营养调查与评价

1、营养调查与评价工作内容、能力要求与知识要点（一）膳食营养分析与评价 1、能分析和评价膳食能量；掌握评价要点 2、能分析和评价膳食营养素摄入量；掌握评价要点 3、能进行膳食模式的分析评价和报告；掌握评价步骤、依据及膳食调查报告撰写依据。 4、能建立膳食调查数据库；掌握膳食数据库想关知识。知识要点 二、营养调查 1、 我国历次营养调查的时间、方法、特点 2、 二十四小时膳食回顾法与食物频率法的 定义、比较、在膳食调查中的应用、对 调查员的要求、注意事项 3、食物频率法 4、食物摄入量调查 知识要点（三）膳食调查结果评价 1、就餐人日数计算 2、膳食模式分析 3、标准人食物和营养素摄入量的计算 4、

2、食物摄入量调查 5、膳食营养素计算 6、膳食营养分析和评价营养调查(nutritional survey) 是运用科学手段了解某人群或个体膳食和营养水平，以此来判定膳食结构是否合理和营养状况是否良好的手段。 在一定程度上可以反映一个国家或地区的经济发展和社会文明程度。1 概述 四次全国营养调查 前三次调查： 1959年、1982年、1992年2002年结合肥胖、高血压、糖尿病等慢病调查一起进行了中国居民营养与健康状况调查。对不同经济时期膳食变化及营养状况进行全面了解。为研究各时期人群膳食结构和营养状况变化提供基础资料。为食物生产、加工、政策干预及消费引导提供依据。1.1营养调查与评价的目的1、

3、了解不同地区、年龄、生理状况、生活环境及劳动强度人群的膳食结构和营养状况。2、了解与食物不足和过渡消费有关的营养问题，为进一步监测和制订营养政策提供基础资料。3、评价居民膳食结构和营养状况的发展， 并预测今后的发展趋势4、为与营养有关的研究课题提供基础资料5、为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据6、为研究某些生理常数、营养水平指标或制订营养素参考摄入量提供依据。7、探索某些地方病、营养性疾病与膳食营养的关系。8、发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。1.2 营养调查与评价的内容1、膳食调查 2、体格测量3、营养缺乏症的临床检查4、实验室检查 根据营养调查四方面

4、内容进行全面评价，采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，从而发现人群中的营养问题，并提出解决措施。 综合这四方面营养调查的内容可对被调查者个体进行营养状况的综合判定。营养评价1、膳食调查通常用于确定个人或群体的膳食摄入量，以鉴定其是否有营养不良的问题。常用的方法： 称重法、记账法、询问法、食物频率法 化学分析法、这些方法各有优缺点，没有一种方法可以满足所有的目的和要求，应根据研究的目的和调查的人群选择适宜的调查方法，可单独也可联合进行。2.体格测量体格测量数据是评价群体或个人营养状况的有用指标。体格大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。学龄前儿童的体格测量结果常被用来评价其生长发育状况

5、。常用的体格测量项目包括身高(身长），腰围、臀围及皮褶厚度等。 3、临床检查 机体长期缺乏某种或数种营养素可引起一系列临床表现，即营养缺乏病。 运用临床医学知识和借助检查工具，检查被调查者是否存在与营养状况有关的症状，尤其是营养缺乏病的常见体征。4、实验室检测 指借助生化检查、生理实验等手段，发现人体营养素储备不足或营养过量。 实验室检查指标常常能客观地反映临床缺乏症状发生前的变化。 通常采用生化检验方法，检测样品主要有血、尿等。1.3 新型营养评价方法 利用简易筛查表从各方面对被调查者的营养状况进行综合评分，根据分值大小来评定发生营养不良的可能性；微型营养评定法(MNA )营养风险筛查(NR

6、S )主观全面评价法(SGA) 简单易行、快速有效全面的大型营养调查和评价耗时长、工作量大。 营养评价结果的用途 1、设计营养保健计划的依据。 2、鉴定营养支持、营养教育、营养干预和 营养咨询项目实施的效果。 3、确定个体或群体的营养水平和健康状况。2 膳食调查与评价2.1 膳食调查的定义和目的膳食调查的目的是通过各种不同的方法，对被调查者一定时间内通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量进行调查，了解一定时期内人群膳食摄入状况、膳食结构、饮食习惯等，以此评定调查对象正常营养素需要得到满足的程度。 2.2膳食调查的注意事项 膳食调查方案的设计应根据不同的调查目的而选择不同的调查对象、时间、抽样

7、方法、样本量、调查内容和调查方法。1、调查对象的选择1) 特定人群抽样调查 只对按一定条件划分的人群进行调查，如儿童、中学生、运动员、老师、农民等的营养调查。按设定的调查中允许误差来确定调查人数。2) 一定地区范围内全民抽样调查 对国家、省、市、县等一定地区范围内全民的营养状况进行调查。是安排食物生产供应、了解居民生活水平和健康水平等各方面所必需的资料，故需定期进行调查。基本抽样方法简单随机抽样： 先将总体的全部观察单位编号，然后用随机的方法（随机数字表）直接从总体中抽取部分观察单位作为样本。分层随机抽样： 又称分类抽样，即先将总体的全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别（层），然后按随

8、机原则从每一层内抽取若干个观察单位，合起来组成一个样本。整群抽样： 是将总体划分为K个群，每个群内包括若干个观察单位，然后以“群”为初级抽样单位，从总体中随机抽取K个“群”所包括的全部观察单位组成样本。系统抽样： 又称机械抽样或等距抽样，是把总体中的 全部调查单位按某一标志排列起来，按固定顺序和间隔抽取样本。质量控制1、调查者必须参与统一培训，熟悉调查内容和掌握调查方法，并负责自查。2、质控员要负责抽查补漏。3、各项体检和实验室检查要统一仪器按标准运作。两次结果相差不超允许误差。4、质控员对每批标本抽检，做好质控评价，发现问题及时解决。2.3膳食调查方法 根据调查目的、研究对象、调查方法的准确

9、性要求、调查操作方式、所用经费以及研究时限来选择调查方法： 1、称重/记账法、 称重法、记账法、化学分析法 2、询问法 24小时膳食回顾法、食物频率法膳食调查需掌握的几个问题谁？研究对象：个体？群体？什么？获取食物、营养素、食物成分信息：食物？营养素？何时？当前？通常？一天？一周？一月？哪里？消耗食物的地点；家？饭店？为什么？研究目的：群体平均？个体摄入？如：了解膳食摄入状况与某些疾病发生之间的关系。膳食调查的方法及的特点（1）称重法能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（2）记帐法操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（3）24小时膳食回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量（4）

10、食物频率法（食物频数法）：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5）化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。2.膳食调查前的知识准备一、食物摄入量的估计 正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础； 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要； 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。 1. 常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 2. 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 3. 常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm) 食物成分表的应用 工具书：

11、中国食物成分表2002 中国食物成分表2004 食物营养成分速查 中国食物成分表2002内容： 使用说明、食物成分表（一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量）、附录 数据均为每100克可食部分的成分含量2.膳食调查前的知识准备1）食物摄入量的估计 正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础； 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要； 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。食物的分类： 编码分类：21个食物类，每个食物类中又分亚类 编码为 045401的食物（竹笋） 明确分类可快速查找到所需的食物成分第04类食物第5亚类第401条食物

12、 数据表达： 符号意义未检测Tr微量（0）估计零值（）估计数值Un不能计算食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、 千卡(kcal)、千焦(kJ) 单位转化：VA、VE3）食物可食部的计算 可食部（EP）（ww1）/w100% w：食物重量 w1：废弃部分的重量 某重量食物营养素的计算： X=(W/100)EPA W: 食物的重量 EP:可食部 A：100克可食部营养素的含量（查食物成分表） 食物生熟重量比值的换算食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量注意事项： 生熟比值与食物种类和烹调方法有关 有些食品可通过食物成分速查查生熟比值 水发的

13、食物注意计算食物膨胀率相同食物因加工方法、烹调习惯不同其生熟比也不同(如0.5千克大米煮成多少米饭)。准确掌握生熟比才能对一定量的熟食(如一碗饭、一个馒头)估计出其原料的生重。食物成分表是以食物原料为基础的1、称重法定义: 用日常测量工具对食物进行准确称重 了解调查对象调查期间的食物消耗量 计算每人每日的营养素摄入量 可用于集体餐饮单位及个人的膳调 。 1、调查方法: 准确记录每餐各种食物及调味品的名称 准确称取各种食物烹调前毛重、净重，烹调后的熟重及吃剩饭菜的重量 计算生熟比 = 生食物重量/熟食物重量 将消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算每人每日的营养

14、素摄入量特点 ： 调查过程与膳食加工、烹调、进餐同步。优点： 个体膳食调查的理想方法。常作为标准用于评价其它方法的准确度。 准确、细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及变化状况。缺点： 耗费入力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。注意事项：1）得出实际摄入量；餐前准确记录食物情况，餐后称重并扣除剩余食物。2）水果、零食也要称重并 记录3）调查时间以37天为宜（广州4天）4）为使资料具有代表性，最好一年按季度测24次。食物原料烹调前重量(g) A烹调后的熟食重量(g) B生熟比值C (C=a/b)表5-1 生熟比值计算表表5-2 熟食量转换成生食量的转换表食谱名称 食物

15、原料名称 实际摄入的熟食量(g)D 实际摄入的生食量(=C*D)（或）食物称重记录表 单位:g餐别食物名称原料名称食物重量可食重量熟食重量熟食余量净熟食重净生食重备注称重法实践红萝卜 毛重：100g皮：10g生净重=毛重-皮=90g净熟重=45g生熟比=生净重/熟净重=90/45=2剩余未进食熟重=10g实际进食生重=（净熟重-未进食熟重）*2=（45-10）*2=70g利用食物成分表查70g红萝卜的营养成分 鲩鱼毛重=100g处理后废弃物重=20g生净重=毛重-皮=80g熟净重=40g生熟比=生净重/熟净重=80/40=2剩余未进食熟重=10g实际进食生重= （净熟重-未进食熟重）*2=（4

16、0-10）*2=60g利用食物成分表查60g鲩鱼的营养成分注意事项：1. 对调查对象每餐食用前所有主副食（包括零食）的名称、数量需准确称量和记录。吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除。得出食物的实际摄入量。2.三餐之外水果等零食也要称重记录。3.调查时间以37天为宜。最好每季度一次4.调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前晚餐后各称一次。 食物成分表的数据是每100克未经烹调的食物可食部分中的营养素含量。6.如果只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重。2、记帐法 指通过记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数计算每日对各种食物的平均摄入量。

17、 该法耗费人力少，适于家庭调查，也适用于幼儿园、中小学或部队的调查。 1、调查方法 1）食物消耗量的记录： 开始记录库存食物 过程记录采购的食物 结束记录库存食物消耗量=（原库存量+采购量）-现库存量 2）进餐人数登记集体调查要记录每日每餐进餐人数，以计算总人日数(见表5-4 )。人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人日数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。优点：操作简单、费用低，人力少，可调查较长时期；1个 月1年或更长适用于大样本缺点：集体的人均摄

18、入量，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。在个体间差异较大的情况下，即使平均摄入量高于推荐摄入量，也有相当比例的个体存在摄入量不足的可能。注意事项：要称量或转换成食部，营养成分按食部计算。必要时了解进餐者的性别、年龄、活动强度及生理状态。表5-3 家庭食物消耗量登记表食物编码食物名称库存数量(g)采购量（g)剩余数量(g)消耗量(g)日期- 家庭编号 调查户 地址 电话注: 家庭食物实际消耗量= (调查前的库存量十采购量)一调查结束时的库存量表5-4 家庭成员每人每日用餐登记表日期一家庭编号一调查户地址一电话。姓名序号性别年龄职业劳动强度生理状况早30%中40%晚30%就餐人日数总人

19、日数注:劳动强度(A):“I”代表极轻体力劳动“2”代表轻体力劳动“3”代表中等体力劳动“4”代表重体力劳动 “5”代表极重体力劳动 “6”代表其他(无劳动能力及12岁以下儿童)。生理状况(B): “0”代表正常 “1”代表孕妇“2”代表乳母餐次比(C)早、中、晚三餐所摄入的能量占全天摄入量的百分比询问法 使用开放式表格或事先编码好的调查表通过面对面询问、电话或计算机程序等多种形式调查家庭或个人既往的食物摄入情况。主要有以下三种办法： 24小时膳食回顾法、食物史法、食物频率法。3、24小时膳食回顾法 通过询问的方式 由经过培训的调查员使用开放式调查表引导式提问， 借助食物模型、家用量具或食物图

20、谱帮助调查对象回顾调查前24小时内摄入的所有食物的数量和种类， 对其食物摄入量进行计算和评价。 调查结果与称重法的结果具有高度的相关性。 应用范围: 常用于家庭中个体的食物消耗调查。 用于描述不同组个体的平均摄入量，也用于散居的特殊人群调查。 全国膳食调查（89年、96年、02年）或小型研究课题，都可用于估计个体的膳食摄入量。二十四小时膳食回顾法调查表食物名称原料名称原料编码D1原料重量（两）D2进餐时间D3进餐地点D4 备注； D3；1.早餐 2.上午小吃3.午餐4.下午小吃晚餐 6.晚上小吃 D4；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家 幼儿园6.节日/庆典调查方法 1、用开

21、放式调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。 2、详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括在外进食）。 3、 通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。 4、每次入户调查时间控制在1545分钟。 5、一般选用3天连续个体24小时回顾。注意事项及要求1、对调查员要求较高，必须认真培训。2、不要事先通知调查的具体时间，以免改变被调查者的日常膳食3、应连续3天进行调查。4、7岁以下儿童或75岁以上老人不适用。5、要建立一种特定的引导方法帮助记忆。以便准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。特点：常用于个体食物消耗状态的调查与评估优点： 食物可量化，面对面调

22、查，应答率较高。时间短，应答者不需要太高文化；可提供个体食物摄入量变异的数据；开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息；常用来评价大的人群组的平均摄入量；局限性；回顾不全面对结果影响较大样本量大时，膳食相对简单，误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一不适用于年龄小于7岁的儿童或大于75岁的老人误差来源： 遗漏食物、增多食物、估计食物量不准、或者改变真实膳食技术要点：1.设计合理的调查表；2.连续调查3天（一般应包括2个工作日1个休息日）；3.调查者经过培训，沟通能力强，善于引导；4.不要遗漏食物种类，尽量准确估计食物数量。工作程序1. 工作准备:2.

23、入户说明来意3. 说明调查内容4.调查和记录引导回顾记录要点6.弥补调查的不足:调味品的称量7.资料的核查8.个人人日数的计算4、食物频率法 是以调查 问卷的形式获得一段时期内摄入食物的种类和次数的一种方法。 通过调查个体既往经常性食物摄入种类和平均摄入量来评价膳食营养状况，研究既往膳食习惯与某些慢性疾病的关系。定性、定量和半定量的食物频率法。调查方法 ： 问卷包括食物名单和食物频率，食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查者经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。若是综合性膳食摄入状况评价，采用被调查对象常用的食物。若研究营养相关疾病与膳食摄入的关系

24、，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。定性的食物频率法调查 通常是指调查每种食物特定时期内所吃的次数，而不收集食物量 、份额大小的资料。 调查期的长短可从一周到一年以上。 被调查食物摄入的次数从不吃到每天一次，从每月一次到每周六次甚至更多。例；了解钙的摄入量与骨质疏松关系，应调查富钙食物(如牛奶、黑芝麻、大豆制品等) 的摄入情况. 表56 定性的食物频率法调查表 日期 姓名 年齢 性别 住址 电话食物名称 不吃1次/月 很少吃 1次/周 偶尔吃3次/周 经常吃3次/周 半定量的食物频率法调查 要求被调查者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。表57 半定量的食物频率法调查

25、表 日期 姓名 年齢 性别 住址 电话食物名称次数/月数量/次次数/周数量/次次数/日数量/次优点： 1、调查表是标准化的，人为调查误差较少。 2、能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄入模式。 3、可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。用于研究膳食与疾病之间的关系。 4、其结果可以作为膳食指导宣传教育的参考。缺点：1、需要对过去的食物进行回忆，调查者的 负担取决所列食物的数量、复杂性以及 量化过程。2、与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。不能计算能量和各种营养素的摄入量。3、编制、验证食物表需要一定时间和精力误差来源 应答询问时可能会出现增多食物、估计食物量不准、估计

26、食物消耗率不准而产生误差。 注意事项1、进行膳食调查应注意不同地区特定饮食文化习俗。 2、邮寄食物频率调查表进行调查要附带填写说明书。3、对调查表设计要严谨，按内容 引导被调查者回忆每种食物的食用频率。4、需要获得数量时，可提供标准食物分额样品，做估算参考。在过去的1年里:通常情况下,您食用以下各种奶制品的频率和量的情况为:1.全脂牛奶:食用频率日/周/月0,1,2,3,4,5,6,7次 从来不吃用量如图: 约 %.或 克2.脱脂牛奶食用频率日/周/月0,1,2,3,4,5,6,7次 从来不吃用量如图: 约 %.或 克其它调查方法1、电话调查发达国家常用的调查方法，34次/年。优点：费用低、灵

27、活、便捷、高效，结果相对可靠。缺点：覆盖人群低，可造成结果偏离调查时间受限，2、化学分析法在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确获得各种营养素摄入量的方法。最准确的样品收集方法是双份食物法，即制作两份完全相同的饭菜， 一份供食用，另一份作为分析样品。受试者吃多少，将相同量的食物放进试验盒中检测。也可收集研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。优点；可靠得出食物各种营养素的实际摄入量。缺点：操作复杂、费用高、受设备条件的限制，常与其他收集食物消耗量的方法(如称重法)结合使用。仅适合较小规模的调查，如营养代谢实验，以了解营养素的吸收及代谢状况。 优点缺点应用

28、称重法记账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力 不适用大规 模简单易行，省时、人、物 简单易行，省时、人、 物账目清楚的机关部队、学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期一、是非题 124小时回顾法对调查员要求与食物频率法调查员要求标准相同。 2、24小时一般指从晚餐开始向前推进24小时。（错；从最后一餐吃东西开始向前推24小时）练习题（错；需要掌握调查技巧）3、当一个群体的

29、平均摄入量达到EAR时，该群体中95%个体的需要量可以得到满足。（错，RNI）是非题多项选择题4、有关食物频率法的描述正确的是 （A）定性的食物频率法不需要了解被调查者在一定时期的食物摄入量 （B）定量的食物频率法不能获得一定时期内不同人群食物和营养素摄入量 （C）定性的食物频率法对被调查者可回答从1周到1 年内的各种食物摄入次数 （D）调查期可以从几天到1年以上均可（ACD）多项选择题5、有关24小时回顾法的描述正确的是（A）每次调查所需的时间通常为15分钟（B）回顾法中的24小时一般指从零晨向前推进24小时 （C）24小时回顾法一般选用3天连续调查方式（D）24小时回顾法适合于任何年龄段的

30、人群 （E）由受试者尽可能准确地回顾前1一数日的食物消耗量（15-40分钟）（最后一餐）（对）（对）（7岁以上的儿童 ，75岁下的老人）多项选择题6、关于可耐受最高摄入量,下列说法哪几项是正确的（A）为平均每日可以摄入某种营养素的最高限量（B）可以耐受，但并不表示是有益的（C）超过它时则危险随之增大（D）是一个建议的摄入水平（ABC）多项选择题7、有关食物频率法的描述错误的是 （A）不同调查员之间的调查误差会较大 （B）对调查员要求较高，必须具备专业的营养学知识及接受专业培训才能完成 （C）具有一定文化的被调查者可完成调查问卷的内容 （D）由于食物频率法调查为非标准化，所以人为误差将会很大（A

31、BD）多项选择题8、有关定性的食物频率法的描述错误的是 （A）定性的食物频率法调查得到每种食物特定 时期内所吃的次数 （B）定性调查期不能超过1年 （C）任何被调查者都可填写调查表 （D）需将食物大小、重量同时记录(BCD)多项选择题9、有关食物频率法的说法正确的是 （A）食物频率法是了解被调查者在指定的一段 时间内吃某些食物的频率的一种方法 （B）食物频率法调查期可以是1天 （C）食物频率法是根据被调查者每日、每周、每 月或每年所食各种食物的次数来评价膳食营养状况 （D）食物频率问卷不因所列食物不同而有所差别（AC）单项选择题10、食物频率法调查期的时间可以是 （A）1545分钟 （B）1天

32、 （C）1周 （D）2天 11、有关食物频率法的描述错误的是 （A）定量的食物频率法调查不能获得一定时期内 不同人群食物和营养素摄入量 （B）调查期可以几天到1年以上均可 （C）定性的食物频率法对被调查者可回答从1周到 1年内的各种食物摄入次数 （D）用于了解一定时期内的日常摄入量(D)（C）单项选择题12、有关食物频率法的描述错误的是 （A）24小时回顾法的膳食调查对调查员的专业要求较食物频率法的高 （B）食物频率法中调查员必须具备熟练的专业技巧 （C）食物频率法可以邮寄食物频率调查表进行调查 （D）与其它膳食调查法相比，食物频率法对调查员与被调查者的负担较小（B）单项选择题13、用食物频率

33、法对个体进行膳食调查应注意 (A)不同地区特定饮食文化习俗 (B)较长的食物表可避免遗留信息 (C)较长的回顾时间可提高准确性 (D)以上选项都错误（A） 2.4膳食调查资料的收集、分类和整理 膳食调查资料的收集分类和整理是膳食调查结果评价的前提和依据，尤其是个体膳调查资料的整理，对群体营养状况评价是必不可少的。 膳食调查资料的收集、分类和整理1、个体数据1） 个体数据的收集设计表格，记录个体食物的摄入量调查表，可根据调查目的和方法进行调整。2）、个体数据的分类整理（表5-8 表5-13） 餐次分类整理：进行餐次分布的评价。 食物分类整理： 进行膳食结构的评价和能量、蛋白质来源分布的评价。表5

34、-8 三餐食物摄入量调查表餐次食物品种熟重/克生重/克早餐午餐晚餐其它日期 姓名 就餐地点表5-9 各类食物摄入量表食物类别食物重量/克粮谷类蔬菜类水果类肉禽类蛋类鱼虾类豆类及豆制品奶类及奶制品表5-10 能量的餐次分布表餐次能量/Kcal百分比/%早餐午餐晚餐合计表5-11 能量的食物来源分布食物来源摄入量 / Kcal占总能量 / %谷类豆类薯类其它植物性食物动物性食物纯能量食物表5-12 能量的营养素分布来源食物来源 摄入量 / Kcal占总能量 / %碳水化合物蛋白质脂肪合计表5-13 蛋白质的食物来源分布（一）食物来源摄入量 / Kcal占总能量 / %优质蛋白质 动+豆非优质蛋白质

35、合计表5-14 蛋白质的食物来源分布（二）食物来源摄入量 / Kcal占总能量 / %谷类豆类薯类动物性食物其它表5-15 脂肪的食物来源食物来源摄入量 / Kcal占总能量 / %动物性食物植物性食物2、 群体数据 1 )群体数据的收集 群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集（见表5-8、表5-9)。 在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还需登记就餐人数，以计算平均摄入量。 （一）、平均每日食物摄入量的计算1、就餐人日数 就餐人日数是代表被调查者用正餐的天数。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数。应该根据餐次比来折算。例；个体就餐人日数的计算

36、按早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比来折算。若规定餐次比是早餐占20%，午晚餐各占40%，如某一个体仅询问到早午两餐，该个体当日就餐人日数为: 120%+140%=0.2+0.4=0.6人日例：集体膳食调查中就餐人日数的计算 某幼儿园为幼儿供应的膳食是三餐两点，其能量比分配为早餐20%，午、晚餐各占30%，两点各占10%。早餐有10名儿童进餐，早点、午餐、午点有30名儿童进餐，晚餐有25名儿童进餐。则当日人日数为: 100.2+300.1+300.3+300.1+250.3 =24.5人日2、平均每日各种食物摄入量的计算：将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数，

37、即为平均每日各种食物摄入量。要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量.食物结存量 + 每日购进食物量 - 每日废弃食物总量 - 剩余总量 =食物实际消耗量 食物实际消耗量(KG) /总人日数 = 平均每人每日各种食物摄入量3、各类食物的进食量 在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶再相加。其它类食物如各种豆制品也同样进行折算后才能相加。 2、折合标准人系数 由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各

38、个人群都折合成标准人进行比较。标准人 指体重为60公斤的从事轻体力劳动的成年男子。标准人的能量供给量2400KCAL1)各类人的折合系数和某人群的混合系数的计算公式：折合系数=能量供给量kcal 2400kcal某人群的混合系数=（某类人的折合系数人日数） 总人日数例；某人群由3类人组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人， 2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人均进行了3天的膳调，则该人群的折合标准人系数如下：组 2000kcal 2400kcal=0.83 组 2400kcal 2400kcal=1.00组 2600kcal 2400kcal=1.08混合系数=

39、（0.83123）（1.0083） （1.0863）=0.94例如该人群的蛋白质平均摄入量为70克，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为；70 094=74.5克2)群体数据的分类 与整理个体数据的分类整理类似，进行餐次的分类和食物的分类目的是进行餐次分布、膳食结构和蛋白质来源分布的评价等。3、食物营养成分的计算1）中国食物成分表基本知识计算一定量市品中的某营养成分含量，可用下面公式某营养成分含量=市品重量食部(%)营养成分含量(%)如计算1 kg河虾中蛋白质的含量为100086%16.4% =141.04 g。2)个体食物营养成分的计算食物成分表或电脑营养软件食物成分表的应用：根据个体食物摄入

40、量，通过表中各种食物的能量及营养素的含量来计算个体食物营养成分摄入量。计算时要注意：食物是生重还是熟重；多数是生重食物，若是熟重，须利用生熟比换算为生重(见表5-2);调查的食物是市品(毛重)还是可食部分重量(净重)。市品从市场上买回来的食物食部按通常的加工、烹调方法和食用习惯去掉不可食部分的剩余部分计算一定量市品中的某营养成分含量：=市品重量食部% 营养成分含量%例；一公斤河虾中蛋白质的含量为；1000 86% 16.4=141.04克3)群体食物营养成分的计算根据个体数据分布状态采用适当的统计学方法进行群体资料的统计和描述。例如：如果数据分布状态呈偏态分布， 一般可以用百分位数法进行描述;

41、如果数据分布状态呈正态分布或接近正态分布，一般可采用“平均值士标准差”进行描述。包括： 膳食结构的评价分析 营养素摄入量评价分析 能量和营养素来源评价分析2.5膳食调查结果的评价个体评价；（1）平均每日食物摄入量的计算（2）平均每日营养素摄入量的计算（3）膳食构成模式分析评价（4）热量及营养素占参考摄入量的百分比的分析评价集体评价：（1）（4）+（5）标准人食物和营养素摄入量的计算评价流程24小时回顾法 / 称重法食物消费量每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入(克) 结合食物成分表计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量将计算结果

42、与“DRIS”中相同年龄、性别、劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例膳食评价报告1、膳食结构的评价只适用于具有人群代表性和时间代表性的大样本或大规模的膳食调查。如：02年全国膳调和02年广东膳调，样本经统计学处理，具代表性、数量足够，故可进行结构评价;又如：国家统计局每年根据居民的食物消费量统计，可进行膳食结构的评价。参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。要特别注意食物是否多样化和各类食物比例是否合适。 从食物构成的角度进行膳食模式分析，通常认为，合理的膳食至少应包含五大类食物，十五种以上食品。如果包括了四大类食品，十种以上食物，可被认为膳

43、食结构比较合理；如果只包括23类食品，十种以下食物，可被认为膳食结构单调，组成不合理。评价依据：中国居民平衡膳食宝塔 方 法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析步 骤：1)食物归类，根据调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量3)比较和分析 4) 评价 5) 建议食物种类实际摄入量（g）参考摄入量(g) 评价谷类425300500蔬菜类350400500水果类100100200禽畜肉类7050100鱼虾类050蛋类602550豆类及其制品6050奶类及其制品250100油脂类1925评价实例：2、能量和营养素

44、摄入量的评价1）能量摄入量的评价评价依据：DRIs方法：计算一日能量的消耗，与DRIs进行比较分析步骤:1）食物归类2）计算能量摄入量3）计算能量总和4）计算食物供能比5）计算三种产能营养素提供能量的比例6）计算三餐提供能量的比例7）结果的分析和评价1、能量摄入量的评价（ 1）成年人达到参考摄入量的80%以上，被认为足够，低于70%则认为不足。 （2）儿童达到参考摄入量的90%以上才认为足够，低于80%则不足；相反，如能量摄入量超过参考摄入量的20%以上，就可能引起体重过重或肥胖。2、蛋白质摄入评价 （1）蛋白质摄入的数量；当能量供应充足时，蛋白质摄入量达参考摄入量的80%以上，可以满足大多数

45、成年人，长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。 （2）蛋白质所提供的能量应占一天总能量的10%14%，儿童、孕妇、病人等蛋白质需要量较高的群体已及在能量摄入减少的情况下，此比例可适当增加，但一般不超过20%。（3）动物性蛋白质至少占总量的1/3，最好达50%。 3、脂肪摄入评价 （1）膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的20%30%。（2）脂肪的来源除了来自动物性食物和谷类，主要来自油脂，油脂的品种至少两种以上，植物油的摄入每天以 2025克为宜。 （3）除了评价脂肪的种类和摄入量以外，还要评价摄入的脂肪酸之间的比例。 4、微量元素摄入评价 无机盐与维生素的摄入量要求达到参考摄入量的

46、 80%以上。 5、水及纤维素摄入评价。2）营养素的计算和评价方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与DRIs（RNI或AI）进行比较步骤：1.食物归类，计算每人每种食物的摄入量2.查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入3.把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量4.与RNI或AI进行比较分析和评价6.数据归档注意：家庭和群体计算应使用标准人计算3、能量来源分布评价主要食物来源分布：总能量的60 %来自于谷类，动物性食物比为14%。三大营养素来源分布；碳水化合物的供能比为55%60%、脂肪的供能比为25%30%、蛋白质供能比在11%15%（婴幼儿为12%15%。成人为11

47、%14%）4、蛋白质的来源分布评价 对膳食蛋白质的评价要考虑其数量和质量在蛋白质供给数量充足的基础上，优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上。注意：豆类蛋白的氨基酸构成与谷类蛋白质的氨基酸构成之间有互补作用，豆类与谷类的合理搭配可以提高蛋白质的生物效价。能量餐次分配评价成人三餐能量分配的适宜比例：早餐25%30%午餐.30%40%晚餐30%4.0% 评价实例；评价董女士的膳食情况 董女士 女 47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力活动饮食时间食物名称原料名称原料质量（g）早餐鸡蛋灌饼一个小麦粉75鸡蛋60牛奶1袋牛奶250桃子一个桃175豆油5中餐米饭1碗大米100油菜炒瘦肉油菜100猪瘦肉

48、15栗子15颗栗子75豆油15西瓜2大片西瓜625晚餐米饭1碗大米100油菜瘦肉油菜200瘦肉90炒芹菜芹菜160豆油20哈密瓜2片哈密瓜250程序一 、 核对膳食记录表 检查食物名称、重量的正确性和合理性程序二、 计算食物的摄入量 将食物进行归类，计算实际摄入量。并与宝塔参考摄入量进行比较食物归类食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及制品奶类及制品油脂摄入量（g）2754601122105600025040宝塔量(g)3004001005025505010025程序三、计算各种营养素的摄入量 按照食物名称查阅食物成分表，计算能量和各种营养素的摄入量，并与RNI（AI）做比较。营养素摄入量(1

49、)RNI(AI) (2)(1)/(2)比值（）UL值能量（Kcal）21942100104蛋白质(g)72965112脂肪(g)6146770程序四、计算食物来源能量食物来源食物种类摄入量(Kcal)占总摄入量的谷类9514334豆类00薯类00其他植物性食品5222379动物性食品3611647纯热能食品3601640程序五、计算三大营养素供能比实际值参考值蛋白质131015脂肪272030碳水化合物605565程序六、计算蛋白质的食物来源摄入量（g）占总蛋白的谷类蛋白质23.332豆类蛋白质00动物性蛋白质3749其他食物蛋白质13.919其中优质蛋白所占比例为49程序七、 计算食物脂肪来

50、源摄入量（g）占总脂肪的比例动物性脂肪18929植物性脂肪46271程序八、 三餐供能比摄入能量（Kcai）占总能量的比例早餐59227%中餐79036%晚餐81237% 程序九、结果分析和评价1. 三餐供能比：早27%、中36 、 晚37%2. 优质蛋白比例49，无豆类蛋白的摄入3. 动物性脂肪29，植物性油脂71%, 油脂40克，大于推荐的25克4. 三大营养素供能比： 碳60、蛋27、脂 13 谷类食物适中，豆类和薯类食物缺乏， 禽畜肉蛋摄入量与推荐量接近鱼虾类缺乏，蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入充足。集体膳食调查结果评价平均每日食物摄入量的计算就餐人日数：不是每一个人在每一餐均

51、进食平均每日食物摄入量的计算消耗量/就餐人日数得出平均每人日数所摄入的食物量各类食物的摄入量：将食物分类，如米及制品、干豆类、猪肉、牛肉等4、群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。5、人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。标准人日计算标准人食物和营养素的摄入计算：60kg成年男性从事轻体力劳动者（2400kcal)作为标准人,系数为1。其他人群推荐的能量摄入量/标准人能量（2400kcal)得出折合系数（折合系数*各类人的人日数之和）总人日数得出折合标准人的系数人均食物或营养素摄入量/折合标准系

52、数=该人群折合成标准人群的食物和营养素摄入量个人人日换算： 个人人日数早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人日数所有在家用餐个人的人日数之和标准人： 调查对象的年龄、性别和劳动强度不同，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法：以60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐量与2400kcal之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日标准人系数x人日数 标准人的概念和计算方法 举例：对某托儿所3岁儿童进行24小时膳食回顾法调查3天，每天早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名。人日数计算如下：1.确定餐次比：三餐分别占总能量的1/32.计算群体总人日数： （20+30+25）x1/3=25人日3.标准人系数1200/2400=0.54.标准人日标准人系数x人日数 0.5x25 12.5标准人日现假设某幼儿园有小儿170名 总人数 男 热量 女 热量3岁组 30 10 13