食品质量管理概论

1、第一章 食品质量管理概论 第一节 质量与质量管理第二节 食品质量管理第三节 标准和标准化第一节 质量与质量管理质量的概念 2000版ISO9000：一组固有特性满足要求的程度。什么可以谈质量？1、首先，产品可以谈论质量。2、什么是过程？3、什么是体系？产品概念及其发展产品家具、家电产品、厨房用具、卫生洁具服装、鞋帽、化妆品房屋、车辆、枪支弹药、飞机大炮图书、电影电视、报刊、音乐歌曲石油、燃气、暖气冷气、自来水培训、洗脚、理发、餐饮计算机程序 2000版ISO9000族标准将产品（product）的概念定义为“过程的结果。包括硬件、软件、服务和流程性材料。”产品概念及其发展产品概念及其发展硬件(

2、如发动机机械零件)和流程性材料(如润滑油)通常是有形产品，区别仅在量的特性，前者具有计数的特性，后者有连续的特性。硬件和流程性材料经常被称之为货物。服务通常是无形的并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。服务的提供可涉及，例如：在顾客提供的有形产品(如维修的汽车)上所完成的活动；在顾客提供的无形产品(如为准备税款申报书所需的收益表)上所完成的活动；无形产品的交付(如知识传授方面的信息传递)；为顾客创造氛围(如在宾馆和饭店)。软件由信息组成，通常是无形产品并可以方法、论文或程序的形式存在。许多产品由不同类别的产品构成，服务、软件、硬件或流程性材料的区分取决于其主导成分。例如：外供产

3、品“汽车”是由硬件(如轮胎)、流程性材料(如：燃料、冷却液)、软件(如：发动机控制软件、驾驶员手册)和服务(如销售人员所做的操作说明)所组成。质量的概念质量(quality)：一组固有特性满足要求的能力（ISO9000: 2000）怎样理解质量概念？质量的理解特性特性是指可区分的特征。特性可以是固有的或赋予的。固有特性：指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性，它是通过产品、过程或体系设计和开发以及其后的实现过程形成的属性。例如：产品的尺寸、体积、重量，机械产品的机械性能、可靠性、可维修性，化工产品的化学性能、安全性等。食品的颜色、营养 。赋予特性：指完成产品后因不同的要求而对产品所增加

4、的特性，如产品的价格、交货期、保修时间、运输方式等。固有特性与赋予特性是相对的。某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。例如：交货期及运输方式对硬件产品而言，属于赋予特性，但对运输服务而言就属于固有特性。质量的理解要求：明示的文件阐明或顾客明确提出 隐含的惯例、一般做法 、不言而喻的履行的法律法规要求或强制性标准要求质量的理解 质量的特点：经济性：广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质

5、量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。质量概念的发展 符合性质量以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 “符合标准”就是合格的产品质量 “规格”和“标准”有先进和落后之分产品标准落后，不能认为是质量好的产品适用性质量以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 产品的质量就是产品“适用性” 产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度广义质量质量的概念顾客customer：接受产品的组织或个人，例如：消费者、委托人、最终使用者、零售商、受益者和采购方。企业的顾客应该包括生产经营活动的一切受益（害）者顾客可以是组织内部的或外部

6、的顾客的代价：狭义: 顾客购买商品的直接代价广义: 顾客因资源消耗和环境污染而付出的间接代价质量相关术语质量相关术语质量特性：是指“产品、过程或体系与要求有关的固有特性。”质量概念的关键是“满足要求”。这些“要求”必须转化为有指标的特性，作为评价、检验和考核的依据。由于顾客的需求是多种多样的，所以反映质量的特性也应该是多种多样的。另外，不同类别的产品，质量特性的具体表现形式也不尽相同。一般产品的质量特性性能性能即根据产品使用目的所提出的各项功能要求，包括正常性能、特殊性能和效率等。寿命寿命即产品能够正常使用的期限，包括使用寿命和储存寿命两种。可靠性产品在规定时间内和规定条件下，完成规定性能的能

7、力。安全性安全件指产品在流通和使用过程中保证安全的程度。一般产品对此特性要求都极其严格。经济性经济性及产品寿命周期内的总费用，包括生产成本和使用成本两个方面。外观质量外观质量即产品的外形、美观、造型、款式、色彩、包装等。什么是管理 ？管理是指“指挥和控制组织的协调活动”。管理的基本职能：（一）计划职能（二）组织职能（三）领导职能（四）控制职能什么是质量管理？质量方针QMS企业战略目标质量策划 质量控制质量保证质量改进质量目标质量管理ISO9000：在质量方面指挥和控制组织协调的活动。质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企

8、业管理者对质量的指导思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形成文件。质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。质量策划：质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现其质量目标。活动：5W1H。 Why (原因） 为什么有必要？What (目的） 应该做些什么？为什么该那样做？When (时间） 应该什么时候做？为什么应该在那个时侯做？ Where(地点） 应该在什么地方做？为什么应该在那里做？Who (谁） 应该由谁做？为什么应该那个人做？How (方法） 应该怎么做？ 内容主要包括：产品策划管理和

9、作业策划编制质量计划 质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。范围：全过程手段：作业技术和活动对象：影响质量的人(man)、机(machine)、料(material)、法(method)、环(environment)通俗的理解：实现策划的内容质量控制是一个设定标准（根据质量要求）、测量结果，判定是否达到了预期要求，对质量问题采取措施进行补救并防止再发生的过程，质量控制不是检验。质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任内部质量保证活动：目的是向企业最高管理者提供信任外部质量保证：目的是向顾客或第三方提供信任通俗的理解：获得信任，让人相信能做得好、能满足质量的要求质

10、量管理体系的建立和运行是提供信任的重要手段。 质量改进：质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。要求是多方面的，如有效性、效率或可追溯性等通过改进过程来实现致力于主动寻求改进机会，而不是等待问题暴露效果评价依据三个方面：顾客满意度、过程效率和社会损失质量管理的发展阶段质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶段质量检验阶段操作者质量管理：工人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。工长质量管理：由工长行使对产品质量的检验；操作与检验职能的分化（质量检验职能的强化）检验员质量管理：管理分工；专职的质量检验岗位、专职的质

11、量检验员、专门的质量检验部门质量检验阶段2个重要的历史事实：标准化问题、公差界限问题 随着资本主义工业化大生产的发展，生产产品的大幅增长要求零部件系列化和标准化，从而达到互换性，大幅度降低成本、提高效率。 在18世纪40、50年代，美国的标准化生产模式取得了巨大成功，引起了欧洲各工业国家的广泛关注。人们认识到产品质量特征不可能只取一个数值，于是提出了公差界限的问题。在1840年左右，美国提出生产者对装配的零部件精密度规定一个公差界限；1870年更加明确规定，超出公差界限即为不合格品，从而保证装配的零部件的通用性、互换性。质量检验阶段质量管理在质量检验阶段从操作者发展到检验员，对提高产品质量有很

12、大的促进作用。但随着社会科技和生产力的发展，质量检验阶段存在很多不足：1）事后检验；2）全数检验；3）破坏性检验（判断质量与保留产品之间发生矛盾）。在大批量生产情况下，这些弱点尤为突出。统计质量控制阶段“事后检验”、“全数检验”存在的不足引起了人们的关注，一些质量管理专家、数学家开始注意质量检验中的弱点，并设法运用数理统计的原理来解决这些问题在20世纪20年代，美国电报电话公司的贝尔实验室成立了两个研究组：W. A. Shewhart博士为首的工序控制组：提出“事先控制，预防废品”的观念，发明了“质量控制图”用于解决事后把关的不足 。H. F. Dodge博士为首的产品控制组：抽样的概念和方法

13、：。1944年，正式公布了“道奇罗米格抽样方案” 统计质量控制阶段20世纪40年代，美国制定了3个战时质量控制标准：AWSZ1.1-1941 质量控制指南；AWSZ1.2-1941 数据分析用控制图法；AWSZ1.3-1942 工序控制图法。这些标准的提出和应用，标志着质量管理进入了统计质量控制阶段。二战后，统计质量控制的方法开始得到推广，为企业带来了极好的利润。 20世纪40年代起，WEDeming博士把统计质量控制的方法传播给了日本企业，对日本的质量管理作出巨大贡献。 统计质量控制的优缺点？全面质量管理阶段美国通用电气公司（GE）质量总经理费根堡姆 A. V. Feigenbaum和著名的

14、质量管理专家J. M. Juran等人在20世纪60年代先后提出了“全面质量管理”的概念。全面质量管理（Total Quality Management，TQM）：就是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。 全面质量管理阶段 Feigenbaum:“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成一体的有效体系。” TQC强调了：质量管理仅靠检验和统计控制方法是不够的，解决质量问题的方法和手段是多种多样的，而且还必须

15、有一整套的组织管理工作；质量职能是企业全体人员的责任，企业全体人员都应具有质量意识和承担质量责任；质量问题不限于产品的制造过程，解决质量问题也是如此，应该在整个产品质量产生、形成、实现的全过程中都实施质量管理；质量管理必须综合考虑功能质量、价格（经济性）、交货期和服务，而不能只考虑狭义的产品质量。全面质量管理阶段TQC发展成为TQM（基于组织全员参与的一种质量管理形式）,使管理的概念更全面、更人性化、更具有竞争性。产品质量的形成规律产品质量是产品实现全过程的结果，它有一个从生产、形成到实现的过程，在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到产品的质量。这些环节散布于质量形成全过程中的各个质量职

16、能中。朱兰质量螺旋”（quality spiral）。 朱兰quality spiral的理念：产品质量的形成由13个环节组成：市场研究、开发（研制）、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表以及设备装置、生产、工序控制、检验、测试、销售、服务。十三个环节一环扣一环，周而复始，但不是简单的重复，而是不断上升、不断提高的过程；作为一个产品质量系统，其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。因此，必须对质量形成过程进行计划、组织和控制。朱兰quality spiral的理念：质量管理是一个社会系统工程，要考虑外部因素的影响：产品质量形成的全过程中供方、销售商和顾客的影响，即涉

17、及组织之外的因素。所有的活动都由人来完成，质量管理应该以人为主体。朱兰质量管理三步曲质量策划、质量控制、质量改进第二节 食品质量管理一、什么是食品？食品的定义食品安全法： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品工业基本术语：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。食品共有的特性无毒

18、无害营养色、香、味营养蛋白质糖类脂肪水维生素矿物质膳食纤维食品与其他产品的不同 1. 使用价值不同：使用食用 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同二、什么是食品质量 食品质量的概念：食品的固有特性（安全、营养、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。固有特性颜色、营养赋予特性价格、运输时间、运输要求 明示的要求 文件阐明或顾客明确提出 隐含的要求 惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的要求 法律法规要求或强制性标准要求，如食品安全法、GB14881-1994等。食品的质量特性1、内在质量特性 （1）食品的安全性和健康性健康特性指的是：食品的成分和营养，例如，营养失衡可能会对人类健康有许多负面影

19、响。食品的安全特性指的是：在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。1994年Shapiro和Mercier认为，如果某种食品的危险性小到可以接受，就可以判断这种食品是安全的。（2）感官品质和货架期食品的感官品质是由：口味、气味、色泽、外观、质地、声音（例如易碎的薯条的声音）等综合决定的，产品的物理特性和化学成分决定了这些感官品质。 货架期：就是指产品从收获或加工、包装到不再能食用的这段时间。 （3）产品的可靠性和便利性可靠性是指：产品实际组成与产品规格符合的程度。例如产品的重量必须与说明书中的相一致；产品说明书中强化维生素C含量必须与实际加工、包装和储存后产品中含量相

20、一致等。便利性是指：消费者对产品使用或消费非常方便的质量属性。 2、外在质量特性生产系统特性：食品的生产系统特性是指一种食品生产的加工方法。 环境特性：农产食品的环境特性主要是指包装和食品生产废弃物的处理。 市场特性 什么是食品质量管理？在食品质量方面进行指挥和控制组织协调的活动。食品质量管理：是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。食品质量管理的特点在空间和时间上具有广泛性管理的对象具有复杂性在有形产品质量特性中安全性放在首位在食品质量检测方面存在着相当难度对产品功能性和适用性有特殊要求食品质量管理的主要研究内容质量管理的基本理论和基本方法食品质量与安全的标准与法规食品安全的质量控制食品质量和安全检验的制度方法食品质量管理的途径管理学途径技术途径技术-管理学途径食品质量管理模式第三节 标准和标准化标准：是指为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。标准化：是指为在一定的范围内获得最佳秩序