食品安全控制体系HACCP概论

1、第十章 食品安全控制体系HACCPHACCP体系概述HACCP基本原理HACCP体系的前提计划HACCP计划的制定与实施HACCP体系的认证第二节 HACCP基本原理原理一：进行危害分析与提出控制措施原理二：确定关键控制点 原理三：确定关键限值 原理四：建立监控程序 原理五：建立纠偏措施 原理六：建立验证程序 原理七：建立记录保存系统原理一：进行危害分析 与提出控制措施危害识别危害评估提出控制措施（预防措施）1. 危害识别（1）危害分析的两个基本要素鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源。详细了解这些危害是如何得以产生的。（2）识别危害的方法利用HACCP小组成员本身所具有

2、的各种学科方面的实践经验和理论知识。利用参考文献。通过相关组织和机构获得帮助。广泛的讨论是必须的。2. 危害评估 将具有显著性的危害挑选出来列入HACCP控制的范围 显著危害（significant hazard）：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。危害评估 低低高高显著危害 出现的可能性 严重程度识别显著危害的依据工作经验参考资料企业的实际情况考虑要全面但不能试图控制太多点，否则会失去重点。3. 提出控制措施 控制措施（control measure）：也称为预防措施（preventive measure）。用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动

3、和活动。设施与设备的卫生 机械、器具的卫生 从业人员的个人卫生 控制微生物的繁殖（温度、pH、水分） 控制化学危害（来源控制、加工控制、标识控制）控制物理危害（来源控制、生产控制） 危害分析工作单 （1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么控制措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？原理二：确定关键控制点1. 相关术语控制点（control point,CP）：能够对生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何步骤。关键控制点（critical control point,CCP）：可进行控制，并能防止或消除食品

4、安全危害，或将其降低至可接受水平的必需步骤。CCP判断树（CCP decision tree）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。2. 关键控制点和控制点控制点包括质量和安全方面所有的问题，而关键控制点只是控制安全危害。关键控制点应是能最有效控制显著危害的点。关键控制点并非一成不变。3. 关键控制点和危害一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害。例如，冷藏既可用于控制致病菌的生长，又能控制组胺的生成。几个关键控制点可以用于控制同一种危害。例如，烘制汉堡饼，需要由汉堡饼坯厚度（CCP1）和烘烤时间和温度（CCP2）来共同控制汉堡饼中的致病菌。4. 确定关键控制点的一般原则能预防危害发生的

5、点。 例如，使食品pH值降低至4.6以下抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防止食品添加剂危害的发生。能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄生虫；金属检测器消除金属碎片危害。能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机构的保证来进行控制。5. 确定关键控制点的方法CCP判断树 应引起注意的是：如果某个步骤能够控制某显著危害，而在此步骤之后并无控制该显著危害的方法，那么该步骤一定是CCP。CCP判断树是非常实用的工具，但它并不是确定CCP唯一的工具。1. 相关术语关键限值（critical lim

6、it,CL）：与CCP有关的预防措施必须满足的要求，区分可接受与不可接受水平的标准值。偏离（deviation）：不符合关键限值标准。 原理三：确定关键限值 2. 关键限值建立的依据 公认的惯例科学刊物法规性指南专家实验研究 3. 确定关键限值的步骤查询到相关科学数据后，结合企业实际做实验验证。如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守值。4. 关键限值建立的原则 合理，适宜，实用。直观，易监测，可操作性强。 常用的关键限值参数：温度、时间、湿度、水分活度、pH值、酸度、添加剂用量、食盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品厚度、输送带速度、蒸汽压力、金属探测仪灵敏度、感官性状等。例：油炸鱼

7、饼（CCP）设立关键限值应选择哪个方案？（1）无致病菌检出（2）最低中心温度66，最少时间1min（3）最低油温177，最大饼厚0.64cm，最少时间1min原理四：建立监控程序 1. 相关术语监控（monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的观察或测量活动。2. 监控的目的跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施使加工过程在关键限值发生偏离前恢复到受控状态。当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏措施。提供监控记录，用于验证。3. 监控四要素 3W（what, when, who）1H（how）监控对象（what）检测产品或

8、测量加工过程的特性，以确定其是否符合关键限值。检查一个CCP的控制措施是否实施。监控方法（how）对于定量的关键限值，通常用物理或化学的检测方法，通常不考虑微生物的检验方法。对于定性的关键限值采用检查的方法，要求迅速和准确。监控人员（who）加工人员设备操作者监督员维修人员质量保证人员监控频率（when，frequency）可以是连续的，也可以是间断的。连续监控要通过定期检查记录实现。例如，温度或时间的连续监控。非连续监控的频率需要根据生产加工知识和经验来确定。例如，监控每批原料。原理五：建立纠偏措施1. 相关术语纠偏行动（corrective action）：监测结果表明失控时，在关键控制点

9、上所采取的行动，以防偏离再次发生。当偏离再次发生时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划。2. 建立纠偏措施（1）制定适当的纠偏措施使工艺重新处于控制之中 当发生偏离时应首先分析偏离产生的起因，及时采取措施将发生偏离的参数重新控制到关键限值内；同时采取预防措施，防止偏离再次发生。当偏离再次发生时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划。（2）拟好CCP失控时期生产的食品的处理方法隔离、扣留、评估产品的安全性。如果产品不存在危害，放行。对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用。将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作他用。产品重新加工。销毁产品。3. 纠偏行动记录确认产品描述偏离采取的纠偏措

10、施采取纠偏措施的负责人必要时的评估结果原理六：建立验证程序1. 验证的目的证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础之上，足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害。证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。2. 验证的要素确认CCP验证HACCP体系验证（1）确认目的：确认所建体系的充分性和适宜性。方法：结合基本的科学原则；运用科学的数据；依靠专家的意见；生产中进行观察或检测。对象：HACCP计划的每一环节从危害分析到验证、对策所作出的科学技术上的复查。频率：体系建立时；改变原料、产品或加工时；验证数据出现相反的结果重复出现偏差时；有关危害的控制手段出现新

11、信息时；生产中观察到异常现象时；出现新的销售或消费方式时。人员：HACCP小组和受过适当培训或经验丰富的人员。（2）CCP验证活动监控设备的校准校准纪录的审查针对性的取样检测CCP记录的复查（3）HACCP体系验证内部验证（内审）内审频率：一年至少一次；产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证。执行人员：HACCP小组外部验证（外审）执行人员：政府检验机构或有资格的第三方。外审目的通过体系认证，获准注册。减少社会重复审核和不必要的开支。有利于顾客选择合格供方、并利用注册获得供方的某些保证。有利于组织提高市场竞争力和信誉。促进组织目标的实现和内部管理的改善。执法机构强制性验证对HACCP计划及其修改的复查对CCP监控记录的复查对纠偏记录的复查对验证记录的复查检查操作现场，HACCP计划执行情况及记录保存情况抽样分析原理七：建立记录保存系统1. 记录的作用确证企业按既定的HACCP计划执行。一旦出现问题，能从中查询产生问题的实际生产过程。提供有效的监控手段。2. 应该保存的记录HACCP计划以及支持性材料CCP监控记录采取纠正措施的记录验证记录3. 记录审核思考题1. HACCP的七个原理指的是什么？2. 如何进行危害分析和危害评估？3. 确定CCP有哪些基本原则和方法？4. 确定关键限值的基本原则是什么？5. 监控有哪四个方面的要素？6. 纠偏措施包