餐厅服务员三级理论试题及答案

1、餐厅服务员三级理论试题及答案1.在餐厅新服务员上岗培训应由（ ） 来承担。 A、 人力资源部B、 领班C、 老服务员D、 总经理2.上海菜的口味注重真味,讲究清爽而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的（ ）风格。 A、 闽菜B、 淮扬C、 海派D、 蒸菜3,1995年10月30日公布实施的卫生法律是（ ） A、 B、 C、 D、 4.不属于非计划性消费特点的是（ ） A、 属于经济型消费B、 比较讲究排场C、 饮食消费的情况比较复杂D、 偶然性比较大5,党餐厅开餐时突然发生停电事故后,餐厅服务员做法正确的是（ ） A、 告诉客人餐厅停止营业了,让客人赶快离开.B、特别留意用

2、餐完毕没有结账的客人,防止跑帐C、 发给每位客人一个手电筒,用以照明D、 告诉客人这是餐厅与客人作的游戏,不要慌张6.陕西菜调味突出主味,味纯正而主次分明,以酸辣为长的特点,并影响我国（ ）地区的菜肴特色。 A、 西北B、 东北C、 华东D、 华中7.西餐零点餐后为客人服务咖啡时,为客人提供的糖是( ),奶应该是淡牛奶,要新鲜滚烫,放在客人面前。 A、 白砂糖B、 绵白糖C、 奶糖D、 水果糖8.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员,( )服务员,传菜服务员及宴会组织指挥人员等。 A、 客房B、 前台C、 看台D、 翻台9.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是( ) A、 最先的食

3、用菜肴餐具摆在最外侧B、 最先的食用菜肴餐具摆在最里侧C、 根据客人的习惯摆放餐具D、 最先的食用菜肴餐具摆在垫盘上侧10.食品的标志和名称与( D )不符属伪造食品。 A、 进货单内容B、 顾客的需要C、 产品的价格D、 包装内容11.制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,( )发酵,干燥等工艺处理,使其原有的绿色变为红色。 A、 炒青B、揉捻C、 窨制D.蒸压12.不属于餐厅服务员运用语言表示情感因素重要性的是( ) A、提高企业的效益B、 增加服务员的晋升机会C、树立企业形象D、 展示服务员的操作技能13.( )式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格,即教堂的建筑风格。 A、 美国

4、B、 俄国C、 法国D、 意大利14.中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为( )位客人提供引位,迎送服务。 A、 1015B、2030C、2040D、205015.成功的职业实践,对人的道德素质的塑造( ) A、 一定的影响B、 有决定性作用C、 没有任何影响D、 是否影响要因人而异16.餐厅服务员为客人送洗衣服,应该在( ),送还给客人。 A、 客人用餐完毕时将衣服拿回B、 当天晚上12点以前C、 第二天中午以前D、 24小时后17.道德是指人们行为应遵循的原则和标准,是( )一中特殊的行为规范。 A、 改变生存环境B、 处理人们之间各种关系C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展18.客人来到餐

5、厅时,如是( ),服务员应道出客人的姓名,然后确认预定。 A、 用餐的B、 团队客人C、 常客D、 第一次来19.配菜中注意荤菜的搭配,有利于营养的全面的摄取,维持体内酸碱的( ) A、 多少B、 平衡C、 供求D、度20.中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石,( )亭台楼阁,具有江南居民幽雅僻静的格调。 A、 鱼塘B、 彩虹C、 喷泉D、 流水21.切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切,去尖定型,开蓓,修枝和( )等。 A、 剪花B、 剪枝C、 修叶D、 剪草22.( )不是传统鸡尾酒的特点。 A、 容量为12盎司B、 容量为3.5盎司C、 呈倒三角或梯形D、 不带任何花

6、纹和色彩的异性酒杯23.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含（ ） A、 维生素C，胡萝卜素维生素B2B、 无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、 果糖和乳糖24.客人没有喝完的酒品,要求餐厅代为保管,服务员应根据酒的种类和客人的( )酌情处理。 A、 饮酒量B、 消费能力C、 具体情况D、 工作情况25.维吾尔族人吃馕是有讲究的应( ) A、 用刀切成小块送入口中B、 拿着整个馕咬食C、 用手掰开后再食用D、 每人按自己的习惯食用26.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同,( )应使用适合的花瓶插上一两枝鲜花,宴会的圆餐桌或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。 A、 小长台

7、B、 椭圆台C、 方桌D、 工作台27.忠于职守就是要求工作( ) A、 玩忽职守B、 尽职尽责C、 踏实工作D、得过且过28.优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,若仅吃鱼,无机盐,磷太多( )太少。 A、 铁B、 钙C、 磷D、 钾29.人体蛋白质中有( )氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要由食物蛋白来提供。 A、 5种B、 8种C、 11种D、 14种30.红色能给人以( )及生命活力之感。 A、 光明,温暖,幸福,美好,热情B、 娇艳,典雅C、 华丽,高贵,庄严D、 纯洁,轻盈31.西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒,鸡尾酒服务。 A、 客人看菜单时B、 客

8、人看展台时C、 客人喝酒水时D.吃面包时32.不符合高档次摆台要求的是( ) A、 参加摆放规范化B、 各种餐具,酒具齐全卫生C、 餐具图案,形状各异D、 餐具无破损33.餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，( )可对酒水进行优劣鉴定。 A、 分析有害物质的种类B、 看酒精度C、 品酒体D、 餐具无破损34.西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是( ) A、 一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、 待客人全部放下刀叉后,先询问得到允许后撤下C、 待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下35.安全用电,对电闸箱放置的要求是( ) A、 敞开箱

9、门B、 上锁并用封条封好C、 放在潮湿不通风处D、 周围绝对禁止存放易燃易爆物品36.改变细菌( )可减少细菌的繁殖,是预防食品被污染的方法。 A、 水分B、 温度C、 营养适宜的条件D、以无声的态度37.在接待服务中,由于客人用餐的形式,标准,目的的不同,常会提出一些问题,我们要( )努力满足客人的要求。 A、 不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、 采用灵活的服务方式C、 采用同一种服务方式D、 以无声的态度38.常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,( )以及温和委婉的语气等。 A、 亲切柔和的表情B、 亲切柔和的姿势C、 亲切柔和的曲调D、 亲切柔和的语调39.膳食中热量

10、来自粮谷类,薯类,( )和动物性食物。 A、 菌类B、 豆腐C、 土豆D、 豆类40.满足客人受尊重心里,对生理缺陷的客人,应加倍给予关注,让客人体会到热情周到的服务( ) A、 体会服务员对他的怜悯之心B、 保持自身尊严C、 保持自身整洁D、 保持自身端庄41.内心信念是指人们对( )的真挚信仰。 A、 需求B、 价值C、 性格D、 某种观点,原则,理想42.如果企业收入增加,节约开支,( )职工人数不变,那企业的劳动生产力就提高了。 A、 提高了毛利额B、 减少了毛利额C、 库存量增加D、 生产费用加大43.西餐零点服务党客人订餐时服务员要告诉客人,牛排的烹调时有四种成熟度,是全熟,八成熟

11、,半熟和( ) A、 过热B、 三成熟C、 一成熟D.四成熟44.衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( ) A、 有存取手续B、 凭客人自己确认C、收费D、无人看管45.西餐中心形插花台通常适用于一字形长台,其插花的大小直径为4050cm.短直径( )cm的长菱,椭圆形花插,应防止在餐台正中位置。 A、 2025B、2530C、 3035D、 354046.不符合引位要领的姿态是( ) A、 前臂自然上抬伸直B、 眼睛看着某人C、 掌心向上,四指并拢,大拇指张开D、上身前倾47.服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚( ) A、 不准穿背心,短裤B、 不准穿布鞋C、 不准

12、穿皮鞋D、不准系领结48.客人在进行餐时由于说话,吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,停止讲话,( )用手指捏住咽喉等。 A、 精神振奋B、 神情紧张C、 神情放松D、精神沮丧49.黄色人们视其为温和,光明,高贵,豪华之感,同时在待定的场合,人们又视其为( )的象征。 A、 特权B、 一定C、 全部D、 部分50.葡萄酒按照酿造方法分类,天然葡萄酒在发酵过程种不添加( )或食物用酒精,葡萄酒精。 A、 水B、 糖C、 葡萄原汁D、 葡萄皮51.下列( )不属于餐厅服务员为满足客人求知求新心里的需求所必须掌握的知识。 A、 菜肴价格制订的原则B、 餐厅菜单内

13、容或菜肴名称C、 餐厅菜单内容或者菜肴所用原料,配料D、 菜肴的烹调制作方法52普洱茶主要产于（ ） A、 福建安溪茶区B、 江苏省C、 云南双版纳地区D、 浙江省西子湖畔53.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系,系列( )做法是不正确的。 A、 向客人宣传厨师的拿手菜B、 多向客人介绍本饭店名厨C、 在接受客人点菜时,一言不发静静地等候,以免打扰客人D、服务员在拿取菜肴时要保护好菜肴艺术性,不能叠拿54.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史,菜肴典故,经营特色及( )等。 A、 用餐须知B、 风土人情C、 客人反馈D、 服务技巧55.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用( ),银,玉器,水

14、晶类等器皿。 A、 金B、 合金C、 铁D、 不锈钢56.服务员的（ ）做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。 A、 语言，表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的着装及多样贵重饰物的佩戴57.夏季肉制品出锅后,24小时内不食用必须( ) A、 倒掉B、 趁热放入冰箱保存C、放入冷冻冰箱内储存D、回锅加热58.摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m.一般花台的花草摆放分为( ),上层花草摆放的方法有两种,一种为堆插式,另一种为插摆式式。 A、 两层B、 三层C、 四层D、 五层59.一般轻体力劳动者,每日约摄入各种食物大约( ),才能基本保证平衡膳

15、食的数量要求。 A、 500gB、 1000gC、 1500gD、 2000g60.唇膏的选用要与肤色相配,一般来说肤色较黄者来选择( ) A、 偏红色B、 浅红色C、 粉色D、 偏紫红色61.饭店常用的灭火器种类繁多，主要用于扑灭油类、可燃液体和可燃固体初期火灾的灭火器有（ ） A、 二氧化碳灭火器B、干粉灭火器C、泡沫灭火器D、 1211灭火器、62.乙醇的物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，溶于水，沸点为（ ） A、 -114B、 78.3C、 87.5D、11463.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（ ） A、不能够量化B、 不能够储存C. 不能够复制D、有人为差

16、异64.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟之间的间距相等，与桌边的距离是（ ） A、1cmB、1.5cmC. 2cmD、2.5cm65.吸尘器连续使用时间不要超过（ ） A、 半小时B、1小时C、2小时D、3小时66.拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（ ） A、熘B、烩C、煮D、炸67.菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（ ） A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理B、装盘时手指保持清洁C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触68.餐厅服务员在为客人提供酒水服务时，应做好酒水的准备工作

17、，需要提高温度饮用才更有滋味的酒有日本的清酒和中国的（ ） A、白酒B、 黄酒C、葡萄酒D、 啤酒69.几种物品装盘时，要求托盘内物品重量分布均衡，一般放在托盘里档的是（ ） A、高物和重物B、低物和轻物C、重物和低物D、贵重物品70、迎宾员准备好菜单，站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来，到岗时间是在开餐前（ ） A、3 分钟B、5分钟C、10分钟D、15分钟71、现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午晚餐通常以美式服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 A、法式B、美式C、俄式D、俄式72、“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，四周应留有充分的余地以便

18、服务员操作，一般应留有多少距离（ ） A、1米B、2米C、3米D、4米73.法国政府规定新蒸馏出来的白兰地至少要陈酿（ ） A、3个月B、6个月C、12个月D、18个月74.啤酒花又称蛇麻花，是一种生产啤酒的重要辅料，下列不属于啤酒花作用的是（ ） A、使啤酒具有特殊的香味和苦味B、使啤酒泡沫更加丰富C、延长啤酒保质期D、有利澄清啤酒75.咖啡厅环境活泼，就餐气氛轻松愉快，服务大多采用（ ） A、英式B、俄式C、法式D、美式76.饭店部门繁多，从人员结构上讲，员工数占饭店第一位的部门是（ ） A、前厅部B、客房部C、餐饮部D、人力资源部77.在机构设置的过程中，常常遇到许多相互矛盾的因素，在不

19、同情况下，有时强调集中，有时强调分权，但无论强调什么，组织机构设置的最高原则应当是（ ） A、精简B、统一C、自主D、效率78.广义上的餐饮服务质量是一个完整的服务质量概念，包含着组成餐饮服务的三要素，即设备设施、实物产品和（ ） A、劳务服务B、主题场地C、特定时间D、员工队伍79、餐厅中，选择餐椅要从客人舒适的角度去考虑，中餐椅的标准高度在（ ） A、30cm左右B、35cm左右C、40cm左右D、45cm左右80、西餐宴会席位安排中,男主人右手边应安排（ ） A、男主宾B、 男次宾C、女主宾D、女次宾81.( )鸡尾酒的分类方法有好几种,其中一种是按照定型与否分类的。 对错82.( )进行培训的步骤为:制定培训计划,实施培训,培训需求分析,培训评估和不断辅导 对错83.( )福建菜也称萼菜,它由福州,厦门,泉州等地方菜组成 对错84.（