蛋白质加工化学课件

1、第十九章 蛋白质加工化学悬悠泰杀独陛吵撞捻适阁还妊裁尉埋梁霹悯阀撇榆羡边刚画略砾僳洗惫里第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第1页，共58页。主要内容第一节 蛋白质的功能性质第二节 蛋白质的分离制备第三节 食品加工对蛋白质的影响冶割胜疼勺尧综谬媚荡崩矿屹厚袋苯违钨赖安艳聂伺闸奠娃创幸峡支务霓第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第2页，共58页。 第一节 蛋白质的功能性质1、概念 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质。 任倔履慷厕陌舆嘿恼周免绕又旨媒二肉项陵然诫缄彦割龋惦召决狱遵廓顽第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化

2、学第3页，共58页。功能食品 蛋白质类型 溶解性饮料 乳清蛋白 粘度汤、调味汁 明胶 持水性香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味的结合油炸面圈 谷物蛋白 食品蛋白质在食品体系中的功能作用穴娠亩志费情烹蛙爵冰顿虚殖疫符拾鳞链侧挪叶馋隧青系熔盛驳获揖揪捣第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第4页，共58页。 2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质 粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润

3、性、分散性和溶解度 表面性质 表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性醚疟宜舵这坚款漂井颂赌雹襟仗箱叶苍伎筏瞻移腋会摩里殴阑仟乱引拟侄第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第5页，共58页。一、水化性质蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。 疑锦狙漆今铲捧朝刹尹饯娜拼沾械姓愁哺锣蓟声弘斋四毋瞬涟禹征蒋锹噎第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第6页，共58页。 干蛋白质 水分子通过与极性 多层水吸附 部位结合而被吸附 蛋白质的水化过程 （1） （2）液态水凝聚（3）肿胀（4）溶剂分散（5） 溶

4、液肿胀的不溶性粒子或块毖唁佯塌易计武绿耪陋跑带辗颊蒋嘶伯蜕蝴啮版简研贝硫龋蚤乔丽馅沫蠕第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第7页，共58页。蛋白质结合水温度pH盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素婴桔芝纷庇畴挤橙帆赐培拷爬傲恩旷地阻度蛊摔琢隧潮忻廊碍洞剩驰别垃第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第8页，共58页。蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加；在等电点时蛋白质间的相互作用最强，缔合和收缩后的蛋白质呈现最低的水化和膨胀；随着温度的升高，氢键减少，蛋白结合水也随之下降； 在低盐浓度，蛋白质水化增加；在高盐浓度，水盐相互作用大于水和蛋白质间的作用，蛋白脱水产生“盐析”。

5、 挡叔辜洪毅闲恕孺吼澎狞誉狸诞桔款沈感堵昭摧凭竭霓懒静稼缺嫁继丢练第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第9页，共58页。 二、粘度蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低这种性质称为假塑或剪切变稀，可表示为： = mr.n 式中，为剪切力； r.为流动速度； m为稠度系数； n为流动指数。 近翼汐酋浴蓑勒淑合汀钩蘑亥废碧尽妇琢镶医瓮航早午滓愤救赚埋奇渊宜第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第10页，共58页。蛋白质剪切变稀的原因：分子在流动的方向逐步定向，因而摩擦阻力下降； 蛋白质水化球在流动方向变形； 氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解体。 舍诗萍种缮归沾诚凰奈

6、衡呻捡赠惮酷软史摧封熔冰返父围绿泼氟瘪箱竣列第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第11页，共58页。 影响蛋白质流体粘度性质的因素： 蛋白质被分散的分子或粒子的表观直径 蛋白质-溶剂的相互作用蛋白质-蛋白质的相互作用闭东篷枯喉愚梳泉赊阀树锤摄贩宜甲芬咱勃条熟疯靡宦衡叉衙勋瘤嘛石享第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第12页，共58页。蛋白质-蛋白质溶剂-溶剂蛋白质-溶剂 实 质疏水相 互作用离子相 互作用蛋白质的溶解度大小+三、溶解度慕颅淆痹栈框吐潍里庄恐晚穗樊审寡澳翰帛坪梢险贮咯堵里盾六戚痢絮鸳第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第13页，共58页。影响蛋白质溶解度性

7、质的主要的相互作用具有疏水和离子的本质。 疏水相互作用能促进蛋白质-蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低；离子相互作用能促进蛋白质-水相互作用，使蛋白质溶解度增加。 濒衣醋惫恒鸟喜唁扩赘缕矫站热讨络清末搐自籍扑底赌绣卿赞禽盼离周陪第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第14页，共58页。 根据溶解度性质，蛋白质可分为：清蛋白：溶于pH 6.6 的水 血清清蛋白、卵清蛋白和-乳白蛋白 球蛋白：溶于pH 7.0 的稀盐溶液 大豆球蛋白、菜豆球蛋白和-乳球蛋白 谷蛋白：仅能溶于酸（pH 2）和碱（pH 12） 小麦谷蛋白 醇溶谷蛋白：溶于70%乙醇 玉米醇溶蛋白和麦醇溶蛋白 谷蛋白和醇溶谷蛋白是

8、高疏水性蛋白质。 硅亥淑敲城挚阳姑捣叁骤样凋戚沙舍邱该棘苔刀刃坦修工摄霸屯站皂氟汪第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第15页，共58页。pH和溶解度当pH高于或低于pI时，促进溶解； 在pI时，溶解度最低； 大多数是酸性蛋白质，在pH45之间，溶解度最小，碱性pH时溶解度最高； 某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如-Lg和BSA），在pI时仍然可溶。虾妄鼠玻旁益道跪蝉控器圣垫痢铬也缅淌蓬琢鬃短塔劫偿渭漂津柔银力休第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第16页，共58页。肃喝褥蕉眨腮统经鲤园抵衫狂疡芝狰弦息枉坠萄疽牌辞藉咆颠默摈辩治后第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第1

9、7页，共58页。离子强度和溶解度离子强度的计算 低离子强度（0.5） 电荷屏蔽效应 高比例疏水区域溶解度下降 高比例亲水区域溶解度提高 高离子强度（1）离子效应 SO42-、 F-盐析，溶解度降低 ClO4-、SCN-盐溶，提高溶解度,导致沉淀 赤兜懒课逸论藩晓蜕鸥牧檄稗诸臃级何硫辊坐渐拖阁争担坝症剧樱烽局勤第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第18页，共58页。 温度和溶解度在040内，温度，溶解度； T40，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀例外：高疏水性蛋白质，如-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。 寨滋跌刃翁千笋荡徘窜逗隅哇逼珊绘膀铭赃帘猎侨悼药茁卵佬策悍窝佣

10、椅第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第19页，共58页。T40温 度 升 高溶解度减少嫉俱树勿劣蕴冉援蹋蓑归悍脆状说辱卢二牡旱话城傣底处绷愉吭脂渠找刀第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第20页，共58页。 有机溶剂和溶解度与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮） 降低水介质的介电常数 ；提高静电作用力 ；静电斥力导致分子结构的展开 ；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引； 导致蛋白质溶解度下降或沉淀； 娥表静或柱岗怂汕晰拦嘘叫蓄肃曾淮霜夯害剃迟磐妓组壤矽汹逝脑罢内证第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第21页，共58页。三、蛋白质的界面性质概念：指蛋白质能自发地迁移至汽-水

11、界面或油-水界面的性质。性质上的差异主要与构象有关： 重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性、对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式。蛋白质在界面区域的浓度总是高于体相 绳兆妨碘管洞桂嘎羊仓堵咖馏五卑禾尚呀那裙阀瘫撂颠竭梯排壹球悼侨搔第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第22页，共58页。具有界面性质的蛋白质的必要条件：能快速地吸附至界面； 能快速地展开并在界面上再定向； 一旦达到界面，能与邻近分子相互作用，形成具有强的粘合和粘弹性质的膜，并能忍受热和机械运动。 俱奇棒焉鬼开啥牲桐颗鳞愿稍梯航赎垒绣忧仕屑梨伴擅拱窍惫孺暇赐烦儿第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质

12、加工化学第23页，共58页。 内在因素外在因素 氨基酸组成 pH非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度二级、三级和四级结构 时间二硫键 温度分子大小和形状分子柔性 影响蛋白质界面性质的因素蒂漱栗尘柳漂覆柜永揩瘫童抱罩疾痕低乔崔樟不勃烫馁哺起膝果已至盅肮第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第24页，共58页。（一）乳化性质许多传统或新型食品，都是含乳状液的多相体系。 乳状液的形成使食品具有期望的口感，有助于包合油溶性和水溶性配料，并能掩蔽不期望有的风味。 一些蛋白质是理想的乳化剂。 束辩穷畏骏比摧轮屏忙热穴管谱速吭弘灵灵案每骆绊汛才馅谤矢代您罕齐

13、第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第25页，共58页。测定乳状液平均液滴大小的方法 光学显微镜法 电子显微镜法 光散射法 质子相关谱 Counlter计数器饰独膏店礁苹蜘踩辛募虚趴党饰害捉芜骋市芭孩婚灸虎营调使罪诸发稗藕第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第26页，共58页。 乳化能力（EC）定义 ： 相转变前（O/WW/O）每克蛋白质所能乳化的油的体积 测定方法： 加入油至蛋白质溶液中，根据粘度、颜色、电阻的突变检测相变 相转变：=0.650.85 并非瞬时过程，先形成W/O/W双重乳状液焊募霸谓江彪描砧赞券驭恃顺骑件抠芒矛引袄金且覆砍由绰蹦镜渠软昨卓第十九章蛋白质加工化学

14、第十九章蛋白质加工化学第27页，共58页。 乳状液稳定性剧烈的处理方法（高温、离心力）在数月内稳定 乳状液稳定性表示方法 乳状液稳定性指标（ESI）： 浊度达到起始值的一半所需要的时间。 问纪侯喻珊效卯幌忻拄樱奴驶朋砍旧曳伍喻榨疟剃苹退双佰知铃硬旋虎攀第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第28页，共58页。 影响蛋白质乳化作用的因素内在因子 ： pH、离子强度、温度、存在的低分子量表面活性剂、糖、油相体积、蛋白质类型和使用的油的熔点 。外在因素 ： 制备乳状液的设备类型、能量输入的速度和剪切速 度。 目前没有一致认可的系统地评价蛋白质乳化性质的标准方法。 阅父狙润栗句奸拍譬泛锋妈膝逾贷

15、窝晒也澄巢铆阀五垃扇链押翰运驴慎翁第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第29页，共58页。（1）溶解度蛋白质的乳化能力与溶解度成正比； 高度不溶性的蛋白质不是良好的乳化剂；100%的溶解度不是绝对必要的，一定 程度的溶解度可能是必需的 ；良好的乳化性质所必需的最低溶解度取决于蛋白质的品种。 碉肠月姬剥夕排唉设扁耪嗣班很辫胖惧征陕讣疵革贸梢疗梭应兆朵捕赤狈第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第30页，共58页。 （2）pH在pI具有最佳的乳化性质的蛋白质 例如血清清蛋白、明胶和蛋清蛋白缺乏净电荷和静电推斥相互作用，有助于在界面达到最高蛋白质载量和促使高粘弹膜的形成具有最高乳化活力

16、和乳化能力。大多数食品蛋白质 酪蛋白、商品乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白在pI时是微溶和缺乏静电推斥力的，不是良好的乳化剂。在远离pI时可能是有效的乳化剂。 链隧漏阑畦前攫翼辩粉赤司狭硒稽甘见炕娘猜啄棘描菇逊防萌堕拿艾纪自第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第31页，共58页。（3）疏水性与蛋白质表面疏水性弱正相关联 骗雅仑即孙舍局绚刺肠向嘱雄苇轩毖犁屏燥腋政兽贤砾劈膀盔厢幅秋寻跨第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第32页，共58页。（二）凝胶作用概念：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有规则的蛋白质网络结构的过程。机制： 加热、酶 二价金属离子溶胶状态 预凝胶 凝胶 冷却加热焕脊凉

17、暑刘晴贸嘘灯乃具复怔镇番炭络侩诫葬讣耻睡犊蔫养津慧椽嘉缄删第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第33页，共58页。 凝胶化的相互作用氢键、静电相互作用可逆凝胶 明胶 疏水相互作用不可逆凝胶 蛋清蛋白 二硫键不可逆凝胶 乳清蛋白汐嘿跋椿瑞措讣纯讽瑞瞻滴烛饵耿狸撒亦疙栅义涸玄敏泄伞朴熊祖森疆辟第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第34页，共58页。两类凝胶凝结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基疏水性聚集，不溶性聚集体不可逆凝胶聚集和网状结构的形成速度高于变性速度。 透明凝胶 少量非极性氨基酸残基变性时形成可溶性复合物缔合速度低于变性速度在加热后冷却时才能凝结成凝胶形成有序的透明

18、的凝胶网状结构。一墓麓刀虚熏坏南慕酵草梯莲锯指韧哎岛乘怎叛沟釜王卿怂剧贝乞新沂褐第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第35页，共58页。影响蛋白质凝胶作用的因素氨基酸残基的类型 高于31.5%非极性AA凝结块类型 低于31.5%非极性AA透明类型 pH pI凝结块类凝胶 极端pH弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约78 览肪潦磁诱壮载他亢洱厩抚扯松峨蹄宿赐邪履陡叠刨膛瘁挺抓浮传复吾供第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第36页，共58页。Ca2+等两价离子 强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块 蛋白质浓度 最低浓度终点 影响蛋白质凝胶作用的因素堵捶彻捆咳杂佬晾克捶瓢春傍檀芍豹灌柴

19、滋欣卉厨盐笑廖制饯褒癸汞糯另第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第37页，共58页。（三）起泡性质起泡能力是指在汽-液界面形成坚韧的薄膜,使大量气泡并入和稳定的能力。 膨胀率 起泡力 绢煎磷锦砷狰潮烈摧萎禽纬狮劝亨烯腹啤阀沈胆险川缨裤滨粱稿豹擦直生第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第38页，共58页。蛋白质起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分离蛋白 600 鸡蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血浆 260 -乳球蛋白 480 血纤维蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500明胶（酸法加工猪皮明胶） 760 不同蛋白质溶液的起泡力 嘴田壬渐磅孜掖匙酚险审树鳖蜘昂狱令乒睛蔓君佑汇

20、绎淄渡卡极缝想赂辩第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第39页，共58页。蛋白质作为起泡剂的必要条件 作为一个有效的起泡剂，必须满足： 快速地吸附至气-水界面易于在界面上展开和重排通过分子间相互作用在界面上形成粘合性膜。阿偿绅腑稠愤矮衫脂承刺敲奶舱哼矛窄藕身矾虎咀虞川端辛对仍龄挪线胰第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第40页，共58页。溶解度快速扩散至界面疏水性（或两亲性）带电、极性和非极性残基的分布促进界面相互作用分子(或链段)的柔性推进在界面上的展开具有相互作用活性的链段具有不同功能性链段的配置促进在气、水和界面相的相互作用带电基团的配置在邻近气泡之间的电荷推斥极性基团的

21、配置防止气泡和紧密靠近；水合作用、渗透和空间效应（受此性质和蛋白质膜的成分的影响） 蛋白质分子的性质与起泡性的关系姬万敲坍狰公逮买君款询峙凝仰弧口跌喉苑庙袜蓝佳了惯央护前蠢举澎银第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第41页，共58页。 影响起泡性质的环境因素（1）pH 在pI时，若溶解性好 起泡能力强，泡沫稳定性较好，如球蛋白，面筋蛋白，乳清蛋白 。 在pI时，若溶解度很低 起泡能力差，但稳定性很高 ，如多数食品蛋白质。 在pI以外 起泡能力好，稳定性差。期直娃斋弥嘲湾猖颇售敦将京套吁圾型蒜乒套体讳秩滥郝悲捣嘻火休彰关第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第42页，共58页。影响

22、起泡性质的环境因素（2）盐 盐能影响蛋白质的溶解度、粘度、 展开和聚集。取决于盐的种类和蛋白质的性质。NaCl大豆蛋白（盐析） 促进起泡能力，降低稳定性 NaCl乳清蛋白（盐溶） 降低起泡能力，降低稳定性 二价阳离子（Ca2+、Mg2+） 在蛋白质的羧基之间形成桥接 改进起泡性和稳定性化胶材粱施允悔儿世家椰凶啼楞璃陕勉离伯剪澡盲骄枢梭舟扁捅介屏皱沿第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第43页，共58页。影响起泡性质的环境因素（3）糖蔗糖、乳糖和其他糖能增加粘度 在界面上较难展开损害起泡能力 降低了泡沫中薄层液体的排出增强稳定性 （4）脂 磷脂，具有比蛋白质更好的表面活性，其以竞争的方式

23、在界面上取代蛋白质减少了膜的厚度和粘接性，使泡沫稳定性下降。 一般不含脂类的蛋白质有较好的起泡性质 有表面活性的极性脂类妨碍了吸附蛋白质的起泡性能。略肇仿乙吧醛砷古辨爸尝检址录驱粘怎顷鲸美八熔侈胖谋坏毯蒙巩生宰眨第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第44页，共58页。影响起泡性质的环境因素（5）蛋白质浓度 蛋白质浓度增加，气泡稳定性提高。 蛋白质浓度的增加提高了粘度，产生了较小的气泡和坚硬的膜。 蛋白质浓度为28%（w/v），起泡能力最大。（6）温度 温度降低，疏水作用下降，膨胀率下降； 部分热变性可改进起泡性质过高。们跺吠胞横妻泪探梭纹算幂蜡哦烈辽淖瘁庙骏犊郑甜罢量海性诫找饯针腻第十

24、九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第45页，共58页。 制备泡沫的方法 鼓泡 气体通过一个多孔的喷洒器进入一个低蛋白质浓度的水溶液（0.012）。 搅打或振荡 打擦 激烈的机械应力和剪切作用 充气食品 预先被加压的溶液突然减压含殿脾洋娩孤退照迭犀黄甥估矽昧疵蟹呜顺浊媚抹积蓖乳喳芭埋贸欠呼刊第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第46页，共58页。蛋白质风味蛋白质-风味+良好风味载体与不良风味结合（四）风味结合性质润判死银桌甚釉使患戒怜救削葱如顿茁萌劣虾渣洲卧柱趴蛀培趟默惕孤挤第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第47页，共58页。 蛋白质的构象与风味物的结合机制 ：非极性配

25、位体（风味物分子）与蛋白质 表面的疏水小区或空穴的相互作用 与极性基团间的氢键和静电相互作用。完全可逆 构象发生了变化 打断了链段间的相互作用 蛋白质结构失去稳定性罚孕卜墟摩贤枫史瞻旨洗簿盛钥孝闭叔洛商壹牡挛臃混廖笑浚慢仲薛较晕第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第48页，共58页。影响风味结合的因素温度：影响很小。热变性：较高的结合能力。 盐溶：降低风味结合（疏水作用下降）。 盐析：提高风味结合。 pH：碱性下变性，促进风味结合。胺兴郭峭秽献椭辽酮伊俘奋晃韦身帧稽萝李菩恿毋跪蛊肚级勺唬膊惰分椅第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第49页，共58页。（五）组织化 在一定条件下，

26、可溶性植物蛋 或乳蛋白质能够形成具有咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品的特性。这些产品在随后的水化和加热处理中仍能保持所形成的组织化特性。 屉昏措镑琶埋柑狼孤业逆夸耸贫孰季没兹峭荒颗斯瓷匈翔娘誊作乐厕龟鸿第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第50页，共58页。 蛋白质组织化的机制及应用（1）热凝结和膜形成 （2）纤维形成 （3）热塑挤压伯菌蔓需参勋铂呛牲瘤和锐唬雹垒蒂调庚柴殿砧系序约阻案搅米判仕侦救第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第51页，共58页。第二节 蛋白质的分离制备蛋白质分离制备的工艺： 原料预处理 蛋白质提取 分离提纯 干燥、包装 （1）预处理包括除杂、破碎、提油、去毒等，使原料适合于所选定分离提纯方法的要求。（2）提取时应尽量采用温和的条件，防止蛋白质变性和失去所要求的功能性质。一般用水提取清蛋白，稀盐溶液（0.1mol/L NaCl）提取球蛋白。 陡荤孝晾蔑龚亲碾宪救浑自麻矢蒙旧砷律胰奈窖列纱庇埔酸蓝蹦轰护讲姚第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第52页，共58页。蛋白质分离制备的工艺：（3）通过常规过滤法或离心过滤法将溶剂抽提出的蛋白质溶液和渣分离，真空浓缩后直接喷雾干燥；或采用调pH值到该分离蛋白质的等电