2006年乳制品行业全年产量达到140多万吨，比2004年 增长

2、50.62%， 产值达到5 094 211万元，比2003年 增长42.20%。 2022/8/85第5页，共83页。 4. 2006年牛奶产量将比2005年增长25%左右，全国城镇居民乳制品消费略有增长，消费增长幅度远低于生产增长。 5.全年乳品消费量为25.3公斤，比2005年略有增长。从消费看，2006年城大城市居民和绝对水平较高的省份，消费增长乏力；农民消费水平过低，短期内难以出现大的改观，因此，2006年奶类消费难出现前几年高速增长的局面 2022/8/86第6页，共83页。 6. 可以预测今后5-10年内，中国乳及乳制品的发展速度将在10%以上。预测2015年，中国人均奶类产量将由

3、2000年的8.5公斤发展到30公斤，增长2.5倍 7. 2006年我国奶业生产形势良好，产量继续保持快速增长的趋势；乳品进口持续增长，出口呈现恢复性增长；鲜奶零售市场价格基本保持平稳；城镇居民乳品消费保持平稳，但与上年相比增幅有所下降。2022/8/87第7页，共83页。（二）人均年占有奶量2000年世界人均占有量达到95.1千克；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。2022/8/88第8页，共83页。2022/8/89第9页，共83页。2022/8/810第10页，共83页。2022/8/811第11页，共83页。2022/8/8

4、12第12页，共83页。 2004年，世界人均年消费乳制品100千克，而我国只有9千克左右，不足世界平均水平的十分之一，这与我国人民饮食习惯及对牛奶的认识有关。2022/8/813第13页，共83页。 2005年全国城镇居民乳制品消费略有增长，消费增长幅度远低于生产增长。根据国家统计局的统计，2005年111月，全国城镇居民平均每人每月折合乳品消费量（包括鲜乳品、酸奶和奶粉）为2.28公斤（奶粉按7折为鲜奶，酸奶按1折算，下同），推算全年乳品消费量为28.3公斤，比2004年略有增长 2022/8/814第14页，共83页。（三）乳品加工企业数量、规 模和分布1998年中国拥有加工厂1000多

5、座，日加工总量为2.53万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%，45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。2022/8/815第15页，共83页。（四）乳品国际贸易情况我国成为乳品净进口国。乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。 2022/8/816第16页，共83页。2022/8/817第17页，共83页。（五）生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 2022

6、/8/818第18页，共83页。（六）乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低于集中舍养。 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。2022/8/819第19页，共83页。2022/8/820第20页，共83页。（七）乳制品总产量、品种与结构中国乳制品产品品种单一。其中奶粉产量约占乳制品产量的70% （2000年）。同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。 2022/8/821第21页，共83页。2022/8/822第22页，共83页。图2000年液态奶总产量的组成结构2022/8/823第23页，共83页。（八）乳业管理、经营体制 从

7、全国范围来讲，原料奶生产归农业部管理；乳制品加工归轻工食品部门管理；国内乳品流通归商业部门管理，乳品国际贸易归口外贸部门管理。这种从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理的体制对乳业的发展很不利。2022/8/824第24页，共83页。 (九)乳品对外贸易政策 目前中国执行的是比较开放的贸易政策。除放开乳品进口外，还通过吸收世界粮食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口乳制品生产还原奶，以及吸引外资到中国创办乳制品企业。2022/8/825第25页，共83页。（十）质量标准及质量保障体系 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO90

8、00族体系的认证，但中小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。2022/8/826第26页，共83页。二、我国乳品加工技术创新趋势（一）、产前（二）、产中（三）、产后2022/8/827第27页，共83页。（一）产前、奶牛单产方面我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在30005000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1700千克。2022/8/828第28页，共83页。、奶牛单产方面中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以

9、上，但其在全国奶牛存栏中所占比例不高。全国成年母牛头均年产奶量为3516千克，只相当于世界平均产量(5500千克)的2/3。2022/8/829第29页，共83页。、奶牛单产方面另外，国外已采用（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。2022/8/830第30页，共83页。、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。（）、从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。 据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的76.8，养奶牛户平均饲养规模不到7.4头，规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城市郊区。 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散

10、养奶牛。2022/8/831第31页，共83页。、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。（）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平。2002年4月份，乳品厂的收奶价格在1.52.0元/之间，最高的达到3.0元/以上。而主要乳制品出口国家的收奶价格:美国2.76元人民币/，澳大利亚1.49元人民币/，新西兰1.28元人民币/。2022/8/832第32页，共83页。、原料奶快速检测技术方面国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。我国在这方面的检测技术上较原始、简单、

11、落后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。2022/8/833第33页，共83页。（二）、产中 加入后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够，包括：化学方法检测、物理方法检测、和微生物快速检测，以及一些检测仪器的研制。2022/8/834第34页，共83页。、乳的风味及品质方面我国奶的生产主要源于小规模农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、

12、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到12.5%，而我国仅为11.5%。2022/8/835第35页，共83页。 加入WTO后，一方面要调整乳的风味，另一方面要与国际接轨，乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。2022/8/836第36页，共83页。2、生产装备及设备制造技术方面发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%。瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。2022/8/837第37页，共83页。3、产品

13、结构与技术开发方面 （）、液体奶的开发。国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济基础有关。而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者的需要。2022/8/838第38页，共83页。（）功能型乳粉。 针对健康情况、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很畅销。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。2022/8/839第39页，共83页。（）发酵乳及其菌种方面 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发酵剂大多数是国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与开发势在必行。2022/8/840第40页，共

14、83页。（）功能性乳制品的开发主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取；以乳蛋白为原料的生物活性肽；具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发，2022/8/841第41页，共83页。（）发展学童奶加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑料瓶，这些在国外均极少采用。2022/8/842第42页，共83页。（）干酪的开发 干酪生产在我国几乎是空白， 而发达国家将近30%50%的乳用于干酪的生产， 随着经济全球化和饮食

15、西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。2022/8/843第43页，共83页。技术开发：（）开发膜分离、超高压杀菌技术（2）开发基因工程、细胞工程、酶工 程、发酵 工程等生物工程技术。 （3）冷冻干燥。（4）微波技术 （5）高效毛细管电泳分析技术2022/8/844第44页，共83页。（三）产后（冷链的建立） 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。 近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食品店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的， 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零售业的硬件

16、水平。2022/8/845第45页，共83页。三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题（一）人均占有量低。2001年中国人均原料奶产量只有8.01千克。与其人口和农业大国的身份极不相称。而世界人均产量95.1千克(2000)。2022/8/846第46页，共83页。（二）生产成本高。、原料奶的成本高我国牛饲养规模小，散户饲养，劳动生产率低，整体单产水平较发达国家低，造成奶牛饲养的经济效益差、奶价高。2022/8/847第47页，共83页。、乳品企业规模小我国鲜奶加工企业中，日处理能力在100吨以上的企业约占总数的，欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日处理规模均在2200吨左右。2

17、000年，我国乳品加工前十大企业的总销售额为70.42亿元，只及世界第一大乳品加工企业雀巢公司同年销售额的7.2。 2022/8/848第48页，共83页。、劳动生产率低、管理成本高 由于企业规模小，自动化水平低、劳动生产率很低，加大了管理成本，造成产品成本高。2022/8/849第49页，共83页。（三）产品质量差 、检测手段落后世界各国在乳及乳制品的快速检测及在线检测技术方面，都有比较强的技术优势，而我国还相当落后，造成产品品质较差。2022/8/850第50页，共83页。 2004年，我国乳品进口持续增长，出口呈现恢复性增长。 全年乳制品进出口总额为50064万美元，比2003年同期增长

18、了27.5%，其中进口金额占进出口总金额的88.8%； 乳品进出口总量为407315吨，比2003年同期增长了11.9%，其中进口量占总进出口量的85.2%。2022/8/851第51页，共83页。、管理问题 乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品的标准完善和修订。解决我国目前手工挤奶，造成原料奶质量差，影响产品质量的问题。2022/8/852第52页，共83页。3、生产装备及设备制造技术落后 国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大，品种少、性能差。2022/8/853第53页，共83页。（四）产品花色少、结构单

19、一。 在产品结构方面 ，1998年乳制品产量中奶粉产量占70%，奶油、干酪、干酪素的产量很小。 液体奶消费仅局限于大中城市，产量也很小，象干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产。2022/8/854第54页，共83页。(五)人均消费乳品低2001年全世界乳类产品产量为5.64亿吨，人均占有量为94千克，亚洲人均消费乳类产品也已超过40千克，我国的人均占有量7千克左右。2022/8/855第55页，共83页。（六）我国目前乳品新产品开发过程存在的问题 2022/8/856第56页，共83页。存在的问题 根据我国技术创新体系的现状及与国内外对比分析，目前，1、技术创新体系有待调整和加

20、强；2、没有形成有效的技术创新机制；3、企业技术创新意识淡薄；4、中介服务组织不健全；5、创新投入较少；6、创新水平低；7、创新队伍规模小、力量相对薄弱。2022/8/857第57页，共83页。四、我国乳品加工业发展战略 第58页，共83页。（一）、历史性的发展成就1.产品生产总量逐年提高，产品结构、产品质量有很大改善。2.乳业发展倍受重视。3.大的乳业集团相继出现，代表我国乳品加工业的发展方向。4.奶源基地建设得到加强。：中国有四大黄金奶源带-内蒙奶源带、东北奶源带、华北奶源带、新疆奶源带 5.乳品加工业设备装备水平有很大提高。2022/8/859第59页，共83页。（二）、面临的发展新机遇

21、1.中国加入世界贸易组织为其提供了广阔的发展空间。2.中国经济持续增长，消费乳品意识不断加强。3.中国正在大力推进农业生产结构调整，这为乳品业加快发展提供了难得的发展机遇。2022/8/860第60页，共83页。第27届IDF世界乳业大会 2006.10.20由IDF和IDF中国国家委员会主办，上海奶业协会、光明乳业股份有限公司承办的第27届IDF世界乳业大会在上海召开。这是被誉为“乳业奥运会”的IDF世界乳业大会首次落户亚洲。 国际乳品联合会：(IDF) 来自世界近80个国家的3000多名嘉宾以及联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等重要国际组织相关人士参加了此次上海的世界乳业盛

22、会并带来了自己国家的先进经验，他们齐聚浦江，对全球乳业发展的重要问题进行讨论与交流。这一乳业盛会在中国的召开，再次将全世界的目光聚焦到了飞速发展的中国乳业。 2022/8/861第61页，共83页。 IDF成立于1903年，目前已有50个成员国74%的牛奶生产商是IDF的成员国。自1985年开始，中国以观察员身份参与IDF，1995年正式成为国际乳业联合会会员。IDF世界乳业大会是全世界最具权威性的乳业会议。 每4年举办一次全球乳业大会，是全世界最具规模和权威性的乳制品行业会议，荟聚了全球乳业的精英企业及人士，展示世界乳品业科技发展前沿与高端的研究成果和最新动向，交流业内近年中涌现的最新知识和

23、成功经验，对当前乳业热点问题的现状及未来之发展等方面进行讨论。IDF世界乳业大会极具前沿性、交流性和启发性，受到了各国乳业的重视，而4年举办一次，每届选出全球乳业的最高荣誉IDF大奖等大会章程，则酷似体坛盛会奥林匹克运动会，因而被誉为“全球乳业的奥运会”。“乳业奥斯卡” 2022/8/862第62页，共83页。 出席会议的IDF总裁：吉姆贝格强调，联合国粮农组织非常重视乳品业的发展，发展乳业也是2000年联合国高峰会上制定的新发展计划中的“重中之重”。 它与食品安全与营养健康相关，而且还能帮助世界减轻贫穷的问题。 牛奶以及乳制品作为高营养的产品对发展中国家的重要意义已被广为认知，它帮助人们获得

24、财富，从而可以将更多的钱投入到教育之中。2022/8/863第63页，共83页。 吉姆贝格表示：在亚太地区尤其是中国，对于牛奶及其奶制品的需求日益增长，每年的增长率高达25%，而中国乳业产业的规模巨大，在未来几年的增长潜力不可低估，因此中国对IDF尤其重要。 2022/8/864第64页，共83页。 根据联合国粮农组织的调查，近年全球乳业的增长中，超过50%的贡献来自中国，中国乳业和液态奶的发展，在全球可谓首屈一指！ 法国参赞多美尼克吉岗在接受采访时指出：“在过去 10 年中，凭借惊人的发展速度，中国乳业已经进入世界乳业大国俱乐部，吸引了全球的目光” 。 美国乳品出口协会总裁汤姆苏博近日考察“

25、中国乳都”时也表示，中国是过去 10 年中对全球乳品市场影响最大的成员，而展望未来 10 年的世界乳品市场，中国将依然是全球乳业发展的主角。 2022/8/865第65页，共83页。(三)、需要应对的基本问题1、乳品消费市场问题2、乳品质量、结构问题3、原料质量问题4、成本与价格问题5、经营规模和效益问题6、饲草饲料问题7、鲜奶及乳制品质量监测问题8、生产装备水平问题9、技术创新体系建设问题10、乳品行业经营观念问题11、乳品生产与贸易管理体制问题2022/8/866第66页，共83页。12.国内的乳品品种单一，80-90%为白奶， 而国际市场，白奶根本不赚钱，他们靠 的是酸奶、奶酪、黄油等高

26、附加值的产品。由于奶酪的口味不符合中国人的饮食习惯，因此，国内没有几家乳品企业生产奶酪 2022/8/867第67页，共83页。（四）、发展重点和任务1. 加强奶源基地建设2.完善技术创新体系建设，加强基础理论研究和新产品研制推广工作3.加强对乳品加工机械装备的研究与制造，关键技术要实现从跟踪到自主创新的历史性跨越。2022/8/868第68页，共83页。学习本课程要求课程类型：考试课学 时：20480考 核：平时作业 20 考 试 60 考 勤 20每月交一篇科技文摘2022/8/869第69页，共83页。参考书目2022/8/870第70页，共83页。食品添加剂手册 凌关庭主编中国轻工业出

27、版社 2003 畜产食品加工学 周光宏等 编著 北京：中国农业大学出版社，2002无公害畜产品生产手册 张晓东, 杜文兴编著 北京：科学技术文献出版社，2002 乳品技术装备武建新主编 中国轻工业出版社,2000年农场牛奶的冷藏和运输 F.韦伯编著 罗马：联合国粮食及农业组织，19902022/8/871第71页，共83页。畜产品加工学(畜牧专业用) 东北农学院主编 北京：农业出版社，1990 乳酸细菌分类鉴定及实验方法 凌代文主编；凌代文, 东秀珠编著 北京：中国轻工业出版社，1999 乳酸菌与人体保健 顾瑞霞, 谢继志编著 北京：科学出版社，1995 乳与乳制品的营养 (德)爱德门得瑞纳著

28、；朱发增, 宋晓飞译 北京：中国农业大学出版社，1997 奶类食品的营养 王怀宝主编；王玉琳, 李同等编著 北京：北京师范大学出版社，1999 2022/8/872第72页，共83页。乳与乳制品工艺学 骆承庠主编 北京：中国农业出版社，1999 乳制品生产技术 (英)Ralph Early著；张国农, 吕兵, 卢蓉蓉译 北京：中国轻工业出版社，2002 免疫乳：科学与技术 张和平, 郭军著 北京：中国轻工业出版社，2002 乳品化学 郭本恒主编 北京：中国轻工业出版社，2001 现代乳品加工学 郭本恒主编 北京：中国轻工业出版社，2001 2022/8/873第73页，共83页。功能性乳制品 郭本恒编著 北京：中国轻工业出版社，2001 乳制品 万国余编 北京：化学工业出版社，1992 乳品微生物学 郭本恒主编 北京：中国轻工业出版社，2001 新版乳制品配方 张列兵, 吕加平主编 北京：轻工业出版社，2003 现代乳与乳制品加工技术 曾寿瀛主编 北京：中国农业出版社，2003 13, 399页 2022/8/874第74页，共83页。无公害乳制品加工综合技术 张兰威主编 北京：中