厨房安全及卫生制度

1、厨房安全及卫生制度一、安全制度；为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾发生。保障个人及公司财产安全，杜绝严重事故的发生，根据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合管理条例结合本公司和本部的具体情况，特定以下各项制度。请各厨房、班组及个人严格遵守执行。（一）消防与安全；1、全体员工必须做到人人懂消防，都会用消防器材和重视消防安全工作。新员工必须经过消防安全培训，合格后才能上岗。2、各岗位应严格进行日常消防设备，器材的检查与保养工作。责任落实到具体岗位，以保证使用正常。3、做好“预防为主”杜绝火灾因素。下班时认真检查水、电、气的总开关是否关好。4、全体员工

2、应严格安要求操作电、气设备，杜绝违规操作。5、在炼制油料时，严禁脱岗，要注意力集中。以免油料溢出和燃烧。6、定期组织和积极参加公司安全部组织的消防培训活动。增强员工的消防知识，提高应变能力和消费意识，做到防范于未然。（二），法制与安全1、加强法制观念，认真学习和执行国家的法律法规和公司的规章制度。2、全体员工增强安全工作责任感，树立道德感。积极配合支持政法部门和公司，严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。“六害”指；a.卖淫嫖娼，b.制造贩卖传播淫秽物品，c.拐卖妇女儿童，d.私种吸食贩运毒品，e.聚众赌博，f.利用封建迷信骗财害人。3、提高警惕性，对

3、出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级反映，杜绝不安全事故发生。4、重视防盗和消毒工作，下班前认真检查并锁好门框，认真做好公司财产，物品的保管工作，防止出现恶性事故。二、卫生管理制度为了加强厨房各岗位卫生管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客和员工的身体健康，增强体质，根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例特制定以下各项制度，全体员工必须遵照执行。（一）个人卫生1、作业人员必须要健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生疾病的，均不得从事食品制作和接触食品。“五病”指；a.痢疾。b.伤寒.

4、c病毒性肝炎。d.活动性肺结核。e.化脓性和襂出性皮肤病。3、全体员工必须做好个人“四勤”卫生。四勤指；a.勤洗手。b.勤剪指甲。c.勤洗澡和理发。d.勤换洗工作服。4、工作时间，从业人员应做到“四不”不得留长指甲，涂指甲油，留过耳长发。不得在工作场所吸烟，随地吐痰。不戴戒子，手镯，手链等饰品。不穿拖鞋，带个人物品进操作间和玩电话。5、全体员工上班时必须随时保持个人清洁卫生及仪容仪表，符合规定标准。（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”、“四隔离”和“四过关”制度，确保食品安全。（1）四不；a.不采购、b.不验收、c.不操作好、d.不销售腐败变质，变味的食品。（2）四隔离；a.生熟隔离，b.成

5、品与半成品隔离，c.食品与杂物药物隔离，d.食品与天然冰隔离。（3）四过关；.一洗b.二刷c.三冲d,四消毒。2、食品加工制作的工具，用具，盛具设备在使用前后都必须进行严格的清洁卫生，消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒，漂洗，保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具、盛具专用制。5、外购食品必须做好各项验收工作，必须要有合格证。6、严格执行卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的规定标准。严禁超标。（三）环境卫生厨房加工环境卫生要做到：1、无“四害”无蜘蛛网，无灰尘。“四害”指：苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂。2、无不新鲜，变质原料

6、，无变质腐败食品。3、工作台，水池及各种设备清洁明亮。4、地面，墙壁，天花板，玻璃干净明亮清洁，无废弃物,无油迹。5、货架，冰柜内的物料，成品按类分开存放，堆放整齐。6、潲水桶和垃圾桶随时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应制定日常卫生，计划卫生的工作安排，并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制，下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。（四）奖惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全员的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求进行新的卫生道德风尚。2、个人卫生、环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房，总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励。并报总部。3、凡达不到标准的每违返一条，由厨房，总厨房酌情对班组或个人进行批评或处罚，并报总部。4、食品卫生，环境卫生达到标准，符合食品卫生法规的由总厨部做好记录，报总部进行奖励。5、凡食品卫生不合格的，每违反