园艺产品贮藏与加工技术教学课件

1、园艺产品贮藏与加工技术园艺产品及其特点1园艺产品贮藏技术2园艺产品的品质3采前因素对园艺产品贮藏性能的影响4园艺产品的采后生理5园艺产品商品化处理6园艺产品贮藏方法7常见果蔬的贮藏技术8园艺产品加工技术9目 录C O N T E N T S第一节 园艺产品及其特点园艺产品包括果品、蔬菜、花卉及其相关的产品。产品特点：鲜嫩、易腐、种类多样、不均一性、用途多样性。生产特点：季节性、区域性苹果樱桃荔枝桃子西瓜橘子芒果梨草莓葡萄甘蔗芦笋蚕豆豆角卷心菜胡萝卜花椰菜芹菜黄瓜韭菜莲藕冬瓜山药茄子为什么要进行贮藏与加工国家统计局数据，截止到2016年。我国水果和蔬菜种植面积和产量均居世界第一位。产量高， 但由

2、于专业化水平低、销售模式落后、采后商品化程度低， 导致“卖难”的问题。果园面积（万公顷）水果产量（万吨）蔬菜面积（万公顷）蔬菜产量（万吨）我国1298.15528351.092232.82879779.7湖南53.644104.818142.034196.40200能山烂西在晋田中 间地万头斤白 菜 滞 销只.香蕉滞销卖不出去怎么办？第二节 园艺产品贮藏技术贮藏技术：采取一定的手段和措施，抑制果蔬花卉的生命 活动，降低其新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时 间，保证新鲜度和质量。一、园艺产品贮藏现状、存在问题及发展趋势1、现状（1）在长期的生产实践过程中，发展了一些传统的贮藏技术，如埋藏（山

3、东大白菜）、假植（河南芹菜）、窖藏（陕西苹果）、地下室贮藏（香蕉）等。（2）通风库贮藏与机械冷库贮藏有了大规模发展与应用。（3）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。目前，苹果、洋梨、香蕉等已采用气调保鲜。（4）开发了果蔬冷藏运输综合技术及隔热通风新车型。（5）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。2、存在问题（1）贮藏能力不足产后贮藏比重不足20%，采收时平均损耗25-30%（发达国 家仅5%）。“旺季烂、淡季断”。（2）商品化程度低仅1%的果品经过清洗、打蜡、分级、包装处理（发达国家100%），加工率不足总量的10%。采后贮藏加工增值比1:1.8（发达国家1:3.8）。（3）冷链技术在采

4、后处理过程中还不够普及。（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。冷藏运输率10%作业（美国、日本达到了80%-90%。）3、贮藏发展趋势（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）产地贮藏将继续扩大和发展（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及（4）冷链流通业务将逐步发展（5）产贮销一体化模式将逐步建立（6）贮藏基础理论及高新技术将加强贮藏保鲜效果用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为0.01mm的塑料薄膜包裹，上面开一些透气孔，常温下可贮藏95天，烂 果率仅为7.8%。2条件下，用塑料袋不密封包装韭菜，贮藏15天后，失水率仅为1%左右。第三节 园艺产品的品质色素物质叶绿素、类胡萝卜素、花青素

5、、类黄酮风味物质糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物 质营养物质维生素、矿物质、水分、蛋白质、脂肪质构物质果胶类物质、纤维素、水分一、色素类物质是感官评价果蔬的一个重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜程度、成熟度和品质的变化。1、叶绿素类叶绿素a（蓝绿色）：叶绿素b（黄绿色）=3:1.不溶于水，易溶于有机溶剂。不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈褐色；在碱性介质中分解呈叶 绿酸，可与碱结合形成绿盐，可用碱盐护绿。进入成熟期或采收期后，叶绿素合成停止，绿色消退，表现果蔬的特有色泽，蔬菜随绿色的消退而品质下降。低温、 气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。2、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，其颜

6、色表现为黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素和叶黄素。胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%是-胡萝卜素，具有抗癌、防癌的功效。番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚中。高温对番茄中番茄红素的合成有抑制作用。温度高，番茄不着色的原因。叶黄素：存在果蔬绿色部分中，只有叶绿素分解后才表现出来。类胡萝卜素耐热性强，与锌、同、铁等金属共存时，也不易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色；完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。3、花青素溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随pH值而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝

7、的趋势。光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优于平原。受营养状况的影响。不稳定，加热、金属离子会使变色。强氧化剂，增加皮肤光滑度、增强血管弹性。蓝莓花青素含量最高。4、黄酮类物质水溶性色素，无色或黄色，以游离或糖苷的形式存在。较花青素稳定，可直接从食物中获得，如大豆、洋葱、橙等。橙皮苷：VP的重要组分，有调节毛细血管透性的功能，存在于柑橘类果实中，也是柑橘皮苦味的主要来源。二、风味物质构成果蔬品质的主要因素之一，主要有香、甜、酸、苦、 辣、涩、鲜等。1、香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物组成，也有人称为精油。多在成熟的时候合成，完熟时最多，风味最佳；大多不稳定，易挥发

8、与分解。2、甜味物质蔗糖、葡萄糖、果糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：7%-18%，蔬菜：5%以下。果蔬的甜度与含糖量及糖种类、糖酸比有关。果糖蔗糖葡萄糖木糖半乳糖麦芽糖173100744032323、酸味物质主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。果蔬酸味与含酸量、酸根种类、pH、缓冲物质的有无、糖含量有关。酒石酸酸度最高，苹果酸次之，柠檬酸最低。幼嫩果蔬含酸量高，成熟后降低，与呼吸作用有关。苹果、番茄贮藏后由酸变甜。四、涩味物质主要来源于单宁，含量达0.25%时可感受到涩味，1%-2%时涩感强烈。未成熟果蔬中的单宁含量高，除单宁外，儿 茶素、无色花青素等也具有涩味。减少涩味的原理：可溶性单宁

9、-不溶性单宁。方法：提高成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度二氧化碳。五、苦味物质主要来源于一些糖苷类物质，常见的有：苦杏仁苷：多数果仁中含有，核果类最多；黑芥子苷：十字花科蔬菜中，水解后生成辣味和香气的芥子油、葡萄糖及其他化合物，苦味消失。茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分最多。六、辣味物质葱、蒜等辣味物质分子含有硫，有强烈刺激性和催泪作用，本身气味不明显，只有收到挤压或破碎时，才在酶的作用 下转化成强烈刺激性气味的物质

10、。热辣辛辣适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。分为热辣、辛辣和其他辣味。辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末七、鲜味物质主要来源于一些氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最重要。在梨、桃子、葡萄、柿子、番茄中含量较丰富。谷氨酸钠：味精三、营养物质果蔬是人体所需维生素、氨基酸和膳食纤维的重要来源。1、维生素（1）维生素C又名抗坏血酸，可促进造血作用和抗体形成。VC属水溶性维生素，人体不能合成，98%来源于果蔬。猕猴桃、柑橘、枣、山楂、辣椒、花椰菜、绿叶蔬菜含量 较多。易氧化，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中VC的损耗。在加工时，切分、漂烫、蒸煮是造成

11、VC损耗的重要原因。（2）维生素A又称视黄醇，可抗眼干，缺乏时易患夜盲症。不溶于水，120加热12h无损失，可由植物来源的-胡萝卜素和动物的肠壁以及肝脏中合成，因此，动物肝脏、奶制品、胡萝卜、南瓜、绿叶蔬菜、柑橘、芒果等果蔬是 VA的主要来源。冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。2、矿物质人体内无机物的总称。人体不能合成，需从果蔬中摄取。生理作用：重要组成成分酶的活化剂维持细胞渗透压维持膜的通透性与人体健康密切相关的是钙、磷、铁。种类功能主要来源钙骨和牙齿的形成，神经和肌肉的正常活 动，伤口和断骨的愈合；凝血作用葡萄、山楂、梨、桔、枣、猕猴桃、南瓜、油 菜、芸豆、芹菜、白菜钾蛋白质的合成；

12、体液平衡的维持；神经 和肌肉的正常功能香蕉、芒果、葡萄、柿子、杏、苹果、柠檬、 柑橘、南瓜、甜瓜、绿豆、菠菜、大蒜钠酸碱平衡；酶系活动枇杷、荔枝、椰子、桃、枣、葡萄、桔、橄榄、 柿子、芹菜、白菜铁体液平衡；神经功能；形成血红蛋白； 预防贫血；能量代谢；酶的成分苹果、龙眼、樱桃、椰枣、芹菜茎、豌豆苗、 毛豆、香椿、桃花、木槿花磷与钙共同形成骨骼和牙齿；核苷酸的必 要成分；参与能量代谢果仁、龙眼、榛子、橄榄、葡萄、柚子、毛豆、 鲜蚕豆、香椿、木槿花镁许多酶的活化剂；参与蛋白质合成榛子、山核桃、核桃、椰子、板栗、南瓜、姜、 芹菜、菠菜硒延缓衰老；增强抗性；提高人体的免疫 力；保护眼睛瞪核桃、白果、杏

13、仁、桂圆、大蒜、芹菜、胡萝 卜、豌豆铜制造血红蛋白；维持正常血管榛子、山核桃、猕猴桃、桃、芹菜、豆角、芋头、豌豆3、淀粉是重要的膳食物质，未熟的果实如香蕉、苹果以及地下根茎菜类含有大量的淀粉。成熟的香蕉淀粉几乎全部转化为 糖，在非洲地区是主食；土豆也是重要的淀粉来源。淀粉含量越高，耐贮性越强；青豆、菜豆、甜玉米等新鲜蔬菜，淀粉的增加，品质降低。香蕉、苹果在后熟期间淀粉降低，食用品质增加，但贮藏性能、加工性能下降。四、质构物质果蔬的质地主要体现在：脆、棉、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，是评价果蔬品质的重要 指标。1、水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质密切相

14、关。新鲜果蔬的含水量在75%-95%之间，少数可达95%以上，如黄瓜、西瓜、番茄。含水量高的果蔬采后易失水，萎焉，品质下降，可采用塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施。2、果胶物质存在于细胞壁和中胶层，分为原果胶、可溶性果胶和果胶酸。果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响耐贮运性能的重要因素。原果胶果胶酸可溶性果胶纤维素甲醇半乳糖醛酸还原糖硬度大硬度小3、纤维素和半纤维素是细胞壁的主要成分，决定了细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。纤维素具有保持细胞形状，维持组织形态的作用， 并具有支持功能。半纤维素具有纤维素的支持的功能，又具有淀粉的贮藏功能。不具备营养功能，但能刺激肠胃蠕动，促进消化液的

15、分泌，提高蛋白质等营养物质的消化吸收率。第四节 采前因素对园艺产品贮藏性能的影响一、种类与品种我国温带水果耐贮性较强，如苹果、梨，热带水果较差；夏季成熟的水果由于温度高，呼吸作用强，耐贮性也较差。蔬菜整体耐贮性较水果差，其中叶菜类最差。二、树龄和树势结果盛期的果树耐贮性好。幼树营养生长旺盛，结果少，果实大小不一，组织疏松，含钙少，贮藏期间呼吸作用旺 盛，品质变化快，易发生病害；老龄树衰老退化快，吸收 养分能力减弱，果实偏小，干物质少，耐贮性和抗病性差。中等大小的果实耐贮性好于大果。大个苹果虎皮病、低温伤害较中等果实严重；大个梨易发生果肉褐变和黑心；大 个萝卜易糠心。三、温度夏季温度是决定果实耐

16、贮性的主要因素。温度过高，生长发育速度加快，生长发育时期缩短，内含物积累较少，不利于贮藏；温度过低，不利于开花坐果， 着色较差，品质低。四、降雨降水会增加土壤湿度、空气湿度和减少光照时间。雨水较多的年份，果蔬内含物积累较少，且病虫害发生严重，品质和耐贮性均较差。果实易裂果。五、光照光照直接影响果蔬的干物质积累、着色、质地和形态结构。连续的阴天会影响果实糖分的积累，抗性减弱，果实易发生生理性病害，缩短贮藏寿命；光照不足，蔬菜叶大而薄。 贮藏期间易失水萎焉。六、施肥过量施用氮肥，营养生长旺盛，成熟推迟，干物质和抗坏血酸含量降低，耐贮性和抗病性减弱。施钾会增加果蔬的抗性，提高贮藏性能。缺钙苹果易得苦

17、痘病、低温溃疡病，大白菜缺钙易发生干烧心病。七、生长调节剂细胞分裂素、赤霉素有促进膨大、延缓衰老的作用，同时可以提高产品的贮藏性能，延长贮藏时间。乙烯利可促进着色和提早成熟，但不利于产品的长期贮藏。采前喷施多效唑（PP333），减轻了苹果、梨在贮藏期间的生理性病害。西瓜喷施矮壮素后，贮藏寿命延长。第五节 园艺产品的采后生理一、呼吸作用与保鲜园艺产品在采收后，同化作用停止，但呼吸作用增强。呼吸作用越强，积累的有机物消耗的越快，产品品质降低， 同时呼吸越快，会加速产品的衰老，不利于贮藏，因此， 要延长园艺产品的贮藏时间就要合理控制呼吸作用。1、果蔬的呼吸作用在酶系统的催化下，将复杂的有机物分解成简

18、单物质，同时 释放能量的过程。释放的能量大部分用于生命活动，小部分以热量的形式散发，有氧呼吸：主要形式，在有氧 气参与的情况下进行。无氧呼吸：产生的能力少，消 耗的有机物更多；产生的有害 物乙醛、乙醇等会在体内积累， 造成细胞死亡和腐烂。2、呼吸跃变与保鲜呼吸跃变型：成熟期间，呼吸强度变化大。苹果、梨、桃、香蕉、番茄等。非呼吸跃变型：呼吸强度缓慢降低，葡萄、柑橘、草莓、黄瓜、西瓜等跃变型果实产生乙烯量多，变化幅度 大；在跃变前用外源乙烯处理，可使 跃变时间提前，但呼吸强度不变。 非跃变型果实产生乙烯少，用外源乙 烯处理，可提高呼吸强度。3、影响呼吸强度的因素呼吸强度高，消耗的底物多，贮藏寿命不

19、长。（1）种类和品种：夏季成熟的果实呼吸强度高，南方生长的比北方生长的强。（2）叶菜类、花菜类呼吸强度高，果菜类次之，根茎类呼吸强度最小，最耐贮藏。（3）温度：一般随温度的增加而增强。所以，常采用低温贮藏，并非越低越好，要考虑产品对低温的忍耐力。恒 温有利于贮藏。（4）湿度湿度对呼吸作用的影响缺乏系统的研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中发现轻微的失水有利于抑制呼吸，一般来说， 在相对湿度高于80%的条件下，产品呼吸基本不受影响； 香蕉在相对湿度低于80%时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟。（5）机械损伤在采收、分级、包装、运输和贮藏的过程中，产品会受到机械损伤，呼吸强度和乙烯明显增加，不利于贮藏。

20、（6）气体成分影响贮藏性能最主要的是氧气、二氧化碳和乙烯。贮藏环境中氧气的浓度2%-5%，一些热带、亚热带产品需5%-9%。提高二氧化碳浓度有利于贮藏。多数果蔬适宜的浓度是 1%-5%，鸭梨1%就收到伤害，蒜薹能耐8%以上。乙烯会刺激呼吸作用，加速衰老，不利于产品的贮藏。二、蒸腾作用与保鲜采收后由于蒸腾作用，水分容易散失，造成失重和失鲜，失水严重的还会造成代谢失调，影响果蔬的贮藏寿命。也有一些果蔬产品，像大白菜、菠菜等收货时轻微晾嗮，使组织轻度变软，利 晾嗮后外皮干燥，可于码垛、减少机抑制呼吸作用，延械伤。洋葱、大蒜经 长贮藏时间。水1、影响蒸腾作用的因素表面积比：表面积比越大，蒸腾越强。空气

21、湿度：相对湿度大，蒸腾较慢。温度：降温减慢蒸腾，过低会出现结露现象，不利 于贮藏。气压：采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压 技术，水分沸点降低，很快蒸发，应加湿以防止失水萎焉。2、抑制蒸腾的方法（1）增加湿度：地面洒水、库内挂湿帘、自动加湿器，增加空气湿度，抑制蒸发。（2）包装：塑料薄膜或防水材料包装产品，提高小环境中的绝对湿度，减轻蒸腾的作用。包装前，要先预冷。（3）低温。（4）打蜡、涂膜：减少表面水分蒸发。三、休眠作用是植物适应周围环境变化而产生的生理过程，在休眠期间， 新陈代谢停止，物质消耗和水分蒸发降到最低，耐贮藏。延长休眠的方法（1）温湿度控制：马铃薯、大蒜、洋葱等块茎、鳞茎和球

22、茎类产品进行休眠是为了度过高温、干燥的环境，因此， 在其采收后要提供室温或高于自然温度，使其迅速进入休 眠。度过生理休眠期后，再利用低温强迫其继续休眠，而使其不能正常萌芽生长。（2）药物处理青鲜素（MH）对块茎、鳞茎及大白菜、萝卜、甜菜等有抑芽作用，对洋葱、大蒜效果最好。采前2周将0.25%MH 喷施到洋葱和大蒜的叶片上，起到很好的抑芽作用。抑芽 剂CIPC对防止马铃薯发芽有效。（3）射线处理马铃薯用-射线处理，可防止发芽。第六节 园艺产品商品化处理一、采收原则：及时、无损、保质、保量、减少损耗。1、适时采收在采收过程中造成的损失达8%-10%。2、采收成熟度采收过早：质量和品质不达标，不耐贮

23、藏；采收过晚：产品过熟，易衰老，也不耐贮藏。（1）就地销售的产品可以适当晚采收；（2）用作长距离运输和长期贮藏的产品，应早采收；（3）有呼吸高峰的产品，应在达到生理成熟时或呼吸跃变前采收。3、采收方法（1）人工采收：轻拿轻放，可以减少损伤。（2）机械采收：效率高，节省劳动力，但对果品的损伤较大。注意：人工采收要戴手套，准备合适的工具，应选在在晴天的早晨露水干后进行，避免在雨天和正午采收。二、分级与包装1、分级（1）目的：商品化、标准化要求。（2）分级标准：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。但是与发达国家相比，我国果蔬的分级筛选差距甚远。中华人民共和国国家标准GB/T12947-2008

24、鲜柑橘中华人民共和国行业标准SB/T10332-2000 大白菜（3）分级方法人工分级：主要的方法，凭肉眼判断，误差较大；机械分级：效率高，较准确。人工+机械。2、包装（1）目的：减少损伤，商品化、标准化。（2）包装种类：纸箱泡沫箱（3）包装要求果蔬在包装箱内要有一定的排列形式，可防止在箱内滚动和碰撞，又能使产品通风透气。苹果、梨直线型排列。三、预冷1、作用：除去田间热，迅速降温，抑制果蔬采收生理生 化活动，减少微生物的侵染和营养物质的损耗，提高贮运 保鲜效果。预冷以达到或接近贮藏的温度为宜。最好在产 地进行。且越快越好。苹果晚入库预冷1天，贮藏时间缩短10天；梨采后2天预冷，可贮藏120天，

25、采后4天预冷，只能贮藏60天。尤其是组织幼嫩、营养价值高、采收寿命短及具有呼吸跃变的果蔬，如果不快速预冷，很容易腐烂变质。未经预冷 的果蔬直接加入冷库，会增加设备的负荷。2、预冷方法（1）自然冷却：放在阴凉通风处，是最简单的方法。（2）水冷却：冷水冲、淋、浸。冷却水（0-3）和自来水。有流水系统和传送带系统。加入一些防腐剂（次氯酸），防止微生物感染。适用于胡萝卜、芹菜、柑橘、甜 玉米、网纹甜瓜等。（3）真空冷却将产品放在耐压、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水灾真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小 时，蒸发越快。适宜于生菜、菠菜、莴苣等叶菜。（4）冷库冷却将果蔬放在冷库中降温的方

26、法，大多数果蔬都可以采用这种方式。预冷期间，库内要保持足够的湿度；果垛之间，应留适当的空隙，保证气流通过。是我国目前应用最广泛的预冷方 法。四、晾嗮柑橘、哈蜜瓜、大白菜及葱蒜类在贮藏前进行适当晾嗮，可减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。宽皮柑橘类在贮藏前晾嗮一段时间，可使其失重3%-5%，可明显减轻枯水病的发生，果实腐烂率也减少。大白菜在外叶弯而不 折，失重5%-10%时 入贮，可延长贮藏时 间，提高贮藏品质。五、人工催熟与脱涩1、催熟果蔬在田间生长时成熟度往往不一致，特别是对于香蕉、柑橘、芒果、菠萝、猕猴桃、番茄等，为使其达到最佳成 熟度和风味品质，提前上市，需要进行人工催熟。催熟方法：乙烯、

27、乙烯利处理、熏香处理。2、脱涩柿子中含有大量单宁物质，与舌头上的黏膜蛋白结合，产生涩感。脱涩方法：温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、乙烯或乙烯利脱涩。六、涂膜俗称打蜡。目前在柑橘上应用较广。 1、作用果蔬涂膜后，会在表面形成一层蜡纸薄膜，改善外观品质，提高商品性，阻碍气体交换，降低果蔬呼吸作用，减少养分消耗和水分散失，延缓衰老，提高保险效果，在涂膜液 中加入防腐剂效果更佳。2、涂膜剂的种类与选择大多以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料。近年来，含聚乙烯、合成树脂物质、防腐剂、乳化剂等涂膜剂得到广泛应 用。吗啉脂肪酸盐果蜡：柑橘、苹果、芒果、番茄等。戴科果亮：可食用的涂膜剂，还可防治青绿

28、霉菌引起的腐烂。一般情况下，只对短期贮运的果蔬，或者是在贮藏之后、上市之前进行涂膜处理。3、涂膜方法（1）浸涂法：将涂膜剂配成溶液，把果蔬浸入溶液中，一定时间后，取出晾干即可。（2）刷涂法：用细软毛刷蘸上涂膜液，在果实表面涂刷形成均匀的薄膜。（3）喷涂法：分人工与机械喷涂。注意：涂膜的均匀与厚薄。七、化学药剂处理NAA（萘乙酸）处理香蕉、番茄具有抑制成熟的作用；GA（赤霉素）处理甜橙，果实软化减慢，枯水率明显减少，抗病性增强，保鲜期延长。仲丁胺：我国规定可用于水果的保鲜剂，按生产需要适量使用。山梨酸：用于采收清洗或喷洒，有防腐的效果，可延长贮藏时间，一般使用浓度2%。二氧化硫：在葡萄贮藏过程中

29、防霉效果显著，0.1%-0.5%。壳聚糖处理：是一种天然的保鲜剂，在常温下，用低浓度的壳聚糖对苹果、猕猴桃、柚、草莓、黄瓜等进行浸涂， 可明显减少腐烂，保鲜效果好。加州公司 Apeel Sciences 研发了一种可食用又无色无味 的天然保鲜剂，能延长蔬果保质期至平常的两倍。由蔬果 皮或茎制成，使用方式是把植物粉末混一些水，喷在即将 采收的蔬果上，干了之后所形成的隐形无味的保护层可以 锁住水分、使蔬果免于氧化，延缓其熟成的时间。第七节 园艺产品贮藏方法一、常温贮藏根据外界环境温度的变化来调节或维持一定的贮藏温度。 1、简易贮藏（1）堆藏选择地势较高、排水较好的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的

30、垛，四周加盖覆盖物，根据外界环境温度变化， 适当调整覆盖。如洋葱。特点：方便，成本低；腐烂率大，损耗大。（2）埋藏将果蔬堆放在沟内或坑内，利用土壤的保温保湿进行贮藏的方法。埋藏沟长度根据贮藏量定，深度一般0.8-1.8m，宽度1.0-1.5m。特点：就地取材，成本低，利用土壤的保温性、保湿型和密封性，是贮藏环境保持在相对稳定的温度和湿度；同时利用果树自身呼吸，减少氧气含量，增加二氧化碳含量， 有一定的自发气调保藏作用。如萝卜、胡萝卜。（3）窖藏在沟藏的基础上进一步完善而来的一种贮藏方式。既能利用变化缓慢而稳定的土温，又可利用简单的通风设施来调 节和控制窖内的温湿度和水分。有棚窖、窑窖和井窖。如

31、 柑橘、梨、葡萄。窖藏砀山梨（4）冻藏在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果蔬在整个贮藏期间始终处于轻微冻结的 状态。多采用窄沟，用于耐寒性强的果蔬如苹果、柿子、菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜的贮藏。（5）假植贮藏就是将蔬菜连根收获，密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于微弱的生长状态，但仍能保持正常新陈代谢的一种贮藏方 法。主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴苣、乌塌菜、水萝卜等蔬菜的贮藏。二、低温贮藏采用降温的方式进行贮藏。1、冰藏利用冰的融化制冷来降低和维持产品低温的贮藏方法。在北方地区应用较普遍。利用天然冻结的冰、也可采用人工结冰的方法。将产品捆扎或包装铺放在冰上，在产品或包

32、装间填碎冰，最上层用 稻草、草席等隔热材料覆盖，减少外界温度的影响。如香瓜、茄子、黄瓜、辣椒、四季豆、豌豆、番茄等。2、机械冷藏目前应用最广泛的贮藏方式，也是园艺产品最主要的贮藏方法。在隔热性能良好的库房中，安装机械制冷设备，通过制冷系统的作用，控制库内的温度和湿度，从而维持适宜的贮 藏环境，达到长期贮藏产品的目的。分为直接冷却、鼓风冷却和间接冷却。冷库的建造（1）选址：背阳、阴凉、排水好。（2）容量：长方形为宜。高度不超过6m，宽度不超过 12m为宜。（3）隔热材料：一般隔热层的厚度在10cm左右，地板厚度在5cm左右。常用的隔热材料是聚氨酯泡沫塑料、聚苯 乙烯泡沫塑料、聚氯乙烯泡沫塑料、软

33、木板等。（4）机械冷藏的管理：贮 前 消 毒 ： 乳 酸 （ 1ml/1m3 ） 、 过 氧 乙 酸 （5- 10ml/1m3 ）加热熏蒸，注意通风换气。入贮：第一次以总量的1/5为宜，分散堆放，离墙、离地、离天花板，垛与垛之间要留一定间隙，保证空气循环畅通。温度控制：适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度是决定园艺产品机械冷藏成败的关键。温度上升，呼吸作用加快，蒸腾失水加快，成熟衰老加快，贮藏病害 加重，贮藏期缩短。检查：定期检查产品的外观、颜色、硬度、品质风味，及时掌握产品的质量状况，发现问题及时解决。出库管理：出库缓慢升温，可有效防止产品出现“出汗”现象。三、气调贮藏在适宜的低

34、温条件下，通过减少贮藏环境中的氧气，增加二氧化碳来延长产品贮藏时间的方法。1、原理：降低呼吸作用，减少乙烯生产，延缓成熟与衰老，明显抑制园艺产品和微生物的代谢活动，延长园艺产 品的贮藏寿命。成本高。2、方法（1）自发气调法将产品装在聚乙烯薄膜袋内，扎紧放于冷库中贮藏的一种简易方法。需拆袋放风，防治袋内氧气不足，二氧化碳浓度过高。（2）气调库贮藏法采用机械设备，人工调节贮藏环境中气体成分并保持稳定的一种贮藏方法。气调库：库房、制冷系统、调气调压系统和气体分析设施组成。特点：贮藏时间较长，效果好，但对设备要求高，成本投入大。（3）减压贮藏或称真空贮藏，把产品贮藏在密封的室内，抽出部分空气，使内部气

35、压降到一定程度，并保持恒定的低压。原理：一方面不断的保持减压条件，稀释氧气浓度，抑制乙烯生成；另一方面把产生的乙烯从环境中排除，从而达 到贮藏保鲜的目的。问题：对贮藏材料耐压能力要求高，应用不广泛。国外仅限运送珍贵的水果及切花。产品在低压下容易干缩萎焉， 因此需保持高的空气湿度，但湿度过大，易加重微生物病 害。（4）辐射贮藏原理：-射线、X-射线能够干扰产品基础代谢、抑制发芽和杀菌杀虫的作用。辐射处理的应用剂量要适当，园艺产品一般采用1000-3000Gy的剂量辐照。（5）臭氧处理臭氧分解产生原子氧，原子氧氧化园艺产品表面的微生物使其死亡或生长抑制。原子氧可氧化分解乙烯，有利贮藏。一般处理浓度

36、不足10l/L，处理时间从0.5至数小时不等，不同园艺产品耐受程度不同。第八节 常见果蔬的贮藏技术2、贮藏条件不同品种对低温的敏感性差异较大。柠檬、葡萄柚适宜10-15。宽皮柑橘类5-10，甜橙类1-5。相对湿度80%-90%，甜橙90%-95%。一、柑橘1、贮藏特性耐贮性：柠檬柚类葡萄柚甜橙柑橘 晚熟中熟早熟有核无核在适宜的条件下，柠 檬可以贮藏7-8个月， 甜橙为6个月，温州 蜜柑为3-4个月， 而 桔仅能贮藏1-2个月。3、采后处理（1）采收：八九分熟采收，果面有3/5颜色转黄，进行适当挑选、分级。（2）防腐处理：2,4-D混合特克多、苯莱特、多菌灵、抑霉唑等处理。（3）预贮：防腐处理后

37、，进入预贮库进行预贮，有利于“愈伤”和“发汗”。（一般失水3%-5%即可）（4）包装：经预贮后，进一步挑选、分级，参照分级标准进行，后进行涂膜和单果包装，延长贮藏时间。4、贮藏方法（1）常温贮藏冬季温度不高的华南地区，可利用普通民房或仓库进行贮藏。甜橙、广柑可贮藏4-5个月。将包装后的单果分层堆放在木板上，或装箱后直接堆码在室内贮藏，上盖大薄膜，期间检查2-3次。前期腐烂少，后期腐烂多。（2）通风库贮藏主要贮藏的方式。自然通风库一般可以贮藏到次年3月份， 总损耗率6%- 19%。冬季温度低时，注意保暖；温度回升后，白天关闭门窗，夜间开窗通风，以维持库温稳定。（3）冷库贮藏是保持柑橘品质、提高柑

38、橘贮藏效果的理想贮藏方式。注意柑橘适宜贮藏温度在0以上，以免发生冷害。甜橙3-5，温州蜜柑5-7 ，椪柑7-9 ，红橘10-12 。（4）窖藏南充甜橙的采用方法，成本低，易操作，适应农村分散小批量贮藏。5、贮藏期间的主要病害控制（1）青霉病症状：初期出现水渍状褐色圆形病斑，外果皮变软，用手指压易破裂，后长出白色菌丝， 很快长出青色霉层，1-2周果 实全部腐烂。发病原因：分生孢子随伤口侵染。防治方法：田间控制、适时采收、杀菌剂处理、贮藏期间条件控制。5、贮藏期间的主要病害控制（2）绿霉病症状：初期病斑界限不明显，呈黄色，水渍状，其上长出白色霉状物，后中央出现绿色粉 状霉层，很快全果腐烂。发病原因

39、：分生孢子随伤口侵染。防治方法：田间控制、适时采收、杀菌剂处理、贮藏期间条 件控制。5、贮藏期间的主要病害控制（3）黑腐病症状：又称黑心病，症状之一初 期果皮出现水渍状淡褐色病斑， 长出白色菌丝后出现墨绿色粉状霉层，果肉变苦；之二果皮不表现症状，果肉和果心发生腐烂。发病原因：分生孢子随果蒂或伤 口侵染。防治方法：田间控制、适时采收、杀菌剂处理、贮藏期间条件控制。5、贮藏期间的主要病害控制（4）蒂腐病症状：病斑最初发生在果蒂或蒂部周围，病部初呈水渍状，无光泽，后期呈暗紫褐色。病斑沿中 心柱蔓延，直至脐部，病果表面 长出气生菌丝，初呈污灰色，渐 变黑色，发病原因：分生孢子随果蒂或伤 口侵染。防治方

40、法：田间控制、适时采收、杀菌剂处理、贮藏期间条件控制。5、贮藏期间的主要病害控制（5）枯水病（浮皮）症状：果肉的糖分和水分转移到果皮，汁胞失水变硬、不规则膨大、干枯，颜色转浅，果 肉变得汁少味淡。外观与正常 果无差。发病原因：贮藏后期普遍发生。防治方法：田间控制、适时采收、用赤霉素浸果可有效抑制 枯水病。二、葡萄1、贮藏特性耐贮性随成熟期推迟而增强，着色深的品种耐贮性更强。尽量晚采收，采收前不要浇灌；采收选择晴朗天气、低温的上午。2、贮藏条件温度：0-1。湿度：90%-95%；美洲种或欧美种95%-98%。气体成分：低氧气浓度3%-5%；高二氧化碳1%-3%。3、贮藏方法用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜

41、包装，每袋装5-10kg，里面放二氧化硫保鲜剂，待库温稳定在0时封口。4、贮藏期间的主要病害控制（1）灰霉病症状：染病浆果首先产生黄褐色病斑，病斑继而扩大直至果粒软腐。病部覆盖灰色霉层 并有霉臭味散发出来。发病原因：分生孢子随伤口 侵染。防治方法：田间控制、适时 采收、入库后及时预冷，放人 果蔬保鲜剂或用二氧化硫（硫 磺34g/m3）熏蒸。4、贮藏期间的主要病害控制（2）青霉病症状：果粒表面形成圆形或半圆形凹斑，但无明显界限，然后果面皱缩、果实软化，最 后浆果内部呈透明浆状物。发病原因：分生孢子随伤口 侵染。防治方法：田间控制、适时 采收、入库后及时预冷，放人 果蔬保鲜剂或用二氧化硫（硫 磺3

42、4g/m3）熏蒸。4、贮藏期间的主要病害控制（3）黑霉病、症状：发病初期，果面出现圆形褐色、水渍状病斑，与青霉病斑相类似，之后出现白色和黑色霉 层，并迅速扩展到整个果粒，可 以重复和接触侵染。发病原因：分生孢子随果蒂或伤口侵染。防治方法：田间控制、适时采收入库后及时预冷，放人果蔬保鲜剂或用二氧化硫（ 硫磺 3 4g/m3）熏蒸。三、桃1、贮藏特性成熟期越晚的品种越耐贮藏；肉质坚硬、脆密、韧性好的品种耐贮性好；呼吸跃变型，乙烯释放量特别大。2、贮藏条件对低温敏感，在-1下即可发生冷害，一般贮藏适稳0- 1。易失水，90%-95%的湿度。二氧化碳浓度不超过10%，氧气浓度2%-5%。3、采前防腐处

43、理采前3周和1周用0.8%的石灰水处理2次，可提高采后果实钙含量及可固含量，减少果实腐烂和失重，增强主贮藏性。用0.1%的二氯硝苯胺悬浮液浸果，可防治桃贮藏期间的根霉病；用100-1000mg/L苯莱特和450-900mg/L二氯硝 苯胺浸果2min，可防治桃的褐腐病和软腐病。4、贮藏方法桃不适宜在常温下贮藏，常采用冰窖、机械冷藏、气调冷藏和减压冷藏。机械贮藏：在0，相对湿度90%的条件下，桃可贮藏15-20天。气调贮藏：单果包装后放入内衬PVC或PE的纸箱或框内，下层放入生石灰（二氧化碳吸收剂）、高锰酸钾（乙烯吸收剂）、仲丁胺（防腐剂），置-1-0预冷20-24h，扎紧 封箱冷藏。大久保可贮

44、藏50-60天，好果率95%以上。5、贮藏期间的主要病害控制（1）褐腐病症状：果实产生水渍状病斑， 24h内变褐色或黑色，腐烂深达果核，但果皮完整。发病原因：分生孢子随伤口 侵染。防治方法：田间控制、适时 采收、入库后及时预冷。5、贮藏期间的主要病害控制（2）软腐病症状：自伤口入侵，初期果面有圆形淡褐色病斑，中心长出白霉，2-3天可感染整个箱 内果实。发病原因：分生孢子随伤口 侵染。防治方法：田间控制、适时 采收、51-53 温水处理2- 3min，可有效杀死病菌孢子。5、贮藏期间的主要病害控制（3）根霉病（黑霉病）症状：病果呈淡褐色软腐状， 表面长有浓密的白色细绒毛， 几天后在绒毛丛中生出黑

45、色小 点，即病原菌的孢子囊。发病原因：分生孢子随伤口侵染。防治方法：田间控制、适时 采收、快速预冷。四、冬枣1、贮藏特性一般来说，半红期的冬枣果实比较耐贮藏，而完全红的枣果贮藏性很差。2、贮藏方法（1）低温贮藏冬枣果实在(-20.5)下贮藏，能有效降低果实的呼吸速度，抑制果肉Ve含量、硬度和好果率的下降。冬枣贮期环境相对湿度为90%-95%，用聚氯乙烯或聚乙烯打孔袋(厚度为0.03-0.04mm)包装有较好的贮藏效果。（2）钙处理前人研究认为，冬枣果实经钙处理能够提高结合态钙的含量,有效延缓其细胞壁与细胞膜的解体,增强冬枣的耐贮性。 钙处理在一定程度抑制了鲜枣采后枣果的可溶性固形物含 量、VC

46、含量、可滴定酸含量和果实强硬度的下降，且以1.5%CaCl2溶液处理效果最好。五、叶菜类1、贮藏特性晚熟品种耐贮；叶色深的耐贮；高桩白菜耐贮。包心八成的白菜耐贮。2、贮藏条件温度：0-1。湿度：85%-90%。气体成分：氧气1%-2%，二氧化碳未定。贮藏期：3-4个月。3、贮藏方法适时采收晾嗮、码垛堆藏；沟藏：白菜根朝下摆放；窖藏：注意通风，勤倒菜。4、贮藏期间的主要病害控制（1）软腐病症状：并不最初呈半透明水渍状，表面略陷，组织变软、黏滑，色泽由浅灰变褐色，腐 烂处有腥臭味。发病原因：分生孢子随伤口 侵染。防治方法：田间控制、适时 采收、采后用0.2%托布津与 0.3%过氧乙酸混合液蘸根处

47、理。六、茎菜类1、贮藏特性休眠期长的品种耐贮藏；生育后期注意不要灌水太多；适时采收；适度晾嗮。2、贮藏条件温度：3-5；湿度：80%-85%；要求避光条件；贮藏期：5-6个月。3、贮藏方法晾嗮窖藏：产品不要装太满。防止马铃薯萌芽：采前喷青鲜素，用-萘乙酸甲酯拌种，-射线处理。4、贮藏期间的主要病害控制（1）环腐病症状：初期维管束呈淡黄色， 逐渐加深，严重时呈环状腐烂。发病原因：经伤口侵染。通 过切刀传染。防治方法：田间控制、适时 采收、及时剔除烂种。七、红薯1、贮藏特性由于皮薄含水量大， 易破 损，易受冷害和感染病害， 红薯不易贮藏。如果冬季贮 藏不好，很容易腐烂变质。2、贮藏方法（1）室内贮

48、藏薯块多时也可放在保温性好的室内贮存，存入初期，可加温连续4天4夜保持35-40度，可愈合机械损伤伤口，杀死薯体表面病菌。以后经常保持12度至14度可，并经常通风 气。另外如果薯量小，可贮藏在木箱内，放在室内温暖干燥处，保持不低于10度，不高于15度即可。（2）窖藏窖贮分长窖和井窖，薯量大时可用长窖，薯量小时可用井窖。窖深一般需2.5m-3m，过浅易发生冻害，发生冻害的 红薯心硬煮不熟。贮藏红薯应在霜降前后5-1O天气温在15度左右收获，气温降至10度以下时易受冷害易烂窖。红薯收获时要轻拿轻 放，不要碰破表皮。下窖前要捡出坏薯伤薯，用专用红薯保鲜剂喷洒薯体至湿透，然后用塑料布盖严闷6个小时左右

49、，掀开晾干表皮就可下窖了。下窖后红薯表面出现水湿，叫做出汗，要以通风散湿为主。 不要封闭窖门，待到室外气温接近10度时可以封窑。便窖 温稳定在12到14度，相对湿度保持在80%左右。开春以后，窖内经过冬季封窖氧气缺乏，薯块生活力有所 降低，如不通风换气容易感病，便会迅速漫延。自此应以 通风换气，稳定窖温为主。在保持窖温12-10度的前提下， 揭开覆盖。首先打开窖门，加强通风，保持薯块正常呼吸。 但此时的天气时冷时热不稳定，应根据气温随时开盖窖门。第九节 园艺产品加工技术加工技术：以果蔬花为原料，采用不同的加工方法，改变 其形状和性质，制成各种制品的技术。一、园艺产品加工现状、存在问题及发展趋势

50、1、现状（1）常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒酿造等（2）新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等。（3）脱水菜加工（4）果蔬汁加工（5）葡萄酒生产2、存在问题（1）加工原料的品种选育、引种和原料基地的建设进展缓慢，接近于停滞状态。（2）机械化和现代化速度慢。（3）在产品包装、装潢等方面存在较大差异。（4）科技拖入比例低，大多为经验操作。3、发展趋势产业化经营水平日趋提高A加工技术与设备越来越 高新化B深加工产品越来越多样化C资源利用越来越合理D越来越完善产品标准体系与质量控制体系E二、果蔬汁生产技术1、工艺要点01原料选择03040506070203

51、挑选与清洗破碎04加热处理与酶处理020805取汁（压榨）010906粗滤07特殊工艺（澄清、精滤）08调整和混合09杀菌和包装2、生产中存在的问题及控制（1）微生物感染问题：变味，长霉，浑浊。控制措施：原料挑选，清洗干净，工具消毒，封口严密，杀菌彻底，（2）变色问题：生产过程中的酶褐变，贮藏期间中的非酶褐变。控制措施：高温失活，添加有机酸、维C抑制酶褐变，避免接触铜铁工具；防止过度的热力杀菌，低温贮藏，避光。三、果酒的酿造技术果酒以果实为原料酿造而成，其中以葡萄酒最为出名，也 是世界性的产品。1、葡萄酒的功效（1）增进食欲葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的体态，容易让产生赏心悦 目、心旷神怡的感觉

52、。葡萄酒中独特的单宁物质，微带涩味， 有促进食欲的功效。（2）助消化葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100g葡萄酒能使胃 液分泌增加120ml。同时，葡萄酒中的有机酸，是蛋白质适 宜的消化条件，多食能健脾养胃，因此葡萄酒与蛋白质类物 质属于绝配。红葡萄酒中丰富的单宁可增加肠道肌肉系统中 平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗 效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。（3）美容、抗衰老自古以来，红葡萄酒就是美容养颜的佳品。葡萄皮中含 有的原花青素是一种强的抗氧化剂，可清除体内自由基，使 皮肤更具弹性，葡萄酒中低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用， 将其涂抹于皮肤表面，有抗衰老的奇效。（4）有益身体健康葡萄酒富含糖、氨基酸、维生素和矿物质等对人体有益的 物质，经常适量饮用对保持身体健康有利。红葡萄中含有一 种逆转酶