餐饮服务硬件设施要求.课件

1、硬件及虫害防治要求江门食品药品监督管理局关志德主要内容餐饮服务硬件设施要求餐饮服务昆虫鼠害控制知识点在考题中的分布食品安全专业知识初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%餐饮服务硬件设施要求培训考核知识点一、掌握1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求二、熟悉1.硬件设施食品安全要求的总体原则2.材质的食品安全要求3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）设计中的食品安全要

2、求地点生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，规范中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外布局面积布局布局以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置成品通道、出口与原料通道、入口分开设置成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具

3、的清洗消毒应设独立的操作间直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近食品处理区非食品处理区就餐场所 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。食品处理区非食品处理区就餐场所 加工经营场所食品处理区 一、清洁操作区：指为防

4、止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。二、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。食品处理区一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食

5、品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。面积加工经营场所面积()食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆1501：2.0食品处理区面积50%且85加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)1：2.2食品处理区面积50%食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含5

6、00，含3000)1：2.5食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放30001：3.0食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放加工经营场所面积()或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200，面积与单班最大生产份数之比为12.5；200400，面积与单班最大生产份数之比为12.5；400800，面积与单班最大生产份数之比为14；8001500，面积与单班最大生产份数之比为16；

7、面积大于1500的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面积15%，分餐间面积食品处理区10%，清洗消毒面积食品处理区10%。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放中央厨房加工操作和贮存场所面积原则上不小于300；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。食品处理区面积15%10粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放加工经营场所面积()或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所快餐店/食品处理区面积50%食品处理区

8、面积10%，且5加工、备餐 小吃店饮品店/食品处理区面积50%食品处理区面积10%加工、备餐食 堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/食品处理区面积50%食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂/食品处理区面积50%食品处理区面积10%，且5备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/食品处理区面积50%食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/围护结构 围护结构各个

9、平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度（通常至少大于1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位置在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变门窗 门窗应装配严密与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施与外环境直接相通的

10、门和各类专间的门应能自动关闭不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式自助餐及非专间方式备餐的快餐店、食堂等场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平工具与设备 最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积生、熟食品容器能够明显加以区分盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用水池等。不同功能

11、的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池洗手消毒设施 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其位置应在方便从业人员洗手的区域专间入口处或二次更衣室内还应设有手消毒设施 中型餐饮业布局参考图洗手消毒设施设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为宜洗手消毒设施水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消

12、毒过的手再次受到污染排水设施 应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（最常用的设计就是排水沟有一定的坡度）排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放厕所 厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该区域厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加工场所的污染厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开废弃物暂存设施 在可能产生废弃

13、物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施结构应密闭能防止害虫进入能防止害虫滋生不污染环境库房或贮存场所 大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库（肉类库、水产库等）、冷藏库（蔬菜库、奶类库等）、常温库（粮库、调味品库、非食品库等）、危险品库（专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使用的清洗剂、消毒剂）中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面

14、均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施冷库应设可正确指示库内温度的温度计专间 设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调（应使操作时专间内温度保持不高于25 ）、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换清洁工作服和洗手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。二次更衣室和专间的门应错位设置（减少外界空气的污染），宜为双向开启的自闭式（操作人员手部不会因接触门把手而受到污染）。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施紫外线灯的

15、波长应在如200275纳米，按功率不小于1.5瓦立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为可开闭的窗口形式餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的保洁场所（如餐

16、具保洁间）或设施（如餐具保洁柜），已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁材质的要求食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天花板等）所使用的材质应是：无毒无异味的避免食品受到污染耐用的可以反复清洁不透水的利于用水清洗浅色的便于辨别污垢表面光滑的易于清除污垢材质的要求特殊场所围护结构材质要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、陶瓷地砖、环氧等材质上面这些场所均需设置1.5米以上的墙裙；专间为墙裙

17、应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可使用瓷砖、合金材料等材质天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料。天花板如使用吊顶，应采用塑料、铝合金的材质，不宜使用石膏吊顶材质的要求工具与设备等接触食品表面的材质应是：无毒、无异味耐腐蚀不易发霉符合卫生标准硬件设施要求的总体原则 有助于加工操作人员按照食品安全要求操作操作流程尽可能短且能避免食品受到污染能够有效避免交叉污染有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下有助于防止害虫的侵入避免食品废弃物和残渣的积聚易于清洁消毒，耐受反复清洗设施的数量应能够满足本单位最大的供应量餐饮服务昆虫鼠害控制培训考核知识点一、掌握1.预防虫害侵入的措施2.虫害的控制措施和方法3.

18、防止除虫灭害药物污染食品的措施和注意事项二、熟悉1.常见的虫害及其特点2.虫害生存的条件3.虫害出没的迹象常见的虫害 苍蝇躯干和腿可携带细菌在吃东西时还会将部分食物回吐，从而污染食品蟑螂有很强的繁殖能力，如德国小蠊一生至少可产4-8个卵荚，每一个卵荚含卵37-44个，每个卵自产下到成熟只需90天左右蟑螂除直接损害和污染食品外，还传播病原微生物蟑螂在取食过程中，有边吃边吐边排泄的恶习，被蟑螂污染的食物还有臭味老鼠能在野外和库房内迅速繁殖在四处活动中破坏食品和其它物品携带并传播病菌老鼠所接触到的任何食物与物品都必须看作是受污染的虫害的生存条件 丰富的食物包括贮藏、加工或废弃的食物藏身的场所固定的设

19、备或较隐蔽的角落，如冰箱、冷柜的下面和橱柜背面等不太受干扰检查频率较低的部位可能成为虫害藏匿的场所适宜的温度来自加热系统或加工过程中足够的水分来自地面积水或加工中使用的水虫害出没的迹象老鼠如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等老鼠活动的迹象，即表示有老鼠出没蟑螂发现蟑螂卵和粪便令人难以忍受的“蟑螂”臭味苍蝇有食物的地方通常容易招引苍蝇，很易被发现其他迹象害虫尸体被咬断的管道、电线等被咬破的包装，有时四周有散落的食物虫害侵入的预防 堵塞缝隙洞穴与外界直接相通的出入口设置阻止虫害进入的装置，如风幕、水幕、纱窗、纱网、挡鼠板、防鼠栅等排水口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防老鼠

20、侵入 与外界直接相通的门和各类专间的门应为自闭式 清除虫害的藏身场所消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁 应不定期挪位移动长久放置的设备和货物虫害侵入的预防断绝虫害的食物和饮水来源所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面保持加工场所地面清洁，食物碎屑、果皮、果壳等每天停业时进行扫除并倒人垃圾桶运走，保证地面无食物残渣，尤其不可留过夜废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除，不留过夜，清除前将垃圾袋口扎紧保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积断绝水源也非常重要，应防止水龙头滴水房门下沿地面的缝隙不得大于6mm,如果缝隙大，可在门下30-60cm处加钉0.75mm的镀锌（不锈钢）铁皮。门

21、窗缝隙不超过6mm。虫害的控制措施 驱虫剂 杀虫剂 厨房外的植被、围墙、垃圾箱和不靠近厨房的任何区域，都可采用杀虫剂喷雾，以控制成蝇和幼蝇 毒饵常用于杀灭蟑螂、蚂蚁，其优点是对加工场所的影响不大，放置诱饵的同时不影响操作 灭蝇灯 一般用于杀灭趋光性昆虫 悬挂于距地面2米左右高度 设置在库房或厨房门口、墙边等昆虫必经路线之处,以及餐厅的墙角处 不应直接设置在库房或厨房的进门正中处，以免引诱昆虫进入 应距离食物处理区域1.5米以外 老鼠的化学防治鼠类的化学防治大多是将灭鼠剂配制成毒饵使用称毒饵灭鼠。灭鼠剂分为急性灭鼠剂和慢性灭鼠剂。 蟑螂的化学防治在物理防治的基础上，用化学杀虫剂消灭蟑螂仍然很重要。目前，常用的药物有灭蟑颗粒、灭蟑胶饵、灭蟑贴饵、灭蟑烟雾剂等。 灭蟑药物的使用方法 （一）灭蟑药物的使用方法 （二）蝇类的化学防治使用毒蝇绳、纱门纱窗上涂上杀虫剂、使用灭蝇毒饵、气雾杀虫剂灭蝇、缓释剂杀蝇蛆。 大规模的灭蝇，还得借助有害生物防治专业队伍的力量，进行孳生地