浅谈天津市北辰区北仓镇居民吃鸡的习俗

1、浅谈天津市北辰区北仓镇居民吃鸡的习俗【论文摘要】本文以天津市北辰区北仓镇（以下均称为“本地”）的居民吃鸡的习俗为研究目标，结合访谈,以本地居民的民族结构、饮食习惯以及家庭结构等基本要素来分析鸡在本地的习俗中的地位以及本地饮食习俗中的种种细节,并且从经济、文化、饮食结构等方面分析鸡在本地居民生活中的地位。文中谨以当今本地饮食风俗中鸡所处的位置与历史对比，提出两者的差异。同时对外来食品尤其是以鸡作为原材料的食品对于本地饮食习惯的影响进行了归纳,并对此进行分析，提出一些个人想法。首先在民族构成上本地以汉为主，同时也有一部分回族居民。本地居民极为重视家庭传统,鸡作为传统“硬菜”,节日与重大活动（婚礼。

2、庆生等）必不可少,近年除去专门的整鸡制作店（如天津著名的“小李烧鸡”等）外，很少在正式的庆典场合出现整鸡,均分散做成各式菜品,但整鸡在家庭宴请中经常出现，对于用餐之中的细节没有特殊的要求。近年来老一辈流传下来的风俗依然完整,对于外来的饮食包括各种做法的鸡并不排除，并且外来饮食的介入也一定程度上刺激了本地的餐饮业发展，与本地固有的饮食模式结合,形成了良性循环。天津市北辰区北仓镇鸡饮食习俗、鸡在本地的经济价值鸡作为日常用餐、宴席活动中餐桌上的常客,我们每一个人都很熟悉。鸡作为一种饲养的家禽，早已融入大众生活，成为一种商品,产生了相当一部分经济效益，这一点在本地居民的生产生活中体现的尤为明显,首先，

3、天津市的北辰区，并不在天津的“市六区”范围内,而是属于”新四区”，是城乡结合部，因此第一产业较为发达,有着良好的基础，这其中就包括的家禽的养殖，在本地，有很多人从事养殖业,通过附近村子里的居民笔者了解到,在本地所饲养的家禽中,鸡所占的比例最大,其次为鸭、鹅、肉鸽等。因为有了一定的养殖规模,当地建立了数个农产品批发市场，养殖户可以购买其中的摊位来销售家中所养的家禽，在市场中笔者遇到了本地某知名饭 TOC o 1-5 h z 店的货车正在装货,通过与随车采购员的对话笔者了解到,在平时,每日需采购各类肉禽500只左右，若是在婚庆活动旺季平均每日就要达到800到900只,在上述数据中，鸡的比重都是50

4、%,是饭店采购的硬性标准，而采购的价钱因时价与鸡的种类的不同笔者就不予总结了。像笔者遇到的这个饭店的采购在本地来说具有一定的代表性,餐饮业在本地很发达，这同样也是天津市餐饮业的一个缩影,形形色色的饭店为饲养的肉鸡以及蛋鸡带来了巨大的市场,这也是本地饲养业的巨大推力。其次,各种销售渠道对本地居民的零售同样不可忽视，近年来本地鸡肉的价格相对稳定,而鸡蛋的价格却不断上涨，已经由7月份的3.75元/斤涨到目前的4.35元/斤,可见供需之间已然出现倾斜，本地居民在零售市场同样显示出了强大的购买力。笔者认为，鸡在本地已经形成了非常成熟的完整的具有很大规模的产业链,从饲养到销售的各个环节都井井有条,而这样的

5、产业链为本地经济发展创造的效益必然非常可观。、鸡在本地的文化特征当今的社会处于一种文化与思想大爆炸的状态下,在这样的时代背景下每件事物都会有一定的特征。在本地,鸡的文化特征从整体上看是非常特殊的、褒贬相异的两个极端。一方面，自祖辈从流传下来的，雄鸡是每天勤劳耕作的“发令者”,每一天都由鸡鸣开始。更鲜为人知的是，鸡还有看家护院的本领，雄鸡本身具有极强的领地感与排外反应,会飞扑向“不速之客”，直到主人驱赶制止。相对雄鸡而言，母鸡的重要性则体现在生产中,在此次调查访谈的过程中,曾有家中长辈说道：“家中要是有一两只下蛋的鸡,日子就会好过的多了。”由此可见，在长辈们劳作的那个年代,母鸡对于家庭的重要性是

6、毋庸置疑的。因此，对于鸡,本地居民有着自祖辈流传下来的一种情结,它象征着勤劳、质朴、护家与执着，同时鸡在本地居民心中更是处于家禽之首，是一笔财富。另一方面,在访谈过程中,笔者获悉本地居民赋予鸡另外一种意义性工作者，也就是我们所知的妓女。而大多数情况下这样的叫法都是贬义的、甚至带有一定的轻蔑与不屑。这是一种民间色彩强烈的称谓,区别于通常人们所说的找“小姐”,在本地居民的认识里，那是一种不光彩的行为，通常称之为“叫鸡”。通过与周边曾经有过此类经历的人的交流以及在网上查找的一些线索，笔者发现由此称呼的地区还有很多，就本地而言，笔者认为之所以有这样的听上去生涩而又态度过于恶劣的叫法，是由于本地居民民风

7、淳朴,这种嫖妓行为在大多数人眼中是“不学好”，是一条歧路，因此大多数本地居民对类似行为十分反感。总体来看,鸡在本地形成了两种对立的文化内涵，褒与贬同时出现在一中事物上，就笔者的浅显阅历而言，还是相对比较少见的。总的来说，鸡的文化内涵还是象征着积极的、向上的、鼓舞人心的生产与生活。三、本地居民吃鸡的讲究其实本地人对于吃鸡这方面并没有什么风俗可言，但是,天津人所共有的,对于饮食方面的热爱与追求有让天津人对于吃鸡有着自己的理解,因而衍生出一些不大不小的讲究。一般来说，本地居民隔三岔五就要吃一次鸡，鸡在本地人的饮食结构中占据着重要的位置。天津老话说“无鸡不成席”，遇到特殊的日子，家中有亲朋宴请宾客，那

8、鸡的做法就要区别于平日。在平日中鸡的做法以熏、烧、炖为主，多是整鸡，而宴席中的鸡很难看的完整的，本地居民认为整鸡摆上宴席并不美观,因此,将鸡拆开来烹制成各式各样的精致菜肴，又因为鸡算作主菜,在烹调的时候要格外用心,以彰显主人的诚意。从数量上看,鸡在宴席上的比重大概占到了三成，是所有菜品种比重最大的。与正式宴请不同的是，在家庭聚会中,整鸡有着极高的人气，经常出现在酒桌上,一般由主人来分配，将口感最好的部位如鸡腿，鸡翅等,分给在座的家人和客人,其顺序,长辈、幼辈、客人（平辈）、主人。关于鸡的摆放并无说法，也并没有一定不吃的部位,全凭个人喜好,但多数家庭不吃鸡屁股。在用餐之前，主客所坐的位置也有一些

9、讲究,一般主人，亦或是此中年龄最长的长辈坐在正座，正座一般是正对门的位置,或是已经放置不同的椅子，以显示尊重。天津从某种意义上说是一个怀旧的城市，很多老传统都未曾被遗忘，这一点本地人也不例外,就像本文所涉及到的吃鸡一些讲究，都是代代相传,并一直被人们所遵守的,因此从吃鸡的方式与讲究上看的出天津人民对于祖辈的敬重,对于传统的一种保护，笔者认为这正是当今这个发展过快的社会所迫切需要的一种品质。四、本地居民的饮食习惯及风俗的演变过程通过这次暑期的调查,笔者对于家乡吃鸡的风俗文化有了一定的了解。而吃鸡仅仅是家乡乃至整个中国饮食文化体系中的一个分支，在这庞大的饮食体系中，还包含了各种主食、菜品与食材。就

10、本地而言,主食多以面食为主,类似于饼、馒头等,米饭则作为调剂，穿插在平日的饮食中；菜品多是荤素搭配，多量蔬菜等素食搭配少量肉类，肉类则以猪肉、羊肉、牛肉为主。从饮食结构来说，本地居民的日常饮食搭配较为合理，注重健康。本地民族构成较为简单,除汉族外,就只有回族。因此两个民族之间的饮食经过了相当长的一段共融,在不触犯回族居民饮食忌讳的前提下,汉族的很多烹调方法走进了回族居民的家中，而回族对于牛羊肉的烹调也成为了汉族居民津津乐道的美味。出现这样的饮食上的和谐除了两族居民之间的互相尊重之外,还得益于汉回居民之间的婚姻，让饮食以及生活、文化中的众多方面有机融合，形成了共同发展进步的良好局面。本地居民如广大天津人民一样，怀旧且尊重传统,从始至终保持着以前传下来的饮食传统。但这样的怀旧并不是古板,在保持传统的同时,本地居民兼收并蓄，能够很快的接受外来的饮食,将其纳入