蛋白质摄取过度造成肝脏课件

1、食品營養、養生保健餐飲第8週蛋白質的知識營養狀況變遷 第1页，共29页。第10週-103.4.30(三)職校院教學滿意度問卷(教育部)來訪不得請假准時到校。第2页，共29页。幫助成長有助組織生長修補受損細胞進行新陳代謝製造荷爾蒙1蛋白質的知識第3页，共29页。蛋白質至氨基酸代謝概況2消化系統第4页，共29页。蛋白質的功能 1.蛋白質的功能 構造與機械性功能：細胞：除了70%水分之外，蛋白質佔15%，是含量最多的有機成分，分布在細胞膜、胞器與細胞質中。細胞膜上的蛋白質參與物質通透、荷爾蒙受器、連結、酵素等作用。細胞質中的微結構含有多種纖維狀蛋白質。 3第5页，共29页。蛋白質結構構成元素：含有碳

2、、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質所特有，約佔重量1319%，平均16%。食品分析時，測定氮量，乘以6.25倍約等於蛋白質的含量，稱為粗蛋白質量。構造單位：胺基酸是蛋白質的基本構造單位。 胺基酸的基本結構：R：支鏈COOH、L：羧基-NH24第6页，共29页。基礎構造胺基、R基、羧基1.不同胺基酸R基不同2.各種胺基酸：支鍊各不相同，用於合成蛋白質的胺基酸主要有22種。3.不同種類、數目、順序。5第7页，共29页。6第8页，共29页。蛋白質調節功能人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構成，負責肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛髮等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白。

3、運送：連結酵素細胞中微結構的蛋白質。酵素：催化各種合成或分解的生化反應，例如各種消化酵素。激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等。 抗體：由免疫細胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質並加以破壞清除。 水份平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓，蛋白質不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的症狀。酸鹼平衡：緩衝血液酸鹼度的變化。供應葡萄糖與能量：沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。當身體無法獲得充足的熱量營養素時，組織蛋白質會分解生成胺基酸，每公克蛋白質可以產生4大卡熱量。 7第9页，共29

4、页。營養上的分類8蛋白粉第10页，共29页。蛋白質和熱量攝取不足時，則會使身體組織因無法建造及修補維持而影響生長發育，使得肌肉萎縮、體重降低，稱為消瘦症。對懷孕婦女來說，蛋白質攝取量不足會影響胎兒發育，也會導致孕婦本身的貧血、早產或流產。於食物中的蛋白質被攝取後，經過胃、小腸、胰臟等所分泌的幾種不同酵素，短短幾小時內即可將蛋白質消化為基本構成單位胺基酸，在人體的小腸部位被吸收。蛋白質攝取過多時，會增加肝臟、腎臟的代謝負擔，也會增加水的需要量，在攝取過多蛋白質的同時也攝取較多的飽和脂肪酸和膽固醇，還會引起高尿鈣的排泄現象。9營養養生、保健餐飲第11页，共29页。要補充多少蛋白質？一般健康的成人每

5、日蛋白質建議攝取量為每公斤體重1公克蛋白質，也就是說以60公斤的成人來算，每天飲食蛋白質攝取量建議為60公克。飲食中蛋白質經消化吸收再代謝後所產生的含氮廢物是由腎臟以尿液的形式排出體外，為了不加重腎臟的負擔，限制蛋白質攝取是必需的，並且要攝取生理價高的蛋白質種類，大部份的動物性蛋白質(膠原蛋白除外)及大豆蛋白都是高生理價蛋白質，至於要攝取多少量的蛋白質或想補充含蛋白質的營養補充品，10第12页，共29页。核桃 15.4牛肉(瘦) 20.3羊肉(瘦) 17.3鰱魚 17.0兔肉 2 l.2雞肉 21.5雞肝 18.2鴨肉 16.5海參 76.5雞蛋 14.7龍蝦 16.4燕麥 15.6蓮子 16

6、.6黃豆 36.3蠶豆 28.2豬肉(瘦) 16.7豬心 19.1豬肝 21.3豆腐皮 50.5豬腎 15.5豬皮 26.4花生 26.2豬血 18.911每100克食物中蛋白質的含量第13页，共29页。高蛋白質類 動物性：尤其紅肉，如豬、牛、羊，蛋類等。植物：大豆、黑豆、花生、瓜子類較多。高蛋白食物：種類很多，包括小米、小麥、燕麥、大麥、玉蜀黍、花生、麵包、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、杏仁、腰果等。12第14页，共29页。13第15页，共29页。高蛋白質飲食，成高壓力效應酸鹼不平衡攝取的食物以動物性肉類及蛋當做蛋白質的來源，其所含的磷質通常相當高，他們歸屬在酸性食物，其所造成酸鹼不平衡之事

7、實及毒害。蛋白質攝取過度造成肝臟、腎臟過度負擔，故近十年來，發現為了保護及延續肝、腎功能，必須大幅度減少蛋白質的攝取，另一震撼為高蛋白質攝取多寡與骨質疏鬆症成正比關係。換言之，乳類製品如牛奶、起司攝取太多或動物性肉類食用過度，不但不會增加鈣質含量，強化骨質，反而會溶解骨質，消耗鈣質，因為肉類及乳製品含磷量相對地高（屬酸性食物）。血液酸度增加，自然會由骨質中抽取鈣質，以維持血液中酸鹼平衡，可見身體吸收及利用鈣質之能力，取決於飲食中磷質含量而定。骨質中溶解鈣（骨骼為儲存鈣，供應血液需要，以維持平衡），因此食物中鈣與磷比例越高，骨質損失就愈少，骨架就愈強健，骨銀行就很充裕。依舊迷信多喝牛奶，多吃動物

8、性肉類，可以避免或減少骨質疏鬆症或高蛋白質奶粉可預防骨質疏鬆症，錯誤報導及傷害健康的資訊。14第16页，共29页。15第17页，共29页。蛋白質攝取愈多，骨質中流失的鈣質也越多因此若想保持骨質的硬朗，應當減少蛋白質量的攝取，並不是增加鈣的攝取。選擇適當蛋白質，應參考鈣與磷之比例，鈣、磷比例愈低者，愈無法提供鈣質，造成負性平衡，亦是高壓力性之成因。例如鈣、磷比例，在綠色蔬菜中萵苣約為肝臟的七十倍，約為牛肉及豬肉的二十三倍，雖然萵苣本身所含鈣並不是特別高，但蔬菜的鈣質卻可被人體隨時利用，且其鈣、磷比值高。比喻依鈣、磷比值高低來檢視食物，蔬菜如摩天大樓，雞肉、牛肉如同小狗的窩一樣，天壤之別也。阻斷高

9、蛋白質肉類的食物攝取，可避免腎結石、腎臟病、肝臟病、關節炎、骨質疏鬆症、乳癌、攝護腺癌，胰臟癌，亦可長壽健康。16第18页，共29页。誰該減少蛋白質攝取1.腎臟病：因為蛋白質會產生含氮廢物，必須靠腎臟將含氮廢物排出，而腎臟病人腎功能不佳，吃含蛋白質食物多了，即可能造成腎臟負擔。2.尿酸過高：如痛風病人，要避免攝取高普林食物，其實高蛋白食物也不宜攝取過多。3.心血管疾病：有心血管問題如高血壓、心臟冠狀動脈疾病的人，對蛋白質含量高的食物，像牛肉或全脂牛奶，要稍加注意忌口，尤其全脂牛奶喝起來很香，其實它裡面脂肪含量達一半，對動脈硬化有不良影響。4.老年人：由於身體器官逐漸衰退，蛋白質類的食物要適量，

10、最好增加五穀根莖的植物性蛋白，減少肉、蛋類的動物性蛋白。17第19页，共29页。蛋白質分三類維持健康1.完全蛋白質牛奶、雞蛋 富含足夠必需胺基酸以供身體所需，同時維持生命並促進成長與發育。大部分動物性蛋白質屬於此類，其中又以牛奶和雞蛋最佳。2.部分完全蛋白質穀類、豆 蛋白質中某些必需胺基酸不足，雖能維持生命，但不足提供正常生長發育，此類大部分是指植物性蛋白質。如穀類中蛋白質含較少離胺酸，而豆類蛋白質含較少甲硫胺酸。3.不完全蛋白質玉米蛋白、蹄筋 蛋白質所含的幾種必需胺基酸缺乏，不僅不足以促進成長，亦不能維持健康，如玉米蛋白、以及魚翅、蹄筋等動物膠。18第20页，共29页。吃蛋只吃蛋白不會吃進膽

11、固醇 生理期間吃顆麻油蛋、感冒初期吃蛋湯加蔥花、喉嚨不適喝碗加麥芽糖的甜蛋花，阿嬤用來養生的古老偏方中，平民化的雞蛋似乎成了家戶必備的滋養聖品。蛋的營養價值豐富且熱量低，早餐吃一顆50公克的水煮蛋，約僅攝取了75大卡的熱量，卻有充分的飽足感可以撐到中午，雞蛋中除了不含纖維質與維生素C，最好能再搭配蔬果食用外，人體所需的各種營養素。然而，現代人吃得好，卻動得少，營養過剩衍生出許多健康問題，也因此，許多人對高營養價值的雞蛋，特別是擔心其中所含的膽固醇。 19第21页，共29页。高血脂症患吃蛋撿蛋白 一顆蛋除去蛋殼後，占多數的蛋白部位，主要含有蛋白質（每100公克約含8.2公克蛋白質）以及各種微量元

12、素，之中並無脂肪與膽固醇；至於蛋黃的部分，蛋白質含量更高，每10克約含16.2克蛋白質，同時也含卵磷脂、維生素A及B1、B6、B12、D以及鈣、磷、鐵等礦物質，不過，讓人聞之色變的膽固醇也正隱藏於此。對於需要嚴格限制膽固醇攝取量的高血脂症患者來說，聰明的吃蛋法就是吃蛋白，盡量避免食用蛋黃部位；倘若要食用全蛋，也務必將攝取量控制在每週23顆以下。 20第22页，共29页。搭配高纖蔬果有助膽固醇代謝 聰明吃蛋的方法，便是進食時同步搭配高纖飲食，像是富含纖維質的全穀類，如燕麥、糙米等，或是具黏性的新鮮蔬果，可刺激膽汁排除及腸胃蠕動，對於加速體內膽固醇的代謝也會有幫助。至於烹調的方式，雖不會改變雞蛋的

13、膽固醇含量，但卻可能影響血脂狀況。如果用高油煎炸出來的蛋餅、烘蛋等，長期油脂攝取過多，也將使得血脂陷入失控。土雞蛋303-382毫克雞蛋433毫克鵪鶉蛋600毫克鵝蛋870毫克不同禽類產下的蛋每100公克膽固醇在攝取時便要更加注意。21第23页，共29页。不同因素攝取健康飲食一天勿攝入超過300毫克的膽固醇，一顆蛋的蛋黃約有250毫克的膽固醇。現代人一天肉類的膽固醇攝取量約150200毫克，成年人的確不適合天天吃一顆蛋，隔天吃一顆蛋，即一週吃23顆蛋是較恰當的，如果只吃蛋白、沒吃蛋黃，則天天吃蛋是可以的。至於小孩子因為代謝能力較好，生長發育也須仰賴蛋白質的攝取，膽固醇也是荷爾蒙合成所必需，所以

14、一天可以吃一顆蛋，但不鼓勵多吃。至於牙齒不好的老年人，因平日較難咀嚼肉類，可以一天吃一顆蛋，甚至如果有營養不良的情形時，早、晚吃一顆蛋也是可以的。22第24页，共29页。蛋的正確選購有人認為褐色殼蛋所含養分比較多，也有人認為白色殼蛋的營養價值比較高。中華民國養雞協會表示，這純粹是心理作用所致，蛋殼的顏色和蛋的內容、營養沒有關係，完全是雞隻品種不同而已。至於市面上出現各種的機能性蛋，主要是在雞飼料中混入多量的碘素或維他命、礦物質、DHA等，即能生產含這些物質的蛋，而因使用添加這些營養劑的特別飼料，成本比較高，售價自然就比較貴一點。23第25页，共29页。蛋在選購方面1.必須檢查蛋的完整性，蛋殼是

15、否乾淨，沾有雞糞的蛋不要買。2.蛋殼愈粗糙，代表蛋愈新鮮。3.盡量選擇有CAS優質蛋品標誌的蛋，這是國產洗選分級的新鮮雞蛋，皆經衛生檢驗通過後上市。4.注意生產日期及保存期限，依家中人口數適量選購，千萬不要買太多，以免存放過久不新鮮。5.剛生下的蛋，外殼潮濕，角皮質尚未乾燥，容易被細菌入侵，最好不要馬上買來食用。24第26页，共29页。蛋的正確存放 儲放不當，很容易變成壞蛋1.沙門氏桿菌易於溫暖氣溫繁殖，5或以下的溫度能抑制沙門氏桿菌在雞蛋內或蛋殼上繁殖。2.洗選蛋，在販賣前已經經過嚴格的清洗及衛生檢查，買回來就可以直接放入冰箱貯藏。3.蛋擺放進冰箱時，尖的頭朝下，有助氣往上排，可以保持新鮮度。4.蛋去殼後，最好馬上煮食，就算放冰箱，最好在4小時內食用。5.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可以放在冰箱約10天左右。但如果蛋殼已經破了，放冰箱不能超過4天，室溫不能超過2天。25第27页，共29页。蛋的正確烹調 蛋可以單獨料理成水煮蛋、荷包蛋、炒蛋，更可以跟其他食物共同料理成各式各樣的佳餚，其他許多甜點更少不了蛋這個材料。一般烹調，蛋的膽固醇並不會消失，營養成分也不會變，只有在長時間烹煮例如像鐵蛋，其蛋白質會變硬，較不易人體消化酵素吸收。 26第28页，共29页。蛋的營養價值更易發揮，並避開高膽固醇1