酒店中餐服务全套资料

1、Word文档 酒店中餐服务全套资料 第一节 中餐服务流程 餐厅服务流程，包括餐厅的布置支配、菜单方案和服务对象的需求分析：餐厅服务方案的制定，各种餐别的摆台和服务程序：餐厅的服务组织、班次支配、制定经营方案书等等。把握餐厅服务流程的技能和理论，对于有效地进行各类餐厅的方案、组织和掌握有着非常重要的意义。中餐厅是旅馆餐饮部门所经营的众多的特色餐厅之一，中餐厅顾名思义是供应中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉，在很多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为主的中餐厅，而我国的饭店中，几乎无一例外地都拥有一个或几个中菜餐厅，向国内外游客介绍当地的特色菜肴。因此，加强对中餐厅的服务和流程的管理，是我国

2、饭店餐饮部门的一项重要工作，是改善服务质量、提高旅馆声誉的重要方面。一、 中餐厅布置与气氛中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特色，通常富有地方情调的装潢布置，给顾客留下深刻的印象。中餐厅的布置应留意的问题如下：（一） 确定餐厅的主题每个餐厅的布置都是围围着一个中心进行的，无论是色彩运用，还是家具、灯光、字画等等，都要能够起到反映主题、烘托气氛、使主题更加突出和鲜亮的作用。（二）餐厅布置的方法餐厅布置所使用的方法许多，围绕餐厅的主题，我们可以从下列几个方面下功夫去烘托气氛：颜色；灯光与灯饰；家具；壁画和字画；屏风与隔板；飞檐翘角、雕梁画栋和牌坊（三）服装中餐厅服务员的工作服选择要考虑以下几方面的

3、问题：颜色；式样；便利*作；选料。（四）中餐厅菜单中餐菜单应具有中餐的特色，首先在印制制作上，要依据餐厅的规模和水准，使菜单的形象与其全都，整体的要求是：第一，封面、封底的颜色要和餐厅的基色相全都、协调。其次，花式或图案要能够和中餐相关，使人一看便知是中餐菜单。第三，设计要能够关心反映餐厅的主题。第四，餐厅名称应当醒目，假如必要，订座的电话号码应当印在菜单上。第五，旅馆的店徽或餐厅的标记印刷在适当的位置。第六，内部各类菜肴的印刷不要太密，有可能时应加上一些合适的插图，项目不要太多，经过精选，能让客人在五分钟内扫瞄一遍。中餐菜单的结构菜单内各项目的组合与排列要合理，在结构上各地区、各菜系的排列挨

4、次均有所差异，但一般的排列方法为：（） 厨师特选：排列本餐厅的特色菜。（） 冷盘：中餐的特色之一，通常下酒菜和最先点用的食项，故前列。（） 猪肉：是中菜中的一大项目，以此为原料制作的菜肴许多，应慎重选择其中的精品列上菜单。（） 牛、羊肉。（） 家禽。（） 野味。（） 海鲜、鱼类。（） 时蔬。（） 汤。（） 点心、甜品。此外，一些珍贵菜肴如：鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等，依据餐厅的经营方针，也可以单独列为菜单上的项目，象征餐厅的水准。菜单的形式固定菜单：顾名思义，是指在肯定的时间内固定不变的菜单，上面所叙述的菜单主要指的便是这一类。由于它是肯定时间内固定不变的菜单，所以在印刷上比较讲究，可以分批印刷

5、，或者外套固定为一种精致的形式，一般是比较昂贵的，而内页可以在肯定的时间后更换。为了保证菜单项目的稳定性和削减涂改的必要，其列入固定菜单的菜肴应认真仔细地选择，保证其品种深受顾客欢迎，原料供应有保障，设施设备和技术力气能够满意需要，固定菜单不允许随便涂改价格和划掉其中的某些项目（ 尤其是高级旅馆餐厅更应避开）。变动菜单：即依据需要常常变更菜单形式和内容的菜单，由于其多变性和时间的局限性，在印刷上相对比较简洁，投入的成本亦较低，变动菜单的形式有：（）附加菜单：用一页的形式，附插在固定菜单的某特定位置上，用来促销和推广某些时令菜和新创品种等等。（）当日或本周特选：用帐篷式菜卡、宫灯式艺术菜单（台式

6、） 等形式将时令菜、特选菜、新创品种甚至过剩原料制作的推销品种用当日特选的形式加以推销，这种菜单往往简单引起客人留意，销售的机会很高，是极有效的形式。（）招贴性菜牌广告：悬挂在惹眼的餐厅墙壁上，立置于电梯口或餐厅门口或张贴在电梯里，用来关心宣扬一些特殊的餐厅活动和菜肴品种，如：中式自助餐、大闸蟹、冬令火锅等等。（）宴会菜单：是特地为某次宴会确定的菜单，一般都事先得到客人的认可，形式有折合式、折扇式和其他与工艺品结合的形式。宴会菜单依据标准，一般比较讲究，高级的宴会菜单甚至具有保藏性和关心促销的功能。菜单的价格菜单与定价是一特地的学问，打算菜肴价格的因素有许多，需要指出的是：（）中餐菜单上一般分

7、列小份、中份、大份几种形式，分别注明可供几人食用，因此价格也有三个等级。（）除特别菜肴外，相邻两道菜肴的价格相差不应太大，通常不超过一倍，以维护统一的餐厅水准和形象。（）菜单上的价格不能随便用笔涂改，有肯定的严厉性。（五）消遣在餐厅中支配适当的消遣活动是应客人需求而产生的一种流行的服务形式。餐厅的种类不同，其消遣活动的形式也各异，在中餐厅中的消遣包括：背景音乐；民族器乐演奏；民族艺术表演。（六）市场调查为了保证餐厅受到客人欢迎，达到预期的经营效果，在营业前和经营过程中不断进行市场调查是特别必要的，由于只有了解了目标市场上客人的要求，才能投其所好地支配服务项目，有的放矢地改进服务方式，提高服务质

8、量。餐厅所需进行的市场调查主要有：客源的构成即餐厅所接待的顾客类型，可以从各种不同的角度去划分。而对餐厅有用的分类的结果，应能了解到：消费动机、消费水准、消费倾向和顾客的潜在要求。竞争分析俗话说知己知彼，才能百战百胜。市场调查要能充分了解同行竞争者，竞争对手的特长当然要学习吸取，但更主要的是要有大胆创新、领导同行的魄力。新产品开发可能性的分析一个餐厅，假如失去了新产品的开发力量，就等于被捆住了手脚，等待僵死。只有不断调查，寻求机会，把握客人的需求，准时推出新的产品，才有活力，永久立于不败之地，同时赢得声誉，使经营取得胜利。（七）餐厅状况检查表餐饮的质量标准有其特别性，与其他行业的产品相比较，它更加重视客人在使用其产品消费过程中的感受，而这种感受又与消费场所、环境、气氛有着亲密的关系，餐饮部门的管理人员负责向客人供应优质产品，除了精致的食品、优良的服务外，还包括美丽舒适的环境。因此，在加强餐饮质量掌握的过程中，餐厅状况检查表就是有效的掌握方法之一。二、中餐厅服务方案餐厅的服务方案是为了使各餐厅餐式的摆台布置、服务方式、服务程序均达到标准、统一，以保证餐厅的服务方案质量和水准。（一）中式早餐的摆台中式早餐摆台时，个人席位上的餐具包括：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、调味碟、小饭碗、调