餐饮服务员上菜要领及注意事项

1、Word文档 餐饮服务员上菜要领及注意事项 上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本挨次是：凉菜、热菜、主食、汤，除非餐饮店有特别的服务规定或程序。在上菜时服务员的服务要领 1.正确使用服务敬语 在上第一个菜时要对客人说对不起，让您久等了，然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说请品尝等敬语;菜上齐后要说您的菜上齐了，请慢用。以提示客人依据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。 2.留意上菜挨次 上菜的挨次，原则上依据地方习惯进行支配，如有些地区上菜挨次是：先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、珍贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点，最终上水果。而有些地区则是先上凉菜，再上汤，后

2、面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的看法。 3.留意平安问题 上菜时动作要稳健轻松，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。假如客人点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并，然后将空菜盘撤下，最终再上菜。上菜时，避开将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬语对不起，打搅一下等，然后从客人的间隙送上。 4.留意上菜的节奏 在客人点菜完毕后，凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可敏捷把握。假如某道菜的烹制时间比较长，应事先告知客人，如客人有特别要求

3、要尽量满意。值台服务员在客人点完菜时，要事先将在一般状况下上菜所需的时间记录好，假如遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来，服务员要马上去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员依据客人的进餐状况敏捷把握，为了保证客人能喝上热汤，一般在用餐接近尾声时准时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间，由值台服务员在客人点菜时征询看法，然后依据客人的要求准时服务，请客人随时招呼。 5.特别菜品的上菜方法 (1)带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。这样做可以防止上菜后遗忘上配料或蘸汁，或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁，造成客人食用此种菜肴时不便利，引起客人的不满。 (2)在上需用手直接取食

4、的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时，中、高档餐饮店应送上洗手盅，内盛半盅温度合适的红茶水，茶水内放一片香桃或几瓣菊花。上洗手盅时，不行遗忘向客人说明其用途，放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。 (3)不易夹取的菜肴，应在菜肴上台后立刻在菜盘上放一只公用勺，便利客人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。 上菜留意事项如下： 前往配餐间或厨房叫菜，不行争先恐后，按挨次接受领菜; 离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务挨次放置托盘上，并留意菜品的美观和温度 上菜时不行贪廉价，除了干的菜肴牵强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： 领菜回到

5、餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜，侍侯饮料倒啤酒或汽水，应渐渐斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外; 上菜时要轻松，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不行触及食物。 上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可廉价行事;至于上菜先后挨次，最好是预先得知谁是仆人，以便按宾主后之序进行。 热烫的中菜上桌时，应提示客人的留意，由于有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，简单受伤; 外籍客人用中餐时，除筷子外，并预备刀*，适其习惯与需要供应应用; 外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才赐予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，赐予客人不良印象; 侍侯中留意水或酒、菜及饭的加添时机，避开