《发酵食品的制作》教学课件冀教版

1、第三章 日常生活中的生物技术第1页，共47页。饺子是死面做的；包子是发面做的；第2页，共47页。第3页，共47页。第一节 发酵食品的制作第4页，共47页。学习目标1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用2.掌握发酵食品的制作原理及方法3.尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。第5页，共47页。预习检测1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（ )A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌第6页，共47页。 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何

2、选购奶产品？酸奶or纯奶?第7页，共47页。如何制作酸奶呢？利用乳酸菌发酵第8页，共47页。1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g第9页，共47页。2.加热消毒第10页，共47页。3.放入凉水中降温至42左右第11页，共47页。4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中第12页，共47页。5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用 第13页，共47页。6.放在冰箱中存放，随喝随取第14页，共47页。小组分析探究活动1.制作酸奶为什么要加糖？2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无

3、氧环境？5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶第15页，共47页。1、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 牛奶250g蔗糖25g第16页，共47页。2、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？第17页，共47页。3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。第18页，共47页。4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？第19页，共47页。5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵 接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？第20页，共47页。酸奶的制作过

4、程 发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30左右。小结第21页，共47页。发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。第22页，共47页。日常生活中的应用：工业生产中的应用：新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：第23页，共47页。腐乳又是如何制作的呢利用霉菌第24页，共47页。这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵第25页，共47页。食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵第26页，共47页。白酒的酿造过程霉菌、酵母菌第27页，共47页。发

5、 酵 技 术 的 应 用米曲霉 醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌第28页，共47页。发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是“青出于蓝而胜于蓝”第29页，共47页。例题解析 例1 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A酵母菌发酵 B霉菌发酵 C乳酸菌发酵 D菌丝产生孢子 例2 在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（ ）。A水分 B氧气 C适宜的温度 D有机物 AB第

6、30页，共47页。1以下不属于发酵食品的是A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜2制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖B、阻止尘埃、细菌入坛C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D、防止气体对流，利于无氧呼吸第31页，共47页。3发酵食品的制作原理主要是利用_或_进行_呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生_或_等的过程。4.发酵食品的制作过程一般包括_、_、_、_等步骤。第32页，共47页。基础闯关 1下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A馒头 B米饭 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作

7、用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 3发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（ ）。A有机物 B多种酶 C细胞核 D抗生素 ABB第33页，共47页。4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ ） A. 曲霉 B. 乳酸菌C. 青霉 D. 酵母菌BB基础闯关 第34页，共47页。6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌酿造酒 B. 乳酸

8、菌酿造醋 C. 酵母菌做馒头D. 乳酸菌酸奶B基础闯关 第35页，共47页。知能提升 1某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 D第36页，共47页。1、下列说法错误的是（ ）A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量2、下列那一过程与发酵无关（ ）A、果酒暴露在空气

9、中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍课堂检测第37页，共47页。3下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ）A、鲜榨果汁 B、矿泉水C、鲜牛奶 D、酸奶4.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，( )使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉课堂检测第38页，共47页。5.下列真菌可用于制作啤酒的是( )A.酵母菌 B.酵母菌和青霉C.曲霉 D.曲霉和青霉6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是( )。A. 隔绝空气，抑制细菌的繁殖B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污

10、染C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7下列不属于发酵食品的是 ( )A酸奶 B醋 C鸡蛋 D面包课堂检测第39页，共47页。8.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（ ）A把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳B把葡萄糖转化为乳酸C使牛奶变成酸奶D使果汁或粮食发酵，产生酒精9.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是( )。A酵母菌大量减少，酒精减产B. 酵母菌数量不变,酒精增产C. 酵母菌大量增多, 酒精增产D. 酵母菌数量增多, 不产生酒精课堂检测第40页，共47页。 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。

11、制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。自制米酒第41页，共47页。（3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。（1）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌（2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌第42页，共47页。（4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米

12、的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。第43页，共47页。课堂小结这节课你学会了什么？你有什么感想？ 第44页，共47页。发酵食品的制作原理：制作酸奶的过程：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。1.加糖2.加热灭菌3.冷却4.接种5.密封发酵发酵制品在日常生活中的应用：第45页，共47页。掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品。第46页，共47页。1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚

13、信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。5、也许有些路好走是条捷径，也许有些路可以让你风光无限，也许有些路安稳又有后路，可是那些路的主角，都不是我。至少我会觉得，那些路不是自己想要的。6、在别人肆意说你的时候，问问自己，到底怕不怕，输不输的起。不必害怕，

14、不要后退，不须犹豫，难过的时候就一个人去看看这世界。多问问自己，你是不是已经为了梦想而竭尽全力了?7、人往往有时候为了争夺名利，有时驱车去争，有时驱马去夺，想方设法，不遗余力。压力挑战，这一切消极的东西都是我进取成功的催化剂。8、真想干总会有办法，不想干总会有理由;面对困难，智者想尽千方百计，愚者说尽千言万语;老实人不一定可靠，但可靠的必定是老实人;时间，抓起来是黄金，抓不起来是流水。9、成功的道路上，肯定会有失败;对于失败，我们要正确地看待和对待，不怕失败者，则必成功;怕失败者，则一无是处，会更失败。1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，

15、健康总与阔达的人相伴。2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。5、也许有些路好走是条捷径，也许有些路可以让你风光无限，也许有些路安稳又有后路，可是那些路的主角，都不是我。至少我会觉得，那些路不是自己想要的。6、在别人肆意说你的时候，问问自己，到底怕不怕，输不输的起。不必害怕，不要后退，不须犹豫，难过的时候就一个人去看看这世界。多问

16、问自己，你是不是已经为了梦想而竭尽全力了?7、人往往有时候为了争夺名利，有时驱车去争，有时驱马去夺，想方设法，不遗余力。压力挑战，这一切消极的东西都是我进取成功的催化剂。8、真想干总会有办法，不想干总会有理由;面对困难，智者想尽千方百计，愚者说尽千言万语;老实人不一定可靠，但可靠的必定是老实人;时间，抓起来是黄金，抓不起来是流水。14、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。15、最终你相信什么就能成为什么。因为世界上最可怕的二个词，一个叫执着，一个叫认真，认真的人改变自己，执着的人改变命运。只要在路上，就没有到不了的地方。16、你若坚持，定会发

17、光，时间是所向披靡的武器，它能集腋成裘，也能聚沙成塔，将人生的不可能都变成可能。17、人生，就要活得漂亮，走得铿锵。自己不奋斗，终归是摆设。无论你是谁，宁可做拼搏的失败者9、成功的道路上，肯定会有失败;对于失败，我们要正确地看待和对待，不怕失败者，则必成功;怕失败者，则一无是处，会更5、别着急要结果，先问自己够不够格，付出要配得上结果，工夫到位了，结果自然就出来了。6、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实。不沉溺幻想，更不庸人自扰。7、别人对你好，你要争气，图日后有能力有所报答，别人对你不好，你更要争气望有朝一日，能够扬眉吐气。8、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦

18、是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给时间来定夺。9、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。10、你的假装努力，欺骗的只有你自己，永远不要用战术上的勤奋，来掩饰战略上的懒惰。11、时间只是过客，自己才是主人，人生的路无需苛求，只要你迈步，路就在你的脚下延伸，只要你扬帆，便会有八面来风，启程了，人的生命才真正开始。12、不管做什么都不要急于回报，因为播种和收获不在同一个季节，中间隔着的一段时间，我们叫它为坚持。失败。11、学会学习的

19、人，是非常幸福的人。米南德12、你们要学习思考，然后再来写作。布瓦罗13、在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学习，勤奋地学习，有创造性地学习，才能越重山跨峻岭。华罗庚14、许多年轻人在学习音乐时学会了爱。莱杰15、学习是劳动，是充满思想的劳动。乌申斯基16、我们一定要给自己提出这样的任务：第一，学习，第二是学习，第三还是学习。列宁17、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。毛泽东18、只要愿意学习，就一定能够学会。列宁19、如果学生在学校里学习的结果是使自己什么也不会创造，那他的一生永远是模仿和抄袭。列夫托尔斯泰20、对所学知识内容的兴趣可能成为学习动机。赞科夫21、游手好