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文档简介
1、食品感官评定教案第一章绪论.什么是食品感官评价?感官评价是用于唤起(组织)、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。食品感官评价的四个要素:组织(唤起):在品评的整个过程中,使用恰当的品评表和提示语,唤醒品评人员的某种注意力,从而得到相对应的噪声影响最小的感知。测量:感官分析是一门定量的科学,通过采集数据,在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法,是通过观察和测量人的反应的方式。分析:适当的数据分析是感官检验的重要部分,通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合,以便使各种复杂的影响
2、因素最小化,体 现出品评结果的科学可靠性。解释(结论):感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果,而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。 是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断,包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。食品感官评价的研究内容1)以人的感官测定物品的特性分析型(感官评定):对食品固有质量特性(色、香、味、形、质)的分析称为分析型感官评定。2)以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型:对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具,来测定人的感官特性。食品感官评定的一般程序: 项目目标的确定一一实验目标的确定一一样品的筛选一一实验设计一一实验的实施一一分析数据一一解释结果.为什么
3、要发展感官评价?传统意义上的感官评价(感官鉴别)的弊端:(1)由鉴评专家担任鉴评员,人数少,不易召集。(2)每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。(3)受生理、外界环境条件的影响。(4)受人主观因素的影响(感情倾向和利益冲突)。(5)专家与消费者的看法不完全相同。比较项目传统的感官评定现代的感官评定评定员选拔、考核方法不科学,经常将个人意见 作为分析结果要求评定人员的生理、心理能 力较强,选拔、考核方法、程 序科学,结果由集体作出感官评定方法单一,且不够科学r多样,科学感官评定过程生理的、心理的生理的、心理的感官评定仪器人的外感觉器官人的内外感觉器官、感觉放大典堂向疔7感官评定环境忽视环境
4、对过程和结果的影响环境条件要求实现标准化样品抽取、制备 和呈送抽样未随机化,代表性不强;制备和呈送 方式不够标准米用统计抽样法,制备及呈送 方法标准化程度比较高结果一般不加处理米用数理统计学等方法对结食品感官评定教案果进行处理,量化程度较高与传统意义上的感官评定不同,现代感官分析不单只是依靠具有敏锐的感觉器官和长期经验 积累的某一方面的专家的评价结果;同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果, 有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。X为什么需要食品感官分析?产品的接受性是产品市场成功的首要条件;没有任何仪器能够完全替代人类感官;感官品评渗透在企业运行的各个环节;必须从简单的品评走
5、向科学的品评品牌规模化与市场激烈竞争,感官品质需求的激变,带来食品科学与工程的永恒挑战.学科的历史演变缺少试验设计缺少统计分析统计分析+试验设计 心理物理学与测量理论 多学科交叉感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。(1)食品感官鉴别(50年代前)(2)食品感官鉴评(60年代)(3)食品感官分析(80年代)(4)食品感官测量(90年代)(5)食品感官科学(本世纪)我国食品行业处于食品感官鉴评和食品感官分析之间。 现代感官科学的源流与学派:跣计流派强调品评数据的数学统计方法,从统计得到信息11、里流派强调品评试验设计,从感觉心理得到信息晤义流派强调术语描述,从描述语义得到信
6、息臊作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位,从品评数据直接得到信息仪器与感官关联流派 强调感官品质的物理基础,从物理、化学得到信息量流派强调心理物理学定律的直接应用,从测量中得到定量信息和表征.与其他学科之间的关系与理化分析之间的联系:理化分析的内容主要涉及产品的质量、安全等问题,感官分析除了分析传统意义上的感官指标外,更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度;感官指标通常具有否决性,即如果某一产品的感官指标不合格,则不必再做理化分析, 直接判定该产品不合格。但感官分析不能单纯的替代理化分析检测。为什么说理化分析不可能在短期内取代感官分析?(1)理化分析方法操作复杂,费时费钱
7、,不如感官评定方法简单、实用;(2) 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度;(3)用感官感知的产品性状, 其理化性能尚不明了;(4)还没有开发出合适的理化分析方法;(5)测试仪器一般价格昂贵,且仪器测试具有较强的专一性,仅限于有限指标的测试,很难获得感官分析的综合评价结果。(6)食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段,其准确度、数据库等尚需不断完善和提高。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科,现代感官评定的发展也同样如此,具体表现为以下几个方面:(1)现代感官评定以统计学原理为保证( 2)现代感官评定以生理学和心理学为基础(3)电子计算机技术影响和推动其发展.食品感官科学的新探索从心理物理基
8、本定律出发,重构现代感官分析,以感觉属性因子、感官标度、差别阈限和差别检验作为核心概念, 逻辑上理解感官分析, 而不是历史性或操作性理解感官分析,将差别阈贯通于整个感官分析整个过程中,建立一种定量的感官测量科学。主要从两个大的方面进行研究:食品感官评定教案A.四个原理与两个方法:即食品感官演化原理、感官属性空间与构建方法、差别阈与标度原理、差别度原理、差别检验方法框架、智能感官原理探索B.食品感官属性的四个维度:产品属性、物理强度、感觉强度、时间.食品的感官质量特性A食品的色泽食品的色泽是评价食品质量的一个极为重要的因素,也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。食品呈现的色
9、泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色。颜色的分类无彩色系列:指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色;彩色系列:指无彩色系列以外的各种颜色。颜色的基本特性1)色调:指不同波长的可见光在视觉上的表现,如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。2)亮度:颜色的明暗程度。3)色饱和度:指颜色的深浅、浓淡程度,即某种颜色色调的显著程度。颜色的表示方法习惯名称常以动物、植物、矿物、地名、文学名称来命名,如金麒麟色、桃红、珊瑚色、印第安红、杏黄、玫红、苹果绿、火砖色等。一般名称由色调加亮度、饱和度的修饰语组成,如白、亮灰、灰、暗灰、黑。食品中的色素(1)天然色素化学稳定性差。植物色素:叶绿素、胡萝卜素、花
10、青素动物色素:血红素微生物色素:红曲素(2)人工调色脱色剂:利用还原剂(亚硫酸钠、亚硫酸氢钠)进行漂白,还具有防腐功能。发色剂:将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂:利用天然或合成色素给食品上色。B香气香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综反映。食品中香味物质含量极微,大约含 0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。C滋味)甜味:甜味的高低称为甜度,一般以蔗糖为标准,其他糖和甜味剂与蔗糖比较,定出 相对甜度。)酸味:凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。)苦味:典型的苦
11、味物质是生物碱;一些电解质,一些氨基酸等也有苦味。)咸味:只有氯化钠才产生纯咸味,其他盐带有碱味或苦味。除此之外,食品还有鲜味、涩味、辣味等。D风味风味是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。食品的色泽、形状属于外在感官质量;食品感官评定教案食品的香气、滋味、口感(质构)属于内在感官质量。食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。E形状与质构食品的形状:外形、表面纹理或图案。食品的质构:指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有: 硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。如饼干要求脆性大,面条要求有弹性,口香糖要求黏性好, 东坡肉要求肥而不腻。F
12、声音产生在食品的咀嚼过程。感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量(是否受潮、疲软),并促使评定员形成 饱 满的 感官 印象食品感官评定教案第二章感觉的基础引子:我们人类能感觉到什么样的世界?“我们望着深渺的宇宙,看到的只是我们自己孤独的心灵以及同样孤独地注视着我们的上 帝。” 我们的身体决定了我们感觉周边世界的尺度!我们的身体是我们的第一个测量仪器。一一法国数学家,彭加勒物理世界的三个基本量纲质量、长度、时间,每一个都是以视觉测量为前提。视觉又是具有尺度效应的,我们身体的长度决定了视野系统的大小,也就决定了我们观察世界的尺度、视角和视野。一个基本假设:我们所观察到的物理世界、 物理定律都
13、和我们本身的观察或测量系统(器官)有关。感官是我们探测外界的技术工具和手段!第一节感官概述.感官、感觉与感知感官(Sense organ,感觉器官):人体借以感知外部世界信息的器官,包括眼、耳、鼻、口、 皮肤、内脏等。各种感觉的产生都是由相应的感觉器官实现的。感觉(Sensation):是客观事物直接作用于人的感觉器官,在人脑中所产生的对事物的个别属性(颜色、声音、滋味、气味、轻重、软硬等 )的反应。感知(perception,知觉):外界刺激作用于感官时人脑对外界的整体看法和理解,它为我们队外界的感觉信息进行组织和解释。在认知科学中也可看作一组程序,包括获取感官信息、 理解信息、筛选信息组织
14、信息。感官的特征:(1) 一种感官只能接受和识别一种刺激;(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用;(3)感官会产生疲劳(适应)现象,表现为灵敏度下降;(4)心理作用对感官识别刺激有影响;(5)不同感官在接受信息时,会相互影响人感觉的一个新分类:物理感觉(光学感、声波感、触觉感)和化学感觉(化学受体感觉, 如酸、甜、咸、苦、鲜、脂、金属感,和化学物理感觉,如温度感、收敛感) 感觉的产生包括以下三个环节:1)收集信息:内外环境的刺激直接作用于感觉器官;2)转换:即把进入的能量转换为神经冲动,这是产生感觉的关键环节,其机构称感受器 (receptor);3)将感受器传出的神经冲动经过传入神经
15、的传导,将信息传到大脑皮层,并在复杂的神经 网络的传递过程中,被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。感觉与知觉的联系:知觉以感觉为基础,缺乏对事物个别属性的感觉,知觉就会不完整;刺 激物从感官所涉及范围消失, 感觉和知觉就停止了; 知觉是对感觉材料的加工和解释, 但它 又不是对感觉材料的简单汇总; 感觉是天生的反应, 而知觉则要借助于过去的经验, 知觉过 程中还有思维、记忆等的参与,因而知觉对事物的反映比感觉要深入、完整。食物感觉过程实质就是一个感知过程,其中有着复杂的信息获取、传递、整合、加工、表达 的系列步骤,涉及到的因素非常多。.感觉阈限-心理层面一一人的感官对适宜刺激都有
16、一定的感觉能力。-物理层面一一感官对持续一定时间的刺激量或刺激强度的感觉能力的物理表现即感觉食品感官评定教案阈限。感觉阈值或绝对阈(absolute threshold of sensation ):指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量(下限)和刚刚导致感觉消失的最大刺激量(上限)之间的范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈,高于该上限值的刺激称为阈上刺激。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。人的各种感受性都有极大的发展潜力。例如:有经验的磨工能看出0.0005毫米的空隙,而常人只能看出0.1毫米的空隙;音乐家的听觉比常人敏锐;调味师、品酒师的味觉、嗅觉
17、比 常人敏锐。感觉阈值数据常应用于两方面: 度量评价员或评价小组对特殊刺激物的敏感性;度量化学物质能引起评价员产生感官反应的能力。阈值的大小可用来判断评价员的水平, 后者则可作为某种化学物质特性的度量差别阈(difference threshold of sensation ):指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈限值也称最小可觉差(just noticeable difference, JND )差别阈不是一个恒定值,会随一些 因素的变化而变化!差别阈在食品感官中的应用:色彩差别量主要取决于眼睛的判断;人眼感觉不出的色彩差量叫做颜色的视觉容量;对色彩复制和其它颜色工业部门来说这种位于人
18、眼宽容量范围内的色 彩差别量是允许存在的,即允许差别。.感觉定理一百多年来,心理物理学的中心问题是物理量和心理量之间的数量关系的问题。Weber、Fechner等人通过对感觉强度与刺激强度之间的数量关系的长期研究,发现了测量感觉的基本方法,建立了心理量和物理量之间的函数关系。韦伯定律:在某个特定的刺激强度下,刺激强度水平与其差别阈限的大小之间存在固定的数学关系,即k=?I/I。适用于中强度刺激韦伯定律的主要贡献:给我们提供了一个比较辨别能力的指标;可对不同感觉通道的感受性进行比较。韦伯定律在市场营销中有多方面的运用。比如,在降价过程中,如果价格变动的绝对量相对于初始价格太小,消费者可能就没有察
19、觉,从而对销售产生的影响就很小。在消费者没有察觉的前提下对产品加以改变,如减少食品的容量、糖果的大小等。韦伯定律在生活中的应用:学会感恩,学会雪中送炭!费希纳定律:S=K lgI在一定的感觉域空间内,公式表明当刺激强度按几何级数增加时,感觉强度只按算数级上升,当物理量迅速上升时, 感觉量是逐步变化的。只适用于中等强度的刺激范围。恶臭对人的影响主要表现为心情不快和厌恶感,其污染程度难以定量表示。根据费希纳定律,当恶臭物质浓度降低 97% (仅仅留下3%),臭味强度(人的感觉)只减少 50%。异竦物质量去除”私 人的届宽认为只濡少一半!*50 100 150 200 250 300 350从这里可
20、以看出,治理恶臭要比治理大气污染更加困难,消除恶臭(让人嗅不到)要比达标排放还要难以做到。 史蒂文斯定律 S=KIn哥定律:在完整的感觉域空间内, 心理量和物理量之间的关系是一个募函数,哥函数的指数值决定着按此公式所画曲线的形状。 指数大于1时,则为正加速曲线; 小于1时,为负加速食品感官评定教案曲线。第二节影响感觉的因素一、影响感觉的几种现象.疲劳现象疲劳现象(适应现象):当一种刺激长时间施加在一种感官上后,该感官就会产生疲劳现象。疲劳产生的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下,疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳, 敏感度降低,而微弱刺激的结果
21、 会使灵敏度提高。例:“入芝兰之室,久而不闻其香”.对比现象对比现象:当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时,由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时,若一种刺激的存在减弱了另一种刺激,称为对比减弱现象。对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。在进行感官检验时,应尽量避免对比现象的发生。.变调现象变调现象:当两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象,成为变调现象。例:喝了中药后喝水感觉水是甜的。吃了墨鱼干后吃蜜饯感觉到苦。吃了甜后喝酒会觉得酒苦。.相乘作用相乘作用:当两种或两种以上的刺激同时施加时,
22、感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象,成为相乘作用。例:复合调味料的使用。.掩蔽作用:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的 感觉发生改变的现象。例:食用非洲神秘果或朝鲜蓟后,再食用酸的食品,感觉都是甜的。二、温度对感觉的影响三、年龄与生理随着人年龄的增长,各种感觉阈值都在升高,敏感程度下降,对食物的嗜好也有很大的变化。人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响。许多疾病也会影响人的感觉敏感度。2040age80age食品感官评定教案第三节食品感官分析中的主要感觉 一、视觉视觉(visual sensation)是眼球接受外界光线刺激后产生的感官印象。视觉是认识
23、周围环境,建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径,在食品感官分析上具有重要作用。 1、视觉生理学 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体,光线经过晶状体的折射, 在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞,使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢,最后产生视觉。 视网膜含有大量光敏细胞,分为:视杆和视锥细胞。视杆细胞:紫红色,灵敏度极高,低照明时辨别明暗,但分辨不出物体的色彩。(完成晚上的视觉作用)视锥细胞:白天感觉明暗,可辨别颜色。(完成白天的视觉过程) 视杆细胞感光换能机制食品感官评定教案视紫红质的光化学反应视紫红质是一种结合蛋白质,由一分子视蛋白(为一个七次跨膜蛋白
24、质) 和一分子视黄醛(11-顺视黄醛,为生色基团)组成。视杆细胞的信号产生与传导:光照一激活膜盘上的 Gt蛋白一A激活PDE 一cGMP大量分解 一视杆细胞外段膜 Na+通道关闭,Na+通透性降低 一外段膜超极化,产生超 极化型感受器电位眼睛能通过调节瞳孔的大小使自己在明处和暗处都能看清物体。2、视觉的感官特征(1)闪烁效应当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉, 随着刺激频率的增加, 到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。(2)颜色与色彩视觉色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。在锥形细胞上有三种类型的感受体,每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同
25、颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时,产生色彩感觉。对色彩的感觉还会受到亮度的影响。色盲:不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象;色弱:能辨别颜色,但辨认能力迟钝的现象。(3)暗适应和亮适应暗适应:当从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程称为暗适应。亮适应:是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。视觉感觉特征除上述外,还有残像效应、日盲、夜盲等。残像:眼睛注视了某种色彩后,将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相,这种现象称为视觉残像(after-image)夜盲:是由于视杆细胞内缺少感光化学物质(视紫红质),在黑暗条件下视觉便发生困难。3、视觉与食品感官分
26、析颜色对分析评价食品具有下列作用:1)便于挑选食品和判断食品的质量;2)食品的颜色和接触食品时环境的颜色;3)食品的颜色决定其是否受人欢迎 ;4)通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该具有的颜色,并据此判断食品所应具有的 特性。视觉在食品感官分析中尤其是嗜好性分析上占据重要地位。腌腊肉、油炸食品变黄;面包和糕点的烘烤也可通过视觉控制烘烤时间和温度;何种颜色的食品可以增加人的食欲?食品感官评定教案二、听觉听觉(auditory sensation):声波进入耳朵后产生的感官印象。1、听觉生理学耳廓:我们平常就可以看到的耳朵。外耳:外耳道到鼓膜之间的部分。其主要功能在于搜集来自外界的声波,把它向
27、中耳和内耳传递, 并在一定程度上有其自身的滤波特性和增大耳压的功能。外耳对中耳和内耳还具有保护作用。中耳:包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。主要功能在于传递声波、增强声压,对内耳也具有保护作用。 内耳:由耳蜗、听觉神经和基膜等组成。2、声音的产生外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳;再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗,此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动;这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动;基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号,使这种信号传至大脑,即感受到声音。3、声音特性音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素(1)音强:声波振幅大小的决定听觉所感受声音的
28、强弱,振幅大则声音强,响度就大。音强(声波振幅)通常通常用声压或声压级表示,即分贝( dB)。(2)音调频率是指声波每秒震动的次数,是决定音调的主要因素。正常人感受频率为 30 15000Hz 。一般说来,儿童说话的音调比成人的高,女子声音的音调比男子高。通常把感受音调和音强的能力称为听力。(3)音色音色是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。音色与声波的振动波形有关,胡琴、钢琴、吉他、笛子等乐器发出的声音,即使音调、音强都相同,我们也可以分辨出来,靠的就是声音的第三个特征:音色!4、听觉与食品感官评定听觉与食品感官评定有一定的联系。对食欲也有一定影响。食品的质感特别是咀嚼食品时发
29、生的声音,在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如脆饼,膨化食品,爆米花三、味觉味觉(taste):是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从 试验角度讲,纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常,味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。味觉是人的基本感觉之一, 在食品感官评价中占有极其重要的地位,一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。1、味觉生理学(1)味觉器官舌头表面相当复杂,上面有许多突起物(隆起的部分),呈乳头状。人的味蕾大部分分 布在舌头表面的乳突中,小部分分布在咽喉、会咽等处。舌面
30、乳头的作用:可造成口感的复杂性,如粘稠感、颗粒性、相变、温度感、收敛性、食品感官评定教案麻木感、疼痛感等。医学上根据乳突的形状将其分为四种类型:丝状乳头、茸状乳头、叶状乳头、轮廓乳头丝状乳头:最小,数量最多,分布于舌前 2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、 清洁功能。茸状乳头:呈霉菌状、蘑菇状,分布于舌尖和舌侧面,对甜味和咸味比较敏感。叶状乳头:分布于舌部后两侧,对酸味较敏感。轮廓乳头(城堡状,周围有圆圈):最大,呈V字型分布在舌根部位,对苦味较敏感。滋味反应器官一一味蕾乳头上真正感受味觉作用的是味蕾 (taste-buds),味蕾中的味细胞能感应化学刺激,将 刺激转换成电子脉冲输送往大
31、脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形 状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中,味蕾通常由40150个味觉细胞组成。不同动物的味蕾数量不同,人的味蕾在1万左右。味蕾一般1415天更换一次。味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾,味蕾在哺乳期最多,以后逐渐减少、退化。成年后味蕾的分布范围和数量都减少。随着年龄增长,舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩,造成角质化增加,味觉功能下降。一般是从50岁开始出现迅速衰退。其分布不均匀。随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位。口腔唾液腺唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液分泌的数量和
32、成分,受食物种类的影响。一般,食物越干燥,唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。唾液的成分随食物种类不同而变化。如鸡蛋(浓稠,富含酶的唾液)、醋酸(稀,很少含 酶的唾液)。(3)味觉神经不同的部位信息传递的神经不同。舌前的2/3区域是鼓索神经,舌后部 1/3是舌咽神经,咽喉部感受的刺激由迷走神经负责,颗部的信息由面部神经的分支大浅岩样神经传递等。味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需1.6-4.0ms,比触觉(2.4-8.9ms),听觉(1.27-21.5ms)和视觉(13-46ms) 都快得多。其中咸味的感觉最快, 苦味感觉最慢。所以,一般苦味总是在最后才有感觉。 2、味觉信
33、号的转导 味质一一味蕾细胞一一膜离子通道(酸、咸)或膜受体一一G蛋白一一效应酶一一第二信使一级联放大一一动作电位一一神经传导一一意识 酸、咸信号的转导主要通过离子通道,甜、苦、鲜信号的转导主要通过受体蛋白 3、味觉机理现在普遍接受的机理是:呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成 4类不同化 学键结构,对应酸、咸、甜、苦 4种基本味。在味细胞膜表层,呈味物质与味受体发生一种 松弛、可逆的结合反应,刺激物与受体彼此诱导相互适应,通过改变彼此构象实现相互匹配契合,进而产生适当的键合作用,形成高能量的激发态,此激发态是亚稳态,有释放能量的趋势,从而产生特殊的味感信号。20世纪80年代初期,中
34、国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上,提出了味细胞膜的板 块振动模型。味细胞膜的板块振动模型对于一些味感现象做出了满意的解释。镁离子、钙离子产生苦味,是由于它们在溶液中的水合程度远高于钠离子,从而破坏了味细胞膜上蛋白质一一脂质间的相互作用,导致苦味受体构象改变。神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜,是因为它们不能全部进入甜味受体,但能使细胞膜发食品感官评定教案生局部相变而处于激发态,酸和水的作用只是触发味受体改变构象和启动低频信息。而呈味物质产生后味,是因为它们能进入并激发多种味受体。味盲是一种先天变异,如少数几种苦味剂难以打开苦味受体口上的金属离子桥键,所以苦味盲者感受不到它们的苦味。(与嗅觉
35、一样,完全失去味觉的人很少,但是味觉灵敏度较弱, 尤其是对各种苦味剂感觉较弱的人却很普遍存在。4、味基本味日本:酸、甜、苦、咸、鲜欧美:酸、甜、苦、咸、鲜、金属味印度:酸、甜、苦、咸、辣、涩、淡、不正常味中国:酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官,这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉,亦与触觉相似。鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美,没有其它风味物质时没有味感,因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。味觉和三原色相似,有四原味(酸、甜、苦、咸)!它们以
36、不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。各种味之间的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此,不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配,使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口,称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入 1.5%的食盐,使蔗糖的甜味更甜爽;味精中加入少量的食盐,使鲜味更饱满。相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别
37、使用时的味感强度,叫相乘作用,也称协同作用。如味精与5/ 肌甘酸(5/ - IMP)共同使用,能相互增强鲜味;甘草甘本身的甜度为蔗糖的50倍,但与蔗糖共同使用时,其甜度为蔗糖的100倍。消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如:砂糖、柠 檬酸、食盐、和奎宁之间,若将任何两种物质以适当比例混合时,都会使其中的一种味感比 单独存在时减弱,如在12 %的食盐水溶液中,添加7-10 %的蔗糖溶液, 则咸味的强度会减弱,甚至消失。变调现象 如刚吃过中药,接着喝白开水,感到水有些甜味,这就称为变调现象。先吃 甜食,接着饮酒,感到酒似乎有点苦味,所以,宴席在安排菜肴的顺序上,总是先
38、清淡,再 味道稍重,最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加,因此味之间的相互作用, 不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释,只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。5、影响味觉的因素(1)温度食物温度:食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65C,冷菜肴最好在 10-15 C,适宜于室温下食用的食物不太多,有饼干、糖果、西点等。理想食品感官评定教案的温度弄反,会造成很不好的效果。环境温度:温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时,或多或少抑制感官感觉能力的发挥,甚
39、至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置, 室温 保持在20-22 C,湿度在 55-65%。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。各种味道的察觉阈(即刺激的下限) 会随温度的变化而变化, 这种变化在一定范围内是有规 律的:甜味:17-37 C逐渐下降,超过 37 C又回升咸味和苦味:17 - 42 C升高 酸味:变化不大目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。但是,在温度变化时,味觉和痛觉相互有联系。有研究者认为在温度对味觉的影响上,昧感受体的温度比呈味物质的温度更重要。昧细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用,而
40、不是所用样品的温度起决定性作用。(2)介质味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进 而产生味觉。介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度,介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。如,四种基本味的呈味物质处于水溶液中时,最容易辨别;处于泡沫状、胶体状介质时不易辨别。一般情况下,溶解度越大,味阈值越低。而粘度越大,味阈值越高,辨别能力下降。例如: 水介质中蔗糖、氯化钠、咖啡因等物质的味阈值低于在番茄汁中的味阈值。果酱:食用时并不觉得酸味突出,是因为:果酱的粘度较高,降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用;果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的
41、产生。(3)身体状态疾病疾病常是影响味觉的一个重要因素。很多病人的味觉敏感度会发生明显变化,降低、提高、失去甚至改变感觉。某些营养物质的缺乏也会造成味觉喜好发生变化,如缺乏维生素A时,会显现对苦味的厌恶,若这种维生素 A缺乏症持续下去,则对咸味也拒绝接受。如果味觉、嗅觉突然发生异常,往往有重大疾病的讯号。饮食时间和睡眠人处于饥饿状态下会提高味觉敏感性,但是对于喜好性却几乎没有影响。实验表明,四种基本味的敏感性在上午11: 30达到最高。睡眠状况对咸味和甜味感觉影响不大,但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高即敏感性下降年龄青年人的感觉敏锐方面高于老年人,但在经验分析方面不如老年人。原因:一方面是
42、年龄增长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目减少;另一方面,老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。食品感官评定教案3(1 M44%宓TO;5皿C.-QJ5D. OtE5单wQQ就在总饵-t. 0160.UlfllQ.Hfib. nJil- , i-r-MM OJOQ18I。的O.DOM年*步;,15的靛甄)a. ma(%) 1 口*村氧兄铜口I! a.nil(见) 口皿就限皿地工)t瓦口索北 。/卿加12比“口皿民的露上屈0.U皿算轴味阈值与年龄第曜空宁iM廿D. 口皿圆33 酒精D号盖小林4份酒精加1位 水混合室温热咖洋P陶疣杯fi 口令加入诂宜 奶.箱657 ir江:口一度示用剂检船
43、:F一把小喑打依的:DA一在小描述棱蛤载体必须使样品的特性得以充分体现食品感官评定教案1)在口中能同样均匀分散样品;2)没有强的风味,不能影响样品性质,载体风味与样品具有一定适合程度;3)载体必须简便,制备时间短,是常见物,尽可能是熟食并且在室温下即食,刺激小可开 胃;4)载体应该容易得到,这样可以保证试验结果的重现性;5)载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性,并使它发挥应有的作用,样品与载体在唾 液作用下同样溶解或互溶,载体温度与样品品尝温度不能冲突。食品感官评定教案第四章食品感官评定的方法第一节概述一、感官检验方法的分类食品感官检验:就是以心理学、生理学、统计学为基础,依靠人的感觉对食品
44、进行评价、测量或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。按照应用的目的,可将食品感官检验方法划分为:嗜好型感官检验(以样品为工具来了解人的感官反应及倾向)和分析型感官检验(把人的感觉器官作为一种测定仪器,测定食品的特性或差别的方法)搞清感官检验的目的,分清是利用人的感觉测定物质的特性还是通过物质来测定人们的嗜好度是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检验。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。根据方法的性质又可分为:差别试验:用以检验产品间的感官差别;标度和类别检验:用以估计差别的顺序 和大小,或样品的归属类别或等级等;分析或描述试验:用于识别存在某 样品中的特殊感官指标
45、。二、感官检验的常用术语三、标度1、能否测量:感觉度量标度标度(Scale):标准的尺度,用于衡量、比较和量值化人的感觉强度。测量(Scaling):度量感觉的强度。(1)感觉量值的标度种类砂特征砌确例于名义赫度名称的麻映针对产品整体 我拜品的某个 感觉葛元日酒的善型与卿序胸标度数学的大小阖萝对国等物 周地得级只要朝茁属性按照某 规则持出f次序, 不需要考虑标展同距 离的大小莉度亵百图等轨号距标度体现属大小|屿,有 固定的测塞中位.标厘等 点并不代表役有感觉以感觉阈值为起点针珊羊品的共 个感觉乱无苦度相耳微度比率标度既有等距弟住,也有其正 的零点*宰感财口标度零点对 成是建立这类标度的 关键成
46、棚的甜度动态标度感觉丽时同过程撰触 优感觉强度是时间的函 数四可适度动力学阐爰标度感愉悦度感觉强度是浓度的典 牌函粼阳受杭遍名义标度不同类事物用数字来代赛事物或对事物进行分类;数字只是一种名称的替代物,不反映序列特 ;征,对这类数据的适当分析是进行频率计算 ;并报告结果二不同的个体用不同的数字标志二如:各种分类标志、男或女、正常或异常等匚食品感官评定教案给个体(产品的一些特性,品质或观点) 赋值,使数值的大小次序与个体在所测量的 心理特性上的多少、大小、高低等的次序相 符合.次序呈表在心理和教育中十分常见:给个体赚值.使数值间的差不仅能够反映 出对应个体在所测量心理特性上的排序,而 且能够反映
47、出对应个体在该特性上的差异程 度.如温度、偏爱度等.构建间距量表不是容易的事,常常只能做 到次序量表用数字来代袅事物或对事物进行分类;给 个体赋值,使数值间的比率能够反映对应个 体在测量心理特性上的比率。在工程评价中较常使用标度的统一性理解:根据实验测量对象的差别度大小, 而采用不同的合适的标度形式, 从而 达到准确有效的目的,就像测量长度时,不同的场合使用不同的单位一样, 如m, mm,师,nm不同标度的数据特征:采用不同的标度,应使用不同的数据统计方法。尺度类型绝对零点加减运算乘除运算统计分析名义标度无否否次数 众数、 百分比、混序级标度无否否中位数、百分 位数、等级相 关等距标度无可以否
48、平均数、标准 差、稽查相关、t比率标度有可以可以几何平均数(2)常用标度方法类项标度:评价员根据特定而有限的反应,将数值赋予察觉到的感官刺激,是一种最古 老,最广为使用的标度方法。量值估计:流行的标度技术,不受限制地应用数字来表示感觉的比率。有两种基本变化 形式:外部参比样和内部参比样。食品感官评定教案-外部参比样:预先设定一个具有标准标度的参比样;-内部参比样:插入系列检验样品中,并作为参比样提供给评价员的检验样品线性标度:又称为图表评估标度或视觉相似标度。其基本思想是让评价员在一条线段上 做标记以表示感官特性的强度或数量。标度建立的核心原则:三、五、七、九原则:标度一个最大的进步是再同一属
49、性因子下有较 细致的感官标度区分。而这种区分的感官分辨率,又是根据实验心理学原理,即人的感官在 十以下有较好较准的区分度, 超出十以上区分度较差, 这就是为什么常规标度表常取其标度 数在三、五、七、九,只需感官品评员在一个小的区间内作出准确判断。而评分表则常常需 要感官品评员对某个感官属性在20或30分值上作出判断,在某种意义上,这就是感官品评误差的一个重要来源。2、怎样测量:不同类型的感官评定表以一组感觉基元和复合感为背景, 通过相应的量值评估, 并根据不同的感觉属性因子在 产品中的重要性程度, 赋予一定的标度权重, 就构造成一类稳定的、 行业内认可的产品感官 品评表,即一个产品感官品质度量
50、空间,供不同场合实际品评使用。如果说感觉属性因子及量值估计是感官分析的四则运算,而产品感官品评表则是感官分析的综合应用题,是根据该产品的特征感觉属性因子集及性质, 对一个特定产品的整体性综 合性的感官分析,对每一个产品或样品建立产品感官品质度量空间,这也是感官分析的最终目标。感官分析是一种基于样品间相对差别的比较检验和测量的心理学实验方法,而不是一种绝对物理量的测量方法,没有不同类型的样品、或同类型内不同样品间的相对比较。人群感觉正态性决定样品间差别度正态分布人群感觉差别:不同人的感觉是有差异的,但这种差异呈现明显的正态性。因为不可能用一个人去做多次的重复品评,所以在感官分析中只能利用多个品评
51、员的同时品评当做心理测量的重复次数或者叫做平行实验,来增加测量的准确性及效度, 即置信度,但是不能提高分辨率。实践中许多连续型随机变量的频率密度直方图形状是中间高、两边低、左右对称的,称这样的变量服从正态分布。正态分布是统计分析方法的理论基础。品评专家与消费者的差别阈值分布不同品评能力人员壬现S苣的正态上布装过训嫌的品评员的差别阈值随孑峋分布状态更加集中专业评价员 品评员 1时.R桂星异装大.加辅身者 i#.态度#校帮; rf I时,虎弁修理,赞早里箸.加 虻J0与白右.第二节差别检验差别检验(difference test)差别检验只要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏
52、爱其一)。差别检验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。如:有多少人回答样品 A,多少人回答样品B,多少人回答正确。如果样品间的差别非常大,则差别试验是无效的。成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评定员, 要求评定员对这两个样品进行比较, 判定整个 样品或某些特征强度顺序的一种评定方法,称为成对比较检验法( paired comparison test ) 或两点检验法。一、方法特点成对比较有两种形式:(1)单边检验(定向成对比较):感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在 差别;如果样品 A的特性强度或被偏爱度明显优于B,则该检验是单边的。(AB或AvB)样品呈送顺序:
53、AB、BA,且是随机的,每种次序出现的次数相同。感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同,否则不适用 此检验方法。(2)双边检验(差别成对比较):感官评价员不知道样品间何种感官属性不同。如果A、B两种样品有显著差别,但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或谁更被偏爱,则该检验是双方的。(AWB)样品呈送顺序:AA、BB、AB、BA,这些顺序在评价员中交叉进行随机处理,且每 种次序出现的次数相同。成对比较检验法试验的注意事项:最简便,应用最广泛的感官检验方法。进行成对比较检验时,一开始就应分清是差别成对比较还是定向成对比较。成对比较检验法具有强制性。没有受过培训的人都可参加
54、,但必须熟悉要评价的感官特性。二、适用范围(1)确定两种样品之间某种特性是否存在差异,差异方向如何;(2)用于偏爱两种样品中的哪一种。(产品和工艺开发、质量控制等方面) 三、问答表的设计和做法食品感官评定教案表差利丽寸比菽检验问等表示例异.嘉姓名I日期1样品羌型;试嘘指令rL,从左到右品当你前面的两个样品.酶两个样品是相同还是不同.在以下相应的答察前面划#十两个样品一同两个样品不同融耒。二差别麻才比鼓检验常用问卷示例日船 一牲名;检骁开始前,诺用滑水欲口,两组成对比较试验中各有两个样品需要品评,请按照呈送 的顺序品去各组中的编码样品,从左至右.由若一组开始.将全部样品放入口中.请勿再次 品堂.
55、回答各组中的样品室相同还是不同?围出相应的词.在两种样品品蚩之间碣用活水漱 口.并吐出所有的样品和水.然后进行下一爆的试验,全复品尝程序.组别相同不同相同不同表。3定I句成对比较调堂问卷示例日期二姓告检嗑开始前.请用酒冰漱口,分别对两组定向成对比莪试验中的两个样品进行评价,谪 按照呈送程序品笠容矩中的编码恃品,从左至右,由第一蛆开始.将全部恃品改人口中,请 如再次品室.在野一对中硒域甜样杷的代码,在品爨一种样品后.目喉丢下一个样品前, 应用渚水檄匚,并吐出所有的样品和水.犍后进行下一蛆的读验.重赛品尝程序 出别衣足4定呵成对比较日验问答表示网定向威对比姓名;日期,试宴指令口在你面前有口个样品,
56、从左到右依次品尝这个2个样品,在你认为谢的样品 编导上画圈.你可以猗测,但必领有所选择111U3四、结果分析与判断(1)对于单边检验,统计有效回答表的正解数,此正解数与(下页)检验表 1中相应的某 显著性水平的数相比较, 若大于或等于表中的数, 则说明在此显著水平上, 样品间有显著性 差异,或认为样品 A的特性强度显著大于样品 B的特性强度(或样品 A更受偏爱)。(2)对于双边检验,统计有效回答表的正解数,此正解数与检验表 2中相应的某显著性水 平的数相比较,若大于或等于表中的数, 则说明在此显著水平上, 样品间有显著性差异,或 认为样品A的特性强度大于样品 B的特性强度(或样品 A更受偏爱)
57、。(3)表中n值大于100时,答案最少数按以下公式计算,取最接近的整数值。食品感官评定教案式中r K值如下所示:显著水平5%0.1%单边检&K宜0.821.161.55双边检射0.98L29165五、案例分析例1成对比较法饮料的甜度某饮料厂生产有四种饮料,编号分别为“798”、“ 379”、“ 527”和“ 806”。(1)编号为“ 798”和“ 379”的饮料,其中一个略甜,但两者都有可能使评价员感到 更甜。(2)编号为“ 527”和“ 806”的两种饮料,其中“ 527”配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜,您更喜欢哪种样品。试验结果:共有30名(n=30)优选评价员参加鉴评
58、,统计结果如下:18人认为“ 798”更甜,12人选择“ 379”更甜。22人回答更喜欢“ 379”,8人回 答更喜欢“ 798”。22人认为“ 527”更甜,8人回答“ 806”更甜。23人回答更喜欢“ 527” , 7人回答更喜欢“ 806” 分析:(1)两种饮料编号为“ 798”和“ 379”,其中一个略甜,但两者都有可能使评价员感到更甜。属双边检验。查表“ 798”和“379”两种饮料甜度无明显差异(接受原假设),“379”饮料更受欢迎。(n=30, a =0.05时临界值=20, 180.05)(2)两种饮料编号为“527”和“806”,其中“527”配方明显较甜,属单边检验。查表“
59、527” 比“ 806”更甜(拒绝原假设),“ 527”饮料更受欢迎。(n=30, a =0.05时临界值=21 ,22 21,因此 p V 0.05)例2成对比较检验啤酒的苦味问题:某啤酒酿造商得到的市场报告称,他们酿造的啤酒A不够苦。该厂又使用了更多的酒花酿制了啤酒Bo项目目标:生产一种苦味更重一些的啤酒,但不要太重。试验目标:对啤酒A和B进行对比,看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的 差异。试验设计:(1)选用成对比较试验,将 a设为1% ,(2)无效假设是H0: A的苦味与B的苦味相同;备择假设是Ha: B的苦味A的苦昧因此,是单边检验问题。两种啤酒分别被标有 452和603
60、,试验由40人参加。问卷表略。试验的问题是:哪 一个样品更苦?试验结果:有26人选择样品B,从单边检验表可知 a =1%对应的临界值是 28, 26 V 28 (p 0.01)因此两种样品之间不存在显著差异。说明研制出出来的新啤酒还没达到要求(要求稍苦且达到显著差异)。食品感官评定教案例3成对比较检验-甜橙风味试验问题:某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质,但欧洲市场最近规定, 转基因成分需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪,某公司决定使用一种不含转基因成分的甜橙香味物质,但初步试验表明,不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有 原来浓,现在研究人员想知道这两种香味物质的
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