营养与食品卫生学维生素课件

1、2022/8/81维 生 素vitamin本节主要内容： 1. 维生素的共同特性 2 维生素的分类、功能。 3维生素的缺乏症临床表现及主要的食物来源. 4 水溶性维生素的人体营养状况评价。2022/8/82特点1既不供给热能，也不构成人体组织。人体每日需要量很少，但体内不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须由食物供给。2参与机体重要的生理过程，是生命活动不可缺少的物质，许多维生素是辅酶的组成成分或是酶的前身物。膳食长期缺乏某种维生素时，首先消耗组织储备，进而出现生化或生理功能改变，最后出现营养缺乏病的症状和体征。2022/8/83缺乏的原因1供给不足. 由于社会、宗教、经济、自然灾害的原因。

2、2吸收利用下降. 胃肠道疾病、肝胆疾病影响胆汁分泌，影响脂溶性维生素的吸收。3需要量增加. 妊娠、生长发育、疾病、特殊工作。2022/8/84分类 特点脂溶性维生素 排泄率不高 蓄积性 过多对机体有害水溶性维生素 排泄率高 一般无蓄积性 过多对机体一般无害2022/8/85 维生素A及维生素A原*：2022/8/86 维生素A及维生素A原*：维生素A存在于动物体内*2022/8/87视黄醇，Retinol视黄醛，Retinal视黄酸，Retinoic2022/8/88维生素A原*：存在植物中 指在植物中含有的、可在体内转变为维生素A的部分类胡萝卜素主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量

3、最高（常与叶绿素并存） ，也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素2022/8/89 植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率比较低。 2022/8/810胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收部位在小肠，吸收量与摄入多少相关。在胡萝卜素双氧化酶作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。维生素A为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快730倍。2022/8/811转运：胡萝卜素或维生素A在小肠细胞中转化成棕榈酸酯，与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环，然后转运到肝脏储存。

4、肝中可储存维生素A总量的90%以上，肾脏中的储存量约为肝脏的1%。2022/8/812生理功能（1）. 维生素A参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常的视力；（视黄醇、视黄醛）视网膜内视紫质（11-顺式视黄醛结合蛋白）光分解 全反式视黄醛 引发神经冲动 产生视力叫光适应；在暗处11-顺式视黄醛结合蛋白再合成，具有的视力叫暗适应。2022/8/813视黄醇参与视觉形成中的循环过程 2022/8/814（2）.保护上皮组织的完整；增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用；（视黄醇、视黄醛、视黄酸）（3）. 参与肾上腺皮质激素合成，促进生长发育、骨骼并维持正常的生殖能力。胡萝卜素具有维生素A的生理功能

5、，（视黄酸对生殖和视觉功能无作用）。（4）.抑癌作用。某些癌症(如肺癌、胃癌等)的发病呈明显负相关。（5）.维持机体正常免疫力。2022/8/815 维生素A缺乏症* 夜盲症 干眼病（毕脱斑）和角膜软化 皮肤干燥、毛囊和皮脂腺角化 抵抗力下降，易感染 儿童可致生长发育不良2022/8/816 维生素A及维生素A原*：维生素A原*：在植物中含有指在植物中含有的、可在体内转变为维生素A的部分类胡萝卜素主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素*维生素A存在于动物体内2022/8/817急需补充人群戴隐形眼镜长期看电机眼睛有不适感者常在

6、日光灯下工作者皮肤干而粗糙者动手术或有创伤者脱发和头屑多者牙齿不坚固者2022/8/818 维生素A中毒1）大剂量Vit A摄入可引起急性中毒 成人RNI100倍，儿童RNI10倍表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等2）慢性中毒 肝硬化-RNI10倍3）孕妇- 致畸毒性4）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，皮肤黄染，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性 2022/8/819 7.5万50万IU，36天可出现症状：厌食、过度激惹、头发稀疏、肝肿大、皮肤瘙痒。孕妇摄入过量可增加产生胎儿畸形的危险性。2022/8/820 机体维生素A营养状况评价*

7、1234血清Vit A水平视觉暗适应功能测定血浆视黄酸结合蛋白眼部症状检查（生理视野盲点扩大）早期诊断指标2022/8/821 维生素A的食物来源1.动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、奶及奶制品、禽蛋等；2022/8/8222.植物性食物：绿色蔬菜、黄色蔬菜以及黄红色水果中富含胡萝卜素，如菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、西兰花、芒果、杏等。2022/8/823维生素A推荐摄入量单位视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。 1IU维生素A= 0.3g维生素A = 0.3g视黄醇膳食中视黄醇当量(g)= Vit.A(g)+-胡萝卜素(g)0.167(1/6)2022/8/824维生素A推荐摄入量成人 男

8、性800ug；女性700ug孕妇 1000-1200ug；儿童、青少年 200-800ug不同单位维生素A换算：1维生素A(IU)=0.3ug视黄醇当量 2022/8/825从以下食物中可以获得800g视黄醇当量的维生素A 食物名称用量（g） 食物名称 用量（g） 羊肝 4 牛肝 4 鸡肝 8 猪肝 16 鹅肝 13 鸡心 90 奶油 80 鹌鹑蛋 240 鸡蛋黄 183 鸭蛋黄 40 胡萝卜 116 菠菜 164 冬寒菜 70 茴香 200 芥兰 140 西兰花 66 芒果 602022/8/8262022/8/827维生素D种类及来源 维生素D2 麦角固醇(钙化醇calcifero1)维生

9、素D3 皮肤中7-脱氢胆固醇经 (胆钙醇cholecalcifero1) 紫外线照射转变而成生理活性形式 1，25-羟基胆钙醇2022/8/828 维生素D维生素D包括维生素D2和维生素D3维生素D3维生素D2（由麦角固醇经紫外线照射转变而成）（由7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成）不 具 有 活 性2022/8/829维生素D有两个主要来源1从饮食中获取；2. 日光照射皮肤产生。2022/8/830生理功能主要是促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。1促进儿童、青少年骨骼发育，防止佝偻病发生。2防止中老年人骨质疏松2022/8/831 维生素D缺乏症*原因：日光照射不足，膳食摄

10、入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症2022/8/832急需补充人群接触阳光较少者生长发育期青少年更年期人群有骨质疏松症患者2022/8/833 维生素D过量中毒计量：儿童长期每天吃1mg，成人长期每天吃25mg可致中毒。长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状出现消化系统症状，食欲减退、恶心、呕吐等，以及高血钙症、高血酸症，严重者钙沉积在关键器官引起功能失常。小儿出现智力发育不良及骨硬化。2022/8/834 机体维生素D营养状况评价* 血浆中25-(OH)D3水平是D

11、3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠2022/8/835 VitD 食物来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄 2022/8/836 (一) 内源性来源 人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，然后再转变为维生素D3，产生量的多少与季节、纬度、紫外线强度、年龄、暴露皮肤的面积和时间长短有关。 2022/8/837婴儿仅暴露面部和前手臂，每天户外活动2小时即可维持血中25-(OH) D3在正常范围内

12、，可预防维生素D缺乏病的发生。2022/8/838儿童和年轻人每周23次的短时户外活动，这样的接触阳光就能满足维生素D需要。老年人皮肤产生维生素D的能力较低，衣服又常常穿得较多，接触阳光照射较少，使维生素D3的产生减少，加上老年人易有乳糖不耐受，奶制品摄入少，维生素D的来源往往较少。有报道在冬末时约80老人处于维生素D缺乏边缘，因此，对老年人应鼓励在春、夏、秋季的早晨或下午多接触阳光，使维生素D满足身体需要。 2022/8/839 (二)食物来源 维生素D无论是维生素D2 或维生素D3，在天然食物中存在并不广泛。植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2。动物性食物中则含有维生素D3，以鱼肝和鱼油含

13、量最丰富，其次在鸡蛋、乳牛肉、黄油和鱼类如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高。牛乳和人乳的维生素D含量较低(牛乳为41 IU/100g)。蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。2022/8/840 食物中的维生素D来源不足，许多国家均在常用的食物中进行维生素D的强化，如奶制品和婴儿食品等，以预防维生素D缺乏症。 2022/8/841常见食物中维生素D的含量（/100g） 食物 含量（IU/100g） 食物 含量（IU/100g） 熟猪油 2800 炖鸡肝 67 鲱鱼 900 鸡蛋 50 牛奶巧克力 167 牛乳 41 鸡蛋黄 158 煎牛肝 19 奶油 100 烤鱼子 2.32022/8/842供

14、给量 维生素D推荐摄入量：成人为5ug；儿童及老年为10ug。 2022/8/8432022/8/84470年代在湖北、江西、湖南省许多人得一种怪病。许多专家下去调查没信服的答案。卫生部派的营养专家一到，通过化验患者尿液发现维生素B1的排出量等于零。专家立刻断言：脚气病，然后给患者注射维生素Bl第二天病情好转一星期后就能走路，当地老百姓惊叹：神 原来，湖北、江西、湖南省在70代兴起用机器打米代替牛碾米，打出来的米很白，很好看。其实未越白、被打掉的米层就越多，而维生素Bl主含在米表层里，中间那一部分纯白的淀粉芯是不含的。在大家都在惊喜生活好吃上白白的大米的同时，脚气病流行。 此后，南方地区广泛流

15、行的脚气病就消失。但近年又有死灰复燃之势，1998年7月安徽省贵池地区集体发生脚气病。事件2022/8/845 硫胺素（VitB1，thiamine）（一）理化性质白色晶体略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏2022/8/846硫胺素(thiamine)一生理功能：1主要作用于糖代谢。在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能发挥其活性。主要功能为构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢，2促进食欲于消化功能：保证消化液的分泌和促进肠蠕动。3促进乙酸胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。2022/8/847 硫胺素（VitB1，thiamine）（三）缺乏症

16、* 脚气病（beriberi）湿性脚气病干性脚气病婴儿脚气病水肿和心脏症状肌肉萎缩，多发性神经炎（2-5月龄）2022/8/848Vit B1缺乏所致干性脚气病Vit B1缺乏所致湿性脚气病2022/8/849（四）机体VitB1营养状况评价*1尿负荷实验 最常用 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量 硫胺素（VitB1，thiamine）2红细胞转酮醇酶活力系数（E-TKA）或TPP效应3 空腹尿Vit B1与肌酐含量比值2022/8/850 硫胺素（VitB1，thiamine）（五）食物来源及供给量* Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：

17、动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨2022/8/851 硫胺素（VitB1，thiamine）供给量Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 *该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg男性1.2mg/日，女性1.1mg/日*2022/8/8522022/8/8532022/8/8542022/8/8552022/8/856核黄素(riboflavin)简介1897年英国著名化学家布各斯发现牛奶的上层乳清

18、中存在一种黄色的荧光物质。他用各种方法提取，都没有成功。1933年，美国科学家哥尔倍格从1000公斤牛奶中提取了这种黄色的物质，被命名为核黄素，即维生素B2。2022/8/857 核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质橙黄色结晶化合物微溶于水中性、酸性条件下对热稳定碱性条件和光中易分解破坏2022/8/858 核黄素（VitB2，riboflavin）（二）生理功能1Vit B2以黄素单核苷酸（FMN）、黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式作为多种黄素酶类的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化-还原过程*FAD是呼吸链的组成部份。谷胱甘肽还原酶是一种需FAD酶2还与视网膜感光作用、生长发

19、育有关2022/8/859生理功能1提供能量 补充维生素B2的人，往往都有精力充沛的感觉。2皮肤健康 维生素B 2能与维生素A“合作维护皮肤健康和美丽。维生素B 2不足时，会出现嘴唇干裂、嘴角有细纹、头皮发库、阴囊发痒等现象严重时全身皮肤都会发痒。2022/8/8603. 保护视力 缺维生素B 2时，视力会下降、眼睛会流泪严重时双眼会充血。各种动物实验表明：缺乏维生素B2的、所有的动物都会患白内障及时补充就会消失。据戴维斯专著介绍：补充维B2后，老人的视力普遍得到改善。2022/8/8614保护血管维生素B2，是分解过氧化脂最有效的物质之一。所以经常补充维生素B 2，可保护血管，预防动脉硬化。

20、2022/8/862缺乏症1.口腔生殖综合症。代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎。2.贫血3. 影响生长发育；妊娠可致胎儿畸形。2022/8/863急需补充人群不常吃肉和奶制品者动脉硬化慢性肝炎患者减肥者2022/8/864（四）机体VitB2营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 (EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养状况 核黄素（VitB2，riboflavin）2尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B23空腹尿VitB2与肌酐排出量比值2022/8/865供给量和来源 B2需要量与热能、蛋白质摄

21、入量有关，0.5mg/1000Kcal。男性1.4mg/日，女性1.2mg/日良好的食物来源：动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类丰富；植物中于绿叶菜及豆类多，而粮谷类少。Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一 儿童、青少年补充一些核黄素强化食品。2022/8/866 B3 烟酸（VitPP，niacin）性质：溶于水对酸碱和热稳定。烟酸是尼克酸和具有尼克（烟）酸酰胺生物活性的衍生物的通称。2022/8/867烟酸(niacin) 即维生素PP，是指具有尼克酸(nicotinicacid，吡啶-3-羧酸)及烟酰胺生物活性的一类物质。在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶的构成，为组织呼吸所必需，

22、并与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关。 2022/8/868烟酸（VitPP，niacin）的缺乏症*癞皮病（pellagra）主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状2022/8/869 烟酸的供给量&食物来源*烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型2022/8/870 烟酸的供给量&食物来源*体内60mg色氨酸可 1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量 (mg)=烟酸 (m

23、g)+1/60色氨酸 (mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg/日 女13mg/日2022/8/871叶酸叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜叶中分离提取而得名的叶酸的主要功能是： 帮助细胞分裂 叶酸是细胞分裂、生长不可缺的维生素。如果叶酸不足，细胞的再生就受到阻碍特运成胎儿先天缺陷、孕妇流产。作为成人缺乏叶酸，会出现消化器官病变。 叶酸缺乏还会造成血细胞生长不足，导致贫血。 是制造红细胞的主要原料 帮助胎儿发育 近年，证明叶酸对增进皮肤健康美白肌肤有一定的效果

24、。2022/8/8722022/8/873简史1740年英国海军上将乔治安森率2000人6艘大船浩浩荡荡进行环球游行。回来时仅剩一艘主舰几百名水手、1000多名水手死于坏血病。1747年， “索尔兹伯里” 号船上，给水手食用新鲜桔子水，结果水手们病症完全消失，死亡率变为零。 1928年，匈牙利化学家乔尔吉成功地从柠檬中分离出这一物质，为抗坏血酸，即维生素C乔尔吉因此获得诺贝尔奖。2022/8/874 维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）（一）理化性质无色无味的片状结晶，具有酸味极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏2022/8/875生理功能：1维生素C参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，2022/8/8762增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。3促进食物中Fe3+还原为Fe2+