《营养与食品卫生学》课件20.食品标准知识

1、食品标准知识食品安全国家标准“十二五”规划食品安全法公布施行前，我国有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准余项，行业标准余项，地方标准余项。由于受食品产业发展水平、风险评估能力等因素制约，现行食品安全标准尽管总体数量多，但标准间存在矛盾、交叉、重复，个别重要标准或重要指标缺失，部分标准科学性和合理性有待提高，标准宣传贯彻执行有待加强。规划提出了四项工作目标：一是清理整合现行食品标准，到年底基本完成现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准中强制执行内容的清理整合工作。二是加快制定、修订食品安全国家标准，提高食品安全国家标准的通用性、科学性和实用性。三是完善食品安全国家

2、标准管理机制，建立程序规范、公开透明、政府主导、部门配合、全社会共同参与的食品安全国家标准管理体制和工作机制。四是强化标准宣传贯彻和实施工作，促进各部门、各单位学习贯彻食品安全国家标准，督促食品生产经营单位认真实施食品安全国家标准。下一步，卫生部将会同相关部门按照国务院统一部署做好规划的组织实施。近期将印发新一轮食品标准清理工作方案，全面启动对余项食品标准的系统清理工作，到年底，提出现行相关标准或技术指标继续有效、整合和废止的清理意见。同时，将加快食品安全标准制修订工作步伐，包括食品中污染物限量和食品中致病菌限量等基础标准，尽快发布施行。2012.8.13.卫生部食品安全与卫生监督局局长苏志在

3、当天举办的例行新闻发布会上说。一、标准化基础知识（一）标准和标准化的基本概念1.标准：为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。2.标准化：为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。 3.国际标准化 所有国家有关机构参与的标准化。4 区域标准化 某个区域内国家有关机构参与的标准化。5 国家标准化 在国家层次上进行的标准化。6 地方标准化 在某个地区层次上进行的标准化。 7 安全 免除了不可接受的损害风险的状态。8 .国际标准 由国际标准化组织通过并发布的标准。9 .区域标准 由区域标准化组织通过

4、并发布的标准。10 .国家标准 由国家标准机构通过并发布的标准。11 .地方标准 在国家某个地区通过并发布的标准。12 .产品标准 规定产品应满足的要求以确保其适用性的标准13 .法规 由权利机构通过的有约束力的法律文件。二、标准化的目的与作用（一）标准化的目的“通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准化的实质。“获得最佳秩序和社会效益”则是标准化的目的。（二）标准化的主要作用1.标准化为科学管理奠定了基础。所谓科学管理，就是依据生产技术的发展规律和客观经济规律对企业进行管理，而各种科学管理制度的形式，都以标准化为基础； 2.促进经济全面发展，提高经济效益。标准化应用于科学研究，可以避免在研

5、究上的重复劳动；应用于产品设计，可以缩短设计周期；应用于生产，可使生产在科学的和有秩序的基础上进行；应用于管理，可促进统一、协调、高效率等；3.标准化是科研、生产、使用三者之间的桥梁。一项科研成果，一旦纳入相应标准，就能迅速得到推广和应用。因此，标准化可使新技术和新科研成果得到推广应用，从而促进技术进步； 4.随着科学技术的发展，生产的社会化程度越来越高，生产规模越来越大，技术要求越来越复杂，分工越来越细，生产协作越来越广泛，这就必须通过制定和使用标准，来保证各生产部门的活动，在技术上保持高度的统一和协调，以使生产正常进行；所以，我们说标准化为组织现代化生产创造了前提条件； 5.促进对自然资源

6、的合理利用，保持生态平衡，维护人类社会当前和长远的利益； 6.合理发展产品品种，提高企业应变能力，以更好的满足社会需求； 7.保证产品质量，维护消费者利益； 8.在社会生产组成部分之间进行协调，确立共同遵循的准则，建立稳定的秩序； 9.在消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展，提高产品在国际市场上的竞争能力方面具有重大作用； 10.保障身体健康和生命安全，大量的环保标准、卫生标准和安全标准制定发布后，用法律形式强制执行，对保障人民的身体健康和生命财产安全具有重大作用。中华人民共和国标准化法将我国标准分为四级:国家标准行业标准地方标准企业标准国际食品标准分类国际标准国际食品法典欧盟食品标准发达

7、国家食品标准有关国际组织协会制定的标准食品标准的内容（一）卫生与安全（二）食品营养（三）食品标志、包装、运输与贮藏（四）规范性引用文件标准的代号和编号1.标准的代号序号代号含义管理部门1GB中国强制性国家标准国家标准化管理委员会2GB/T中国推荐性国家标准国家标准化管理委员会3GB/Z中国国家标准化指导性技术文件国家标准化管理委员会2.标准的编号有国际标准编号和我国的国家标准编号两种。国际、国外标准代号及编号基本结构为：标准代号+专业类号+顺序号+年代号 其中：标准代号大多采用缩写字母，如IEC代表国际电工委员会（International Electrotechnical Commissio

8、n）；专业类号有字母、数字、字母数字混合式三种形式。国际标准ISO代号及混合格式为：ISO+标准号+杠+分标准号+冒号+发布年号（方括号中内容可有可无），例如ISO8402：1987和ISO9000-1：1994分别是ISO标准的编号。我国标准代号及编码我国标准的编号由标准代号、标准发布顺序和标准发布年代号构成。1国家标准的代号有大写汉字拼音字母构成，强制性国家标准代号为GB，推荐性国家标准的代号为GB/T。2行业标准代号有汉语拼音大写字母组成，再加上斜线T组成推荐性行业标准，如XX/T。行业标准代号由国务院各有关行政主管部门提出其所管理的行业标准范围的申请报告，国务院标准化行政主管部门审查确

9、定并正式公布该行业标准代号。3地方标准代号由大写汉语拼音DB加上省、自治区、直辖市行政区划代码的前面两位数字（北京市11、天津市12、上海市13等），再加上斜线T组成推荐性地方标准（DBXX/T），不加斜线T为强制性地方标准（DBXX）。4企业标准的代号有汉字大写拼音字母Q加斜线再加企业代号组成（Q/XXX），企业代号可用大写拼音字母或阿拉伯数字或者两者兼用所组成。2022/7/22食品卫生标准-概述 （一）食品卫生标准概念 是由卫生部批准颁发的单项物品卫生法规，是判断食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生的主要衡量依据，是评价食品卫生质量、实施食品卫生监督与管理的重要法律依据。2022

10、/7/23食品卫生标准-概述（二）食品卫生标准卫生指标1.感官指标 食品卫生法规定禁止生产经营的12种食品中第一种为“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，可能对人体健康有害的”。说明感官对食品的判定具有一定的法律效果。2022/7/24食品卫生标准-概述2.理化指标 主要是指在食品原料、生产加工过程中污染的有毒、有害物质，如黄曲霉毒素、砷、铅、汞等重金属及农药残留等。还有挥发性盐基氮、亚硝酸盐、比重、脂肪、酸度等。 2022/7/25食品卫生标准-概述3.微生物指标 细菌总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（肠道致病性球菌、沙门菌、志贺菌、金葡菌、致病性链球菌等）。2

11、022/7/26食品卫生标准-食品中有毒化学物质标准的制定 （一）人体每日容许摄入量(ADI)的概念及确定 1.概念 人体每日容许摄入量(acceptable daily intake，ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质，对人体健康无任何已知不良反应的剂量，以相当人体的mg/kg体重表示。 2022/7/27食品卫生标准-食品中有毒化学物质标准的制定2. ADI的确定 ADI不可能在人体实际测定，主要根据慢性试验中对动物的最大无作用剂量（MNL），按 kgbw 换算而来。ADI(mg/kgbw) =MNL(mg/kgbw)1/1002022/7/28式中100为安全系数：考虑种属差异、个体

12、差异。一般定为种属间差异与个体差异各为10倍，1010=100。安全系数。100倍安全系数只是一个概略估计，可以适当伸缩。原则：被检物的主要毒性作用不是极端严重，所接触的人群范围小，毒性作用资料来自人体观察到的结果，安全系数25即可。反之，如被检毒物有致癌作用，又与广大人群有关，安全系数可加大为1000倍或更多。 2022/7/29（二）食品中有毒化学物质标准制定步骤1.确定MNL：2.确定ADI：如某农药MNL为10 mg/kg 体重， ADI = 10 mg/kg 体重1/100=0.10 mg/kg (体重)。如果一般成人体重以 60 kg 计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过 0.10 mg/kg体重60 kg=6 mg/(人日)。3.确定全部摄取食品中的总最高容许量（mg/kg、mg/L）：根据人体ADI推算而来。2022/7/30ADI的来源：食品、饮水、空气。如大多数食品添加剂除食品外，无其他进入人体的来源，则ADI即相当于每日摄取的各种食品中该物质含量的总和；如为农药或其他污染物，常有其他来源，因而在按ADI考虑该物质在食品中最高允许量时，须先确定在人体摄入该物质中来源于食品所占的比例。2022/7/31对一般非职业性接触者，农药、金属毒物系环境污染物通过食品进入人体。