卫生标准操作程序(SSOP)培训教学课件

1、2012年5月26日卫生标准操作程序（SSOP）第1页，共42页。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。SSOP定义第2页，共42页。 为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。 SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。S

2、SOP意义第3页，共42页。必要的卫生条件是保证食品安全的基础， 也是法律法规的要求！HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平第4页，共42页。5.防止外来污染物污染 4.洗手，手消毒和卫生设施的维护3.防止交叉污染2.食品接触表面的清洁1. 水和冰的安全性6.有毒化学物品的标识，存储和使用7.员工的健康状况的控制8.害虫的灭除和控制SSOP的基本内容第5页，共42页。SSOP1:水和冰的安全性1、城市公共用水2、自备水源3、海水1、生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）2、海水水质要求（GB 3097-1997） 水源水的标准第6页，共42页。在不能完全确保水质安全的情

3、况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用 物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧 化学处理：加氯、离子交换 官方机构检测：至少2次/年。 企业自身检测：PH值和余氯检测至少1次/天； 微生物检测至少1次/周； 水的处理水质检测频率SSOP1:水和冰的安全性第7页，共42页。每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水5 min。 供水设施完好 防止供水系统与排水系统的交叉污染 -制定供水和排水网络图、对车间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示） 防止虹吸和回流设备逆止阀 防止死水区存在水龙头是否在管末端？ 维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水

4、泵失灵等现象的发生,防止出水口与污水相隔水的监测取样设施维护SSOP1:水和冰的安全性第8页，共42页。1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。1、制冰用水必须符合饮用水标准。2、制冰设备卫生、无毒、不生锈。3、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。4、要进行微生物监测。 日常卫生管理生产用冰的卫生要求SSOP1:水和冰的安全性第9页，共42页。SSOP1:水和冰的安全性1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(11.5) 易于排水；2、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到

5、地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产 品和工具；3、水流向要从清洁区到非清洁区；4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇；5、地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯的水封，以防异味。生产废水第10页，共42页。1直接接触面 加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等 。.2间接接触面 未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等 ；3车间空气SSOP2:食品接触面的清洁食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表

6、面”。第11页，共42页。SSOP2:食品接触面的清洁加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。 维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，并 及时维修，始终保持完好。材质设计及制作要求维修及保养食品接触面材料和结构的要求第12页，共42页。SSOP2:食品接触面的清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒的步骤

7、：清洗消毒一般分5-6个步骤: 清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗清洗消毒频率：大型设备：每班加工结束之后。清洁区工器具：每30分钟1小时。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。第13页，共42页。机械除菌热力消毒辐射消毒超声波如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。如紫外线消毒法（每1015m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不小于30分钟）。微波消毒等。SSOP2:食品接触面的清洁用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、

8、抹、铲除、通风和过滤。消毒方法第14页，共42页。SSOP2:食品接触面的清洁化学消毒1、利用化学消毒剂（如 酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。2、清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。3、有效的清洗可除去90%的细菌微生物及寄生虫等生物危害。消毒方法第15页，共42页。SSOP2:食品接触面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项1、有固定的场所或区域2、推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水。3、根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水4、注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染

9、5、注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第16页，共42页。SSOP2:食品接触面的清洁监 测1、感官检查: 每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查2、实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 项目：a) 细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个/cm2b) 大肠菌群：不得检出c) 金黄色葡萄球菌：不得检出 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月12次 （根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）第17页，共42页。工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的 ！SSOP2:食品接触面的清洁工作服、手套及水靴的清洗消毒集中清洗彻底消毒单独存放统一分发第18页，共42页。SSOP2:

10、食品接触面的清洁工作服example1应在专用的洗衣房集中清洗和消毒:1、洗衣设备、能力与实际相适应。2、不同清洁要求区域的工作服分开清。3、工作服每天必须清洗消毒。4、一般每个工人至少配备2套工作服。5、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 。第19页，共42页。SSOP3:防止交叉污染交叉污染的来源BECDA工厂选址及设计不科学、车间布局不合理生、熟产品未严格分开原料、成品未隔离 卫生操作不当加工人员不良卫生习惯交叉污染的来源第20页，共42页。SSOP3:防止交叉污染交叉污染的预防气流水流人流物流2.1 隔 离1、工厂的合理选

11、址和车间的合理设计布局； 2、原材料和成品在生产和储藏中分离；3、生食和熟食分离； 4、工艺流程（物流、人流、水流、气流等）。第21页，共42页。1、对手进行清洗和消毒 ；2、人员佩戴饰物或涂抺手指，影响清洗消毒效果；3、个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放；4、在加工区内吃、喝或抽烟等行为；5、皮肤污染（未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触） 6、头发带来微生物7、打喷嚏培养出不计其数的细菌2.2加工人员的卫生控制SSOP3:防止交叉污染第22页，共42页。控制不良习惯SSOP3:防止交叉污染第23页，共42页。 1、当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消

12、毒手就处理食物产品时易发生污染 ； 2、食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上； 3、来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。 2.3人员操作控制SSOP3:防止交叉污染第24页，共42页。SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护细菌约10分钟就可以增殖一代。1248100万需要多久？没有消毒完全的手部有多少细菌？据化验，在不干净的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌 。握手后，你的手上有多少细菌？第25页，共42页。（1）手的污染 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较

13、多，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。（2）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）据调查显示，0.01克指甲中的细菌数为120000个。SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护第26页，共42页。SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护首先看一个实验：对手部细菌进行取样，培养 未洗前 细菌成片生长使用消毒剂后未见菌落生长只用清水洗 仍有成片生长使用皂液清洗后仍有菌落生长第27页，共42页。1、手的清洁与消毒步骤：清水洗手；擦

14、洗洗手皂液；用水冲净洗手液；将手浸入消毒液中进行消毒；用清水冲洗；干手。2、清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；（打电话、吃饭、喝水、便后）加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。 SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护第28页，共42页。SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护第29页，共42页。3、洗手消毒的设施：非手动水龙头在合适地方配置足够数量的水龙头及洗手消毒设施（每10人一个）具备皂液和消毒液配备干手设备或一次性毛巾、纸巾提供温热水洗手配置流动消毒车SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护第30页，共42页。4、卫生间设施：a)、卫生

15、间的位置应合适 足够数量的大小便池（每10-15人设一个）b)、提供足够的卫生用品c)、设有洗手消毒设施d)、 有防蚊蝇设施e)、通风良好，地面干净，保持清洁卫生SSOP4:手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护第31页，共42页。SSOP5:防止外来污染物污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品、物理的污染物玷污。1 、污染物的来源 空气中的粉尘 地面污物 清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂 外来物（如无保护装置的照明设施、蚊虫） 不洁净的冷凝水或外溅水 不卫生的包装材料 残留的化学品第32页，共42页。SSOP5:防止外来污染物污染2、污染物的防止与控制 冷凝水的控制从厂房设计方

16、面来控制冷凝水（如车间顶棚呈圆弧形）通过日常的卫生清扫来控制冷凝水通风和温度控制有利于减少冷凝水 的形成 照明照明灯的破碎已经成为食品生产的危害性污染。应该使用防暴灯，或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包封。包装材料的控制包装材料库应保存在干燥洁净、通风良好、有防虫防霉设施的库房，且内外包装材料分开存放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘或杂质，必要时应对内包材配置消毒设施。 化学品控制清洁剂、消毒剂的残留，定期检查润滑油是否渗漏。第33页，共42页。SSOP6:有毒化学物品的标识，存储和使用1、清洗剂 2、消毒剂3、杀虫剂 4.灭鼠剂5、润滑油 6、食品添加剂（如硝酸钠）7、化验室药品1、食品级化

17、学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放。2、一般化学品与剧毒化学品分开存放。3、 贮存区域应远离食品加工区。 4、化学品仓库应上锁，并有专人保管。原包装容器的标签应标明： 名称、生产厂名、厂址、生产日期、有效期、 批准文号、使用说明、注意事项等 工作容器标签应标明： 名称、浓度、 使用说明、注意事项（MSDS）2、有毒化合物的存储3、有毒化合物正确标示1、可能的有毒化合物：第34页，共42页。SSOP6:有毒化学物品的标识，存储和使用3、有毒化合物贮存和使用： a) 专人负责（建立有毒化合物一 览表） b) 健全购买、验收、领用、配制和使用制度及记录 c) 建立化学品容器

18、的回收、处理制度培训第35页，共42页。SSOP7:员工健康状况的控制对雇员的健康要求对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康，并体检合格后方可重新上岗。制定体检计划，定期健康检查，至少每年进行一次体检，并建立健康档案。新入厂员工必须经体检合格，并获有健康证后方可上岗第36页，共42页。SSOP7:员工健康状况的控制加强个人卫生及卫生知识培训 1、建立严明的卫生规章制度 2、管理人员对员工的日常监督检查 3、加强对员工卫生知识的培训和考核第37页，共42页。SSOP8:虫害控制1、害虫主要包括中啮齿类动物

19、、鸟和昆虫等。如：苍蝇、蟑螂、虫鼠等有害动物可传播病菌第38页，共42页。SSOP8:虫害控制用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。第39页，共42页。SSOP8:虫害控制2、害虫的灭除和控制 包括加工厂（主要是生产区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。第40页，共42页。3、控制措施：3.1 清除滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用 的设备、产品废物和未除尽的植物等 。3.2 建立完善的防虫、防鼠设施 a)防虫蝇：纱窗、门帘、风幕、灭蝇灯等。 b)防鼠：挡鼠板、粘鼠板、鼠笼、防鼠夹等。3.3 制定有效的灭虫、防鼠计划 a)厂区灭蝇虫计划。 b

20、)绘制灭鼠网络图，制定灭鼠计划。3.4 定期进行虫害分析，重点控制。SSOP8:虫害控制第41页，共42页。5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。6、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终

21、有回甘。11、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我

22、们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时