动物性食品安全控制技术课件

1、食品质量控制技术食品良好操作规范（GMP）食品卫生操作规范（SSOP）危害分析与关键控制点（HACCP）1食品良好操作规范（GMP） 良好操作规范（good manufacturing practice, GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。 食品GMP解决食品生产中的主要问题： 质量问题和安全卫生问题GMP的基本理论 GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。 GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。 GMP和S

2、SOP实开展HACCP的基础。 推广和实施GMP的意义 GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。 实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。 实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。GMP的主要内容食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范食品工厂设计和设施的良好操作规范食品生产用水的良好操作规范食品工厂的组织和制度食品生产过程的良好操作规范食品检验的良好操作规范食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范食品卫生操作规范（ssop）FDA要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并

3、实施书面SSOP计划或类似文件。一般来说，SSOP计划应该涵盖下述内容： (1)企业使用的卫生程序； (2)卫生程序计划表； (3)提供支持日常监测计划的基础； (4)确保及时采取纠正措施的计划； (5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生； (6)如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性； (7)员工连续培训的内容； (8)向买方和检查人员的承诺； (9)提高企业内卫生操作和状况的方法。就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的、强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，因此，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。SSOP

4、的八大内容与食品或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品接触的表面（设备、手套、工作服）的清洁防止交叉污染手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生的保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。一、水（冰）的安全（续） 生产加工用水的要求 食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。 水量充足和适当的水源 安全、卫生 符合GB574985生活饮用水卫生标准 水产品符合GB309797海水水质标准 软饮料符合GB107989

5、软饮料水质标准就安全卫生而言，我们重点关注生产用水的细菌学指标一、水（冰）的安全（续） 水的来源 1. 井水（自备水）：周围环境、井深、污水 2. 自来水（城市供水）：消毒、交叉污染 3. 海水：周围环境、季节变化、污水排放 水的贮存 1. 水塔： 清洗消毒（方法/次数/记录） 2. 蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠措施 3. 储水灌： 安全问题一、水（冰）的安全（续） 水的指标 GB574985指标 35项 细菌总数：100个/ml 37培养 总大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 美国微生物指标 目标MCL 规定MCL 大肠菌群 0 5 病毒 0 99.9

6、杀死/失活 伦伯尔氏病 0 99.9杀死/失活一、水（冰）的安全（续） 水的指标（续） 欧盟指标：80/778/EEC 62项 细菌总数10个/ml 37培养48小时 100个/ml 22培养72小时 总大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群MPN1/100ml 粪链球菌 MPN1/100ml 致病菌不得检出一、水（冰）的安全（续） 水的处理 1. 加氯处理（时间2030min；余氯0.050.3ppm） 2. 臭氧处理 3. 紫外线处理 水的监测 1. 取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口 2. 取样方法先进行消毒放水5分钟一、水（冰）的安全（续） 水的监测（续） 3. 检

7、测内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法pH值微生物 细菌总数：GB575085 100 个/ml 大肠菌群：GB575085 3个/L (注意单位)企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的pH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次一、水（冰）的安全（续） 供水网络图 1.出水口编号 2.管道区分标记 3.消防用水的标记 防止饮用水与污水的交叉污染一、水（冰）的安全（续） 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 管口距水面2倍水管直径一、水（冰）的安全（续） 废水排放 地面坡度易于排水，一般为11.5%斜坡 加工用水、台案或清洗消

8、毒池的水直接入沟 地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈） 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防蚊蝇一、水（冰）的安全（续）污水处理 符合国家环保部门的要求； 处理池远离生产加工车间； 符合ISO14000； 符合防疫的要求，特别是来料加工。 污水处理方法 生物法 化学法 物理法 灌溉法一、水（冰）的安全（续）生产用冰 直接与食品接触的冰 必须采用符合饮用水标准的水制造 制冰设备和盛装冰块的器具 必须保持良好的清洁卫生状况 冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存 必须在良好的卫生条件下进行 防止与地面接触造成污染一、水（冰）的安全（续） 纠偏措施 监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应

9、终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 记录 水质检测报告 余氯检测报告 管网维修检查记录 二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服包装材料间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案 材料要求 1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 安装和设计 设计安装及维护方便，便于卫生处理 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 始终保持完好的维修状态 在加工人员犯

10、错误情况下不至造成严重后果 设备距墙面、地面、屋顶的空间适当二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗和消毒 清洗：去掉设备、工器具表面污物 污物微生物生长的营养物质 消毒：杀灭病原微生物 注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能 发挥作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洁方式 人工清洁 选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式 以去除食品接触表面的污物 现场清洁（Clean In Place，CIP） 通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和 消毒的方式。二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗水的要求 无

11、微生物、中性pH值、低矿物质 冷热水充足、压力大 清洗和消毒剂 中性清洗剂：水和界面活性剂 清洗剂 酸性清洗剂：有机酸和无机酸 碱性清洗剂：NaOH、KOH 消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸 二氧化氯/热水二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒方法 物理消毒法 1. 机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、 铲除、通风、过滤等 2. 热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低 温消毒、红外线消毒等。 3. 辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒方法（续） 化学消毒法 化学消毒剂的要求 有效浓度低、作用速

12、度快、性质稳定、易溶于 水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物 等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药 物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐 蚀性。二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 影响消毒剂的因素 时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量 氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效 最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 消毒剂量（消毒强度和时间） 消毒强度 热力消毒指的是温度高低

13、化学消毒指的是消毒剂浓度 紫外线消毒指的是紫外线照射强度 消毒时间二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒步骤 清扫除去表面的食品颗粒和污物 预冲洗除去清扫后遗留微小颗粒 用清洁剂除去表面污物 再冲洗除去清洗剂 消毒杀灭病原微生物 最后冲洗除去消毒剂和微生物二、食品接触表面的清洁（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒的频率大型设备 每班加工前和结束之后工器具 每24小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行检查和监测 检查 感官 每天加工前 仪器法 ATP萤光法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50-100/平方厘米 频率：每两周12次二、食品接触表面的

14、清洁（续）手和手套食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。手部细菌聚居区二、食品接触表面的清洁（续）手和手套（续）你会洗手吗？下面看看如何洗手和消毒二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法 1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交 叉

15、沿指缝相互摩擦二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进行二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）4. 一手握另一手大拇指旋 转搓擦，交换进行5. 弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦， 交换进行二、食品接触表面的清洁（续）六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行二、食品接触表面的清洁（续）手的细菌对照实验二、食品接触表面的清洁（续）未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接触表面的清洁（续）洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)二、食品接触表面的清洁（续）对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大

16、小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时二、食品接触表面的清洁（续） 手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存二、食品接触表面的清洁（续） 工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、 干燥和清洁 工作服用来保护产品，不是保护加工人员二、食品接触表面的清洁（续）工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题

17、 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留二、食品接触表面的清洁（续） 空气消毒 紫外线照射法 每1015平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消 毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法 一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车 二、食品接触表面的清洁（续） 纠偏措施 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠 正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培 训员工等。 记录 卫生消毒记录 个人卫生记录 微生物检测报告 臭氧消毒记录 员工消毒记录三、防止交叉污染 造成交叉污染

18、的来源 工厂选址、设计、车间布局不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔离 三、防止交叉污染（续） 工厂选址和设计 周围环境不造成污染 厂区内不造成污染 按有关规定（提前与有关部门联系）车间布局要合理 工艺流程布局合理 初加工、精加工、成品包装分开 生、熟加工分开 清洗消毒与加工车间分开 所用材料易于清洗消毒三、防止交叉污染（续）生熟严格分开 明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流从高清洁区到低清洁区、正压排气 人走门 物走传递口三、防止交叉污染（续）加

19、工人员的卫生控制 造成交叉污染的主要来源手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 、沙门氏菌等肠道致病菌 三、防止交叉污染（续）交叉污染的监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间 生产时连续监控 产品贮存区域（如冷库）每日检查 纠偏措施 发生交叉污染，采取步骤防止再发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全性 增加培训程序三、防止交叉污染（续） 记录 员工培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录四、手的清洗/消毒及卫生间设施 洗手消毒设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数

20、量足够、位置合适的洗手消毒设施必要时，设置流动消毒车四、手的清洗/消毒及卫生间设施 洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 50ppm次氯酸钠浸泡30秒 清水冲洗 干手四、手的清洗/消毒及卫生间设施 洗手消毒频率每次进入车间时加工期间 每1-2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测 每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡徊监督 化验室定期做表面样品微生物检验 检测消毒液的浓度四、手的清洗/消毒及卫生间设施 厕所设施与卫生 位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。 数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。 手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施

21、和消毒设施 有防蚊蝇设施 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所达到三星级酒店水平四、手的清洗/消毒及卫生间设施入厕程序更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水洗手干手消毒换工作服换鞋洗手消毒进入车间五、防止外部污染 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。 五、防止外部污染外部污染来源 1. 有毒化合物的污染 润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾 2. 冷凝物和死水产生的污染 3. 无保护装置的照明设备 4. 包装材

22、料污染 5. 空气的灰尘、颗粒 6. 外来物的污染（毛发、石子、金属） 7. 冷库的污染五、防止外部污染预防措施 1. 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温、烘干五、防止外部污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 洗洁精消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有害有毒化合物标记、贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准

23、生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理七、员工健康状况的控制 员工健康检查 员工的上岗前健康检查 定期健康检查，每年进行一次体检 患以下疾病者不得从事食品行业 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者七、员工健康状况的控制 养成良好的卫生习惯 有疾病及时汇报 勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等 不得化妆、戴首饰、手表等 尽量避免咳嗽、打喷嚏等八、虫害防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 苍蝇、

24、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌八、虫害防治 防治计划灭鼠分布图，清扫消毒计划全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂八、虫害防治 防治措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药八、虫害防治 监测 加工区、包装区、贮存区监控 检查害虫的存在 害虫最近留下的痕迹 （粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）八、虫害防治 纠正措施 根据实际情况，及时调整灭鼠、防虫方案。 记录 害虫鼠控制记录 危害分析与关键控制点HACCP76HAC

25、CP的产生和发展 HACCP(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统分析和控制来预防食品安全问题的发生。是一种经济有效的食品安全管理体系。77在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制

26、食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。78HACCP的基本原理定义：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。不同侧面对HACCP的表述不同，总之HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其为政府机构实行食品安全提供了实际内容和程序。79控制 control C控制措施 control measure CM纠正措施 corrective action CA控制点 control point CP

27、关键控制点 CCP 关键限制 critical limit CL偏差 deviation流程图 flow diagram CCP判断树 CCP decision tree危害分析与关键控制点计划 HACCP plans危害 hazard危害分析 hazard analysis 监控 monitor步骤 step证实 validation验证 verification建立操作限值 operational limit OL80HACCP七个原理1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 关键控制点的监视系统(M)5.

28、 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)6. 建立有效的记录及保存系统(R)7. 建立验证程序(V)811、组成一个HACCP小组。2、产品描述。3、产品预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。7、确定CCP。8、确定CCP中的关键限值。9、确定每个CCP地监控程序。10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。11、确定验证程序。12、建立记录保存程序。共12个步骤，其中5个预备步骤，7个实施步骤。这个大家要知道。82HACCP计划的制定与实施准备阶段1、组成一个HACCP小组a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监

29、督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责；b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。832、描述产品 产品描述包括：产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式(如热处理、冷冻等)、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。843、识别、确定用途和消费者 基于最终用户或消费者对产

30、品的使用期望、识别和确定产品用途，如直接食用、加热熟制后食用、再加工使用等。854、画出工艺流程图 流程图是产品加工工序的方框图表达形式。对肉羊类产品从活羊收购、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框图和箭头线清晰、准确的表示。流程图表明了产品加工过程听起点、终点和中间各加工步骤，确定了进行危害分析和制定HACCP计划的范围，是建立和实施HACCP体系的起点和焦点。 当企业生产多种产品时，如果不同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析和制定HACCP计划。865、现场确认工艺流程图 HACCP小组对于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图

31、表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。8788HAHACCP循环控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV89（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 9091食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品

32、加工过程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化学？ 预防控制措施：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动92控制微生物危害的预防措施细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；病毒： 蒸煮；寄生虫：失活/去除； 饮食控制。93控制化学危害的预防措施来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。94控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。9596工艺流程图原料验收中贮藏前处理1，2，3主加工1，2，3，。后处理速冻，干燥，杀菌 包装装箱，罐装。入库

33、97危害分析流程图食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 -译自ISO22000：200598危害分析流程图流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系；b) 源于外部的过程和分包工作；c) 原料、辅料和中间产品投入点；d) 返工点和循环点；e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。99采购部分供货商，产地，采捕船。运输入厂验收部分保藏部分前处理主加工过程后处理危害分析流程图100包装过程时间，过程检查，中间产品返工出厂前保藏发运流程分销流程重加工危害分析流

34、程图过程步骤描述可以理解应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需 (见7.4)。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。101102（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表示例103 危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。 原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而

35、对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。104危害 - 得到防制进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。冷藏或冷却可控制病原体的生长。105危害 - 得到消除蒸煮可以杀死病原体。用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。106危害 - 得到降低到可接受程度人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学

36、性危害降低到最小限度。107 关键控制点：有关食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。108 控制点： 能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。109特别提醒 ！关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。110关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种危害：例如：冷冻 细菌 组胺多点控制一种危害： 厚度例如：牛肉饼中的细菌 温度 时间111CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后

37、的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否原/辅料判断树1132 此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？1 此原/辅料是否存在危害？3 是否会对设施或其它产品造成污染？敏感性原辅料为CCP敏感性原辅料为CCP下一种原/辅料下一种原/辅料是是是否否否判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。

38、114115（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。关键限值的选择1 科学性 2 可操作性116关键限值的信息来源一般来源：实例科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。实验研究：室内试验，对比试验。117巴氏杀菌温度时

39、间表119例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66 例3 控制影响内部温度的因素危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟操作控制限度：比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。加工调整：公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。120操作限度的选择依据质量原因；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。121备 注超出操作限度时，

40、只进行加工调整且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中。122123关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁 HACCP 计划表原理四 关键控制点的监视系统监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。124WHFWM监控的目标（对象）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标 ：例如温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等供方的检验报告/官方的检验证明/原料产地证明 125监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，

41、并考虑到设备的偏差。126监控的频率：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度127监控的人员：流水线上的人员设备操作者监督员维修人员质量保证人员128监控人员的要求： 接受有关CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。129130关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计划表原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义 3.6.6 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.5注 1： 一个不合格可以有若干个原因。注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。131纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点