果蔬加工 知识点总结

1、绪论我国果蔬加工产业现状:果蔬种植已形成优势产业带装备水平明显提高国际市场优势 日益明显标准体系初步形成我国果蔬加工业面临的主要问题:专用加工品种缺乏和原料基地不足加工装备国产化水 平低标准体系尚不完善综合利用水平低企业规模小行业集中度低我国果蔬加工业发展趋势:果蔬功能成分提取果蔬活体加工果蔬汁加工果蔬粉加工 果蔬加工的现实意义:增加农民的经济收入；增加地方经济收入；增强我国产品在国际市场 的竞争力；节约食物资源，符合国家当前的政策；促进农业良性发展。第一章果蔬加工保藏原理与预处理第一节一、 水分（moisture）新鲜果蔬的含水量为：75-90%影响到果蔬的嫩度、新鲜度和味道；果蔬腐败变质的

2、原因之一。二、果蔬中的单糖和双糖主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖，少量的核糖、木糖和阿拉伯糖。单糖、双糖的加工特性:糖是果蔬的主要营养物质，是影响风味和品质的重要因素；糖是微 生物的主要营养物质，在加工时应注意糖的发酵变质；还原糖和氨基酸在高温条件下容易发 生美拉德反应，影响制品的色泽；糖在高温条件下容易发生焦糖化反应，影响制品的颜色。 淀粉的加工特性：不溶于冷水，加热到5560 C淀粉发生糊化，变成凝胶或胶体溶液。这是淀粉含量高的果 蔬罐头汤汁变混浊的原因；淀粉在稀酸或酶的作用下水解生成葡萄糖。这是成熟的水果淀粉含量下降、葡萄糖含量升 高的主要原因。三、纤维素和半纤维素特性：是植物的骨架物质，细胞

3、壁的主要成分性质稳定，不易被酸、 碱水解，不能被人体吸收；可刺激肠壁蠕动，帮助其他营养物质消化，有利废物排泄。果胶的加工特性：利用原果胶可以提取果胶；是一种很好的膳食纤维；作为增稠剂具有很好 的胶凝能力。果胶酸不溶于水，能与Ca2+，Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄 清剂。四、有机酸与加工的关系：对风味的影响;对杀菌条件的影响；对容器和设备的腐蚀作用； 对加工制品色泽的影响；对营养成分和其它加工特性的影响维生素与加工的关系：热不稳定性;氧化损失;对光敏感性；受酸、碱、重金属离子的影响五、含氮物质与加工关系：经加工后的制品，游离氨基酸含量升高；氨基酸与糖发生美拉德 反应，产生非酶促褐

4、变；蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果汁、果酒的澄清；与风味（鲜 味）相关。六、色素叶绿素的特性：溶于乙醇，不溶于水，酸、碱、光辐射、酶等因素均影响叶绿素的稳定性。 叶绿素与加工的关系：酸性条件下，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代，生成橄榄褐色的 脱镁叶绿素。碱性条件下，叶绿素发生分解，生成脱质基的叶绿素、叶绿醇、甲醇和水溶 性的叶绿酸。在强碱的条件下，叶绿酸进一步生成钠、钾盐，呈现绿色且更稳定。脂肪氧 合酶降解叶绿素为非叶绿素类化合物光氧化叶绿素使其降解变色。绿色的保持：一定浓度的小苏打溶液浸泡；用Cu2+和Zn2+取代Mg2+；挑选优良的原料，尽快低温保藏。类胡萝卜素的加工特性：胡萝卜素是维

5、生素A源物质；加工稳定性；可以作为着色剂花青素：以糖苷形式存在的水溶性色素，使果蔬花卉呈色的主要色素。主要加工特性：受pH值的影响而变色酸性红色、碱性蓝色，中性、微碱性紫色；易被 亚硫酸及其盐类褪色，月脱硫后复色；维生素C的存在下花青素分解褪色。pH值2.0条件下 也会使花青素褪色；氧气、光线、金属离子均对花青素破坏，这也是加工果汁饮料变色的主 要原因之一七、单宁（tannin）一般成熟果中单宁含量在0.03%0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽 口的风味；当单宁含量达到0.25%时会感到明显的涩味。单宁的主要加工特性：单宁对风味的影响：水解单宁易溶于水，具有涩味感，存在于未成熟的果

6、品中； 可以强化有机酸的酸味。单宁对色泽的影响：导致酶促褐变：单宁能被多酚氧化酶氧化生成根皮鞣红，并呈暗色； 遇金属离子变色：水解单宁遇到三价铁离子变为蓝黑色，缩合单宁变为绿黑色，单宁遇锡 变为玫瑰色；遇碱变色：单宁遇碱变为蓝色；遇酸变色：在酸性条件下变为红色。八、糖苷类:糖苷是指糖的半缩醛羟基与其他化合物如醇、醛类、酚类、甾醇等糖配基脱水 形成的产物。苦杏仁苷：苦杏仁苷主要含在核果的种子中。苦杏仁苷在酶或酸或热的作用下水解，生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。茄碱苷（又名龙葵苷）存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中。茄碱苷在酶或酸的作用下，可水解为各种产物；茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和 酸的溶液

7、中。茄碱苷在马铃薯中的正常含量为0.002%0.01%；茄碱苷有剧毒且有苦味，含 量达0.02%即可引起中毒。黑芥子苷:存在于十字花科蔬菜中，芥属、辣根、萝卜中含量较多。具有特有的苦辣味，水解生成独特的香味物质芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾。橘皮苷:是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类橘皮苷的主要加工特性：橘皮苷是柑橘类果实苦味的来源；具有维持人体血管正常渗透作用 的功效，是维生素P的重要组成部分；在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用， 生成橘皮素、葡萄糖和鼠李糖；难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色。九、芳香物质:又称作挥发油，精油。其主要成分一般为：醇、酯、酮、烃、萜类及烯烃等。

8、 在一般果实中，除核果类在种子中含有较多的芳香物质外，其余均存在于果皮中。柑橘类果 皮中含油1.5%2.5%。芳香物质的主要加工特性：提取芳香油；易挥发，高温下易分解，损失香味；抑制细菌作用： 部分芳香油具有抑制细菌作用，例如大蒜油、洋葱油、辣根油等。十、油脂类：果蔬中所含的油脂类主要是不挥发的油脂和蜡质。油脂的主要加工特性是：易哈败空气和微生物的影响；铜、铁、光线、温度及水汽的催化作用。蜡质：果实表皮蜡质的生成是果实成熟的一种标志，同时可保护果实免受水分和微生物 的侵入及本身的干枯。十一、矿物质：果蔬中所含的矿物质对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。十二、酶与果蔬加工的关系：抑制酶的

9、作用：如避免褐变，防止混浊果汁分层；利用酶的活 性：如果蔬的后熟，果汁、果酒的澄清等。第二节一、食品的败坏:食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、 发酵等现象统称败坏。引起食品败坏的原因：微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。由微生物引起的败坏通 常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。酶败坏：如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐 变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。物理性败坏:由于光、温度、机械损伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。化学性败坏:由于化学因素的作

10、用引起的败坏为化学性败坏。二、食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：抑制微生物和酶的保藏方：利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性， 这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压 保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。利用发酵原理的保藏方法：发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖 过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。运用无菌原理的保藏方法：通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的 腐败菌数量减少或消灭到使食

11、品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将 食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。应用防腐剂保藏方法：主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生 长和繁殖。维持食品最低生命活动的保藏法：采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适 的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。第三节一、原料选用果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制 品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。二、原料成熟度、新鲜度与加工通常将水果的成熟度分为三个阶段，即：可采成熟度加工成熟度生理成熟度。

12、可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运， 经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加 工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果 实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列 的保藏措施。三、原料预处理（一）常规处理拣选：拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的异物，一般在拣选 输送

13、带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。分级：分级是按原料的大小、质量、色泽和成熟度进行分类，便于加工操作、降低原料 的消耗，而且使以后各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。清洗清洗是减少化学农药和微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通过物理方法（浸 泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等）和化学方法（清洗剂、表面活性剂进行）去皮：去皮方法有机械去皮、热力去皮、化学去皮等。机械去皮有两种：一种是旋皮机，如苹果、梨等多用；另一种是利用擦皮机借摩擦作 用去皮的，如马铃薯、荸荠和胡萝卜等。热力去皮：是用高压蒸汽或沸水短时间加热，使果蔬表皮突然受热松软与内部果

14、肉组织 脱离、然后迅速冷却去皮，桃、番茄、枇杷多用此法。碱液去皮：将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间，使果皮脱落，去皮后 的果蔬，应立即在流动水中，彻底漂洗，再用0.3-0.5%的柠檬酸或0.1%的盐酸中和以去除 余碱并防止变色。碱液去皮常用氢氧化钠，处理时必须控制碱液浓度、温度和处理的时间。 桃、杏、李、胡萝卜等适用此法去皮。冷冻去皮：将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果 品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度在-23-28C，这种方法可用于桃、杏、番茄等 去皮。酶法去皮；真空去皮；其他去皮方法：红外线辐射去皮是利用红外线的照射，使果蔬表皮温度迅速提

15、高，皮层 下水分汽化，因而压力骤增，使组织联系破坏，以致皮肉分离，而达到去皮的目的。根据 艾氏等试验，将苹果通过红外线辐射炉，温度在454.4C，时间在4045s，取出后即用冷 水去皮，效果甚佳，去皮损耗牢仅3%4%。5.去核、柄（梗）（二）烫漂处理:所谓烫漂就是已切分的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中 加热处理。一般所用的温度为沸点或接近沸点。个别组织很嫩的蔬菜如菠菜，可采用76.6C 的温度。烫漂时间随原料的种类大小而异。一般为210min。烫漂后必须立即用冷水浸漂， 以防止余热持续作用。烫漂处理的目的：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；软化或改进 组织结构；稳定或改进色

16、泽；可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；除去部 分辛辣味和其他不良成份。烫漂处理的方法:常用热水和蒸汽法两种。热水法是在不低于90C的温度下热烫210min。其优点是物料受热均匀，升温速度 快，方法简便；但缺点是部分维生素及可溶性固形物损失较多，一般损失10%30%。蒸汽法是将原料装入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷 却。采用蒸汽热烫，可避免营养物质的大量损失；但必须有较好的设备，否则加热不均，热 烫质量差。果品蔬菜烫漂后，应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成不良影响并保持原料的 脆嫩，一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却。（三）加工过程中的护色变色原因：苹果、梨等

17、经左皮或切分破碎后，放置空气中，很快就变色，其原因它 们含有的单宁物质被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。防止变色方法：单宁等物质在酶的作用下被氧化，致使切分破碎的果实变成暗褐 色，这一过程称为酶褐变。防止酶褐变的主要的措施有如下几种：热烫将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸 汽热烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水 食盐溶于水中后， 能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞 脱水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的 溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。亚硫酸溶液二氧化硫能与有 机过氧化物中的

18、氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。抽空处 理 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐 水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。果蔬抽空的方法有干抽法和湿抽 法两种。抽真空法：a.干抽法 将处理好的原料置于容器中，在90kPa以上的真空罐内抽去组织中 的空气，然后吸入规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没在果面5cm以上，防止真空度 下降。b.湿抽法 将果蔬原料，浸没于抽空液中，放在抽空罐内在一定的真空罐内抽去果 肉组织的空气，抽至果蔬表面透明为止。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。原则上抽空液的浓度越低，渗透愈快。影响抽空效果的

19、因素如下：a.真空度；b.温度；c.抽空时间；d.果蔬受抽面积。半成品保藏1 .腌制保藏食盐的防腐能力使半成品得以保存不坏，其高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新 鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬原料软烂。主要用于蜜饯、果脯和凉果的保藏。亚硫酸保藏亚硫酸的保藏原理亚硫酸抑制酶活主要是亚硫酸与酶分子的醛基发生反应，破坏酶的活性。亚硫酸对 细菌、酵母和霉菌均有抑制作用。0.01%可以抑制大肠杆菌和多种细菌的发育。0.15%可以 抑制霉菌的发育。0.3%可以抑制酵母的生长发育。亚硫酸保藏的优缺点优点：无须冷热处理，可以保持原料的新鲜状态；用量低，价格便宜，保藏方法简便、经济； 二氧化硫容易挥发

20、，去硫方便。缺点：容易导致花青素褪色；存在一定的安全性。影响亚硫酸保藏作用及用量的因素pH值 亚硫酸在pH3.5时开始解离，pH值越高，保藏效果越差。在低pH值的条件下， 保藏效果最好。b.原料的性质 原料中纤维素、果胶等多糖含量高时降低其保藏效果。c,温 度和容器的密闭程度 温度低SO2挥发少，需要量低，温度高SO2挥发多，需要量高。使 用硫处理时最好应用密闭容器，防止硫的挥发和氧化。应用亚硫酸注意事项 亚硫酸对人体具有毒副作用80mg二氧化硫可以引起中毒。国际上规定人体每日允许 的摄入量 0.7%mg/kg。亚硫酸会对马口铁造成腐蚀，因此罐藏含硫的果蔬时，必须进行脱硫处理。亚硫酸应该符合食

21、品添加剂的卫生质量规定，尤其注意重金属的含量。硫处理的方法熏蒸法 将需要的原料置于密闭的容器，采用SO2熏蒸，密闭保存。此法多用于干制品保 藏、葡萄的贮藏。薰硫的方法有：SO2气体和硫燃烧。浸渍法和加入法用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐浸渍果蔬原料或直接加入到半成品中。浆状半成品的大罐无菌保藏：大罐无菌保藏是将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌的条 件下灌入预先杀菌的密闭大罐金属容器中，保持一定的气体内压，防止产品内微生物发酵变 质，从而达到保藏产品的一种方法。该法始于20世纪50年代用于番茄酱等产品的保藏。第二章果蔬罐藏第一节果蔬罐藏是将果蔬原料经过预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大

22、部分微生 物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。罐藏食品的分类（一）水果类：糖水类水果罐头 浆类水果罐头 酱类水果罐头（果冻、马茉兰、果酱） 果汁类罐头（原果汁、鲜果汁、浓缩果汁）（二）蔬菜类：清渍类蔬菜罐头醋渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头 渍（酱渍）类蔬菜罐头2罐头与微生物：许多微生物均能够导致罐头的腐败变质，如果罐头杀菌不够，残存的微 生物在适当的条件下可能活动，或者由于密封不严格，外界的微生物可能进入罐内。导致罐 头腐败变质的微生物主要是一一细菌。酵母和霉菌一般不会导致罐头腐败。细菌对环境条件的适应性：（1）营养物质（2）水分（3）氧气（5）温度.（4）

23、pH值pH值越低，越有利于杀菌。低酸性食品pH 4.5以上（5.06.8）酸性食品pH 4.5以下（3.74.5）高酸性食品pH 2.33.7罐头食品杀菌的F值计算（1）杀菌的意义杀菌的目的：杀死一切对罐头内食品败坏作用或产毒致病的微生物；起到一定的调理作 用，改进食品的风味、质地，使之更符合食品的要求。食品杀菌不是杀灭其中所有的细菌，而是达到商业无菌状态。商业无菌：指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能够繁殖的微生物。（2）杀菌对象的选择选择耐热性强、并具有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。 如果热力杀菌足够消灭耐热性较强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌很难残留。

24、食品杀菌在选择对象菌时，还应该考虑食品的pH值。pH4.5时，选择厌氧性细菌作为对象菌，例如肉毒梭状芽抱杆菌和脂肪芽抱杆菌。（3）杀菌F值的计算F值是指在一定的致死温度下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（分钟）。一般可 用12lC时热力致死时间表示，也称为杀菌效率值，杀菌致死值或杀菌强度。F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内容。安全杀菌F值是在瞬间升温和降温的理想条件下估算出来的，也称为标准F值，它被 作为判别某一杀菌条件合理性的标准值它的计算是通过对罐头内微生物检测，选出该种罐头 食品常被污染的对象菌的种类和数量，并以对象菌的耐热性参数为依据，用计算方法估算出 来的；实际杀菌

25、条件下的F值是根据估算的安全杀菌F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌 公式进行实际实验，并测其杀菌过程罐头中心温度的变化情况，来算出实际杀菌F值。实际杀菌F值应略大于安全杀菌F值影响罐头杀菌的主要因素：（1）微生物的种类和数量（2）食品的性质和化学成分；（3） 传热的方式和传热速度；罐头的种类和形式；食品的种类和装罐状态：罐头食品 的初温；杀菌锅的形式。罐头的真空度及其影响因素（1）真空度：外界压力与罐头内部压力之差。一般要求26.6639.99kPa。（2） 影响真空度的因素: 排气密封的温度；罐头顶隙的大小；果蔬原料的种类； 原料的新鲜度和温度；气温和气压；其他因素。第二节罐藏食品对罐藏容器

26、的要求：对人体无毒害；具有良好的密封性能；良好的耐腐蚀性能； 耐高温高压；与食品不发生化学反应；具有一定的机械强度，不易变形；质量轻，价廉易得。装罐工艺要求：（1）预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐，不应堆积过多；（2）装罐 前要进行分选，力求大小、色泽、形态大致均匀，及时剔除变色、软烂及带病斑的果块；（3）装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内；（4）装罐时还必须 要留有适当的顶隙。预封和排气:所谓预封就是用封口机将罐盖与罐身初步勾连上，其松紧程度以罐盖沿罐身旋 转而又不会脱落为度。食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气 体排除，这一操作过程就叫排气。

27、排气的主要作用：防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；防止需氧菌和 霉菌的生长繁殖；有利于食品色、香、味的保存；减少维生素和其他营养素的破坏； 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。排气的方法：热力排气法；真空密封排气法；蒸汽密封排气法密封：依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。保持这种 高度密封状态，必须借助于封罐机将罐身和罐盖紧密封合，这就叫密封或封口。软罐头的装料、排气、密封软罐头的装料 软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。软罐头的排气常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。软罐头的密封软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件

28、下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。杀菌1）.杀菌的目的和意义罐头食品的杀菌目的主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食 品中的酶使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。2）.杀菌的工艺条件罐头食品的杀菌工艺条件主要是由温度、时间和压力三项因素组合而成。在罐头厂通 常用杀菌公式的形式来表示，即把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的 形式。一般杀菌公式为：（t1-t2-t3）/T或（t1-t2）/T, P t1-升温时间t2-恒温杀菌时间t3-降温时间 T-规定的杀菌温度P-反压冷却时杀菌釜内应

29、采用的反压力（Pa）。3）杀菌方法:常压杀菌法和加压杀菌法。4）.影响罐头杀菌的因素：食品的特性、杀菌方式、罐头容器、罐头初温、杀菌器操作的初 始温度、装罐方式、杀菌锅内的排气情况、海拔高度和原料的微生物污染程度。冷却 杀菌完毕后，应迅速冷却。杀菌后冷却越快越好。冷却方法有加压冷却和常压冷 却两种方法。常见的罐头败坏现象及其原因：罐头的败坏有两种类型，一是失去食用价值，罐头内容物 因腐败微生物的作用已经腐败，不能食用；二是失去商品价值，罐头外形失去正常状态，食 品色泽改变，罐头内容物质量变化不大，还能食用，但不能被消费者接受，只能作为次品罐 头来处理。罐头败坏的类型：胖听罐头；罐壁的腐蚀；变色

30、及变味；罐内汁液的混浊和沉淀。1）.胖听罐头:合格罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气 的压力时，底盖鼓胀，形成胖听，或称胀罐。物理性胀罐；化学性胀罐；微生物性胀罐。A物理性胀罐:罐头内容物装的太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀 罐；加压杀菌后，消压过快，冷却过速；排气不足或贮藏温度过高；高气压下生产的制品移置低 气压环境里等，都可能形成罐头两端或一端凸起的现象，这种罐头的变形称为物理性胀罐。 此种类型的胀罐，内容物并未坏，可以食用。防止措施:应严格控制装罐量，切勿过多。注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜，要控制在 3-8mm。提高排气时罐内的中心温

31、度，排气要充分，封蹈后能形成较高的真空度，即达 3999-5065Pa。加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过 大。控制罐头制品适宜的贮藏温度（0-10C）。B化学性胀罐:高酸性食品中的有机酸（果酸）与罐头内壁（露铁）起化学反应，放出氢气，内压 增大，从而引起胀罐。防止措施:防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象。空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂 料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。C细菌性胀罐：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体， 使罐内压力增大而造成胀罐。防止措施：对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半

32、成 品的污染。在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理:预煮、杀菌等）必须充分，以消 灭产毒致病的微生物。在预煮水或糖液中加入适量的柠檬酸等，降低罐头内容物的pH，提 高杀菌效果。严格封罐质量，防止密封不严而泄漏。罐头生产过程中，及时抽样保温处理， 发现带菌问题，及时处理。2）.罐藏容器的腐蚀主要是指马口铁罐。可分为：罐头外壁的锈蚀和罐头内壁的腐蚀两种 情况。罐头外壁的锈蚀主要是由于贮藏环境中湿度过高而引起马口铁与空气中的水汽、氧 气作用，形成黄色锈斑，严重时不但影响商品外观，还会促进罐壁腐蚀穿孔而导致食品的变 质和腐败。影响罐藏容器腐蚀的因素：氧气；酸；硫及含硫化合物；环境湿度。防止措施：

33、对采前喷过农药的果实，加强清洗及消毒酸浸泡5-6min，再冲洗，以助脱去农 药。对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，组织中空气氧）的含量，进而降低罐内氧的 浓度。加热排气要充分，适当提高罐内真空度。注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中SO2。 对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。罐头制品贮藏环境相 对湿度不应过大。3）变色及变味:果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的 酶褐变和非酶褐变所致罐头的变色。罐头内平酸菌（如嗜热性芽抱杆菌）的残存，会使食品变 质后呈酸味;加工中的热处理过度常会使内容物产生煮过味，罐壁的腐蚀又会产生金属味（铁 腥味）；

34、原料品种的不合适会带来异味，如柑橘制品中由于橘络及种子的存在而带有苦味。防止措施:护色、抽空、热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气，防止内容物 的褐变。配制的糖水应煮沸，随配随用。如需加酸，但加酸的时间不易过早，避免蔗糖的过 度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。加工中，防止果实果块）与铁、铜 等金属器具直接接触，所以要求用具要用不锈钢制品，并注意加工用水的重金属含量。杀菌要充分。控制仓库的贮藏温度，温度低褐变轻，高温加速褐变。）罐内汁液的混浊和沉淀加工用水中钙、镁等金属离子含量过高（水的硬度大）；原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂；制品在运销中震荡过剧，而使果肉碎

35、屑散落；罐头贮藏过程中内容物由于物理的或化学的影响而发生沉淀。第三章果蔬制汁破碎后果浆泥的处理：包括酶处理和加热处理。 处理目的：降低汁液粘稠度，有利于榨汁。酶处理：酶用量2.1%，37C24h，出汁率可提高11%，且不影响果汁质量。加热处理：番茄、李、杏、桃、梨等均采用加热处理，加热软化后能提高出汁率。6070 C /15 30min。出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料和评价取汁设备的重要指标。计算方法有：重量法：出汁率=果汁重量/原料果实重量X100% ；可溶性固形物重量法：出汁率=果 汁中的总可溶性固形物重量/果实中的总可溶性固形物量X100%；常用的澄清方法有：酶法；明胶单宁澄清法；自然澄清法；加热澄清法；冷冻澄 清法；硅皂土法；超滤法；其他澄清剂澄清。常用的过滤方法有：压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法。均质的目的在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和 沉淀的果蔬汁。均质是果蔬汁通过均质设备，使果蔬汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒 子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲合，均匀而稳定的分散在果蔬汁中，保持