饮食与健康讲课教案课件

1、社区护理学第 章社区居民饮食与健康Diet and Health in Community漯河医专预防教研室 刘国良5中国居民营养的主要特点？改善公众营养的途径？ 城市居民膳食结构不尽合理； 两种营养不良同时存在（摄入不足与摄入失衡）； 摄入不足：Ca、Fe、VitA 摄入失衡：高蛋白、高脂、高能量、低纤维 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 成人患病率20%（高血压18.8%，糖尿病2.6%） 2亿人超重，6000万人肥胖，1.6亿人血脂异常改善公众营养的途径合理膳食食物强化营养补充剂合理营养与平衡膳食第一节合理的食物调配科学的加工烹调良好的膳食制度食物无毒无害又称食物结构或膳食模式指每日摄入的

2、各种食物的数量及比重国民素质综合国力反映以动物性食物为主以植物性食物为主动植物均匀搭配地中海饮食代表：欧美国家三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纤维代表：发展中国家两低一高：低蛋白;低脂肪；高糖类代表：日本科学合理：蛋白、低脂肪、能量基本符合要求代表：希腊；意大利心脑血管发病率低：橄榄油；肉类；鱼类、豆类与水果；干红葡萄酒清淡少油注重色香味选材以海产品和新鲜蔬菜为主肉类为辅山茶籽油UFA大于90%，亚油酸大于7-13%,亚麻酸大于0.2-0.7%橄榄油油酸72-80%中国居民膳食模式一般人群膳食指南（6岁以上）特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群 ）平衡

3、膳食宝塔 2007 1997食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类。 每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮水，合理选择饮料。 如饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。 一般人群膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。一般成人每天摄入250-400g为宜。另注意粗细搭配注意改变一些误区 大米、面粉越白越好； 主食吃得越少越好 吃碳水化合物容易发胖 多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜：维生素、矿物质、膳食

4、纤维和植物化学物质水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维 成人每天蔬菜300-500g，水果200-400g，并注意增加薯类的摄入。 专家建议每周吃5次薯类，每次50-100克 蔬菜与水果不能相互替换 每天吃奶类、大豆或其制品 奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300ml。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质 推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 瘦畜肉Fe含量高且利用率好。鱼类、禽类含有较多的多不饱和

5、脂肪酸；蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源 少吃肥肉动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 油、盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，人均每日食盐量为12克14克，远高于25g、6g的标准。 食不过量，天天运动，保持健康体重 进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素吃饭七分饱，每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当

6、早：中：晚=3：4：3 早餐不能靠午餐来补充。正确对待零食. .每天足量饮水，合理选择饮料 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。每天1200ml，早起、睡前各一杯白开水如饮酒应限量 成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超过15克，相当于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。吃新鲜卫生的食物 别把冰箱变成“保险箱”，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品避免食物烹调时的交叉污染。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对

7、不同食物去除毒素的具体方法。 指南总结“四块砖”和“一条路”粗细搭配” 减少烹调用油、盐每天足量饮水每天喝牛奶每天走够6000步食物中毒第四节在中国，40%的癌症由饮食引起的。中国每年因食物残留农药和化学添加剂中毒的人超过10万，中国不安全饮食每年影响到3亿人的健康食物中毒概念指因摄入含有有毒有害物质的食品或误把有毒有 害的物质当作食品摄入而出现的非传染性急性、 亚急性疾病。不属于食物中毒的情况 暴饮暴食所致急性胃肠炎 食源性肠道传染病和寄生虫病 食物过敏 有毒食物的慢性损害食物中毒特征潜伏期短，多呈爆发性食源性，与某种食物有明确关系症状相似，多以胃肠道为主非传染性食物中毒分类9非细菌性细菌性

8、有毒动植物霉菌及其毒素化学物质感染型毒素型混合型 类型中毒机制潜伏期临床特点食物类型沙门菌属菌体肠毒素内毒素1236高热恶心、呕吐腹痛腹泻（水样）动物性食品副溶血弧菌菌体肠毒素耐热溶血素1118发热上腹阵发绞痛水样便脓血便海产品腌制食品变形杆菌菌体肠毒素1216发热脐周阵发腹痛水样便伴粘液恶臭熟肉制品葡萄球菌肠毒素24来势凶猛、恢复快恶心、呕吐、上腹痛、腹泻水样奶制品肉类肉毒梭菌外毒素1248肌肉麻痹神经功能不全发酵食品8888 类型中毒机制潜伏期临床特点食物类型沙门菌属菌体肠毒素内毒素1236高热恶心、呕吐）腹痛腹泻（水样）动物性食品副溶血弧菌菌体肠毒素耐热溶血素1118发热上腹阵发绞痛水样

9、便脓血便海产品腌制食品变形杆菌菌体肠毒素1216发热脐周阵发腹痛水样便伴粘液恶臭熟肉制品葡萄球菌肠毒素24来势凶猛、恢复快恶心、呕吐、上腹痛、腹泻水样奶制品肉类肉毒梭菌外毒素1248肌肉麻痹神经功能不全发酵食品沙门菌属占我国食物中毒的第1位猪的生其检出率26.5%猪肉的检出率为12.5%不耐热不分解蛋白质 类型中毒机制潜伏期临床特点食物类型沙门菌属菌体肠毒素内毒素1236高热恶心、呕吐）腹痛腹泻（水样）动物性食品副溶血弧菌菌体肠毒素耐热溶血素1118发热上腹阵发绞痛水样便脓血便海产品腌制食品变形杆菌菌体肠毒素1216发热脐周阵发腹痛水样便伴粘液恶臭熟肉制品葡萄球菌肠毒素24来势凶猛、恢复快恶心

10、、呕吐、上腹痛、腹泻水样奶制品肉类肉毒梭菌外毒素1248肌肉麻痹神经功能不全发酵食品副溶血弧菌习性特点嗜盐菌不耐热对酸敏感（2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡）防治措施1.治疗原则 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，肉毒中毒用抗毒血清、盐酸胍2.预防原则 防治食品污染：加强管理；检验检疫；生熟分开； 控制病原体繁殖及外毒素形成：冷藏；加盐 彻底加热杀灭病原体和破坏毒素三、有毒动植物食物中毒 河豚鱼 毒蕈 四季豆 霉变甘蔗 河豚鱼形态特征形体长圆形，头方、扁，鳃小体表无鳞，光滑或有细刺，背部多有鲜艳斑纹有明显的门牙上下各两枚腹部为黄白色，有小刺河豚鱼毒素（TTX）-神经

11、毒稳定、不易破坏，120下需1小时毒性相当于氰化物的1250倍，0.48mg即可致死卵巢肝脏肾脏血液眼睛鳃皮肤精巢/肌肉病死率60%以上（末梢刺痛胃肠道症状全身麻痹）我国已经发现的毒蕈种类有100余种其中剧毒可致死的有10种毒蕈毒素分型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状，病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。 （黄疸、血尿、肝脾大、贫血等）肝损伤型病程长、凶险、病死率高 （早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害）胃肠炎型毒蕈毒红菇神经精神型毒蕈豹斑毒伞脏器损坏型毒蕈 1.褐磷毒伞 2.白毒伞鉴别角度有毒无毒生长地带阴暗、潮湿清洁的草地或树上颜色

12、鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色。灰暗、褐色形状菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，伞柄很难用手撕开菌盖较平，伞面平滑，伞柄较易用手撕开分泌物稠浓，呈赤褐色，味辛辣、酸涩等，撕断后在空气中易变色。清亮如水(个别白色)，有特殊香味，菌面撕断不变色四、化学性食物中毒 砷、铅、有机磷农药 亚硝酸盐 苏丹红、加丽红素 吊白块 As2O3砒霜，无臭无味白色粉末剧毒，中毒剂量5-50mg，60-300可致死与含巯基酶结合，引发神经系统症状对消化道的直接腐蚀作用麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管抢救措施：类似Pb、Hg亚硝酸盐中毒主为NaNO3，外观、滋味与食盐相似中毒剂量0.3-0.5g，致死为1-

13、3g中毒原因： 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉（防腐剂）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒中毒机制： Hb中Fe+2氧化为Fe+3 氧气运输障碍组织缺氧远期危害：胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合成N-亚硝基化合物，致癌。特效处理： 1%亚甲蓝（还原高铁Hb）+VitC+GS食品中的其它有毒有害物加丽素红：每吨饲料30g/吨苏丹红：非食品添加剂漂白粉溴酸钾吊白块（甲醛次硫酸氢钠 ）无根素（6-苄基腺嘌呤）增粗剂保险粉（连二亚硫酸钠）看色泽：无公害豆芽的颜色自然，而经过加工的豆芽亮度明显增加，同时饱含水分看形状：无公害豆芽身子细长匀称，而化学催生豆芽，长得弯曲、粗短。看根部：无公害豆

14、芽根部有比较长的须根，而化学催生豆芽无根。Pb硫酸铜双氧水福尔马林明矾9psfmh9psfmh9psfmh2009年2月28日通过自2009年6月1日起施行 食品添加剂第三节营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求中国食品添加剂数量变化1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。二、食品添加剂的数量及分类（二）食品添加剂的分类按来源按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAOWHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。天然合成利用动

15、、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物我国功能分类（二）食品添加剂的分类酸度调节剂（01） 抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13） 被膜剂（14）水分保持剂(15)营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂(18) 甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因

16、应用中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。中国食品添加剂数量变化1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。二、食品添加剂的数量及分类（二）食品添加剂的分类按来源按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAOWHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。天然合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通

17、过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物我国功能分类（二）食品添加剂的分类酸度调节剂（01） 抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13） 被膜剂（14）水分保持剂(15)营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂(18) 甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因应用中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合

18、和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素发色剂硝酸钠 亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠 烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠 核酸类调味料抗氧化剂BHT BHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶 CMC 海藻酸纳香精食品食品添加剂举 例主食膨松剂NaHCO3 NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠 山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠 酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖 糖醇食品添加剂应用举例三、作用（三）食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中