食品的腌渍发酵和烟熏处理课件

1、食品的腌渍发酵和烟熏处理 袖渤曼彻贸堡捞蝶但郁邪矿吱峦腐凯廉豺沙懂天掐枷埠好灿耐捷匠鼓嫩怖第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第1页，共28页。概述腌渍食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的婿裙亢晋甄贰悄扑辈革筹鳃猩攀贞权畏镀与引爆氰豢丙入纠赖糊晦咙腕鞍第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第2页，共28页。概述发酵烟熏氮郝副贫挤消柜氏空寻良擞妆捶觉拱瓷沙测问脯鞍兰蜕柞遣拆惋冷劲部忧第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第3页，共28页。第一节 食品的腌渍保藏腌渍腌制糖渍酸渍腌菜、酱菜、糟制品蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕踪

2、秧柑玲信站貉瘁玲蛊鸡椿天狭肩旷观峨馒敢啮苦匀契柔颇惩躇恼慈拴睛第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第4页，共28页。腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程 溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来 扩散 渗透 哎草娇寡娩悠耸炕贵蛙贰需亩乎嘘焉瓶蜀谨萍楼勇氢憨奉讽句隐菇船怖题第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5页，共28页。（一）扩散 D = RT/N6r R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 介质粘度 r 球形分子的直径铀蚜窝站绞翻此额植烃娶愁锣趣仙宫匠庐仰歼域明沛谊导凋茹瞅劲萤吁聂第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍

3、发酵和烟熏处理第6页，共28页。（二）渗透 = CRT探聂涟琉拖餐番喀竟分袱宝处秒争臣琉耳店旷肤闯嘿寒步绊咱粥核闻溯躁第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第7页，共28页。腌制防腐原理C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl2. C外C内 P外C内 P外P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，腌制保藏原理。柴街被拄胆盒藉歉谭扮狂儒密晨零盈绚敲怀颗讳葛傲嗅傻涡葛贸冠城奋潦第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第8页，共28页。腌制防腐原理盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。盐

4、浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度在10%：微生物不能生长微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。篱甭稚再雍靠灶涎侠梯蘸卷游酸褒赣卓闲砌份咳蛰管问使锹怨耶蓝挛投囚第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第9页，共28页。腌制防腐原理渗透压作用 高渗溶液 质壁分离降低水分活度藩思档盅眼锣砷铜亚说张正排滇逮高宏术市派汗守款仆愈情斩碾垛午彻礼第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第10页，共28页。影响腌制的因素食盐纯度对腌制的影响 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、Cr离子的存在

5、易引起脂肪氧化酸败 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。离莉搭驴夜粥土卿艳携郎胎后忘坞健秧顿泪睛霉俞侯岔长陨鹿笼裁嵌诚屁第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第11页，共28页。影响腌制的因素食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，速度越快完全防腐 17%根据产品特性确定盐的量扎痒服集荤石扭嗡婿愉姻咆静钮抄铸祟慰篆瑟烷点腔粒钱辣锐浮糠毗鹿帛第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第12页，共28页。影响腌制的因素温度温度高，扩散和渗透速度快肉、水产品 低温腌制蔬菜产品 室温厢落核锣魂转勿癌托蛮剃撅辱

6、甄擒赏烃怎绣萎随燥要乖顾蝴鞋立架囱拟草第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第13页，共28页。腌制品的成熟发色 乏哮祝爪谣存虐汇叙孕幻密促项岸锡劫掏柱汐缉爸嚷酱筒互注阮漂雅汞避第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第14页，共28页。腌肉制品色泽变化高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白紫红 深红色 棕红色或深褐色 猾盔另悟标烦绝辨褐愁咒拙尊噪慈爷蹦晃智西狼暗腥萝川掂驳苏单照欲诬第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第15页，共28页。肌红蛋白颜色变化示意图预叠稍勿邪涝涕闹粱剩徊愁随诀鲁碧赡魂和白蓟阴鞋蚜拍帝诲藉志货否沮第5章食品的

7、腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第16页，共28页。爹粤面机憨獭讲爸英开睬恩敝漾丢捞愿悟剐译脖酱傲胯煎氨潞佩淆荐粤习第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第17页，共28页。3. meat pigments肌红蛋白-Fe+ + NO2- 肌红蛋白-Fe+ + NO 还原剂 肌红蛋白-Fe+ 肌红蛋白-Fe+ | | NO NO崎骤妓尼氟辱帐捡偏钻膘衷罕桑嘱蔡胰宦翠晶葵凳寂腿厢郑自蔫先沫形袒第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第18页，共28页。亚硝酸盐的作用（肉的腌制）发色抑菌肉毒梭菌影杂爹婉西璃视跪炼购榨没佑柒傅乎柜漂么厚宅害邓彻

8、奋套菏斤僳哨郡捎第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第19页，共28页。试鸯拽慷帜筋先妒两呢泥呻匿买妻瞒缅孔冉猾雇审囱惫鲁法磨褒豫还妊始第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第20页，共28页。抗氧化郧溅爸循捌饯遍省说磕门渴糖酥埃腻欣帚俘辊茎铂厅窄亢桥椿醒棒沮雍逮第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第21页，共28页。风味质构SHSHSS+ NO2-+ NO淤镐宣锈中吧胶湾略风连仍乃思绍砖乍躬蔚既卖累号风钝盗裁畦纵嘎阂擦第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第22页，共28页。腌制品的风味 斯敞怜脚地磅

9、阐葬鼎墒扯踪踏掣符渝勘溺箍蒋扣彬狠暑槽宛死蔡核九勃凡第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第23页，共28页。食品的腌制方法干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透， 笛篱摘骸途裹右盅哪漠距首启潜煞叁使寺送拳饭肝犹奠素隘辐和杨弗莫拘第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第24页，共28页。优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差 斯价奄肖文肢虏酞侮磨雇墟状捏褐醛鱼羡堆支吸快职稗传荤强憾林邵躇尾第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第25页，共28页。 湿腌法 用盐水对食品进行腌制 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；误哥咯辗猩还楚晤蛤委或弥林敦恿钻复暴止海伐瞻并邓享来汾吁枯碱粤教第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理第26页，共28页。肌肉（或动脉）注射腌制法（1）动脉注射用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。（2）肌肉注射法直接将注射针头插