果蔬气调保鲜技术应用及发展论文

1、-PAGE . z食品平安保藏学结课论文题 目：姓 名：专 业：学 号：指导教师：-. z果蔬气调保鲜技术的应用与开展摘要随着我国农业生产的开展和农业构造的调整，水果、蔬菜生产量日益增多。果蔬的贮藏保鲜技术也不断开展。本文主要介绍几种国外最新气调贮藏保鲜的原理与方法及气调技术的开展前景。关键字：果蔬；气调贮藏；优势；应用及开展前景1 前言水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一，人体所需要的营养物质，大都能够从水果和蔬菜里摄取。我国果蔬生产大国，我国是果品、蔬菜的生产大国, 在种植面积和绝对产量上均居世界首位。1997 年水果的总产量达5 200 万t , 蔬菜的总产量达315 亿t , 1

2、999 年水果的总产量为6 000 万t ,蔬菜为4 亿t , 今后还将逐年增长。但是果蔬保鲜起步晚，贮运技术落后，加工设施不配套，市场流通不畅，致使大量水果蔬菜在从果园田间进入市场的过程中腐烂变质。我国每年果蔬的采后损失率高达2030，另有一大批产品由于贮藏条件不良而降低了商品的价值。大力开展高水平高质量的果蔬保鲜贮藏装备是一个亟待解决的大问题。目前果蔬贮藏保鲜通常所采用的是抽真空低温贮藏和气调等方法，其中气调贮藏被公认为是最理想的效果最好的贮藏保鲜技术。大力开展高水平、高质量的果蔬保鲜贮藏装备, 是一个亟待解决的大问题。近年来，国外果蔬贮藏保鲜技术开展很快，其中采用降温、降氧、控制二氧化碳

3、及乙烯含量的气凋贮藏保鲜技术应用较为广泛【1】。现将果蔬贮藏保鲜技术的原理、方法及开展前景做一介绍。2 气调贮藏保鲜的概况2.1 气调贮藏保鲜的原理气调贮藏是指在特定气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9，二氧化碳含量为0.03。而气调贮藏则是在低温贮藏的根底上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至25，提高二氧化碳的含量到05，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善【2】。由于呼吸消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬

4、采摘后生理有显著的影响即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长,适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用【3】。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的开展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对*些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的平安温度，其呼吸速率仍然很高。实践外表：采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关的生理学和生物化学变化，到达延长果蔬贮藏保鲜的目的。2.2 气调贮藏保鲜的类型人工气调贮藏CA指在相对密闭的环境中(如气调

5、库房等) 和冷藏的根底上，人工降低氧浓度、增大二氧化碳浓度至适宜组分配比，并准确控制库氧和二氧化碳浓度以及温、湿度的贮藏方式。贮藏时间长、效果好，但本钱相对较高。即当今世界流行的人工气调贮藏是在高温库的根底上, 对库体进展气密性处理后, 再配置气调系统和加湿系统,也就是最先进的果蔬保鲜贮藏设施气调冷藏库。它贮藏量大、贮藏期长、贮藏品种多且贮藏质量好, 代表着当今果蔬贮藏设施的开展方向和主流。自发气调贮藏MA指在相对密闭的环境中(如塑料薄膜袋、帐等密封方式)，依靠果实自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透气性，自发调节薄膜袋氧和二氧化碳浓度的气调贮藏方式5。常见的气调贮藏方法有塑料小包装定期换

6、气、塑料大棚加硅窗的方法来调节塑料大棚的空气成分等。2.3 气调保鲜的优势相对于目前采用的其他储藏和保鲜方法，如干制、冷藏、化学贮藏等，气调贮藏技术有着明显的保鲜优势, 特别是用气调保鲜库贮存果蔬, 在贮存期，出库后的果品，其水分、糖分、酸度、硬度、色泽等与入库前相比根本保持不变, 蔬菜能保持脆绿、鲜嫩、水分和营养价值根本不变，而且被贮存的果蔬出库后，可保持品质、外观不变以及较大的货架期。2.3.1 保鲜效果良好能很好地保持水果原有的品质，即水果原有的形状、色泽、风味、 质地和营养，气调贮藏应用于新鲜园艺产品贮藏时能延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成、防止病害的发生。使经气调贮藏的水果色泽亮、果

7、柄青绿、果实饱满、果味纯粹、汁多肉脆，与其他储藏方法比气调储藏引起的水果品质下降要少的多。2.3.2 延长保鲜期限储藏是为了保鲜。 气调贮藏室的保鲜期要比冷藏或自然环境下储藏的保鲜期长得多，果蔬从采后流通到消费者手上，根本上分储藏期和货架期两个时期，气调储藏技术能确保在这两个时期都保持水果新鲜。2.3.3 储藏期长在气调储藏中，由于二氧化碳体积浓度增加，果蔬的呼吸作用受到抑制。 降低了呼吸强度，减少营养成分和其他物质分解，延缓了新代速度，推迟了成熟衰老，延长了储藏期，如在0氧气体积浓度为2，二氧化碳体积浓度为5，的条件下，猕猴桃贮藏初期果肉软化速率明显减慢，贮藏一周后，果实仍保持鲜绿色，果肉和

8、果心外观、风味正常。与此相比，在0空气中贮藏24周后果实已变软，果肉呈淡绿色。2.3.4 货架期长货架期是指完毕储藏状态后，进入经营环节并最终被消费者使用的流通期。水果由储藏期进入流通，环境因素发生很大的变化，大大超过储藏期间对水果品质变化的影响。因此，储藏后的水果必须具有较强的环境耐变能力，才能满足流通要求。这种耐变能力很大程度上取决于果蔬储藏期出来时的品质。在一样贮藏条件下，气调储藏的产品品质明显优于冷藏，一般认为气调储藏的货架期是冷藏的23倍。2.3.5 不会污染果蔬果蔬在气调储藏过程中，毋须任何化学药物处理，其储藏环境中，气体成分与空气相似，不会使果蔬产生对人体有害的物质，在储藏环境中

9、，采用密封循环制冷系统调节温度，使用饮用水提高相对湿度，不会对果蔬菜产生任何污染，完全符合食品卫生要求【6】。3 气调库的建立由于我国果蔬品种多，产地因气候、种植条件、品种特性等不同，具有不同的耐贮行，需要的气调贮藏条件不同，而且传统的地窖、冷藏库规模小，生产分散，所以，具有一定规模的气调库的设计和建立是满足气调贮藏的开展所必须的。对一个气调库来说，气调系统是气调库的核心。一般一座完整的气调库一般是由库体构造、气调系统、制冷系统、加湿系统、中央测控管理系统等构成。3.1气调系统气调系统主要包括制氮设备、二氧化碳脱除设备、乙烯脱除设备视所贮藏果蔬要求而定、加湿设备、气调门、气调袋、气体检测设备及

10、阀门管线等组成。其中制氮设备利用率最高，所以显得更为重要。3.2 脱氧制氮机采用国际上最新一代的脱氧制氮技术，在低压条件下制取氮气，无须配套高压空压机和冷干机，节省了设备投资；与其他制氮系统相比，可节省能耗40%60%；降氧速度快，比其它类型的制氮机降氧速度快30%以上，可将库的氧气含量控制在1%以下，实现超低氧贮藏环境；有效利用库低氧气体进展闭式循环，工作效率高，防止了外界气体对库温造成的影响。3.3 CO2脱除机包括一个中央测控单元，与PVC相连的装满活性炭的2个容器。其特点：1操作简单。自动存储控制系统保证整个贮藏期间对每个贮藏间的O2、CO2的自动测量、调节和控制，在整个贮藏过程中可使

11、库氧气、二氧化碳含量保持稳定；2节约能源。该设备采用大孔径管路和阀门，可降低压力损失，减少空气循环的能量损失；3控制精度高。可实现超低氧控制，工作过程中向库泄漏的氧气量非常少3.4 制冷系统气调贮藏库的制冷不同于普通冷库和高温库，由于贮藏时间远远长于普通冷库，所以对温、湿度的要求更高。国际先进的小温差制冷技术，是实现制冷和保湿技术的最正确组合。4 我国气调技术的应用及开展前景我国气调库的建库技术水平与世界先进水平相比，差距不大。但由于当时中国市场需求不旺, 技术水平落后，CA气调贮藏没有形成产业，并逐渐与国外拉开了差距。我国气调库的推广普及程度和果蔬的气调保鲜贮藏量与先进国家比, 相差悬殊。我

12、国果实采后的商业贮藏率仅占总产量的10， 其中采用西方兴旺国家已广泛使用的气调贮藏方式甚至缺乏1。在意大利，90的水果要经贮藏和商业化处理, 80贮藏库为全自动气调库【7】。制约我国推广普及果蔬气调保鲜的主要因素是：第一是人们的消费水平有限，对高品质的水果缺乏追求意识，对气调贮藏尚不认识，我国的气调果品消费市场还未培育起来；第二是进展大规模的商业贮藏所需的设备材料、技术力量在短时间难以全部解决；第三是与商业气调贮藏的投入产出效益有关, 蔬菜的气调贮藏, 在技术和设施上都很成熟, 但经营者因气调贮藏收益不大或无利可图，投入产出比率小，而不愿采用。最近几年, 我国许多学者对气调贮藏效果进展了大量的

13、实验和研究, 取得了显著效果。在气调保鲜设施方面也有了新的进展，科技人员研制开发出了可实现二氧化碳体积浓度在0.218、氧气体积浓度在120围任意调节的自发式气调装置, 取代了机械气调库，有一定的先进性。开发成功的PDAS真空气调保鲜装置，也有较好的推广应用价值，气调技术已广泛应用于苹果、梨、蒜苔等果蔬的保鲜贮藏，还用于肉、禽、蛋、鱼、花卉、粮食、油料、药材、干果、皮货等方面, 其产生的经济和社会效应日见显著。贮藏保鲜技术产生的经济效益也吸引了一些兴旺国家的目光，不少国外保鲜企业正在竭力打入我国保鲜市场。专家分析认为，未来10年，果蔬保鲜产业是一个期待巨大投入并能保持高速开展的产业，应大力开展气调贮藏保鲜技术和设备，推广应用塑料小包装，开展冷藏气调集装箱，加大保鲜产业投入，形成产业规模。该产业的开展还可带动包装业、销售业和冷运设备制造业等相关行业的大开展，前途不可限量【8】。参考文献：1 英果蔬保鲜机理及其新技术J农林科技，2005，25：24. 2 娥玉，臧润清，圣春食品冷藏链中主要环节的认识与展望J农经，2004，36(2)：5659. 3 罗云波，蔡同一果蔬贮藏