原酒管理双洋酒业

1、原酒管理1 白酒是以高粱等谷物为主要原料，经糖化、发酵蒸馏后得到，即将入库储存的半成品酒。虽然原酒酿造采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型，为入库储存打下基础。2原酒管理2.原酒品评1.酒类品评的一般知识3.原酒入库31.1白酒的种类 我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。41.1.1按使用原料分 可以分为粮食白酒和其他原料白酒51.1.2按生产方式分类（1）固态法白酒（2）半固态法白酒

2、（3）液态法白酒（4）机械化白酒（5）半机械化白酒（6）手工生产的白酒。6液态法白酒又分以下三种：（1）固液勾兑白酒（2）串香白酒（3）调香白酒71.1.3按糖化发酵剂分类（1）大曲白酒（2）小曲白酒（3）麸曲白酒81.1.4按白酒香型分类（1）浓香型白酒（2）酱香型白酒（3）清香型白酒（4）米香型白酒（5）凤香型白酒（6）兼香型白酒9（7）药香型白酒（8）芝麻香型白酒（9）特香型白酒（10）豉香型白酒（11）老白干酒型白酒101.1.5按酒度分类（1）高度白酒(酒精含量50%以上)（2）中度白酒(酒精含量40%50%)（3）低度白酒(酒精含量40%以下)112.1原酒度差的品评 品酒员在进行

3、原酒酒度差训练考核时，应尽量选择同一原酒降度成不同的酒度差进行训练考核。酒度差间隔5度，以5杯为一组，鉴别时先将一组中最高、最低酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样。122.2原酒的香与味2.2.1白酒的香与味了解2.2.1.1香气的了解2.2.1.2白酒的味的了解2.2.1.3白酒的杂味了解132.3原酒感官品评术语2.3.1视觉术语2.3.2嗅觉术语2.3.3触觉术语2.3.4味觉术语2.3.5黄淮派原酒的品评术语142.3.6老白干原酒感官品评术语2.3.7牛栏山二锅头原酒感官品评术语2.3.8芝麻香原酒感官品评术语2.3.9米香型白酒的感官品评术语2.3.10兼香型原酒感官品评术语15

4、2.3.11豉香（斋酒）原酒感官品评术语2.3.12特型酒原酒感官品评术语2.3.13汾酒原酒感官品评术语16 正常香气可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和其它一些特殊的香气；不正常的香气有焦香、胶香等。17陈香：香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。可分为：（1）窖陈（2）老陈（3）酱陈（4）油陈（5）醇陈18浓香：是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准确地说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，而是而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满怡畅，对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香

5、杂（异香）等。19糟香：糟香是固态发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气，它带有母糟发酵的香气形成一般是经过长发酵期的质量母糟经蒸馏才能产生。20曲香：是指具有高中温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名酒的特征之一。21粮香：各种粮食有各自的独特香气，它也应当是构成酒中粮香的各种成分的复合香气。浓香白酒采用混蒸混烧的方法，就是想获得更多的粮食香气。实践证明，高粱是酿造白酒最好的原料。有人对几种常用粮食作用的看法是：高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（绵），玉米生糙，小麦生香。22馊香

6、：是白酒中常见的一种香气，是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2,3-丁二酮和乙缩醛综合气味。23窖香：是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻，一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮流派的浓香型白酒厂家因无老窖泥，一般不具备窖底香。24泥香：是指具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭、泥味、又区别于窖香，比窖香粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现，浓香型白酒中的底糟酒含有舒适的窖泥香气。25 特殊香气是指不属于上述香气的其它正常香气。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气，难以描述。

7、26焦香：是指酒含有类似于物质烧“糊”形成的焦味。胶香：是指白酒中带有塑胶味，令人不快。27 白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可，有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这时基本条件。这五28 个方面要求一般的尝评人员都能区别辨认。（1）醇和（2）绵软（3）清冽甘爽（4）爆辣（5）上口29（6）落口（7）后味（8）余味（9） 回味（10）臭味（11）苦味30（12）酸味（13）涩味31常见的杂味有：（1）糠味（2）臭味（3）苦味（4）霉味（5）腥味32（6）生料味（7）糊味（8）松香味（9）油味（1

8、0）辣味（11）涩味33（12）尘土味（13）橡皮味34色泽：正常色泽味无色，微黄。淡绿色（淡绿豆色），浅橙黄色；非正常色泽味蓝色，粉红色，茶色。清澈度：无色透明，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，不透明，暗失光，无沉淀；微浑，稍浑，浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。35挂杯性：在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒速度慢，最后形成数个小酒滴，多者为好、称为挂杯。而新酒则此现象不明显。36经贮存后的好原酒，对嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感。主体香突出、明显、不明显、放香大、较大、较差，香不正、有异味、冲鼻、

9、刺激、新酒臭较大。新酒的香气极为复杂，不仅不同班组同一天的酒香气各异，即便是同一杯酒在品评过程中也是在变化的。37好的原酒经过多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，同时还可体会到酒液的稠感；而手在新酒中或水中则无上述接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮用新酒在有强烈刺激感同时，会感到酒体的离散和不柔熟。38醇甜绵厚，醇和，香醇甘润，甘冽，醇和味甜，醇甜爽净，爽净，醇甜柔和，绵甜爽净，香味协调，香甜纯净，醇甜，绵软，入口柔，柔顺，平淡，淡薄，香味较协调，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣，辣喉，有焦味，稍涩，微苦涩，苦涩，稍苦，稍酸，较酸，酸味大39口感不快，欠净，稍杂

10、，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味苦，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等。40（1）色泽无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，梢黄，浅黄，较黄，灰白色，乳白色，微浑，稍浑，浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物41（2）香气窖香浓郁，较浓郁，具有己酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊味，窖香带异香，窖香带泥臭味，其他香等。42（3）口味绵甜醇厚，醇厚，香绵甘冽，甘冽，醇和味甜，醇甜爽净，爽净，醇

11、甜柔和，绵甜爽净，香味协调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦，稍酸，较酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味长，回味较长，尾净味长，43尾子干净，回味欠净，后味淡，后味短，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等44（4）风格风格突出、典型，风格明显，风格尚好，具浓香风格，风格尚口，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。45（1）色泽无色、无色透明、无色清亮、清澈透明、不透明，略失光、微浑、浑浊、有沉淀、悬浮物、絮状物、发白、乳白色、灰白色、微黄、带黄色、发黄、色不正等。46（2）香气主体香突出、明显、不明显，放香大

12、、较大、较差，香不正、有异香、冲鼻、刺激、新酒臭较大。（3）口味醇和、醇厚、酒体醇厚、醇甜、口味醇厚、香味协调、较协调、欠协调、爽口、入口绵、47绵软、柔和、有甜味、微甜、味甜可口、有酸味、微酸、酸味较重、入口冲、刺激、冲劲大、爆辣、粗糙、刺喉、尾净余香、有余香、回味悠长、味长、有回味、回甜、后味短、后味苦、微苦、有涩味、微涩、苦涩、有杂味、霉味、油味、酒梢子味、焦糊味。48香气纯正；具有以乙酸乙酯为主的复合香；香气纯正；香气欠纯正；糟香味突出；微有糟香气；乙酯香明显，酯香带醛味；酯香带醇香；醛香明显；带醛香；醇香明显，带醇香；绵甜、爽净；绵甜柔和香味协调；自然协调；酒体醇厚；醇甜柔和；49甘

13、爽，入口绵，入口净甜，入口冲；冲辣，糙辣，粗糙，爆辣，落口爽净；欠净；尾净；回味长；回味短；回味干净；后味杂，后味欠净，稍杂；平淡；有杂味；杂味较大；稍子味；涩；微涩；微苦涩；苦涩；后苦；霉味；霉苦味；辅料味；糠味；有异味；刺喉。50（1）色泽无色、微黄、清亮透明、微浊。（2）香气香气典雅、香气突出、香气纯正、爆香、喷香、香闷、香燥、香大、香小、香柔和、香气丰满、沉香、微陈香、微酱香、焦香、糊香、空杯香正（长）、空杯香小、51空杯香杂、香气偏格、泥腥、泥臭、糟臭、糊臭、油臭、霉烂、微酸、香气欠正、其他香杂等。（3）口味辛辣、粗燥、刺舌、刺喉、味平淡、味欠协调、微酱味、焦糊味、糊味、杏仁味、味长

14、、味短、回味长、52回味悠长、尾净、尾甜、尾酸、尾微酸、苦而清爽、微苦、苦、尾苦带涩、尾涩、尾微涩、尾欠爽净、泥腥、泥臭、糟臭、油臭、其它杂味等。53（4）风格风格突出、风格典型、风格明显、风格一般、无典型性、偏格等。54无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、迷香纯正、清雅、绵甜爽洌、回味怡畅、具有本品突出的风格等。55（1）色泽无色，清亮透明，清澈透明，微黄透明，无悬浮物，无沉淀，有微小悬浮物，有明显悬浮物，有沉淀，有明显沉淀。56（2）香气酱香明显，浓香明显，复合香气，有酱香，有浓香，酱香带浓香，浓香带酱香，酱浓协调，酱浓不协调，酱香带粮香，酱香微带粮香，较冲鼻，糟香，粮香，焦香，焦糊香，放香大，

15、放香较强，放香小，香气杂，异香。57（3）口味酱浓协调，酱浓较协调，酒体醇厚，酒体丰满，口味淡薄，进口酸涩味重，进口欠醇和，回味较长，酱味较长，后味略有酸涩味，尾味略涩，回味较甜，带焦糊味，进口味甜，醇和，后味短，尾味带糊苦味，尾味有焦苦味。58斋香醇正、斋香较纯正、斋香欠纯、香气舒适、协调、香气较协调、香气欠协调、有嗡（焦糊）味、有酸嗖味、有异臭杂味、酒体醇和、酒体较醇和、酒体欠醇和、酒体糙（爆辣）、醇和 回甜好、醇和 回甜少、醇和 欠回甜、无甜感、丰满、较丰满、欠丰满、酒味寡淡、59苦涩不留口、微较苦涩、味欠净、苦涩严重留口、较辛辣重、辛辣过重（不舒适）、微臭杂（设备不洁）、酸度太大（不协

16、调）、臭味重（不舒适）、偏酸、酸度较大、臭杂味较明显。60（1）优级酒 A色泽：清亮透明，无油面，无悬浮物，无沉淀。 B香气：幽雅舒适，诸香协调。 C口味：香味协调，悠长回甜，余味爽净。 D风格：特香型风格较突出。61（2）一级酒 A色泽：清亮透明，无油面，无悬浮物，无沉淀。 B香气：幽雅舒适，香气纯正，有大曲酒固有香气。 C口味：香味较协调，醇甜柔和，回味悠长， D风格：特香型风格明显。62（1）二级酒 A色泽：清亮透明，无油面，无悬浮物，无沉淀。 B香气：闻香较舒适，有大曲酒固有香气，无异杂气味。 C口味：香味较协调，醇和不淡，无明显异杂味。 D风格：具有特香型风格。63（1）优级酒：醇厚

17、，协调，回味长。（2）一级酒：微甜，微淡，味短，不醇厚，不爽。（3）二级酒：酸寡，微酸，微腻，腻杂，味杂，焦杂，寡杂，糙杂，糠杂，辅料味，64霉味。（4）等外酒：严重霉味，腻味，铁锈味，及其它邪杂味。653.1原酒入库的相关知识3.1.1酒度表和温度表的使用3.1.2酒度的折算折算率和加浆系数 折算率=原酒酒度的质量%标准酒度的质量%66加浆系数= 1 =折算率1标准酒度的质量%原酒酒度的质量%673.1.3原酒验收 制定相应的原酒质量标准，规范原酒的定级分类。（1）感官要求（2）理化指标683.1.4原酒入库工序（1）原酒入库：清洁容器，清洁管道，核对交验信息，称重，入坛，填写记录，搅拌均匀，量酒度，取样，填写瓶签，贴封容器，填写流通卡，信息录入。69（2）基酒定级：清洗品酒杯，编组，出样，感官鉴评，感官定级（分类），指标分析，结果反馈。（3）入库小样组合：小样组合，确认方案，出具放样单，调度安排。70（4）入库储存：清洁容器，清洁管道，核对基酒入库信息，计量（称重、测量酒度），连接管道，连接接地线，检查