食品营养与安全第三讲___脂类课件

1、第三讲 脂类目前，中国的高血压患者达到1.6 亿，高脂血症患者也有1.6 亿；也就是说，平均每8 个中国人里，就有1 个高血压患者和1 个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。肥胖我们生命中不能承受之重 1.脂类的家族成员介绍2.脂类的消化、吸收及转运 3.脂类的生理功能4.脂类的最佳食物来源讲授内容了解脂类，维护你的身材与健康5.脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95是甘油三酯,5是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99。一、脂类的家族成员介绍脂肪：油脂类脂：性质类似油脂的物质， 主要包括磷脂、糖脂、

2、固醇、脂蛋白 有时也包括脂溶性维生素脂类油（常温下呈液态）脂肪（常温下呈固态）甘油脂 肪 酸脂 肪 酸脂 肪 酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。 1、认识脂肪自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各种脂类，以游离形式存在的极少。大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子者少见；由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸，也还有少数含环的脂肪酸和极少数带侧链的脂肪酸；能被人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸；2脂肪酸脂肪酸的命名方法一：碳数和不

3、饱和键数，用-、n- 加数字表示从甲基端数双键位置根据第一个不饱和键在n碳原子的序号可命名：n-3系n-6系 不饱和脂肪酸n-9系方法二：碳数和不饱和键数，加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸linoleic acid为化学式 ：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2 -6,9或 18:2 n-6,9 18:2(9,12)或 9,12 18:2脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按饱和情况分饱和程度越高脂肪就越硬不饱和程度越高室温下液态如：动物油但深海鱼油例外 如：植物油，但椰子油例外脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食

4、物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。橄榄油棕榈油椰子油棕榈油是植物油中品质最差的一种 各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类： （ n-3或3）系列多不饱和脂肪酸 （n-6或 6）系列多不饱和脂肪酸 1 2 3 4 CH3CH2 CH2=CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 1 2 3 4 5 6 7 CH3CH2 CH2CH2CH2CH2=CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端第一个不

5、饱和键-3脂肪酸主要有四种，包括亚麻酸(ALA) 、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是从多种植物成分中提取的，可以提取亚麻酸的植物原料有亚麻籽、油菜、豆科植物和绿叶蔬菜等，从含量上来说亚麻籽的含量最高。EPA和DHA主要从海产类中获得亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。 玉米油、芝麻油等一般植物油的主要成分亚油酸属于6，动物脂肪中含有的、不同于饱和脂肪酸的花生四烯酸也是6，亚油酸在体内主要转化为花生四烯酸 （ n-3或3）系列不饱和脂肪酸（ n-6或6）系列不饱和脂肪酸亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DH

6、A;坚果类；羊肉和兔肉中含量较高 ；黄豆 、草莓、樱桃 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。 -亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的-亚麻酸及其衍生物。 亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA；坚果类；羊肉和兔肉中含量较高 ；黄豆 、草莓、樱桃3必需脂肪酸常见油脂中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分数）食物亚油

7、酸食物亚油酸食物亚油酸羊油2.0花生油37.6大黄鱼1.9牛油3.9芝麻油43.7带鱼2.0猪油8.3玉米油47.8鲫鱼6.9鸭油19.5棉籽油50.0鲤鱼16.4鸡油24.7豆油52.2鸡蛋黄11.6奶油3.6猪肉(瘦) 13.6牛乳4.4茶油7.4牛肉5.8干酪3.7菜籽油14.2羊肉9.2猪肝15.0米糠油34.0鸡肉24.2常用食用油脂中主要脂肪酸的组成名称SFA油酸亚油酸亚麻酸其它可可油9361椰子油92062橄榄油10837棉子油2425440.43大麻油1539450.51米糠油2043333文冠果油8314814基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪 最好的是-3脂肪酸，它能保护心

8、血管系统；降脂之宝；抗击癌症 ；促进大脑发育；抗击糖尿病 它们会让体重越来越重，让“将军肚”越来越鼓，让血脂增高进而使得血液越来越稠、血压越来越高，给心脑血管疾病的发生埋下隐患 我们是坏脂肪不饱和脂肪酸反式脂肪酸、饱和脂肪酸好脂肪怕光、热和空气，最容易被破坏按照脂肪酸的饱和程度含大量饱和脂肪酸的脂肪如黄油、猪油牛油、可可油含大量不饱和单烯脂肪酸如橄榄油、花生油 、菜籽油含大量不饱和双烯必需脂肪酸，即亚油酸的脂肪如植物油：棉籽油、葵花籽油、豆油、玉米油、红花油含大量高度不饱和的多烯脂肪酸，以含亚麻酸类为主的脂肪如鱼油、亚麻子油 一些常见的饱和脂肪酸（1）系统名称俗名熔点()主要分布丁酸酪酸 8牛

9、乳己酸 3.4牛乳辛酸16.3乳脂、椰脂癸酸31.3乳脂、棕榈脂十二碳酸月桂酸43.5乳脂、棕榈油、椰子油十四碳酸豆蔻酸54.4乳脂、椰子油十六碳酸软脂酸62.9一切油脂一些常见的饱和脂肪酸（2）系统名称俗名熔点()主要分布十八碳酸硬脂酸69.9乳脂、猪牛羊等动物脂及植物油廿碳酸花生酸75.4花生油廿二碳酸山嵛酸79.6花生油、菜籽油廿四碳酸84.2花生油、菜籽油一些重要的不饱和脂肪酸（1）系统名称俗名主要分布顺9-十四碳烯酸豆蔻油酸鱼油顺9-十六碳烯酸棕榈油酸鱼油、乳脂顺9-十八碳烯酸油酸各种动植物油脂12-羟-顺9-十八碳烯酸蓖麻酸蓖麻油、花生油顺9，顺12-十八碳二烯酸亚油酸玉米油、花生

10、油、棉子油、大豆油等植物油顺9，顺12，顺15-十八碳三烯酸亚麻酸常与亚油酸共存，亚麻油中最丰富一些重要的不饱和脂肪酸（2）系统名称俗名主要分布顺6，顺9，顺12-十八碳三烯酸亚麻酸个别植物油，如夜来香油顺5，顺8，顺11，顺14-廿碳四烯酸花生四烯酸常与亚油酸共存，花生油中尤其丰富顺5，顺8，顺11，顺14，顺17-廿碳五烯酸EPA鱼油顺11-廿二碳烯酸鲸蜡烯酸鱼油顺13-廿二碳烯酸芥子酸菜籽油顺5，顺8，顺11，顺14，顺17，顺20-廿二碳六烯酸DHA鱼油自然状态下大多数为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性 根据特定的空间可以分为：顺式脂肪酸（cis-

11、fatty acid）反式脂肪酸（trans-fatty acid）在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 不饱和脂肪酸反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲反式脂肪酸反式脂肪酸是含反式双键的不饱和脂肪酸的总称。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。1.由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。能够延长保质期，还会增加食物的可口程度

12、。室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。 2.高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。3.在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。影响生长发育 导致血栓形成，促进动脉硬化造成大脑功能的衰退 各国对反式脂肪酸采取措施，我国消费者都不知其存在，也未见对其的安全性评价等相关研究报道。 肿瘤危害哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授在1991年就指出：氢化油危害健康！ 人类最大的灾难就是发

13、明了氢化油 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 蛋糕、咖啡、冰激凌要少吃啊（二）磷脂 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X卵磷脂被称为血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环，使血液中的胆固醇含量降

14、低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，预防和治疗动脉硬化。同时， 卵磷脂还具有改善记忆、健脑等作用。 是组成细胞膜的基本成分，参与多种生理功能。只要有细胞膜的食物就有含有卵磷脂，存在于所有食物中，主要存在动物脏器中、食物中以蛋类、肝脏、大豆含量丰富。从日常饮食中就可以获取足够量的卵磷脂，无需额外补充。卵磷脂最重要的磷脂告诉你事实的真相（三）固醇类 又称甾醇，是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布 动物固醇 植物固醇 真菌固醇 最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细胞膜的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞之中。 固醇类的一般结构心

15、脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍，每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，约为2.5 比1。有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心脏病的风险便会减少2%。都是胆固醇惹得祸胆固醇 制造胆汁的原材料，是脑与神经细胞结构的重要固醇。是很多生物活性物质的前体，如VD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸的前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组织。体内胆固醇保持一定水平

16、是必需的。与卵磷脂一样，可以自行合成，不是必需营养素。 人体内胆固醇的来源主要有两个：内源性的胆固醇外源性的胆固醇来自于食物中的胆固醇，约占30由肝脏合成的，约占总胆固醇的70缺乏胆固醇：儿童痴呆老年人失去记忆 没有性激素，那就会“男不男，女不女”了正确认识胆固醇 胆固醇它被冤枉了高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C） 低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 该脂蛋白密度高、颗粒小，因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢可减少血中胆固醇含量。对心血管有保护作用 密度低、颗粒稍大，容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量

17、增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病。胆固醇和不饱和脂肪酸结合 胆固醇和饱和脂肪酸结合 胆固醇的功与过 坏胆固醇 好胆固醇 什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？ 哈佛等大学的大量研究发现：恰好是含胆固醇的食物，如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚的常识性误导。 美国科学家新发现：吃鸡蛋不会增加胆固醇水平 科学家对两组志愿者进行了测试，结果发现吃鸡蛋和吃麦片粥相比，血管内壁的变化也没有明显区别。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇的水平，但是麦片粥的确具有降脂作用。 鸡蛋无罪 1个鸡蛋中的

18、胆固醇含量为213mg。食品中的胆固醇并不等于血液中的胆固醇不要只吃蛋白，不吃蛋黄！丢掉蛋黄，你就丢掉了优质卵磷脂和半胱氨酸，而它们却是你的“记忆分子”、“血管清道夫”和“食用化妆品”。 在日常饮食中要做到科学用膳（1）尽量选用低胆固醇的食物，如各种植物性食物，还有禽肉、乳品、鱼、蛋清等；（2）避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，如猪油、脑、鱼子、蟹黄等；（3）多食用富含膳食纤维和植物固醇的食物，如各种绿色蔬菜可以帮助降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。 脂肪、胆固醇、

19、磷脂 小 肠 胆汁脂肪酶、磷脂酶 长链脂肪酸 甘油单酯 乳化 甘油 短链脂肪酸 甘油三酯 乳糜微粒磷脂胆固醇蛋白质血液循环肝脏器官 重新合成一般脂肪的吸收率可达95%。被人体在68h内消化吸收。二、脂类的消化、吸收及转运 （1）体内贮存和提供能量：（2）维持体温正常：（3）保护作用：（4）内分泌作用：（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用（6）机体重要的构成成分（7）特殊功能三、脂类的生理功能担心吃进去过多的脂肪是对的，但吃的不够一样会损害健康 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，

20、人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖。过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质脂肪储备脂肪酸甘油脂肪细胞贮藏脂肪无上限（1）储存热量和提供能量体内脂肪细胞供应能量的特点： 体内每1g脂肪产生的能量约为9.46kcal。 机体不能利用脂肪酸代谢合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质不被用来作为能源物质。节食减肥危害性之一就在于此脂肪人体的第二能源人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体

21、内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发育。 脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤。 （2）隔绝与保护作用 脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（TNF-a）、白细胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。 这些脂肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。

22、 体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会停经与不孕。 （3）内分泌作用近几年的研究发现，脂肪组织还是一个活跃的内分泌器官 脂肪酸、磷脂和胆固醇都是细胞膜的重要成分，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。 磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。 胆固醇脑部含量很多，母乳中的含量也颇高，反映胆固醇对发育与生长的重要性。体內合成胆汁，維生素与一些激素等都是以胆固醇为原料。 （4）机体重要的构成成分 食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。（5）提供脂溶性维生素为什么胡萝卜要炒着吃才有营养？ 增加饱腹

23、感：食物脂肪由胃进人十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进人十二指肠的速度相对缓慢，从而延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。 改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 （6）特殊的营养学上的功能油脂在舌头上溶化的感觉真是太美妙了 必需脂肪酸主要功能： 是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积 影响人的记忆力（7）提供必需脂肪酸磷脂是细胞膜的主要结构成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育 前列腺素存在于许多器官中，有着多种

24、多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，。对内分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神经系统均有作用，还与精细胞的生成有关，参与维持精子的正常活动 。 必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。 人类的脑细胞中含有必需脂肪酸，当必需脂肪酸缺乏，人类的脑细胞传导功能会受到影响,因此会使记忆与学习能力降低。 必需脂肪酸缺乏临床症状： 生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）、肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。有关必需脂肪酸对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面影响的研究，目前也是营养学的一个热门课题。脂类

25、的参摄入量参考 成人脂肪摄入量一般应控制在20%30%的总能量范围之内，儿童、青少年为25%30% EFA的摄入量一般是2%的总能量 n-3：n-61:4-6 较适宜 SFA MUFA PUFA = 1 1 1中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIs）年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇/mg婴儿045504:10.535404:1幼儿2303546:1儿童7253046:1年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇/mg青少年142530 1081046:1成人2030 10101046:1 300老年203068108104:1 300中国居民膳食脂肪适宜摄入量（A

26、Is） SFA MUFA PUFA = 1 1 1人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物油脂：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油脂：含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源，尤其是坚果类食品。磷脂：主要来源于脑、心、肝、肾、蛋黄、大豆、麦胚和花生等。胆固醇：胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，还有肉类蛋黄和奶油，而鱼类和奶类中的含量较低。四、脂类的食物来源 部分食品的脂肪含量食物名称脂肪含量（g/100g）食物名称脂肪含量（g/100g）猪肉（肥）90.4草鱼5.2猪肉（肥瘦）37.0带鱼4.9猪肉（里脊）7.9大黄鱼2.5羊肉（瘦）2.3海

27、鳗5.0牛肉（瘦）3.9鲤鱼4.1鹌鹑9.4鸡蛋11.1鸡2.3鸡蛋黄28.2鸡翅11.8核桃58.8鸡腿13.0花生（炒）48.0鸭19.7葵花子（炒）52.8动物脂肪与植物脂肪的主要区别(1) 植物脂肪或者植物油中多不饱和脂肪酸含量高(2) 植物脂肪不含胆固醇特例(1) 可可黄油、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪(2) 海生动物和鱼富含不饱和脂肪酸脂肪替代产品（fat substitutes） 一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品如蔗糖聚酯另一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品燕麦素蔗糖聚酯是由蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品酯键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量，但它却具有类似脂肪的性状

28、。已被美国FDA于1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产。但必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素B和维生素K”。燕麦素是从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。主要用于冷冻食品如冰棋淋、沙拉调味料和汤料中。因该产品含大量纤维素，不仅可作为油脂替代品，还可有一定的降胆因醇作用。 油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的。酸败脂类在高温时的氧化作用脂类在油炸时的物理化学变化脂类氧化对食品营养价值的影响一、脂类在食品加工、保藏中的营养问题酸败（

29、1）酸败的影响 感官性质的变化 UFA氧化破坏 脂溶性维生素被破坏 产生有毒物质（2）酸败的类型 水解酸败水解本身对食品脂肪营养价值无影响。唯一变化是产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。 氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因通常以自动氧化的方式进行其中脂肪酸的自动氧化是油脂及含油脂高的食品发生酸败的主要原因只有在UFA才易进行，所以经氢化的油脂，主要有SFA构成的油脂对此种氧化较稳定 这两种过程往往同时发生，但也可能主要表现为一种。油脂酸败的原因A 生物性的动植物组织残渣中的酶类微生物的酶类一切有利于酶活性加强的因素都可促进，如油脂中含较多水分，较高温

30、度贮存等；B 化学过程 在空气、日光和水的作用下，发生的水解和UFA的自身氧化。酸价中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数称为油脂酸价。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。植物原油酸价4mg KOH/g食用植物油酸价3mg KOH/g；食用植物油煎炸过程中的酸价5mg KOH/g。酸败的检验指标丙二醛丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少可灵敏地反映猪油酸败的程度，并且随着氧化进行而不断增加。我国食用动物油脂卫生标准（GB10146-2005）中规定丙二醛0.25mg/100g。预防酸败的措施长期贮油：保证油脂的纯度，控制水分含量，较低温度下贮存，遮光，密封，隔氧加工贮存过程中，避免重金属离子的污染（Fe、Cu、Mn）加入抗氧化剂（VE、BHA、BHT等）（1）产生的问题EFA、维生素基本全部被破坏出现有害的热聚合物甘油脱水生成丙烯醛，杂于油烟中挥发，对粘膜有强烈的刺激作用在使用过程中，油温过高，且反复使用，可形成多环芳烃类物质（苯并(a)比，Bap），明火烘烤也可产生。脂类在高温时的氧化作用烟熏食品中Ba