考试食品添加剂绪论1convertor

1、食品添加剂随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。食品添加剂是“现代食品工业的”，它已渗透到的各个领域。但是近年来，国际、国内食品安全事件不断发生，引起了消费者的极大不安 。食品添加剂真的是洪水猛兽，是造成食品安全事件的罪魁祸首吗？(苏丹红、三聚 胺、瘦肉精、吊白块、孔雀绿、对羟基苯甲酸甲酯、染色馒头用的色素等等）这一问题不在于食品添加剂本身而在于使用者和管理者。学习这门课程的目的：了解、认识食品添加剂的性能和作用，掌握正确、合理的

2、使用方法，避免食品添加剂对造成危害。第一章绪论1.食品添加剂在中的应用1.1 食品添加剂的基本定义1）比较三者定义范围大小 FDAFAO2）我国食品卫生定的食品添加剂食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学食品营养强化剂、食品添加剂在有利于提高食品质量质。助剂、配料中的意义与作用提高食品的贮藏性，防止食品改善食品的感观性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于有利于满足不同人群的特殊需要变质1.2.5 有利于开发新的食品资源、综合利用原料总之，食品添加剂在食品工业中的重要地位主要体现在 4 个方面：以色香味形适应消费者的需要满足消

3、费者对营养食品的需要有些保鲜方法的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工品种繁多和方便性离不开食品添加剂国内外生产和使用食品添加剂的现状国外食品添加剂生产和应用现状全球食品添加剂近年来的生产、应用和发展呈现以下 4 个显著的特点：安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂越来越受到青睐。低热量低吸收品种具有较大的市场优势3）具有特定功能的食品添加剂品种发展迅速4）用量少、作用效果明显的复配型产品市场潜力较大食品添加剂的发展趋势朝天然、营养和功能化方向进行2.2 我国食品添加剂的生产和应用现状1）近 20 年来的发展食品添加剂的种类产量和产值 到从几十种到种年总产量亿万 t，产值 170

4、亿元规模 上规模和上档次的品种日益增多出口量和出口额大幅增加国际影响某些品种已在国际上占有重要地位和影响2） 主要品种产需分析（1） 防腐剂概况防腐剂市场约占整个食品添加剂市场的 4，虽然市场比例不高，但市场份额稳定增长。目前使用的防腐剂品种很多，有 50 多种，国允许使用的超过 18 种。有 43 种，中国特区 27 种，我世界各国常用的防腐剂有丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸、链球菌素、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等。主要品种苯甲酸钠：由于价格低，效果佳，被许多国家广泛应用，主要用于碳酸饮料和果汁，生产能力约 25 kt/a山梨酸及其钾盐：应

5、用广泛，年产能力约超过万吨，年增长率 45，出口 5 kt 以上，现已能批量出口噻菌灵(苯并咪唑)：是一种驱虫、杀菌添加剂，无毒不残留，一般作为水果、蔬菜的防腐保鲜剂，国内产量不大，进口较多。丙酸钙：主要用作糕点、面包等的防腐。年产约 1 kt，但由于原料短缺，每年要进口 15 kt左右对羟基苯甲酸酯类的两个品种允许使用的还有脱氢醋酸、双乙酸钠、二氧化硫、新批准使用的乳酸链球菌素(NISIN)（2） 抗氧化剂概况硫酸钾、单辛酸甘油、目前，允许使用的抗氧剂为 28 种，16 种，德国 13 种，26 种，我国允许使用的为 11 种。各国常用的品种有(BHT)、叔-4 羟基茴香醚羟基苯甲醚、二羟(

6、BHA)、没食子酸丙酯(PG)、叔等。对苯二酚(TBHQ)、异抗坏血酸钠、维生素 E、维生素 C主要品种我国的抗氧剂生产能力约 7 kt/a，主要是异抗坏血酸钠和 BHT 等异抗坏血酸钠，在我国发展较快，生产能力约 4 kt/a，由于价格便宜，特别对肉类制品有明显的抗氧化剂保色作用，发展前景广阔食品级的 BHA主要厂家为冠生园益民食品茶多酚，其抗氧化能力不亚于 BHA 和 BHT，这是纯天然提取物且具消炎杀菌功能，在食品工业中可大力推广。目前国内已有不少生产厂家，主要问题是纯度、质量、销售价，还需要做大量推广应用工作。（3）剂概况剂是食品添加剂中产需量较大的一个品类，是为改善或稳定食品的物理性

7、质或组织状态的添加剂，目前世界总耗量已超过 350 kt/a，为 250 kt/a，40 kt/a。20 种，我国允许使用的世界各国允许使用的剂 33 种主要品种剂合计有 60 多种，有 58 种，我国剂产量约为 6 kt/a，预计今后几年内食品工业需求量达 25 kt/a 左右。除单甘油酯产量较大以外，其他品种产量和用量均相当小，尚处于发展阶段单甘油酯：消耗 150 kt/a，其中蒸馏单甘油酯在 30 kt/a 以上，生产厂家有 40 余家。国内主要生产混合单甘油酯蔗糖酯：国内产量约 2 kt/a，产品单一，质量较差。由于其（HLB）范围广，即可水包油型又可油包水型，是世界颇为引人注目的减肥

8、和疗效食品之一山梨糖醇脂肪酸脂分为司盘(Spam)和吐温(Tn)两类，国内Spam、Tn 系列产品生产厂近 10 余家，主要是工业品。80 年（4）酸度调节剂概况始 研制生产食品级 Spam、Tn，但产量不大世界各国的食品酸味剂共有 20 多种，我国允许使用的酸度调节剂 15 种，主要品种为柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、己二酸、酒石酸、马来酸、苹果酸等，其中以柠檬酸、磷酸用量最大，其次食用醋酸和乳酸，用于食品的富马酸、苹果酸、己二酸只是近年来开发的新品种，偏酒石酸和琥珀酸尚待开发。主要品种柠檬酸：世界消费量约 600 kt/a，7580应用于食品工业，其国耗用 200 kt/a，年需 27 kt

9、，西欧各国总耗量为 150 kt/a，我国生产能力为 300 kt/a，出口量居世界第一。主要用于饮料，市场基本饱和。乳酸：世界各国乳酸总产量约 45 kt/a，其中用于食品添加剂的 32 kt/a，耗用 4 kt/a，日本 2.2 kt/a，英国 2 kt/a，我国乳酸厂家约 40 家，总生产能力超过 25 kt/a。近年来市场形势看好，年需求量增长 5左右DL-苹果酸世界总产能在 25 kt/a 以上，我国产量约 1.2 kt/a，主要用于工业（5）食品增稠剂概况食品增稠剂是为了改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它主要是一类水溶性胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。目

10、前，世界上增稠剂 50 余种，批准使用的增稠剂 10 多种，我国允许使用的超过 20 种。主要品种有羧甲基素钠(CMC)、明胶、胶、改性淀粉、率高达 68。胶、低聚果糖、海藻酸钠等，其中胶的年增长我国生产的增稠剂，主要问题是产量低、生产技术(尤其是提纯技术)，产品质量不稳定，成本高，推广主要品种。羧甲基素钠(CMC)，世界总产量约 200 kt/a。国内生产能力约 50 kt/a，生产企业 40 余家，实际产量约 40 kt/a，用于食品工业的就更少，大约 6 kt 。明胶，世界总产量 200 kt/a，是世界上最大明胶生产国和消费国，年产约 55 kt/a，我国年产量约 8 kt，但国内需求

11、达 20 kt/a。胶，世界总产量 30 kt/a 左右，我国近年来开始开发产能力约 5 kt/a，国内食品工业需求约 9 kt/a。目前国内胶生产技术不先进，生产规模较小果胶、卡拉胶、淀粉及改性淀粉等增稠剂，产量均不大，具有较宽市场开拓空间。（6）甜味剂概况甜味剂是近期发展较快、销售额很大的一类添加剂。主要品种有糖精、素、阿(APM)、山梨酸糖醇、木糖醇及复配品种。世界的甜味剂总产量过亿吨。消耗营养型甜味剂 5 000 kt 以上，主要是山梨糖醇、果葡糖浆、APM。西欧甜味剂中，糖精及其盐的消费额最大，占 43，其次为素，占甜味剂市场的 38。甜味剂市场基本由甜叶菊苷、革草甜素、糖精、APM

12、。国外甜味剂发展趋势是生产和使用低热量高甜度的APM 为代表品种。新开发的还有蔗糖氯代衍生物、主要品种或天然的甜味剂品种，其中以甜素、Au Hame-K 等。我国允许使用甜味剂 11 种，糖精钠、素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨甲酯(甜味素 APM)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、胺酸钾。、酸-钾及三钾、乙酰磺糖精钠，为蔗糖甜度 500 倍，我国已有 60 余年生产历史和使用历史。生产能力 40 kt/a 年，1998 年产量 24.1 kt/a，出口量 13.9 kt/a，是世界主要出口大国。素，甜度为蔗糖的 40 倍。系环己基氨基磺酸钠，属低热值高甜度的生产能力约 35 kt/a，生

13、产规模小。山梨糖醇，国内总生产能力 160 kt/a，也是甜味剂中用量较大的一种，国内该产品 50%70为液体产品，用于食品的量不多。木糖醇，国内生产能力超过万吨。（7）食用色素概况甜味剂。目前食用色素分天然色素和色素。 国外天然色素 94 种，色素 58 种。允许使用的天然色素品种为 26 个，广泛使用的有胭脂树红、-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红、胭脂红等。是世界上使用天然色素最多的国家之一，收入食品添加剂目录的品种有 20 多种。欧共体批准使用的天然色素近 30 种。主要品种我国允许使用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝人工色素 6 种；天然色素 40 种，年产能力在 20 k

14、t/a 左右，主要品种有焦糖色素、辣椒红、-胡萝卜素、（8）营养强化剂铜钠盐、高梁红、红曲米等。营养强化剂是为了合理营养，维持正常生长发育的必需物质，主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。我国维生素类营养强化剂主要由氨基酸及含氮化合物包括 8行业生产种必需的氨基酸，最大品种是赖氨酸，我国有近 30家企业生产。生产能力 35 kt/a 左右矿物质微量元素我国生产的品种和数量少，有些品种还是空白，如柠檬酸-苹果酸钙(CCM)溶解性和吸收率较好，是理想的补钙产品，我国已批准使用。 3）存在的主要问题（1）生产中存在产品品种少，系列化程度低产品质量差，功能性不强企业生产规模小、生

15、产工艺、效益低。（2）使用中存在添加国家使用的添加物添加剂的超量/超范围使用某些食品添加剂本身的毒性对策 ：加强食品添加剂的管理A.国际标准，并建立新的国标标准规定了使用的添加剂品种，但并非每个品种都有相应的，已经批准的 2200多种食品添加剂中，仅有四成有业标准，造成添加剂生产的不规范；，因此大多数添加剂的生产只有依据行业标准或企一些添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法标准，因此在操作性；添加剂的使用时缺乏可标准中没有明确的食品分类系统，对食品涵盖范围没有清晰的界定，对食品添加剂带入食品的残留量缺乏相关规定，因此造成生产、使用和B.多头的交叉管理部门之间的。对于食品添加剂的生产与使用，存在多

16、重的交叉管理，既有卫生防疫部门，又有质量监督部门，还有工商行政部门，同时还涉及到农牧、环保等部门，相互交叉，权限界定不清，间缺乏足够的协调与沟通，容易造成忽紧忽松，同时出于地方保护的缘故往往缺乏有效性与性。C.缺乏力度的处罚措施对于食品添加剂生产与使用中的违法行为，处罚措施无非罚款、责令，严重的没收所得、吊销卫生证，这些措施缺乏力度，难以形成足够的威慑力，违法者往往改头换面后另起炉灶，造成行为和安全事故的屡禁不止。4）发展我国食品添加剂工业的建议充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种对市场缺口较大的品种和原料产品向规模化生产发展(3)开发新技术，加强新技术的应用，提高我国食品添加剂工业整体技术水平。生物工程技术发展迅猛，是食品添加剂