酒店管理者概述

1、第六章饭店管理者教学目标1、认识饭店管理者的基本内涵2、了解饭店管理者的类型和素质3、明确如何成为一名优秀的饭店管理者第一节饭店管理者概述一、饭店职业经理人 饭店业职业经理人即饭店的经营管理者，是饭店业人力资源的重要组成部分，是饭店的核心竞争力因素。 ，职业经理人的涵义在不断深化，但其基本本义只有两条：一是职业的，即以契约形式将经营职责与个人回报界定清楚，将业绩作为报酬的基础，职权利与奖惩机制均透明化契约化；二是经理人，即企业中的高层管理人士，以专业智慧获取超常报偿。 饭店职业经理人执业资格 饭店职业经理人的培训大概包括：现代饭店业的财务管理、饭店英语、现代饭店业市场营销、现代饭店业领导科学、

2、现代饭店业客房管理、现代饭店业人力资源管理、酒店前厅管理实务、饭店餐饮业经营管理、实际操作等。 我国饭店经理人职业化的原因1、饭店业建立现代企业管理制度、实现市场化的必要条件2、饭店业投资者身份的多样化和复杂化决定的3、实现我国饭店业经营管理与国际接轨的快捷方式4、饭店业培育成新的经济增长点途径之一5、饭店业国有资产保值增值的保证之一我国饭店业职业经理人存在的问题1、缺乏对职业道德的理解。2、没有形成一定的市场潜在的需求量3、对饭店职业经理人的价值、业绩等方面，没有相关部门统一的认证标准和认证4、相当数量的职业经理人的自身修炼不够二、饭店督导1、督导的功能管理功能培训的最佳地点是什么?我觉得不

3、是课堂，也不是培训室，而是管理现场。领班主管现场发现问题，现场处理、现场演练、现场纠正、现场提高、现场检查，比一段时间以后到培训室里讲授更具时效性。 实务操作功能2、角色“三文治” “沟通者”3、有效督导的要求三、管理者的权力 饭店企业管理中，老板如何分派权力，达到权力制衡是个大学问。分派得好，可以形成良性竞争局面，大家纷纷做业绩，靠业绩说话，推动了公司的发展。但如果分派得不好，就可能形成老板被架空，某下属大权独揽，于是老板不放心，或职业经理人叛变的局面。 五大权力1、法定权力2、强制权力3、奖赏权力4、专家权力5、参照权力中层管理人员的“四正”(正直、正派、正义、正确)饭店的中层管理人员所领

4、导的部门，少则56人，多则几十上百人。除了自身要具备很强的管理领导能力、计划决策能力、组织指挥能力以及专业知识以外，还必须具有优良的人格魅力。在工作中、生活上要为人正直。在办事做事上要公平正义。在管理、指挥、协调上要正确、准确。对部门及员工中的歪风邪气，违章违规现象要敢抓敢管，做事正派，奖罚分明，端平一碗水。优秀的饭店中层管理人员，应该具有作风正派，对上对下、对宾客正直友善，充满正义感。服务和管理中能很快领会领导的意图，并能创造性的开展工作，抓好管理与服务。能够独当一面的解决好部门与部门之间、员工与员工之间、饭店与客人之间出现的矛盾。又能用自己的个性特征，正直、正派、正确的人格魅力领导和管理好

5、自己的下属，处理好内外部矛盾，协调好上下级关系。生活中的为人正直、正派，日常管理与服务中公平、正义、正确，才是星级饭店中层管理人员必须具备的个性气质和人格力量。这是饭店优秀管理人员的第一项修炼。中层管理人员的“四尽”(尽心、尽力、尽职、尽责)饭店中层管理人员，是饭店发展与对外竞争的中坚和核心力量，也是体现管理水准和对客服务质量的向导和航标。饭店在任命中层管理人员担任一个部门负责人时，都赋予了他(她)及其职位相对应的责任、权限、利益和义务。作为饭店管理人员，所谓管理，就是要在日常经营和对客服务工作中，尽心、尽力、尽职、尽责的抓好本部门的人、财、物、时间、信息、关系、服务、效益、成本等多方面的管理

6、。并要管出良好的经济效益，管出优秀的员工队伍，管出优质高效的服务质量，管出饭店的品牌和良好的社会声誉来。第二节一、饭店管理者的类型七种类型酒店经理人的管理技能酒店经理人要达到一定的境界，首先是要拥有充足的专业知识。例如酒店管理与战略、酒店品牌管理与营销创新、融资与资本运营、绿色饭店的评定标准、集团化与连锁经营等商业知识、政府法规、管理知识等；其次是敬业的态度，例如积极热情的工作态度，负责守法，能与他人合作，愿意栽培部属等；再则是纯熟的工作技能，包含思维能力、组织能力、绩效管理能力以及职业风格。 因此酒店经理人应具体掌握好以下几点管理技能: 一、制定计划技能 在管理的基本职能中，第一个职能便是计

7、划，在计划职能的重要性，贯穿于管理的全过程。因此作为酒店经理人的首要任务便是能制定清晰有效的工作计划。不论是长期的战略规划，年度营销策划、人员招聘计划、年度预算等，都需要应用到计划的能力。制定计划要分辨有特定目标非例行性的项目管理计划、例行工作的日常管理计划与处理问题的处置计划：另外要能辨别目的与目标的差异，能够制定合理的目标，而非只应用过去的数字作基础。 二、制定决策技能 就酒店经理人来说，要制定正确的决策是其中一项重要的能力。计划与执行的过程有许多的变量，必须不断的进行决策，错误的决策带来失败的后果，正确的决策，则奠定成功的基础，例如人才要从内部培养还是外部聘任？预算如何分配?处处都需要决

8、策，决策时有时间与资源的限制，信息不足或错误的可能，人情的包袱等等。决策的技能又包含前提假设、推论能力，信息收集整理、分析、归纳的能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等。酒店经理人要站在一定的高度，统筹全局，做出决策。 三、执行管理技能 为了呈现有效的结果，酒店经理人不仅需要有周密的计划、良好的决策，也需要有执行的能力。如何有效的管理质量、成本、服务水平，有赖于酒店经理人的高度技能，管制太多，处处缩手缩脚，效率不高；管制不足，容易出现漏洞，提高成本，质量不保。管制能力的考验主要有几方面：分辨该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中管理，(例

9、如质量的问题可能来自供货商的能力，制程控制得当，也许也无法有效管制，而需要源流管理或采购管理)。在管理中促进部属自主管理的意愿与能力，由外部控制逐渐演变为自我管理，也是我们常说的：“管的最终目的是不管”。 四、解决问题技能 “能力越大,责任也就越大”,解决问题是经理人重要的任务，也是考验一个人能力最佳的方式。就酒店经理人而言，也许是服务质量不佳、人力不足、人员流动大、设备老旧等问题需要解决，解决问题需要界定问题、收集资料、分析问题、找出问题根源，针对其根源，运用创造能力，达成解决问题的目的。 五、沟通表达技能 据说智能、专业技术、经验只占成功因素的25，其余75决定于良好的人际沟通。酒店经理人

10、半数以上的时间用在沟通上，大多数的工作障碍也都是在沟通中产生的;管理沟通既是一种人际沟通，也是一种团队沟通。有效的沟通重在倾听和反馈。沟通需要积极主动，既坚持原则，又尊重他人、开诚布公，才能追求“双赢”结果。擅长沟通的组织、进步速度、效率都比较快。 六、激励考核技能 人们只会去做受到奖励的事情，酒店经理人要掌握制定合理的激励制度，经理人应及时、适时地对下属进行激励工作。激励是有技巧的，应该及时、具体、真诚；在需要批评时，应注意改善批评方式；对待不同的员工激励方式也不同。一个合理的绩效考核，应该由上级设定绩效标准，经双方事先沟通、共同确认。有效的绩效面谈必不可少，包括听取下属的自我评估、商讨下属

11、的异议和共同制定绩效改进计划，才能得到员工的积极支持，起到为人事决策和绩效发展提供依据的作用。 员工期望自己的努力得到应有的鼓励与报酬，企业中与员工的士气也受到考核公正与否的极大的影响。如果要建立持续的绩效，需要有公正合理的考核办法与激励机制，才能促使人们愿意为未来而努力。 七、团队建设技能 酒店经理人要想将让各部门、各岗位人员效率更高、相处融洽，就要有良好的团队建设技能。将500个土豆装在一只麻袋里，只不过成了一麻袋土豆。好的团队必须具备以下特征：明确的共同目标、价值观和行为规范，资源共享，良好的沟通，成员有强烈的归属感，有效授权。尊重角色差异，团结合作，互补互助，才能发挥出最大的效益。团队

12、不同于团体，团体可能只是一群乌合之众，并不具备高度的战斗能力。只有具备三方面的要素才能称的上是团队，一是目标要集中，二是团员之间关系要和谐互助，三是工作方法要保持一致与适当弹性。组织中经常需要运用团队技巧，团队建设的技能主要有建立共同愿景与目标的能力，调和成员差异的能力，制定共同规范、整合新进人员，从经验学习引进团队找寻正确方向，促进健康冲突等。 八、成功领导技能 所谓的领导，并不是说你可以随心所欲，利用权力把自己的意愿强加给别人；只有具有影响力，让别人心悦诚服地追随你，才是真正的领导。酒店经理人要学会将工作分为必须授权、应该授权、可以授权、不应授权四种类型；遵循权责对等、授权不授责、循序渐进

13、和建立约定等四个授权原则。这样既保证下属能分担工作，又确保下属不乱用权力。如何使酒店中形形色色的人有效的一起工作，如何促使部属从表面服从到真心奉献，如何使士气低落的员工重振士气，如何使成功的人不致得意满而停滞不前，如何使粗心的人不致酿成大祸，如何使利益不同的人相互支持，这些都有赖于酒店经理人的领导技能。领导技能主要包括分辨部属的特性与现况，选择适当的领导风格，情绪的认知，控制与调节，坚定的信念与意志力。 九、培育部属技能 合格的酒店经理人应当准确地了解下属的水平和需求，协助其学习和解决特定问题，激发他们的承诺、确定行为改变的关键点、制定行动计划、应用于行动、评估和认可。酒店要发展，便需要广纳人

14、才，但是人才不是天生的，况且学校能教的有限，因此能否有效培育部属便成为重要的关键能力，加上现今的信息流通快速，你不教部属，部属在不久的将来也会学到，但是你会丧失专业的领导能力，会使得部署对你缺乏一份尊敬与信服。 十、财务管理技能 收入是酒店的基础，效益是酒店的核心，利润是酒店的灵魂。在当今激烈竞争的市场环境下，客源竞争、价格竞争、特色竞争、人才竞争、营销竞争的大氛围之中。唯有效益竞争，效益的好坏、优劣、高低才是检验酒店经理人业绩的硬道理，也是考核酒店经理人的重要核心指标之一。酒店经理人要向管理要效益，要利润，并争取更大的利润空间。作为酒店经理人，要能掌控酒店成本支出，了解酒店每日成本支出变化情

15、况。做到自己心中有数，财务数据清晰，同时也要让部门经理、员工明白，每日酒店正常经营需要多少费用成本支出，需要多少钱，才能确保正常经营，以树立全员成本费用控制和节约意识。 科学管理原理 工业管理和一般管理 管理工作的实质 质量的计划 营销管理 追求繁荣 Z理论 五轮书 西点军校 商界思维的8个基本原则 三个和尚挑水吃：如何从群体中脱颖而出 人性的优点 人性的弱点 狼道：绝对竞争的血酬定律 狼道 （第二版） 拒绝借口 经营一生的关系 今天的人可信赖吗 改变一生的20种习惯 超级说服力 成败之间的拐点 成大事的三大绝学：会说，会做，会藏 成大事必备九种手段 不在不该停留的地方停留 史记 资治通鉴 4

16、) 协调：一种情绪会感染别人，在协调沟通中一定要站在对方的立场考虑后再做决定。 A) 管理就等于沟通（沟通能力的大小影响整个企业） B) 协调职能：1、集体力量、个人力量；2、团队精神；3、民主与集中的问题 C) 做为一个好的管理者应具备的三个能力：领导能力、沟通能力、表达能力 D) 内部沟通：分上级沟通、下级沟通 E) 外部沟能：与客人、与媒体、与社会职能部门进行沟通 F) 注意服务语言的运用 G) 注意管理技巧 H) 沟通应注意： 了解对方的需求 站在平等的位置上 取得对方的信任（让对方感到站在他的立场上） 打开对方的门（让对方接纳你） 显示你的能力（不要露怯，出现错误时能纠正） 显示你对

17、他人的兴趣 真诚地关心对方 5) 指挥：是每一个管理者起步时必须经过的一种职能，指挥能力的大小来源于基层服务。 A) 是一个管理人员起步必须经历的一个阶段。 B) 特殊事件与紧急事件的处理能力在于指挥能力的大小。 法约尔及其理论管理过程之父 法国 1841-1925 西方古典管理理论在法国的最杰出代表 。亨利法约尔（Henry Fayol）法国科学管理专家。管理学先驱之一。1841年生于土耳其伊斯坦布尔，1925年卒于巴黎。早年曾为采矿师，是一位在理论上有特殊发现的地质学者。1860年从圣艾蒂安国立矿业学院毕业后进入康门塔里福尔香堡（Comentry-Fourchambault）采矿冶金公司，

18、成为一名采矿工程师，并在此度过了整个职业生涯。十四项管理原则劳动分工原则（Division of Work） 法约尔认为，劳动分工属于自然规律。劳动分工不只适用于技术工作，而且也适用于管理工作。应该通过分工来提高管理工作的效率。但是，法约尔又认为：“劳动分工有一定的限度，经验与尺度感告诉我们不应超越这些限度。” 权力与责任原则（Authority and Responsibilities） 有权力的地方，就有责任。责任是权力的孪生物，是权力的当然结果和必要补充。这就是著名的权力与责任相符的原则。法约尔认为，要贯彻权力与责任相符的原则，就应该有有效地奖励和惩罚制度，即“应该鼓励有益的行动而制止与

19、其相反行动”。实际上，这就是现在我们讲的权、责、利相结合的原则。 纪律原则（Discipline） 法约尔认为纪律应包括两个方面，即企业与下属人员之间的协定和人们对这个协定的态度及其对协定遵守的情况。法约尔认为纪律是一个企业兴旺发达的关键，没有纪律，任何一个企业都不能兴旺繁荣。他认为制定和维持纪律最有效的办法是：各级好的领导。尽可能明确而又公平的协定。合理执行惩罚。因为“纪律是领导人造就的。无论哪个社会组织，其纪律状况都主要取决于其领导人的道德状况”。 统一指挥原则（Unity of Command） 统一指挥是一个重要的管理原则，按照这个原则的要求，一个下级人员只能接受一个上级的命令。如果两

20、个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力，就会出现混乱。在任何情况下，都不会有适应双重指挥的社会组织。与统一指挥原则有关的还有下一个原则，即统一领导原则。 统一领导原则（Unity of Direction） 统一领导原则是指：“对于力求达到同一目的的全部活动，只能有一个领导人和一项计划。人类社会和动物界一样，一个身体有两个脑袋，就是个怪物，就难以生存。”统一领导原则讲的是，一个下级只能有一个直接上级。它与统一指挥原则不同，统一指挥原则讲的是，一个下级只能接受一个上级的指令。这两个原则之间既有区别又有联系。统一领导原则讲的是组织机构设置的问题，即在设置组织机构的时候，一个下级不能有两个直

21、接上级。而统一指挥原则讲的是组织机构设置以后运转的问题，即当组织机构建立起来以后，在运转的过程中，一个下级不能同时接受两个上级的指令。 个人利益服从整体利益的原则（Subordination of Individual Interest to the General Interest） 对于这个原则，法约尔认为这是一些人们都十分明白清楚的原则，但是，往往“无知、贪婪、自私、懒惰以及人类的一切冲动总是使人为了个人利益而忘掉整体利益”。为了能坚持这个原则，法约尔认为，成功的办法是：“领导人的坚定性和好的榜样；尽可能签订公平的协定；认真的监督。” 人员的报酬原则（Remuneration） 法约尔认

22、为，人员报酬首先“取决于不受雇主的意愿和所属人员的才能影响的一些情况，如生活费用的高低、可雇人员的多少、业务的一般状况、企业的经济地位等，然后再看人员的才能，最后看采用的报酬方式”。 人员的报酬首先要考虑的是维持职工的最低生活消费和企业的基本经营状况，这是确定人员报酬的一个基本出发点。在此基础上，再考虑根据职工的劳动贡献来决定采用适当的报酬方式。对于各种报酬方式，法约尔认为不管采用什么报酬方式，都应该能做到以下几点：它能保证报酬公平；它能奖励有益的努力和激发热情；它不应导致超过合理限度的过多的报酬。 集中的原则（Centralization or Decentralization） 法约尔指的

23、是组织的权力的集中与分散的问题。法约尔认为，集中或分散的问题是一个简单的尺度问题，问题在于找到适合于该企业的最适度。在小型企业，可以由上级领导者直接把命令传到下层人员，所以权力就相对比较集中；而在大型企业里，在高层领导者与基层人员之间，还有许多中间环节，因此，权力就比较分散。按照法约尔的观点，影响一个企业是集中还是分散的因素有两个：一个是领导者的权力；另一个是领导者对发挥下级人员的积极性态度。“如果领导人的才能、精力、智慧、经验、理解速度允许他扩大活动范围，他则可以大大加强集中，把其助手作用降低为普通执行人的作用。相反，如果他愿意一方面保留全面领导的特权，一方面更多地采用协作者的经验、意见和建

24、议，那么可以实行广泛的权力分散。所有提高部下作用的重要性的做法就是分散，降低这种作用的重要性的做法则是集中”。 等级制度原则（Scalar Chain/Line of Authority） 等级制度就是从最高权力机构直到低层管理人员的领导系列。而贯彻等级制度原则就是要在组织中建立这样一个不中断的等级链，这个等级链说明了两个方面的问题：一是它表明了组织中各个环节之间的权力关系，通过这个等级链，组织中的成员就可以明确谁可以对谁下指令，谁应该对谁负责。二是这个等级链表明了组织中信息传递的路线，即在一个正式组织中，信息是按照组织的等级系列来传递的。贯彻等级制度原则，有利于组织加强统一指挥原则，保证组织

25、内信息联系的畅通。但是，一个组织如果严格地按照等级系列进行信息的沟通，则可能由于信息沟通的路线太长而使得信息联系的时间长，同时容易造成信息在传递的过程中失真。 秩序原则（Order） 法约尔所指的秩序原则包括物品的秩序原则和人的社会秩序原则。对于物品的秩序原则，他认为，每一件物品都有一个最适合它存放的地方，坚持物品的秩序原则就是要使每一件物品都在它应该放的地方。贯彻物品的秩序原则就是要使每件物品都在它应该放的位置上。 对于人的社会秩序原则，他认为，每个人都有他的长处和短处，贯彻社会秩序原则就是要确定最适合每个人的能力发挥的工作岗位，然后使每个人都在最能使自己的能力得到发挥的岗位上工作。为了能贯

26、彻社会的秩序原则，法约尔认为首先要对企业的社会需要与资源有确切的了解，并保持两者之间经常的平衡；同时，要注意消除任人唯亲、偏爱徇私、野心奢望和无知等弊病。 公平原则（Equity） 法约尔把公平与公道区分开来。他说：“公道是实现已订立的协定。但这些协定不能什么都预测到，要经常地说明它，补充其不足之处。为了鼓励其所属人员能全心全意和无限忠诚地执行他的职责，应该以善意来对待他。公平就是由善意与公道产生的。”也就是说，贯彻公道原则就是要按已定的协定办。但是在未来的执行过程中可能会因为各种因素的变化使得原来制定的“公道”的协定变成“不公道”的协定，这样一来，即使严格地贯彻“公道”原则，也会使职工的努力

27、得不到公平的体现，从而不能充分地调动职工的劳动积极性。因此，在管理中要贯彻“公平”原则。所谓“公平”原则就是“公道”原则加上善意地对待职工。也就是说在贯彻“公道”原则的基础上，还要根据实际情况对职工的劳动表现进行“善意”的评价。当然，在贯彻“公平”原则时，还要求管理者不能“忽视任何原则，不忘掉总体利益”。人员的稳定原则（Stability of Tenure of Personnel） 法约尔认为，一个人要适应他的新职位，并做到能很好地完成他的工作，这需要时间。这就是“人员的稳定原则”。按照“人员的稳定原则”，要使一个人的能力得到充分的发挥，就要使他在一个工作岗位上相对稳定地工作一段时间，使他

28、能有一段时间来熟悉自己的工作，了解自己的工作环境，并取得别人对自己的信任。但是人员的稳定是相对的而不是绝对的，年老、疾病、退休、死亡等都会造成企业中人员的流动。因此，人员的稳定是相对的，而人员的流动是绝对的。对于企业来说，就要掌握人员的稳定和流动的合适的度，以利于企业中成员能力得到充分的发挥。“像其他所有的原则一样，稳定的原则也是一个尺度问题”。 首创精神（Initiative） 法约尔认为：“想出一个计划并保证其成功是一个聪明人最大的快乐之一，这也是人类活动最有力的刺激物之一。这种发明与执行的可能性就是人们所说的首创精神。建议与执行的自主性也都属于首创精神。”法约尔认为人的自我实现需求的满足

29、是激励人们的工作热情和工作积极性的最有力的刺激因素。对于领导者来说，“需要极有分寸地，并要有某种勇气来激发和支持大家的首创精神”。当然，纪律原则、统一指挥原则和统一领导原则等的贯彻，会使得组织中人们的首创精神的发挥受到限制。团队精神(Esprit de Corps) 人们往往由于管理能力的不足，或者由于自私自利，或者由于追求个人的利益等而忘记了组织的团结。法约尔认为管理者需要确保并提高劳动者在工作场所的士气，个人和集体都要有积极的工作态度。为了加强组织的团结，法约尔特别提出在组织中要禁止滥用书面联系。他认为在处理一个业务问题时，用当面口述要比书面快，并且简单得多。另外，一些冲突、误会可以在交谈

30、中得到解决。“由此得出，每当可能时，应直接联系，这样更迅速、更清楚，并且更融洽”。 在社会上，每个人都有他自己的位置，每个人都在他自己的位置上。 团结就是力量。 三、我国饭店管理的未来趋势1饭店定位档次定位转变为市场需求，从饭店客人潜在需求和现实的需求来考虑饭店的层次和类型2科学化管理规范化是饭店业管理的基础性工作，向灵活、有效、科学的规范化管理3关注客人感受饭店业已进入营销时代，既保护饭店利益的同时，更好地关注客人的消费体验和感受。4人力资源管理从数量型向素质型转变饭店管理者要成为“知识主管”，“智力资本职业经理人”5保养维修6能源科学管理7整体效果8可持续发展经营酒店服务技巧的九项修炼 主

31、动、礼貌、始终如一热情待客 有效沟通最高效率 建立信任服务快速 超越期望灵活机敏 知识全面 酒店服务技巧的九项特征是指各不同服务岗位的不同服务行为，但在实际中，这些服务行为构 成了酒店在接待客人中各不同部门所提供的服务特征。从前台接待到工程维保服务，提供服务是任何一个部门所关心的核心。与客人接触最多的岗位，就越是体现酒店服务水准的最重要因素之一。酒店接待活动是一个非常个性化的服务，他包含感情因素、理性因素。高度的关心客人，让他们感到舒适、体贴、温馨。作到这些，服务人员就要提供客人想要得到的服务，而且要预先考虑并满足客人未表达出来的需求。酒店服务技巧九项修炼也是构成无形服务的基础。无形并非不重要

32、，事实上关心这些细节就是酒店个性化服务的特点。 在当今社会激烈的市场竞争中，服务质量就如同酒店的现代化设施一样的重要，有时甚至更为重要，他可以决定酒店经营的好坏，是否能成为同行业中的胜出者的关键因素。酒店服务质量的第一关键因素-要名副其实“给客人留下良好服务印象的机会只有一次”。一位优秀的服务员要能知道，客人是否选择在酒店住宿、办公、就餐，是客人来到酒店后第一印象就能确定的。一家酒店在大厅、餐厅、客房及公 共区域内的一切设施包括装潢、室内摆设、绿色植物、餐厅、会议室、设备和服务人员，当一切都表现出干净、整洁的外观时，客人对看不到的部分如后厨、空调、客房用品等的卫生条件的担忧就会消除。相反，当大

33、厅内地板上一块口香糖残碴、绿色植物上都是灰尘，客房墙壁上一块霉斑，餐椅上都是油渍，口杯上有指纹，客房卫生间有纸屑和水珠，客房内有蜘蛛网，在公共区域走道上有掐灭的烟头、不干净窗户等，这些都会给客人留下深刻的不良印象。 酒店服务技巧的九项修炼代表酒店主要岗位的服务水准，主要的出发点是为了让客人感觉到舒 适和满意为目标，提高酒店服务意识和市场竞争力。 第三节饭店业务一、饭店业务的构成1主营业务和配套业务2一般业务和特色业务3各部门的业务饭店业务的特殊性和管理的复杂性（一）质量管理是核心 饭店生产和销售的是服务而不是实物产品，客人希望得到的是物质和精神的多重满足，这就给饭店管理提出了更高的质量要求。

34、客人消费饭店产品是就地消费，除了要满足客人旅居生活的物质需要外，还要考虑到饭店服务的无形性，要给客人一种精神和心理的享受，从而使客人在精神上得到满足。饭店产品的特殊性要求饭店产品物美价廉，既要使客人有宾至如归之感，又要提供优质的服务。优质的服务质量是饭店管理的核心问题，它最难于用某种标准来衡量，而人的需求又总是不断提高的。因此，饭店的产品服务和服务质量管理就成为饭店日常工作的核心，也是永远的管理重心。 （二）整体优化的系统管理是基本要求 饭店业务具有综合协调性，要求饭店管理要有系统性，以达到最佳的整体优化目标。饭店是一种综合性的企业，其综合性表现为：（1）饭店产品的多样性，因为饭店产品具有食、

35、宿、娱、购等多种属性；（2）各部门提供的服务相互之间具有缺一不可的联系性，因为饭店各项业务不是孤立的，而是相互联系、相互影响，从而形成一个有机的整体；（3）饭店每项服务的使用价值往往是多个部门同时产生效用时的综合结果。如客人入住，住宿本身是个简单的过程，但这个过程需要提供客房和设施，要锅炉房供暖，配电房供电，空调室调节空气，电视室提供录像电视节目等，由众多的部门同时提供不同的效用在同一空间组合而成一种使用价值；（4）饭店要在同一时间的不同空间里满足客人不同的多种消费需要，如在同一个时间里，有的客人要休息，有的要就餐，有的要购物，有的要美容，有的要娱乐，这就要求饭店要提供能满足多种需要的产品而不

36、至于顾此失彼。总之，饭店产品的高度综合性要求管理要有系统性，既要考虑抓好组织工作，又要做好业务组织工作；既要让产品能满足客人需求，又要让各服务项目能适合市场需求，更要求饭店上下左右要有高度的一致性，不致缺一而影响全局。 （三）饭店管理的超前性 饭店服务水准的适度超前性，要求饭店管理的超前性。饭店提供的主要是生活服务，面对的是国内外各类宾客，其提供服务的水准是以国际上先进国家的水准为衡量标准，而不是以国内生产力水平和服务水准为衡量标准。这就要求饭店经营管理中，要使饭店适合世界潮流，努力保持服务水准的先进水平，要跟着时代走，注意国际饭店业发展的新趋势。这就要求饭店产品要不断更新，服务质量要日益提高

37、，管理水平更要与时俱进。 （四）饭店培训的日常性 饭店劳动具有明显的独立性和作业的自我制约性，要求员工要有高度的自觉性。饭店设备设施日趋现代化，但劳动手段还是传统的手工劳动。劳动形式在饭店表现为分散的、以人为单位的单项劳动，而这些劳动又主要是服务性的，具有就地即时消费的特点。从劳动管理上看，劳动在饭店不存在着机器对人的制约性，而是劳动者个体作业的独立性，以致造成劳动个体的劳动状态难于控制。饭店要求员工要按服务规程和服务标准来做，但员工是否按标准来要求自己则取决于员工的思想意识和自觉程度。虽然通过员工培训、思想教育、工作激励等方法可以提高员工素质，但饭店的不同职工甚至同一职工在不同时间、不同场合

38、和对不同服务对象所提供的服务往往水平不一、质量不同，这就造成了劳动管理的复杂性和每次坚持服务标准的困难性。背景 20世纪60年代的欧洲，度假风气兴盛，法国地中海沿岸开发了大量海滨别墅，欧美政要、贵族、富商蜂拥而至，成为欧洲乃至世界的休闲度假中心。由于房产价格高昂，多数家庭无力单独购买度假别墅，而部分有能力购买别墅的用户，每年的使用时间非常有限，最多只有几周，空置率很高，所以出现了亲朋好友联合购买一幢度假别墅供大家不同时间分别使用的情况，最早的分时度假概念由此产生。据此，聪明的开发商发明了以分时销售客房使用权的模式来招揽客户，取得了很好的效果，分时度假市场由此形成。 产权式酒店是旅游房产的重要一

39、类，其实质就是“分时度假+房产投资”。它将酒店的每一单位分别售给投资人，同时投资人委托酒店管理公司经营或分时度假网络管理，获得一定的投资回报。由于客房年度利润分红足以抵消分期付款的费用，并有可观的盈余，因此业主只要投资金额不多的首付，就可不再投入，大约1520年后取得产权。经营有方的酒店通常还可带来物业的增值效应。一般情况下，投资人拥有该酒店每年一定时间段的免费居住权，可以作为一般投资者在郊区的第二居所或企事业单位的度假基地。 四、家庭旅馆特点五、青年旅馆1909年，一位名叫理查德斯尔曼的教师带领一班学生，途遇大雨，只能在一个乡间学校里，以稻草铺地当床，度过了艰难的一夜。彻夜未眠的教师，萌发了

40、建立专门为青年提供住宿旅馆的想法。 理查德斯尔曼主张青年走出校门，亲近自然。他说：所有的男孩女孩都应该走出校门，参加远足，留宿。他带着这一想法四处游说，最终为人们所接受。 1912年，世界上第一个青年旅舍在德国一个废弃古堡 Altena 中诞生， 并奠定了青年旅舍的基本结构，即以安全、经济、卫生、隐私、环保为特点，室内设备简朴，备有高架床、硬床垫和被褥、带锁的个人储藏柜、小桌椅、公共浴室和洗手间，有的还有自助餐厅、公共活动室。 受到了青年人的广泛欢迎。仅一年后，青年旅舍即达到83家，共2.1万个床位。1932年，国际青年旅舍联盟成立，目前共有60多个成员国及20余个附属成员，共有青年旅舍四千多

41、家，床位数达到3500万个，有国际会员超过400万人。今天，青年旅舍已成为当今世界上最大的住宿连锁组织，世界上有1000万青年在使用青年旅舍。 现在世界青年旅舍已经遍布各个国际旅游区的中心地带，除了传统的学生和青少年外，今天旅舍的客人则很多是三十岁左右的或是全家开车出行或是独自出游的背包一族。 独特之处真正的青年旅舍住客采用步行或骑单车，自己动手做饭，放弃大而豪华的旅馆，选择简单而舒适的青年旅馆。这是一种浪漫的理想主义旅游观。在这时，样样事情绝对需要你自己动手。 这里是一个真正自己的旅馆！你需要自己做饭、自己洗衣、自己找路，甚至有时需要自备睡袋、床单。在这里你能够找到各种各样的设备，相关资料在

42、旅舍指南中都有备注，在你入住之前就能够了解到详细的情况。 每家青年旅舍（如不供膳的话）都有一个很大的厨房、各种锅、碗、瓢、盆、刀、叉、勺随意取用，水龙头既提供冷水，也有热水。厨房的四周是各种炉灶和若干个供背包客们使用的大容量冰箱。你可将自己在超级市场购买的面包、牛奶、牛排、肉及各种蔬菜、饮料、调味品等置于其中。为了防止拿错或客人走后食品由于长期放置而腐败变质，青年旅舍一般都要求客人将自己的食品用塑料袋装起来，里面放一纸条，标明自己的姓名、房号及食品的采购日期，并对冰箱每周清理一次。厨房中间一张操作平台，可供多人同时使用。另外，在厨房的某一位置，还摆放着由青年旅舍免费为客人提供的各种调味品，甚至

43、连面粉也是免费供应的，如果运气好，有时还会有免费蔬菜供应。当然有些旅舍也会提供餐饮服务，收费合理。 六、会议型饭店 会议型酒店的产品特点既具有酒店的产品特色，又有会务的特色，两者组合具有产品的综合特色。一个完整的会议接待，通常会涉及到会议日程安排对会议接待流程的影响力，会议接待流程的可变性、多变性及规律性，会要求会议型酒店提供的产品具有多样性、及时性和足够的应变能力。这里讲的产品，不仅仅是菜肴、客房、会场和健身娱乐等，还有服务、安保、会场设备保驾、A/V系统的服务、礼仪、会务信息的传递等等。 产品的销售管理还包括在做市场设计、策划时候的管理，是寻找代理商、中介公司即现有大量的会展公司、旅行社开

44、设的会展部，还是自己做？这些取决于酒店市场营销部的能力，有中间商做的利润会薄一点，当然不可能都自己做。 产品管理还包括产品的组合，产品的整合，组合的变化，当然这种组合变化要追随客人的需求。会议型酒店因为运行成本极高，因此十分惧怕产品空置，由于它的不可储存性，酒店经常会出现经营不稳定性，时有爆满爆空的情况发生。营销总监应该是一个操作能手，能及时做好客源的衔接工作，适当补充团队和零星散客，尽力减少经营场地的空置，把酒店的产品卖出去。 体验经济时代顾客需求变化（一）情感需求增加随着现代社会工作压力加大，人们生活水平的不断提高，旅游者消费经历的增多以及消费观念的提升，消费者更加追求在饭店产品消费中的情

45、感体验，情感需求比重增加。旅游者已经不满足于标准化、规范化的饭店产品与服务所提供的功能性需求，而追求一种更深层次的延伸性精神产品的享受。当消费者的消费需求演进到受尊重需要的较高层次时，旅游者希望通过饭店产品与服务所创造的“情景舞台”满足其轻松、浪漫、惬意、新奇等独特性、个性化的高层次精神需求。旅游者对饭店产品情感需求的增加使得传统的标准化、规范化饭店产品与服务难以有效满足其需求。（二）发展需求增加体验经济时代旅游者在饭店产品功能上将更加注重通过饭店产品促进个人知识、见识、能力的发展与完善。根据马斯洛的需求层次理论，人们在满足低层次的生理和安全需要之后将更加注重自我价值实现等高层次的价值诉求。消

46、费者希望饭店能够创造一个学习的舞台，营造一种轻松舒适的学习环境，通过团队合作交流、自主探索学习等方式而不是专业人士做教练，让客人在没有任何压力的情况下熟练掌握其需要的新技能，使客人既享受了轻松的休闲，又学习到了知识。例如地中海俱乐部聘请非专业教练教初学者打网球；美国一些度假饭店为老年人提供学习使用电脑的项目；泰国一些饭店可以教授顾客泰式烹调技巧。这些饭店产品成功的奥秘就是因为很好地满足了顾客追求自我发展的需要。 （三）参与需求增加体验经济时代商业产品创造的是一种“情景舞台”，真正的主角扮演者是消费者自身。消费者在饭店提供的平台上参与饭店产品、活动项目的设计、生产过程中扮演特定的角色，顾客从中可

47、以感受独特的服务生产以及主题活动项目的体验经历，在活动平台中可以开展更广泛的交际活动以及锻炼自身各方面的能力。因此，参与需求成为消费者最重要的价值诉求之一。饭店产品提升文化的途径（一）内涵体验化体验经济时代不管饭店产品形式上如何创新，其核心内涵必须坚持体验文化的本质，即饭店产品与服务为消费者提供以审美和愉悦等精神享受为核心的新奇、美好的消费感受与体验。体验性饭店产品的内涵强调体验性饭店产品的核心价值在于为消费者提供审美和愉悦等精神享受以提高产品附加值。即在传统饭店产品与服务的基础上捆绑精神、文化消费产品，以产品捆绑销售的方式提升产品价值。例如一杯咖啡的价格是5元，加上旋律优美的古典音乐或是在古

48、建筑特色的餐厅中，这杯咖啡的价格就会是50元或者更多，因为文化体验使饭店产品价值提升。（二）内容主题化体验性饭店产品的内容必须具有明确的一致性主题，即饭店所有的设施、服务以及产品都要集中表达一个主题概念，这个主题概念像一根轴线将散乱的各项饭店服务与产品串联起来共同构成消费者体验。因此，明确、一致的主题定位是体验性饭店产品成功的前提之一。体验性饭店的主题有四大类：娱乐体验、教育体验、美学体验和遁世体验。饭店在选择主题定位时要在科学市场调查的基础上，针对目标市场心理需求以及饭店自身优势选择主题定位；将体验主题作为设计饭店体验产品与服务的纲领，围绕着体验主题这根轴线来营造饭店的经营环境、主题产品、服

49、务与活动项目等。在经营环境方面，饭店的建筑物造型、环境装修、背景音乐、设备设施和物品的造型与色彩图案等等都要烘托出主题氛围；在主题产品与服务方面，饭店可以在原有产品的基础上加以围绕着主题加以改造、提升，设计开发一系列的饭店产品与服务，例如主题客房、主题餐厅、主题娱乐项目、主题服务项目等等。总之，多元化的表现载体始终围绕着主题这个轴线给消费者以鲜明、深刻的主题体验。例如深圳威尼斯酒店将威尼斯水文化作为体验主题；香港好莱坞酒店将电影艺术作为体验主题；拉斯维加斯的纽约酒店将城市特色作为体验主题。这些都是体验性饭店成功塑造体验主题的典范。（三）形式创新化创新性、多样化的产品形式对于强化顾客形成独特、持

50、久的体验印象至关重要。因此，创新产品形式成为塑造体验性饭店的重要环节之一。首先在表现手段上要多样化，饭店应注重综合运用声、光、电等多种形式的高科技设施和技术来包装饭店产品，以达到在形式上给顾客 “耳目一新”的体验，满足其“求新、求奇、重体验”的消费需求。三、饭店产品文化构成首先在表现手段上要多样化，饭店应注重综合运用声、光、电等多种形式的高科技设施和技术来包装饭店产品，以达到在形式上给顾客 “耳目一新”的体验，满足其“求新、求奇、重体验”的消费需求。例如美国一家度假饭店开发的“遨游太空娱乐”项目就是运用高超的激光仿真技术制造逼真的全彩三维时空图像，给客人以亲身探索宇宙的感觉。在产品互动参与性方

51、面，饭店应结合自身区位、资源优势开发游客参与性主题娱乐项目以提高产品的吸引力，既给顾客以全新的亲身体验经历，又为其提供了交流的平台，满足了顾客的交际需求。例如饭店可以开发顾客参与制作工艺纪念品的活动，既给人全新的劳动体验又避免了旅游纪念品千人一面的状况；有饮食特色的主题饭店可以开辟现摘、现学、现做的烹调学习活动。案例 为适应人们需求的变化，大多数饭店调整了营销策略；刻意营造文化氛围，增加饭店产品的文化附加值，以及利用文化活动来促销。饭店的文化氛围主要表现在建筑造型、功能布局、设计装饰、环境烘托等方面，并以此体现出饭店的文化主题。北京昆仑饭店的大堂照壁上有一幅世界最大的壁毯莽昆仓，它以俯视的角度

52、描绘了浩大苍茫的昆仑山，总服务台的后壁有一面描述众神聚会昆仓山的大型汉白玉浮雕与之相呼应，使顾客进门伊始被笼罩在神话意韵的文化氛围中。 广州东方宾馆的大堂正面墙壁有一巨幅木刻浮雕，绘制的中国古代的神话传说，突出了“东方”的历史文化韵味。白天鹅宾馆采用内庭院式的大堂设计，以假山瀑布、小桥流水园林式建筑风格，构造出具有中国传统特色的幽静、淡雅的环境。饭店的文化氛围可以突出饭店的特色，向顾客传递有关饭店的各种信息，增强饭店无形服务的有形证据。 饭店产品中融入文化因素，可使饭店产品从简单的使用功能升华为一种具有文化附加值的新境界。顾客满足物质方面需求的同时，也得到精神上的享受。以饭店的餐饮为例，一种“

53、主题式餐饮”最近在饭店中出现，使人感到了耳目一新。例如，北京金都大酒店推出了“民族音乐主题”餐饮，他们请来两位专业歌唱演员在餐厅演唱，吸引许多音乐爱好者前去边用餐边听歌。上海中心大酒店推出了“书画专题”餐饮，由书画家现场作画，展示书画精品，介绍创作方法。南京的一家酒店推出了“集邮专题”餐饮，酷受集邮者在享受美味佳肴的同时，还可以听到集邮专家对邮市场的动向的分析。饭店开设具有文化内涵的服务项目，提高了饭店的格调，拓展了服务范畴，能招徕更多的顾客。文化活动不仅能满足需求，而且还能激发、唤起需求。近年来，饭店的文化促销活动获得了巨大的成功。“经济搭台，文化唱戏”，饭店举办如艺术节、美食节，画展、节日

54、晚会等文化活动，往往能引起轰动效应，取得的效果远胜于广告等其它促销方式。饭店通常利用传统的节假日来开展文化促销。例如，在情人节向女顾客派发玫瑰花，中秋节举办烛光晚会，春节向顾客赠送春联等，过去圣诞节前后是涉外饭店的淡季，国外旅客纷纷回国过节。现在大多数饭店在圣诞节时都张灯结彩，装饰圣诞树，安置圣诞饼屋，播放圣诞歌曲。这不仅留住了国外旅客，也吸引了一批当地顾客。饭店的文化促销不同与低层次的降价促销，它能与顾客对精神文化生活的追求产生共鸣，使顾客在消费过程中得到自尊和成就感的满足。 游览于香格里拉，没有什么比入住藏族传统农舍更美妙的事情了。仁安小屋作为当地藏民私人居住区而建，过去被分开的生活居住区

55、和畜牧区，现在已在此处融合。装饰一新的高档次仁安小屋仍保持着其传统韵味。对于家庭或四人团来说，这里无疑是绝好的私人空间。两个卧室，两个浴室，环境幽雅的庭院，绝好的生活氛围。 在仁安悦榕庄，我们邀请你感受遥远来自英国作家詹姆斯希尔顿的著名小说消失的地平线中所描述的西藏天堂，一种遥远避世的伟大美丽、静谧和和谐，人仿佛置身仙境，与自然拥抱在一起! 地址：中国云南省迪庆藏族自治州 星级：准5星 交通：酒店距市中心15公里；距飞机场30公里 餐饮：乐苑餐厅、茶馆、醉轩 服务：商务中心、租车、票务、洗衣房、商场、停车场 藏式牧舍 (2,415元起) 藏式小屋 (4,485元起) 露台风光大堂露台一、饭店产

56、品实体空间的构成（一）饭店产品实体空间构成 1 实体空间内核包含部分 客生活场2 实体空间表层可体验消费环境旅游者认知地图环境现实消费环境（二）饭店产品实体空间设计及构建框架请同学们自己分析二、饭店产品实体空间情景（一）饭店产品实体空间情景的内涵“商业”环境 “有限意义域”1 空间氛围情境提供物质基础 2空间行为情境 提供一系列可供体验与消费的功能空间、活动及消费方式等同样实现顾客的消费理想目标。 具有独特的消费诱导及吸引力（二）饭店产品实体空间情境构建层次1 饭店产品空间情境微观层次形式美具有美学意义的审美美感深层哲学理性三层结构2饭店中观层次可认知地图的环境要素构成的情境3饭店宏观层次二、

57、饭店的作用1、饭店是旅游业的支柱2、饭店是对外交流的中心和经济发展的窗口3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益第三节 饭店业发展的历史、现状与趋势 旅游和商务活动自古有之，与之相匹配，酒店餐馆就应运而生。相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段，其间几经波折起落。第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型酒店时期，并逐步形成了庞大独立的酒店行业。 一、世界饭店业的发展历史1古代客栈时期（1218世纪 ） 由于社会的需要，为满足外

58、出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。至中世纪后期，随着商业的发展，旅行和贸易兴起，外出的传教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，对的需求量大增。由于当时的交通方式主要是步行、骑马或乘坐驿车，因此，客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有什么更多的要求。当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。 到了世纪，有些客栈已拥有20-30间客房，有些比较好的客栈设有一个酒

59、窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。还有一些客栈已开始注意周围环境状况，房屋前后辟有花园草坪，客栈内有宴会厅和舞厅等，开始向多功能发展。总的来看，当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。 古代客栈起源于古罗马时期，是专门为客商和旅行者提供食宿的场所。 1096年开始历时200年的“十字军东征”带来了巨大的社会变革加强了东西方文化和技术的交流，促进了经济贸易的发展，推动了客栈业的兴起，其特点是点多、面广、规模小、设备简陋。 18世纪的英国客栈是罪典型代表。巴比伦国王汉穆拉比对当时巴比伦客栈的质量和管理十分关注。二、大饭

60、店时期 18世纪末到19世纪末是大饭店时期，也被称为豪华饭店时期。原因：1、交通工具的普及 2、产业革命带来的技术革新标志：1794年在美国纽约建成的都市饭店，拥有73个房间，在当时无疑是颇具规模的。进入了大饭店时期。代表：1829年，在波士顿落成里一座现代化的大饭店特里蒙特饭店，为整个新兴的饭店行业确立了标准。在这之后，又相继出现了许多有名的饭店。同时期欧洲国家的饭店业也得到了迅猛的发展。“里兹”为豪华和完美的代名词。在新英汉词典中，它的中文注释是：极其时髦的,非常豪华的. 里兹卡尔顿大饭店 里兹-卡尔顿公司的创始人凯撒。里兹被称为世界豪华饭店之父。他于1898年6月与具有“厨师之王，王之厨