2022年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题 附答案

1、2022年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:|得分|评卷人|一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件2、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

2、的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。3、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A、4C第1页共20页第 页共20页第 页共20页B、10CC、20CD、30C4、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐5、（）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解

3、食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。任何组织或者个人食品生产经营者消费者以上都对6、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。英文中文拼音标识其他文字7、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。A、每笔购物清单B、卫生许可证复印件C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件8、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。学校食堂快餐店集体用餐配送单位连锁经营餐饮服务企业9、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正

4、，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。内部培训检验规程专业培训产品标准、仪器操作专业培训、考核合格产品标准、检验规程内部培训、考核合格产品标准10、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A、100就50座B、15075座C、200就100座D、250150座11、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。不会导致食品污染的食品容器会导致食品污染的非食品不会导致食品污染的包装材料不会导致食品污染的工用具12、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政

5、部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。10日TOC o 1-5 h z30日60日90日13、食品企业（）人员严禁串岗，防止（）。生产污染生、熟区工作交叉污染生产交叉污染生、熟区工作污染14、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。作出“符合要求”的结论列明所违反项的序号，作出“限XX0内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见15、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。

6、A、一年B、二年C、三年D、四年16、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。A、大学B、职业学校C、小学D、托幼机构第 页共20页第 页共20页17、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正,给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款18、以下哪种情形可免予处罚（）。履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品生产经营掺假掺杂的食品生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产

7、动物肉类及其制品19、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。农业部门农业部门或食品药品监管部门县级以上食品药品监管部门工商部门20、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证21、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐22、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）的规定，对食品安全有重大影响的项目

8、，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。关键项重点项一般项以上都是23、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督抽检结果食品安全风险监测结果食品安全监督检查结果食品安全风险评估结果24、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。五万十万十五万二十万25、食品用工具容器最佳质材（）。不锈钢木制品竹制品第 页共20页第 页共20页第 页共2

9、0页铁制品26、超过保质期限的食品（）。可降价销售不能销售可作处理食品销售可作赠送食品销售27、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？（）。A、-10C10CB、-10C0CC、0C5CD、0C10C28、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品所有类别的食品29、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。广东省餐饮服务从业人员健康证明医院体检合格证明广东省餐饮服务从业许可证明身体健康

10、证明30、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。标签不得含有虚假、夸大的内容标签不得涉及疾病预防、治疗功能标签应当清楚、明显，容易辨识标签应该突出表明功效31、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督管理信息食品安全风险监测信息食品安全风险评估结果食品安全风险监测科学数据32、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。TOC o 1-5 h zA、5B、10C、15D、2033、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用消毒后餐具

11、应及时贮存在专用保洁柜内C化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。34、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）。A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼35、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是36、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。TOC o 1-5 h zA、20B、30C、

12、40D、5037、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改审查菜谱对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换以上都是38、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。不得经清洗后经消毒后经请示领导批准后39、食品（）对其生产经营食品的安全负责。企业生产者生产经营者从业者40、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（）A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件B、动物产品检疫合格证明原件C、营业执照复印

13、件D、营业执照原件41、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。对婴幼儿无害对成人无害对人体安全无害对环境无害42、食品安全法第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处二千元以上五万元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处五千以上元五万元以下罚款D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款43、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制B、可

14、以C、不强制D、推荐44、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门）个工45、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（作日内完成召回工作。TOC o 1-5 h z5,710,2020,30得分评卷人30,60一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（）。A、允许使用的食品添加剂的品种B、允许使用食品添加剂的食品名称C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的残留量2、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（）。

15、大型以上餐馆（含大型餐馆）学校食堂连锁经营餐饮服务企业集体用餐配送单位3、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。第11页共20页第 页共20页第 页共20页A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品4、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）。食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆食用了含禁用农药的蔬菜食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆误将亚硝酸盐当作食盐5、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。报告食品安全监管部门立即停止经营通知相关生产者通知消费者6、蔬菜制品申证单元包括（）。A、酱腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D、其他蔬菜制品7、下面哪

16、些情况属于食品储存不当（）。A、熟食品在10-60C超过2小时B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存C、半成品食品在25C温度下储存超过30天D、熟食品在10-60C不超过2小时8、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品生产经营过程的卫生要求B、与食品安全有关的质量要求C、食品检验方法与规程D、食品中兽药、重金属等限量规定9、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B、宣传食品安全知识C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平D、加强食品安全监督10、食品生产经营日常监督检查应当遵循（）的原则。属地负责全面覆盖风险管理信息公开11、

17、一般餐用具消毒应保证（）。A、消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果B、消毒液浓度低于要求时立即更换C、使消毒物品完全浸没于消毒液中D、消毒时间在10分钟以上12、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（）。A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管；B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果D、水果宜洗净后削皮食用13、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。建立索证索票、进货查验和台帐记录制度注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗食品应分类分架存放，遵循

18、先进先出的原则14、选购放心肉、正确的做法是什么。（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正确。15、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（）。A、防止冷藏奶及奶制品污染；B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关；C、对食品保存条件要严格把关；D、生吃瓜果前要清洗消毒16、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征（）。A、潜伏期一般较短，发病率较高B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主C、人与人之间不直接传染D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波17、厨房中造成交叉污

19、染的常见因素有（）。生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛装容器混用接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜18、预防植物性食物中毒的要点包括（）。A、菜豆一定要彻底加热后再食用B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯C、豆浆煮沸后就可以食用D、不采购、不加工、不食用有毒植物19、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当（）。A、予以撤销B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作D、罚款5000元人民币。20、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。具有与经营的食品

20、品种、数量相适应的场所、设备或者设施与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度具有合理的设备布局和工艺流程|得分|评卷人|一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。2、（）烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。3、（）直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。4、（）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。5、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、

21、规范性文件。6、（）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。第15页共20页第 页共20页第 #页共20页7、（）国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制8、（）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。9、（）对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。10、（）储存食品的场所可以存放个人生活用品。11、（）餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。12、（）食品，指各种供人食用或者饮