食品化学-总复习

1、食品化学总复习 各章内容串讲重点内容提示考试方法通告食品化学的教学目标掌握食品基本成份的化学性质，这些性质与食品质量的关系掌握与食品品质有关的重大化学变化的基本原理及其影响因素初步了解在食品加工储藏过程中如何判定可能影响品质的因素，并控制这些因素的变化1 食品化学的复习原则 对各章内容进行总结，找到重点分清楚哪些必须记忆，哪些必须理解活用以食品的几个核心问题为联系纽带，将各章内容串起来将所有问题归纳到对食品感官品质、安全、营养这三个方面的影响上2 食品化学的几大重点问题水分活度与食品保藏性凝胶形成与食品质地脂肪氧化与食品风味和营养安全特性羰氨反应与食品色泽和营养安全特性酶促褐变与食品色泽和营养

2、特性高温变化与食品营养和安全特性化学改性与食品质地和营养特性3.1 “水分”一章主要复习内容水分活度概念吸湿等温线单层水的意义食品中水的微观存在状态自由水和束缚水的性质差异水分活度与食品中各种变化的关系冰晶形成对食品品质的双重影响3.2 “碳水化合物”复习内容小分子单糖的主要类别和化学性质，特别是烫案褐变反应淀粉的分类和结构，主要化学性质，从淀粉可以生产哪些产品淀粉粒的概念和相关特性淀粉的糊化、老化和凝胶的微观机理，及其影响因素改性淀粉为什么可以改变淀粉的功能特性，主要有哪些品种的改性淀粉“碳水化合物”复习内容（续）纤维素和半纤维素的基本结构特点常用植物胶质的主要种类果胶的特性和应用植物胶质的

3、结构与其凝胶特点的关系植物胶质在食品中的主要应用3.3 “脂类”复习内容脂类的结构和分类脂肪酸的结构和分类主要脂肪酸的名称表达脂类的主要化学性质脂肪的自动氧化机理及其影响因素抗氧化剂的原理和主要成分脂类在高温下发生的主要变化不同脂肪酸的氧化稳定性和高温稳定性差异油脂的精炼对油脂的成份有什么影响？“脂类”复习内容（续）油脂的氢化对营养健康特性有什么影响？油脂的酯交换反应原理是什么？随机酯交换和定向酯交换有什么不同？油脂氢化和油脂的酯交换有什么应用价值？油脂的结晶有什么特点？有哪些主要的结晶类型？油脂的组成成分和结晶特性之间有什么关系？油脂的塑性和固体脂肪指数有什么意义？3.4 “蛋白质”复习内容

4、哪些氨基酸侧链是亲水的，哪些是疏水的？侧链对蛋白质的性质有何影响？蛋白质在哪些情况下会发生变性？蛋白质有哪些主要功能性质？分别在哪些食品中起作用？蛋白质和水的作用可能会影响到哪些功能性质？蛋白质的良好表面性质需要什么样的结构特点？蛋白质的凝胶有哪些主要机理？分别举例说明。蛋白质的持水性、凝胶性和乳化性有哪些影响因素？“蛋白质”复习内容（续）蛋白质有哪些主要的改性方式？为什么要进行这些改性？请举例说明。蛋白质和氨基酸在高温下会发生哪些主要不利变化？3.5 “维生素和矿物质”复习内容脂溶性和水溶性维生素各有哪些？所有维生素的化学名称和主要结构特点。哪些维生素在加工中最容易受到损失？其中最重要的因素

5、分别是哪些？掌握维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和叶酸的主要稳定性影响因素。了解加工过程中造成矿物质损失的主要原因。掌握钙、钠、镁、铁等矿物质对食品品质的可能影响。3.6 “酶”复习内容食品中的酶可能对食品品质产生什么样的不良影响？请举3例。食品中的酶可能在食品生产中发挥什么样的作用？请举例。多酚氧化酶在哪些食品中存在？活性的主要影响因素是什么？其底物是什么？如何控制酶促褐变？固相化酶的意义和方法如何？3.7 “色素”复习内容食品中的天然色素主要分为哪几类？其溶解性和结构特点如何？分别举例。血红素的结构特点，在肉类加工中的变化规律。叶绿素的结构特点，在蔬菜加工中的变化规律。花青素的结

6、构特点，色泽及稳定性的主要影响因素。多酚类色素的主要成份举例。3.8 “风味”复习内容什么叫做“真味”？食品中的“真味”有哪几种？味与味之间有哪些相互作用？甜味物质主要有哪些类别？甜度和特性如何？甜味感受的主要学说是什么？酸味物质为什么有酸味？举出几种酸味剂。酸味与甜味之间有什么关系？咸味的来源是什么？咸味与甜味、酸味之间有什么关系？苦味的来源是哪些物质？请举3例。“风味”复习内容（续）鲜味有什么特点？具有鲜味的主要化合物是哪些？鲜味的“增效作用”是怎么回事？辣味是如何产生的？呈味物质是哪些成分？涩味是怎么回事？来源是什么？挥发性风味物质有哪些特点？水果、肉类和焙烤类食品的主要风味来源是什么？

7、食品中风味形成的主要途径有哪些？3.9 “添加剂”复习内容食品添加剂的定义和主要使用原则举例说明防腐剂在食品中的意义及应用。抗氧化剂的使用有什么要点？磷酸盐类在食品中有什么作用？举2例说明。乳化剂对食品有什么样的作用？多糖类添加剂在食品中起到什么作用？焙烤面食品中可能添加哪些食品添加剂？我国许可使用的合成色素主要有哪些？4 复习用综合思考题不同水分活度下，微生物生长、酶促褐变、非酶褐变、脂肪氧化、维生素损失等有何变化规律？这些反应速度在什么样的水分活度下降到最低？哪些物质可以参加非酶褐变反应？非酶褐变对食品的营养价值有什么影响？对风味形成有什么影响？碳水化合物、蛋白质、脂肪的变化会如何影响到非

8、酶褐变反应？食品中哪些成分可以作为甜味剂？甜味大小差异如何？分别是怎么生产出来的？它们对非酶褐变反应有什么影响？对营养保健价值有什么影响？复习用综合思考题（续1）如果要为某种食品增稠，有哪些食品成分可供选择？各有什么性质差异？为什么？比较碳水化合物和蛋白质的凝胶机理异同。加热、加碱、加二氧化硫处理，会分别对氨基酸、维生素、矿物质的稳定性产生什么样的影响？哪些成分比较稳定？200度以上高温对一个含有蛋白质、脂类和碳水化合物的食品会带来什么样的不利影响？可能发生哪些重要的化学变化？脂肪氧化对维生素的稳定性有什么样的影响？复习用综合思考题（续2）面包制作中加入不同的酶将如何影响其色泽和风味？甜味剂与食品褐变之间有什么关系？色素和食物的抗氧化成份之间有什么关系？要保护一种食品的天然美观颜色，可能涉及到哪些方面的问题？在一个植物性食品的加工中加入酸并加热，可能对天然色素和维生素产生什么样的影响？复习用综合思考题（续3）从水分活度和食品添加剂的角度出发，说明要延