餐饮具集中消毒单位卫生监督培训

1、餐饮具集中消毒单位卫生监督培训 2013年监管法律依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国传染病防治法 消毒管理办法 消毒服务机构卫生规范食（饮）具消毒卫生标准 监管法律依据卫生部办公厅关于印发餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）的通知卫生部、工商总局、食品药品监管总局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知中华人民共和国食品安全法 2009.6.1 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 中华人民共

2、和国食品安全法2009.6.1第九十九条本法下列用语的含义：用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 中华人民共和国传染病防治法2004.12.1第七十八条 本法中下列用语的含义：（十三）消毒：指用化学、物理、生物的方法杀灭或者消除环境中的病原微生物。 消毒管理办法2002.7.1第一条为了加强消毒管理，预防和控制感染性疾病的传播，保障人体健康，根据中华人民共和国传染病防治法

3、及其实施办法的有关规定，制定本办法。 第二条本办法适用于医疗卫生机构、消毒服务机构以及从事消毒产品生产、经营活动的单位和个人。其他需要消毒的场所和物品管理也适用于本办法 。消毒管理办法2002.7.1第四十八条消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处5000元以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可以处5000元以上20000元以下的罚款： （一）消毒后的物品未达到卫生标准和要求的； （二）未取得卫生许可证从事消毒服务业务的。 （2004年取消）国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定国发200416号 附件：1.国务院决定取消的行政审批项目目

4、录(385项) 关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知卫监督发201025号 餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。 餐饮具集中消毒单位应当符合消毒服务机构卫生规范的要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。 卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为； 监管职责卫生行政部门-日常监督+抽检工商行政管理部门 -发营业执照+发证情况通报同级卫生行政部门食药局FDA 购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消

5、毒单位的营业执照和消毒合格证明，加强对餐饮服务单位餐饮具消毒情况的监督检查，依法查处使用不符合标准餐饮具的违法行为 根据卫生行政部门通报的集中消毒餐饮具监督检查情况，及时采取相应措施。对具有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位经营不合格餐饮具的，食品药品监管部门要及时通报同级卫生行政部门。 加强协调配合和信息沟通地方各级卫生行政、食品药品监管和工商行政管理部门要建立协调配合机制，及时通报日常卫生监督管理、查处违法行为、核发营业执照等信息，形成监督管理合力，消除监管空白，切实加强餐饮具消毒工作的监督管理力度。消毒服务机构卫生规范(卫法监法2002142号)第一条 为了加强消毒服务机构的卫生管理，根据

6、消毒管理办法的有关规定，制定本规范。第二条 本规范适用于为社会提供环氧乙烷消毒与灭菌服务、电离辐射消毒与灭菌服务以及采用其他消毒与灭菌方法进行消毒与灭菌服务的机构。 餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 县级以上地方卫生行政部门对地 方各级工商行政管理部门通报的获得 工商营业执照的餐饮具集中消毒单位 实施日常卫生监督管理餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 监督管理职权进行现场监督检查；对产品进行卫生监督抽检；依法查处不符合卫生标准和规范的行为。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 现场监督检查（获得工商营业执照）两名以上卫生监督员；书写卫生监督执法文书；填写餐饮具集中消毒单位现场监督检查表。餐饮具集中消毒单位

7、卫生监督规范 餐消企业的选址不得建于居民楼内；与可能污染餐饮具的有害场所距离不小于30米；具备满足消毒与灭菌工作所需的工作环境，无 积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生 地，环境清洁。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范餐消企业的布局生产布局应当合理，按工艺流程分为待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区，消毒工艺流程不得有逆向或交叉；餐饮具集中消毒企业总面积应与消毒规模相适应。其中生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米。餐饮具集中消毒单生监督规范 餐消企业的设备、设施应当符合下列规定具备符合国家有关标准、规定、规范的消毒 与灭菌设备；具有独立、安全的固定位置。 场所。餐

8、饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐消企业的设备、设施应当符合下列规定消毒处理区、已消毒物品存放区设有通风、 防爆、防尘、防鼠、防虫、防潮等设施。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐消企业的设备、设施应当符合下列规定餐饮具包装车间设置空气消毒设施；生产场所进口处和消毒、包装车间内适当的 地点设置非手动式洗手设施。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐消企业的设备、设施应当符合下列规定 生产用水符合国家生活饮用水卫生标准； 给排水系统有防止污染水源的有效措施；污水排放系统必须符合国家规定的标准。生活饮用水卫生标准（GB5749）水质常规指标及限值1、微生物指标 总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/10

9、0mL） 不得检出 耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 菌落总数（CFU/mL） 100 1、微生物指标 总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL） 不得检出 菌落总数（CFU/mL） 100 3、感官性状和一般化学指标 色度（铂钴色度单位） 15 浑浊度（NTU-散射浊度单位） 1 水源与净水技术条件限制时为3 臭和味 无异臭、异味 肉眼可见物 无 pH （

10、pH单位） 不小于6.5且不大于8.5 铝（mg/L） 0.2 铁（mg/L） 0.3 锰（mg/L） 0.1 铜（mg/L） 1.0 锌（mg/L） 1.0 氯化物（mg/L） 250 硫酸盐（mg/L） 250 溶解性总固体（mg/L） 1000 总硬度(以CaCO3计，mg/L） 450 耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L） 3 (水源限制，原水耗氧量6mg/L时为5 )挥发酚类（以苯酚计，mg/L） 0.002 阴离子合成洗涤剂（mg/L） 0.3 4、放射性指标 指导值 总放射性（Bq/L） 0.5 总放射性（Bq/L） 1 MPN表示最可能数；CFU表示菌落形成单位。当水样检

11、出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。 放射性指标超过指导值，应进行核素分析和评价，判定能否饮用。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定消毒工艺按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、 包装、储存设置的流程进行 ；消毒处理过程中使用或产生的有毒、有害、易 燃、易爆物质的，必须具备相应卫生安全措施， 并符合国家有关规定。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定采用物理消毒方法对餐饮具进行集中消毒；按照规定的时间和温度对餐饮具进行消毒；使用的洗涤剂、消毒剂符合食品用洗涤剂

12、、消 毒剂标准，对人体安全、无害。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范质量控制：建立自检室：有检验设备和检验人员，对 产品进行检验。委托检验：与有资质的单位签订委托检验 协议，对产品进行检验。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范质量控制：消毒后的餐饮具符合食（饮）具消毒卫生 标准（GB14934）；有餐饮具批次出厂检验报告。食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）-采样方法消毒后的食(饮)具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验:a. 指定生产的大肠菌群纸片;b. 发 酵 法使用化学消毒的还可测洗消剂残留量消毒食 ( 饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100m L冲洗整个内表面，至少2-3次;匙(不包括

13、匙柄)、筷下段置入100 mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50 ml,试管中，做烷基(苯)磺酸钠含量测定。采样 同 时 计算被检食(饮)具的表面。指定生产的大肠菌群纸片采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6-10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25c m2(5 c mX 5 c m)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以 5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5c m)抹拭纸片，每件样品抹拭两

14、张，放入无菌塑料袋内发 酵 法-采样方法食 (饮 )具 抽检碗、盘、口杯，将2.0 c mX 2 .5 c m( 5 cm2灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50 cm2）碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50 cm2/份)，经1 min, 按序取置入50 ml灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷 :取 每 双的下段12c m处约50c m(12c mX 2c mX 2c m),置入50m L灭菌盐水试管中，充分振 荡20次，制成原液。评价标准感官指标物理 消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。化学(药物)消毒:食(饮

15、)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范产品抽检： 县级以上地方卫生行政部门每年至少对 餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检一次；抽检采样的数量每次不少于10件；抽检、采样、检测、评价执行食（饮） 具消毒卫生标准（GB14934）。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范行政处罚：对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位 进行行政处罚；依据消毒管理办法第四十八条；处罚金额5000元以下。餐饮具集中消毒单位卫生监督规范通报（向当地食品药品监督管理部门通报）： 1、监督检查结论不合格的餐饮具集中消毒单位； 2、餐饮具检测不合格被行政处罚的餐饮具集中 消毒单位。餐饮具集中消毒

16、单位卫生监督规范公示（县级以上地方卫生行政部门）： 1、卫生监督检查结果； 2、 餐饮具抽检检测结果。消毒餐饮具的包装、贮存、配送包装、贮存、配送应当遵守下列规定： 餐饮具独立包装上标注单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容；储物存放离地、离墙不小于10厘米，离顶不小于50厘米，并符合产品相应的保存要求；待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区内不得堆放与消毒或灭菌服务无关的物品；消毒餐饮具的包装、贮存、配送包装、贮存、配送应当遵守下列规定：包装、贮存、运输和装卸餐饮具的容器、工 具、设备及场所安全、无害，保持清洁。从业人员应当保持个人卫生，进行包装、贮 存、配送时，应当将手

17、洗净，穿戴清洁的工 作衣、帽。消毒餐饮具的包装、贮存、配送有完整的配送记录： 配送去向：单位、地址、联系人电话等；配送时间： X X 年 X 月 X 日；配送数量：X X 件（套）；配送人员：XXX从业人员的卫生要求有有效的健康合格证明；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病的不得从事该工作；从业人员的卫生要求 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 从业人员的卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿清洁的工作服、工作帽（包装间操作人员还需戴

18、口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从业人员的卫生要求包装车间工作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；从业人员的卫生要求包装车间工作人员在有下列情形时应洗手：触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他 部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。从业人员工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分 ；工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁；包装车间的工作服应每天更换。；每名从业人员应有两套或以上工作服 。从业人员的洗手消

19、毒洗手程序：在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿双手涂上洗涤剂；双手互相搓擦20秒 (必要时，以干净卫生的 指甲刷清洁指甲)；从业人员的洗手消毒洗手程序：用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手；关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。从业人员的洗手消毒标准洗手方法： 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦从业人员的洗手消毒清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。库房卫生要求消毒后餐具和非消毒餐具（不会导

20、致餐具 污染的包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置；库房的构造应以无毒、坚固的材料建成， 且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的 装置（如库房门口设防鼠板）； 库房卫生要求库房内应设置数量足够的物品存放架，其 结构及位置应能使储藏的消毒餐具箱离 墙壁、地面均在10cm以上，离顶不小于 50厘米，以利空气流通及物品的搬运；应有良好的通风、防潮设施。餐消企业负责人工作要求组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定卫生管理制度及岗位责任制度，并对执 行情况进行督促检查； 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录， 对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时 制止并提出处理意见； 对消毒餐具产品检验工作

21、进行管理； 餐消企业负责人工作要求组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍 食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； 建立卫生管理档案；接受和配合卫生监督机构对本单位餐具消毒 进行监督检查，并如实提供有关情况； 建立规范的企业销售供货台账。餐饮具消毒十项卫生管理制度选址布局审查制度消毒剂洗涤剂采购、索证、入库制度生产用水管理制度从业人员健康管理制度从业人员着装管理制度餐饮具消毒十项卫生管理制度车间管理及奖惩制度餐具收集、配送、登记制度产品检验和不合格产品召回制度报告制度环境卫生保洁制度餐饮具消毒十项卫生管理制度选址布局审查制度：选址不得建于居民楼内；远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染

22、源30米以上，车间外设置水冲式厕所；无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米；工艺流程按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置；更衣室有流动水洗手和消毒设施。餐饮具消毒十项卫生管理制度消毒剂、洗涤剂采购、索证、入库制度卫生许可证复印件和产品备案凭证或者卫生许可批件复印件以及购货发票，所有复印件应加盖供货单位的公章；采购消毒剂、洗涤剂时应到正规企业购买，不得采购上门推销的手续不全的产品；使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品工具、设备用洗涤卫生标准食品用工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准消毒产品标签说明书管理规范等有关标准；消毒剂、清洗剂

23、应有专门的仓库存放，并派专人看管；建立消毒剂、清洗剂进出库记录，先进先用；定期查验库房，发现有明显质量缺损或过期产品应立即停止使用。餐饮具消毒十项卫生管理制度生产用水管理制度使用管网水：每年水质检测不少于两次，并及时将水质检验报告报送辖区卫生行政部门。自建设施供水：1）井周30米内不得有猪栏,坑式厕所等污染源。2）井周2米内、深1米应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高井沿，防渗漏；井口加盖落锁、井房安防盗门。3）坚持水质常年消毒并有消毒记录。4）每年对水质检测不少于两次（枯水期和丰水期）并将检测报告及时报送辖区卫生行政部门。5）申办供水卫生许可证及供制水人员健康证。餐饮具消毒十项卫生管理

24、制度从业人员健康管理制度对全体从业人员上岗前培训，要求每位人员对自己工作岗位的卫生法律，卫生知识做到应知应会；新工人或员工更换工作岗位时都应进行相关知识培训；从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可工作；一旦发现员工出现发热、腹泻、皮肤上口或感染、咽部炎症等不适宜从事餐饮具清洗、消毒工作的疾病，应当立即停止工作，待身体康复后方可重新上岗。餐饮具消毒十项卫生管理制度从业人员着装管理制度穿戴洁净的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲和涂指甲油，手上不得佩戴戒指等饰物；工作服宜用白色（或浅色）布料制作；也可按其工作场所从颜色或式样上予以区分；工作服应定期进行更

25、换，保持清洁，包装车间的工作服每天应进行更换，每名从业人员应有两套以上工作服；粗洗间从业人员应着工作服、防水围裙并穿防水鞋；包装间从业人员工作前严格洗手消毒、着洁净工作服、戴工作帽（头发置于帽内）、戴口罩后，进入包装车间。餐饮具消毒十项卫生管理制度车间管理及奖惩制度卫生管理负责人负责各车间负责人的奖惩考核；各功能车间负责人必须严格履行其职责，对车间的各项事务负全部责任，并做好人员分工和记录；对工作认真，发现卫生安全隐患和产品质量问题及时上报的人员实行奖励；出厂的产品有质量问题的，相关车间负责人负主要责任，其他相关人员承担相应责任。餐饮具消毒十项卫生管理制度餐具收集、配送、登记制度建立餐具收集、配送台账，有进、出餐饮具的种类和