食品的生物性污染.课件

1、食品卫生学1第1页，共45页。国以民为本，民以食为天，食以安为先 。2第2页，共45页。亚硝酸盐氧化氧合 血红蛋白高铁 血红蛋白Fe2+ Fe3+ 亚硝酸盐中毒3第3页，共45页。4第4页，共45页。5第5页，共45页。血燕的“神话”金丝燕吐血而成，价值千金，长期被国人推崇的高级营养品 6第6页，共45页。血燕真相针对“血燕”被认为燕窝极品一说，马来西亚农业部副部长称，燕窝只有屋燕与洞燕之分，所谓燕子吐血形成的“血燕”根本不存在，只是商家用来推销燕窝的噱头。浙江省工商局抽检的约3万多盏血燕亚硝酸盐含量全部超标，亚硝酸盐最高超标350倍，达到11000mg/Kg. 马来西亚生产的燕窝95%是销往

2、中国，年产值近200亿元。7第7页，共45页。为何？一是这种所谓的高级营养品披着件洋外衣，在国内食品监管丑闻事件的长年冲击下，不少国人在商品消费上已呈现一种“崇洋”心理。 二是因为我们处于一个伪养生文化长年泛滥的环境，那些关于医疗保健的谎言实在太多太滥，对之的监管却向来乏力。在这种特殊的传播语境下，人们很容易失去理性判断力。在虚假广告泛滥的助推下，许多人难免因此上当。 8第8页，共45页。延伸血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话会出现在大众的眼中以及口中呢？从保健品 药品 食品9第9页，共45页。第一章绪论第一节食品安全的历史观一 中国古代 孔子“十不食”原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。

3、色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食 割不正，不食。 不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 韩非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 礼记：“炮生为熟，令人无腹疾。10第10页，共45页。二 西方古代古兰经禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物.旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。第一节食品安全的历史观11第11页，共45页。生产与加工农业生产运输与分销三 现代第一节食品安全的历史观12第12页，共45页。第二节 近年来国内外食品安全事件一 近年国际食品安全事件1993年，美

4、国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年日本奶制品大肠杆菌事件；2007年美国星巴克含 BGH的奶粉。13第13页，共45页。2008年3月28日意大利召回疑含有二恶英的奶酪. 2008年4月意大利低档次的葡萄酒只有1/3是真酒，其余混有化肥、动物粪便、和酸性物质，以增加酒精度。2008年4月美国塑料包装材料中双缩A-生殖毒性2008年5月国家质检总局1-3季度593批次进口食品不合格美国宝洁公司的“品客”薯片再被检出有致癌

5、物质溴酸钾14第14页，共45页。第二节 近年来国内外食品安全事件二 最近国内涉及食品安全的事件非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波 哈根达斯深圳被查黑作坊 PVC(聚氯乙烯)保鲜膜被禁用 15第15页，共45页。2003年下半年开始，安徽省阜阳奶粉事件.2007年1月 国家质监局25%的辣椒酱制品查出有苏丹红2007年2月广州王金黄染色豆腐皮（咸性橙II，偶氮染料）。 豆腐皮成为黄金色，戏称豆腐皮带了“黄金假”2007年2月江苏省蜜饯检出糖精钠，包括上海天喔食品公司产品2007年2月 金华火腿添加敌敌畏

6、2007年2月 美国进口花生酱（彼德.潘牌）致病性沙门氏菌16第16页，共45页。2007年2月，葡萄酒：色素+香精+糖水17第17页，共45页。 2007年3月河北小肥羊方便面饼-柠檬黄2007年4月广西速冻食品中金黄色葡萄球菌 2008年1月2日 蒙古假酒中毒事件（假伏特加 ），11人死亡，另有21人入院治疗18第18页，共45页。2008年4月8日贵阳学院纯净水污染,111名学生出现甲肝.2008年2月1日，日本千叶、兵库等三食用中国产冷冻饺子后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状.2008年4月南京食品药品监管局查出9种减肥保健食品中加入兴奋剂西布曲明、咖啡因.19第19页，共45页。2008

7、年致癌物“溴酸盐”从矿泉水中浮了出来,进入了广大消费者的视线。2008年6月三鹿奶粉事件 2009年“咯咯哒”鸡蛋惹三聚氰胺2010年“中地沟油”上市2011年瘦肉精事风波沸沸扬扬2011年山西老陈醋勾兑门2011年台湾塑化剂20第20页，共45页。三 我国食品安全事件具体表现1 农产品污染现象严重。具体表现为: 第一，农作物中化肥、农药残留量超标现象普遍。 第二，抗生素、激素的滥用严重危害人体健康。 第三，食品加工过程中病原微生物污染严重。 第四，禽、畜、水产品受重金属污染严重 。劣质原料、有毒物质及食品添加剂污染现象严重. 21第21页，共45页。四 我国食品安全事件的原因分析 （一 ）缺

8、乏食品安全的系统监测与评价。 没有监测食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势（二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。22第22页，共45页。四 我国食品安全事件的原因分析（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。（四） 是食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。科学性和可操作性不强。 中国国家标准只有40左右等同采用或等效采用了国际标准。 食品行

9、业国家标准的采标率只有14.63。23第23页，共45页。四 我国食品安全事件的原因分析（五） 缺乏关键检测技术与设备 目前缺乏一些对健康危害大而国际贸易中十分敏感的污染物（如二恶英及其类似物、氯丙醇和某些真菌毒素）的关键检测技术。 中国还缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。24第24页，共45页。六 国外食品安全体系建设的经验 1、建立适合本国特点的食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理2、注重完善法律法规体系，强化食品安全信用管理。3、不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强对食品安全的监督检查，建立食品安全预警预报机制。 25第25页，共45页。五 食品安全对我们的影响1

10、、食品安全问题会影响我国的食品出口贸易。农产品贸易受阻， 市场占有率降低2、对健康的影响，导致急、慢性中毒。26第26页，共45页。第三节 食品安全与食品卫生一 食品安全相关的概念食品安全（Food safety） 指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐(WHO,1996)。绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的承诺。Jones相对安全性是一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对人体健康损害的实际确定性27第27页，共45页。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何

11、种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。这也包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)的能力等 。饮食风险 是所不希望发生事件的发生概率或机会多少 。第三节 食品安全与食品卫生28第28页，共45页。第三节 食品安全与食品卫生二 食品卫生(Food hygiene) 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步 骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，1955） 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施（WHO 1996年） 食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界卫生

12、组织，保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南，2003）29第29页，共45页。食品安全与食品卫生：食品安全是属概念，食品卫生是种概念。食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为种概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。 食品卫生食品质量食品安全三 食品安全、食品卫生、食品质量的关系第三节 食品安全与食品卫生30第30页，共45页。第三节 食品安全与食品卫生四

13、我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。31第31页，共45页。第四节 我国食品安全宏观管理现状2004年9月1日发布国务院关于进一步加强食品安全工作的决定：食品安全“

14、按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。 农业部门：初级农产品生产环节 质监部门：食品的生产加工环节 工商部门：食品流通环节 卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节 食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故标准政出多门：林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB) 。32第32页，共45页。第五节 食品检测技术现状 1某些检测技术达到先进水平，但总体水平不高发展不平衡.A农药残留检测方法: B 兽药残留检测: 方法的灵敏度、选择性、特异性等方面都无法满足对兽药残留检测的要求. 而出口到其他国

15、家送检却不符合要求，造成了大量的经济损失。33第33页，共45页。第五节 食品检测技术现状C生物毒素检测技术现状D重要食品污染物的检测技术2. 先进仪器比较少，药品试剂质量不太高。 34第34页，共45页。第六节 食品检测新技术1.研究并建立一系列样品预处理技术平台，该平台以解决农产品、食品样品所特有的多杂质、多组分、多干扰条件下的多残留分析。eg. 超临界流体提取（SFE） 固相微萃取技术（SPME）和固相萃取技术（SPE） 基质固相分散萃取技术（MSPDE)35第35页，共45页。第六节 食品检测新技术2.研究并建立新的质谱联用技术3.研究并建立真菌毒素和食物病原菌等生物污染源的分析、鉴定

16、技术和方法4.生物芯片技术5.分子印迹合成受体（MISR）6.生物传感器技术36第36页，共45页。第六节 食品检测新技术7.建立良好的实验室规范（GLP）和标准化操作规程（SOP）是今后发展分析技术的先决条件。37第37页，共45页。第七节 食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现（1）：大肠杆菌问题：自1982年美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。38第38页，共45页。（）单核细

17、胞增多性李斯特菌污染奶制品问题李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题39第39页，共45页。（4）疯牛病问题：疯牛病（mad cow disease）是牛海绵状脑病（bovine spongiform encephalopathy,BSE）的俗称，是由朊病毒（prion）引起。40第40页，共45页。2.新的化学性污染物的出现“二噁英问题”“氯丙醇问题”“丙烯酰胺问题”“农药及兽药残留问题”41第41页，共45页。3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等42第42页，共45页。4.食品卫生管理所面临的主要问题（1）提高监测水平（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系