2022年《发酵工艺技术》教案

1、一、发酵工艺教学内容（一）目的和任务 1教学的目的 同学在学习明白有关发酵工艺基础学问及基本技能的基础上,能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计,全、卫生与质量掌握；2教学的要求并能合理组织生产, 进行有效的食品安1）标准的校内小型生产型实训室,面积 2022 ,并配备完整的配套设施设备（其 中,包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成 套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）；2 ）完整校外实训基地；3 ）配备一名实训指导老师；4 ）相关教学软件、影像及图片资料；5 ）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及试验地

2、点 1 、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室,面积2022 ,并配备完整的配套设施设备（其中,包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设 备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）；生产设备先进,配套良好,使用效率高,成效好；2 、校外实训基地：千禾食品有限公司、 苏东坡酒业有限公司、 吉香居食品有限公司、 蒙牛乳业眉山公 司等；（三）教学项目及学时安排 1、理论教学项目及学时安排序号理论教学项 目 名 称项目学时项目类型项目要求1 发酵工艺概论（引入）2 调研必修2 白酒生产工艺4 调研必修3 啤酒生产工艺4 调研必修4 果酒（葡萄酒）生产工艺4

3、 综合设计必修5 黄酒生产工艺4 综合设计必修6 食醋、果醋生产工艺4 综合设计必修7 酱油及酱类生产工艺4 综合设计必修8 豆腐乳、豆豉生产工艺4 综合设计必修2、实践教学项目及学时安排序号实 训 项 目 名 称实训学时实训类型实训要求1 葡萄酒或者果酒生产技术6 设计必修2 黄酒生产技术6 设计必修3 食醋或者果醋生产技术6 设计必修4 面酱、辣酱或酱油生产技术6 设计必修5 豆腐乳生产技术6 设计必修（四）考核方式及成果评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合；其中过程考核占 考核；结果考核占 40%,主要是期末综合技能考核；（五）教材及参考资料 1 席会平,石明生发酵食品工艺学3. 无

4、锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术二、附录60%,包括平常表现和任务（一）发酵工艺理论教学教案1、发酵工艺概论授课班级14 级食品班授课时间2 授课题目一、发酵工艺概论学时教学目标明白发酵的概念,与发酵相关的微生物学问；明白本课程的学习方法教学重点发酵的概念,发酵相关的微生物教学难点与发酵相关的微生物教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及主要内容；导入新课请问我们身边的发酵产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵疑问式引出本次课内教学内容而成的吗？容一、我们

5、身边的发酵产品调查（小组争论）1、任务：调查身边的发酵产品（每组5 个）,并说明它们是由什么微生物发酵而成的；口头设疑、课件演示,精讲等；2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行呈现；争论式、案例式、自学、研讨、启二、本课程的学习方法及有关要求 发等；1、本课程的学习方法2、成果的构成3、要求（1）老师的要求（2）同学们的要求（分组争论,汇总）巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容教学总结 教学目的、主要体会、成效、同学反应、存在问题、改进措施等；2、白酒生产工艺授课班级14

6、级食品班授课时间4 授课题目二、白酒生产工艺学时教学目标明白白酒基本学问；把握浓香型、酱香型、幽香型白酒生产工艺及操作要点教学重点把握浓香型、酱香型、幽香型白酒生产工艺教学难点把握浓香型、酱香型、幽香型白酒生产操作要点教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及主要内容；导入新课你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生产出来的吗？疑问式引出本次课内容教学内容 一、白酒的基本学问1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应发酵剂、发酵温度、所用原材料等（表格汇总呈现）

7、；口头设疑、课件演示,精讲等；2、白酒的历史、现状及进展趋势 争论式、案例式、自学、研讨、启二、浓香型白酒生产工艺及操作要点 发等；三、酱香型白酒生产工艺及操作要点四、幽香型白酒生产工艺及操作要点课外讲座：白酒品评！巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容教学总结 教学目的、主要体会、成效、同学反应、存在问题、改进措施等；3、啤酒生产工艺授课班级14 级食品班授课时间4 授课题目三、啤酒生产工艺学时教学目标把握啤酒的定义、啤酒发酵的一般工艺及质量掌握点；教学重点啤酒生产工艺教学

8、难点啤酒质量掌握教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及 主要内容；导入新课常见的啤酒疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：绪论一、啤酒定义及啤酒工业进呈现状 二、啤酒的分类 口头设疑、课件演示,精讲等；其次部分：啤酒生产的原料及处理 争论式、案例式、自学、研讨、启 一、啤酒大麦 发等；二、大麦籽粒的构造 三、大麦的化学组成 四、酿造用大麦的质量要求 五、啤酒花 六、常用帮助原料的种类与酿造特性第三部分：啤酒的生产工艺一、麦芽的制备（一）大麦的预处理（二

9、）浸麦（三）大麦发芽（四）绿麦芽的干燥（五）干麦芽的处理二、麦芽汁的制备（一）原辅料粉碎（二）糖化（三）麦芽汁的过滤（四）麦芽汁的煮沸和酒花的添加（五）麦芽汁的冷却三、啤酒发酵工艺（一）传统啤酒发酵（二）大型啤酒罐发酵技术四、啤酒的过滤 五、啤酒的包装第四部分：啤酒的质量掌握一、啤酒的生物稳固性 二、啤酒的非生物稳固性 三、啤酒的风味稳固性 四、啤酒的泡沫 五、成品啤酒质量指标巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容 教学总结 教学目的、主要体会、成效、同学反应、存在问题、改进

10、措施等；4、葡萄酒生产工艺授课班级14 级食品班授课时间4 授课题目四、葡萄酒生产工艺学时教学目标把握葡萄酒的分类；把握葡萄酒酵母的扩大培育；把握葡萄酒的生产工艺教学重点葡萄酒的生产工艺流程教学难点葡萄酒酵母的扩大培育教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及 主要内容；导入新课常见葡萄酒疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：绪论一、葡萄酒的进展 二、葡萄酒的分类 口头设疑、课件演示,精讲等；其次部分：葡萄酒生产的原料 争论式、案例式、自学、研讨、启 一、

11、葡萄 发等；二、其他原材料（一）蔗糖（二）酒石酸、柠檬酸（三）澄清剂（四）二氧化硫三、葡萄酒发酵中的微生物第三部分：葡萄酒发酵前的预备工作一、葡萄的采摘与运输 二、葡萄的破裂与除梗 三、葡萄汁的压榨与分别 四、葡萄汁的改良第四部分：葡萄酒的生产工艺一、干红葡萄酒生产工艺（一）工艺流程（二）红葡萄酒的传统发酵法二、白葡萄酒生产工艺（一）工艺流程（二）果汁分别（三）果汁澄清（四）控温发酵第五部分：葡萄酒的贮存一、葡萄酒的陈酿（一）换桶（二）添桶二、葡萄酒的调配 三、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤（一）葡萄酒的澄清（二）葡萄酒的冷处理（三）葡萄酒的过滤（四）葡萄酒的脱色四、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮第六部

12、分：葡萄酒的质量掌握一、葡萄原料的掌握 二、酿造设备及厂房的要求 三、葡萄原酒生产中的工艺掌握（一）分别、压榨、澄清处理（二）酵母的添加（三）发酵过程的掌握四、葡萄酒的破败及防治（一）金属破败病及防治（二）氧化酶破败病及防治五、葡萄酒的生物病害 六、葡萄酒的稳固（一）酒石酸（二）蛋白质第七部分：葡萄酒的感官检验一、葡萄酒的感官指标 二、葡萄酒感官检验的条件（一）品尝室的环境条件要求（二）品尝员的要求（三）品尝杯的要求（四）品尝所需其他有关物品的预备（五）样品的收集、归类、编号及供应三、葡萄酒感官检验的步骤（一）选用不同要求的合适的品酒杯（二）调温（三）倒酒及去沉淀（四）外观检验（五）香气检验（

13、六）味道检验（七）确定风格（八）得出结论四、葡萄酒的理化指标及检验巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容教学总结 教学目的、主要体会、成效、同学反应、存在问题、改进措施等；5、黄酒生产工艺授课班级14 级食品班授课时间授课题目五、黄酒生产工艺学时4 教学目标明白黄酒的种类及特点； 熟识黄酒生产的原材料要求、处理方法及糖化发酵剂的制备过程；把握黄酒生产工艺教学重点黄酒常见质量问题及掌握黄酒生产工艺教学难点教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习

14、委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及主要内容；导入新课常见黄酒疑问式引出本次课内容教学内容 第一部分：绪论一、黄酒定义及进展概况二、黄酒分类三、黄酒与健康 口头设疑、课件演示,精讲等；其次部分：黄酒生产的原料及处理一、黄酒生产的原料 二、原料的处理第三部分：黄酒的生产工艺一、黄酒发酵的基本原理（一）黄酒酿造的主要微生物（二）黄酒的发酵过程（三）发酵过程中的物质变化（四）黄酒发酵的主要特点二、糖化发酵剂的制备（一）酒药（二）麦曲（三）酒母（四）酶制剂及黄酒活性干酵母三、干型黄酒的酿造 四、半干型黄酒的酿造 五、半甜型黄酒的酿造

15、六、甜、浓甜型黄酒的酿造 七、黄酒生产的后处理工艺（一）压滤（二）澄清（三）煎酒（四）包装（五）贮存（陈酿）八、黄酒新工艺生产技术（一）机械化黄酒生产新工艺争论式、案例式、自学、研讨、启 发等；（二）全液态化玉米黄酒生产新工艺第四部分：黄酒的质量掌握一、黄酒的生产质量掌握（一）防止发酵醪酸败（二）防止黄酒褐变（三）防止黄酒浑浊二、黄酒的质量标准巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容 教学总结 教学目的、主要体会、成效、同学反应、存在问题、改进措施等；6、食醋、果醋生产工艺授课

16、班级14 级食品班授课时间4 授课题目六、食醋、果醋生产工艺学时教学目标明白食醋的种类、原料及处理方法；把握糖化剂、醋母的制备；把握食醋生产工艺教学重点食醋的生产工艺教学难点糖化剂、醋母的制备；食醋生产质量掌握教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及 主要内容；导入新课常见醋疑问式引出本次课内容教学内容 第一部分：绪论一、食醋的起源于进展 二、食醋的分类 三、食醋的成分 口头设疑、课件演示,精讲等；其次部分：食醋生产的原料及处理一、酿醋常用的原料争论式、案例

17、式、自学、研讨、启 发等；二、酿醋常用的辅料 三、填充料 四、添加剂 五、原料的挑选标准 六、原料的处理第三部分：食醋生产的基本原理及所用微生物一、淀粉糖化 二、酒精发酵 三、醋酸发酵第四部分：我国常用的几种制醋工艺一、固态发酵法制醋 二、固稀发酵法制醋 三、液态深层发酵法制醋 四、生料制醋第五部分：几种名特食醋的酿造方法一、山西老陈醋 二、镇江香醋第六部分：果醋的生产一、葡萄醋的生产 二、山楂醋的生产巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容 教学总结 教学目的、主要体会、成效

18、、同学反应、存在问题、改进措施等；7、酱油、酱类生产工艺授课班级14 级食品班授课时间4 授课题目七、酱油、酱类生产工艺学时教学目标明白酱油的概念与分类；把握酱油的生产工艺流程教学重点酱油生产问题及质量掌握重点把握酱油生产原料及生产工艺教学难点教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及主要内容；导入新课常见酱油疑问式引出本次课内容教学内容 第一部分：绪论一、酱油定义及酱油进展概况二、酱油分类 三、酱油的食用价值 口头设疑、课件演示,精讲等；其次部分：酱油生产的

19、原料及处理一、酱油生产的原料 二、酱油生产原料的处理 三、参加酱油酿造的微生物第三部分：酱油的生产工艺一、种曲制备 二、大曲制备 三、发酵 四、淋油 五、加热 六、调配 七、澄清 八、防腐 九、灌装、封口、检验及储存第四部分：酱油的质量掌握一、酱油发酵过程中的生物化学 二、酱油发酵过程中的微生态学 三、酱油酿造过程中的质量掌握 四、酱油相关的质量指标第五部分：新型酱油简介争论式、案例式、自学、研讨、启 发等；一、拓展酱油生产原料范畴,开发新型酱油产品二、利用新技术,开发新型酱油产品 三、开发更适合人们生活的新型酱油产品 四、保健酱油巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容

20、；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容 教学总结 教学目的、主要体会、成效、同学反应、存在问题、改进措施等；8、豆腐乳、豆豉生产工艺授课班级14 级食品班授课时间4 授课题目八、豆腐乳、豆豉生产工艺学时教学目标把握豆腐乳、豆豉生产所用原料及处理；把握豆腐乳、豆豉生产工艺流程教学重点豆腐乳、豆豉生产工艺教学难点豆腐乳、豆豉生产质量掌握教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材,点名（或者询问学习委员）；检查笔记、教材在先；点名在后；复习提出问题,同学回答疑题启示式提出问题, 引出本学期授课程名称及 主要内容；导入新课常见豆腐乳

21、、豆豉疑问式引出本次课内容教学内容 豆腐乳：第一部分：绪论一、豆腐乳定义及豆腐乳进展概况 二、豆腐乳的分类口头设疑、课件演示,精讲等；三、豆腐乳的食用价值 争论式、案例式、自学、研讨、启发等；其次部分：豆腐乳生产的原料一、主要原料 二、帮助原料 三、水第三部分：豆腐乳的生产工艺一、工艺流程 二、豆腐坯的制作 三、豆腐乳的发酵第四部分：豆腐乳的质量掌握一、豆腐乳生产中常见的质量问题 二、豆腐乳的质量标准及生产技术指标豆豉：第一部分：豆豉的分类一、按制曲的微生物种类划分 二、按原料划分 三、按豆豉中含水量划分 四、按发酵是否添加食盐划分 五、按辅料的不同划分其次部分：豆豉的生产工艺一、工艺流程 二

22、、操作要点 三、豆豉的缺陷 四、质量标准 五、传统优质豆豉巩固新课提问当堂主要内容提问、提示；归纳小结总结本节课主要内容；学导式（同学总结、老师完善）布置复习题留出本节课复习题；预习下次课内容课件呈现、讲授；预习内容教学总结 教学目的、主要体会、成效、同学反应、存在问题、改进措施等；（二）发酵工艺技能实训内容技能实训一 葡萄酒生产技术一、目的与意义（1）通过实训,使同学把握葡萄酒生产技术；（2）把握葡萄酒质量掌握方法；二、 试验材料、仪器、设备 1. 材料 葡萄、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫等；2 、仪器 调配缸、发酵罐、葡萄酒瓶等；3. 师资配备 : 每 10 名同学配备一位指导老师；

23、三、工艺流程原料挑选、清洗和分选、破裂、调配、杀菌、发酵、陈酿、过滤、灌装、贮存、产品；四、考核标准考核内容要求与方法评分标准扣除分值娴熟程度考核方法葡萄酒的1. 操作流程合理、 流畅1. 生产操作流程不合理或者不流畅30 把握小组操作考核评制作者,酌情扣分2. 原辅料称量精确100 分2. 各种原辅材料称量不精确者,酌情40 分3、卫生良好扣分3. 操作过程卫生不好者,酌情扣分30 技能实训二黄酒生产技术一、目的与意义（1）通过实训,使同学把握黄酒的生产技术；（2）把握黄酒质量掌握方法；二、 试验材料、仪器、设备 1. 材料 大米、白砂糖、酒曲等；3 、仪器蒸煮锅、发酵缸、调配缸、灌装机等；

24、3. 师资配备 : 每 10 名同学配备一位指导老师；三、工艺流程 原料挑选、淘洗、蒸煮、冷却、拌曲入缸发酵、澄清、过滤、调配、灌装、密封、杀菌、冷却、产品；四、考核标准考核内容要求与方法评分标准扣除分值娴熟程度考核方法黄酒加工1. 操作流程合理、 流畅1. 生产操作流程不合理或者不流畅30 把握小组操作考核评100 分者,酌情扣分2. 称量精确2. 各种原辅材料称量不精确者,酌情40 分扣分3、卫生良好3. 操作过程卫生不好者,酌情扣分30 技能实训三食醋或者果醋生产技术一、目的与意义（1）通过实训,使同学食醋的生产工艺流程；（2）把握食醋的质量掌握方法；二、 试验材料、仪器、设备 1. 材料 大米、糖化酶、酒曲、醋母等；4 、仪器 蒸煮锅、糖化罐、酒精发酵罐、醋酸发酵罐等；3. 师资配备 : 每 10 名同学配备一位指导老师；三、工艺流程原料挑选、清洗和分选、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调整、灌装、杀菌、产品；四、考核标准考核内容要求与方法评分标准扣