《营养与食品卫生学》课件9.第3讲食谱编制2013.10.29

1、食谱编制 一、食谱编制的概念:根据机体的需要、食物中营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素满足机体需要，比例恰当，达到平衡膳食。二、食谱编制的目的：1.保证合理营养； 2.对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。3.食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。三、食谱编制的原则：1保证营养平衡 2.注意饭菜适口、注意饮食习惯 考虑民族、宗教信仰、性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响；3.强调食物多样化 选择两种以上的粮谷类食物、两种以上的动物原料、一二种豆制品及多种蔬菜。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜

2、肴的色、香、味、形。4选用新鲜和清洁卫生的食物。5尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6其他因素 经济能力；结合季节、食物供应情况； 食堂或家庭的设备条件；炊事人员的烹调技术 。7及时更换调整食谱 每12周应调整或更换一次食谱。食谱执行对其效果进行评价，不断加以调整和完善。 四、营养食谱的编制方法热能需要量的确定宏量营养素的确定选择食物种类和数量三餐食物分配营养食谱形成营养素核算与矫正姓名： 性别 体重 身高 BMI， 判断是消瘦、正常、超重、肥胖；食谱： 选择的食物种类、数量 烹调方法 进餐次数、是否有加餐 （一）具体计算 1.全日能量需要量的计算： 查中国居民膳食营养素参考摄入量DR

3、Is 某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，身高1.55米，身体质量指数：22，正常 中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)续上表（一）具体计算 1.全日能量需要量的计算：查中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，身高1.55米，身体质量指数：22，正常， 热能的推荐值：1900kcal, 2. 一天需摄入的三大产热营养素是多少？三大供能营养素占总能量的比例为： 蛋 白 质 10 - - 15 脂 肪 20 - - 30 碳水化合物 55 - - 65 蛋 白 质： 1900154 = 71克 脂 肪： 1900309 = 63克 碳水化

4、合物： 1900554 = 261 克3.一天需摄入主食与副食品种和数量的确定：（1）确定必需的常用食物（如牛奶、蔬菜水果）用量； （2）据食 品 交 换 分 类 表确定其他类食物用量；（3）根据计算用量选择食物制成食谱。（1）确定必需的常用食物（如牛奶、蔬菜水果）用量； 鲜牛奶 240g 蔬菜 500g 水果 200g （2）据食 品 交 换 分 类 表确定其他类食物用量；第一步：计算主含碳水化物食品量。 （261 - 47 ）/20 11交换份即275 g谷类。第二步：计算主含蛋白质食品量。 （71 36 ）/94交换份即200g瘦肉类。第三步：计算主含脂肪食品量。 （63- 32 ）/1

5、0 3交换份即30g烹调油。 4. 各餐的安排 ：全天餐内容按1/3、1/3、1/3分配。 干稀搭配口味搭配 烹调方法搭配 形状搭配 颜色搭配 营养素搭配时间餐 次 食物名称 配料7：00早餐鲜牛奶240克，燕麦片25克，馒头，凉拌西红柿黄瓜，白煮蛋 面粉：60克 燕麦片25克，西红柿：50克 黄瓜：50克 鸡蛋：50克香油：2克，鲜牛奶240克，10：00 加餐香蕉 100克，核桃2个（10克）12：00 中餐米饭胡萝卜烧牛肉青菜炒蘑菇虾皮紫菜豆腐汤粳米：100克 胡萝卜：100克牛肉100克 青菜 100克平菇50克 虾皮：2克紫菜：3克 南豆腐：50克菜籽油：10克 香油：1克4:00

6、加餐 圣女果：50克，花生：8克6:30 晚餐红豆旗花面凉拌菜面粉：60克， 干红豆15克红菜椒：50克、白萝卜丝：100克 香油：2克8:30 加餐草莓：50克，绿豆汤干绿豆：15克 蔬菜含糖量及互换表 1%2% 3%4%5%6%7%8%冬瓜青菜大白菜小白菜油菜韭菜鲜蘑菇黄瓜青笋茴香菜菜花茼蒿荠菜菠菜青椒西红柿绿豆芽苦瓜黄豆芽韭黄蛇豆笋瓜菜瓜西葫芦芹菜马齿苋小辣椒茄子空心菜香椿花白韭菜苋菜蒜苗四季豆扁豆角茭白丝瓜韭苔豇豆角白萝卜大葱芥菜胡萝卜南瓜香菜红萝卜洋葱蒜苔苜蓿茵陈按照7个不同能量建议的食物摄入量(克/日)能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果2002003003004004005