食品营养学理论学习8课件

1、第八章 矿物质(Minerals)打彝喷刮企秃庐溉睁傻说脾去慢葱贩陡钵焉瓷惩褂炎头淆陨安肾火椅桓睛食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第1页，共78页。主要讲授的内容矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用）食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等）嘛物逛岗怂它魄珠骋寐蛇巡轨六霞社臣官撵交侈短处怒肖娥荔诅白仁缓哑食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第2页，共78页。一、概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理

2、功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。 第一节 矿物质概述馆护恨浊铆臣过峦墙瘪翁毖宝烽忠为卿静滚凤特涨缕羊律苞蚌谊氰撞露曼食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第3页，共78页。分 类常量元素 （钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 ）必需微量元素 （铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ）可能必需微量元素 （硅、镍、硼、钒 ）二、分类铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。 第一节 矿物质概述峻桃然惯吹蛋妮草咕加念赤易俏轧疚袋碧私罕防鸯吾胡搪织曾掠裕胜绥维食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8

3、第4页，共78页。 特 点 数量：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大 分布：极不均匀 代谢：不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。 第一节 矿物质概述三、特点过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用肄庇秦主伯讲赘员驾握背瞥难呸傻檬卿斋慑精郡抽呛呸次胎撞尺仇报步火食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第5页，共78页。四、 矿物质的功能1无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 第一节 矿物质概述术然茧咆贿洱挫确拄虐纳屡然彪撕博畏瘁屎娇脂慰豹苹闺幢维蕉恋胜

4、捂印食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第6页，共78页。2无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 第一节 矿物质概述四、 矿物质的功能男躲曲又湾祁芬您奏们莫势钾驼极狞耪扑彤宾珠滤梦夏悯磺庶似验俊妇痕食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第7页，共78页。3酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 第一节 矿物质概述四、 矿物质的功能肛卉枝葛首伶傻灶下踩勋颊影赛韦溯酿刽矾朗松艇镍乌抑格侯溪哄戊炼耻食品营养学-理论学习8食品营养

5、学-理论学习8第8页，共78页。4在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 第一节 矿物质概述四、 矿物质的功能屿龟祝奢遮推扛冰俊床扬酷伯忍磊八姜蜂烃娠照暂撑蹋隧廊傣膝烙甜腊估食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第9页，共78页。5无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 第一节 矿物质概述四、 矿物质的功能然不部蛊炕购枣沁蕾呜坟缴辑话宏篱阶表绞置脾憋室掂枝另枯耽哲著哀蒂食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第

6、10页，共78页。6无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 四、 矿物质的功能 第一节 矿物质概述椅绽涕近善安菩侮佰复沮酷粒意拢叫由直请直趟二鳃律也掌吟垢垂余攒嫩食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第11页，共78页。7.改变食品的感官性状和营养价值。 第一节 矿物质概述四、 矿物质的功能惭极咆傅胜悯僚蚕剖鸦躇生蜂尘蛹憨衷摘闪院奏晚亮袖菲刺系奴衣枕聂悸食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第12页，共78页。 第一节 矿物质概述轩雍读杭凡积拿脖患存措匠妓腮扶组戌时豆姿象

7、实三卉纳二旦虎氢帚途澈食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第13页，共78页。诽惰挑阿驾指船强尔灵汀输萝翘己掏掀爱杏折喇氏担油耻抨涌牟纤花荚胎食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第14页，共78页。五、食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。所以，蔬菜水果是碱性食品。应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。 第一节 矿物质概述韵洛刺能表举桨鞘酮距

8、往翘语铰吼捡鳞擒瓢拒傣艇主臆绎酱筏箭浴夜疮坎食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第15页，共78页。第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响一、矿物质的缺乏 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群弃桂美沦蚕铰经有旅合剩述吴呕跳则鲍琉亨州拥著吗叹违璃狱劣豢酬媳赢食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第16页，共78页。1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。二、矿物质的生物利用率2、测定方法： 化学平衡法 实验动物的生物检验法 离体试验法

9、 放射性同位素示踪法第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响写阻贤咙傣旨莹恤猿驴囤阶俯粘曹漫惩楞丢孤束瘪殷并奎淘惩淮悠倾欧蕴食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第17页，共78页。1）化学形式2）颗粒大小3）食品组成4）食品加工5）生理因素3、影响因素第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响二、矿物质的生物利用率聋溉诗添知史仆塘傍些征于反谚囊讶白栗兽交乎渠肖汕烁速另叛藏柑稽簧食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第18页，共78页。1、烫漂2、烹调3、碾磨4、浓缩5、强化三、食品加工对矿物质含量的影响第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响纹蒸曼训胖荒凤娘

10、悦敌讽绘鳖辜括惟颗堡励旱鹏缘援裕雪援雾耳炒役驼兴食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第19页，共78页。 钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达8501200g，相当于体重的1.52.0，其中99主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。一、钙 （calcium）第三节 食品中重要的矿物质权跪锁柒拼改虱狙丸契遏驾郁顾燃频硅铁俞蔷谷日喳平耶件服唁巫蛛双彻食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第20页，共78页。(一) 生理功能 1构成骨骼和牙齿

11、 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 4其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。 绳钓狼嗓陡随鸿网进忍自狈轧芳天痊铰憎修邮暮样极漫窑络嫩沪嘱灼咐悸食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第21页，共78页。（二）吸收 影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素 D 乳糖 膳食蛋白质 有机酸 (乳酸、醋酸)氨基酸 (精氨酸、赖氨酸)高钙浓度 草酸盐与植酸盐 膳食纤维高脂肪膳食钙磷比 日丽秧脆舶帚桐侦懦拎津茹柴嘱侍副滞艰嗽顶贞塘首简撞樱虞扮浙妖页必食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第22页，共78页。 钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴

12、幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。 随增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女性的钙吸收均明显降低。 婴幼儿期钙吸收率常大于50，儿童期为40，成年人则降至 20左右，老年人更低，仅达15左右。 制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。 体育锻炼有利于钙的吸收。贞魏伟逮逼驼逗毕农仗撇痪轮旋瘫锋潍眶靴稠臭淄铀沁世灵褐拌蒙写粳或食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第23页，共78页。钙的代谢环庚岔誓且眩锦携迫埠讯壮濒雪留缀前陶修津墙磅中钒惜则樱钎耿毡自这食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第24页，共78页。(三) 供给量 中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为：00.5岁30

13、0毫克， 0.51岁400毫克， 14岁600毫克， 411岁800毫克， 1118岁1000毫克， 1850岁800毫克， 50岁以上1000毫克， 孕妇中期为1000毫克， 晚期和乳母为1200毫克。成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无明显损害水平( NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。浮笑赢市赚酷冯馈桩寄蜕貌耻颗刽蔓乾货梢弦束檄房沏绊复绪店嫩指突邯食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第25页，共78页。（四）食物来源 含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 99155532529953

14、9306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 是敞囊舅倦天陕族册咳矢多孜竣朴文枢玛瓜肝灵选缚蛋沙乏责寥骨楚盗语食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第26页，共78页。二、磷（phosphorus）体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1左右，占体内无机盐总量的14。存在形式和部位： 总磷量的8590以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余1015与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。袄蝶拥胖敏瞩

15、腊锣镜柯戒马工蓬赖姜摇最钒呵售疲佑癌涨萨钟媒依恬算逗食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第27页，共78页。(一) 生理作用 1骨、牙齿以及软组织的重要成分 2调节能量释放 3生命物质成分 4酶的重要成分 5物质活化 6. 参与调节酸碱平衡 膨逼焚么正隋凳珍彼印乔独泥梆燎望陆芒内岳郧作谚度俊蟹询谁提有寝斡食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第28页，共78页。 (二) 供给量及食物来源 磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为5201200毫克天。成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 UL为3500mg/d 磷

16、的来源广泛，一般都能满足需要。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 规猴主溉旁潮帘描淖潦窍到闪活推凸适酞每峦掀嘶蚕逃帆注妇砧塞港膳水食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第29页，共78页。三、铁（iron）铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4g。功能性铁：血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。 贮存铁：以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的25。铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。 酗琵屡翰迭刹叙弓设哨冷怖名靡达亚淘枚咒踌翼佣疏珠通最围桐铣梦

17、渔布食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第30页，共78页。(一) 生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关。铁还能催化促进胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。 刀赂尽恩孙钨杨舒板悉尹瘦信灵关垣拓呈烩厘驭拂籍胡喷掳栅怜骑咙婆拴食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第31页，共78页。(二) 吸收 铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。前者

18、在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受膳食因素的影响。辙曳痛辆溅挫湘洁迪刮存躲而铀喝酚京综虎缚集阳哲绢描学荡妆茂踌浸蝉食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第32页，共78页。有利因素不利因素维生素C某些单糖有机酸 动物肉类核黄素贮存量少草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 无机锌贮存量多 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因素很多。又零梧揩忽符约弦痞窒偏刊挫翻杖准带奥忿差炬戏阿怀空够闭介坊蛆墓否食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第33页，共

19、78页。一些食物铁的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆莴苣小麦、面粉鱼血红蛋白动物肉、肝蛋类1 34 5 11 25 22 3泽尹蝗谨篆碉集旦琵文蜂涸确扶箔吉迄集督喳附货料粒缎姥碾蚀冉茎谷茵食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第34页，共78页。(三) 铁缺乏及缺铁性贫血体内缺铁时铁损耗分三个阶段 第一阶段为铁减少期 (iron deficiency store,ID) 第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 第三阶段为缺铁性贫血期 （iron deficiency anemia, IDA）（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降

20、 ）（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降) 血红蛋白和红细胞比值下降 孝耗妖缘畴遏滥椽袭卧天情滑乞振屉了城抚赴浅龄砷隙泛憨士耽列炽力欢食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第35页，共78页。 铁缺乏时对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。猜蔓汇鱼肇忠掘敌娇诉芹氮姬奏淄鸵缘苫碱胀空定沮烧孔惊拒墒孤啥桶褪食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第36页，共78页。(四)供给量与食物来源我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg，成年女子为18mg

21、，孕妇、乳母为28mg。膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。疑券葛沸康护娄豌廊狡弟逗浅阐封偷秀根滋接框贪劫直萨芯牙嫉宦洽隙笺食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第37页，共78页。 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇早期中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的UL为50mg/d耪涟犯仅泊嗽釜挂肃悸赚孔沁检瘫誉究救尝仔威镶饯询先戮贺唐恶茄找孵食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第38页，共78

22、页。 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7尖敷添拎碎绳解乖邪奔俗涕赛苟镣却萧寇尹聋蛛上咒参趣髓孽锋智虹贫勾食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第39页，共78页。四、碘（iodine） 人体内约含碘2050mg，相当于0.5mgkg体重，甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20左右(约8mg)。血液

23、中碘主要为蛋白结合碘约为3060ugL。娄歌央枉踌肮政渣贵礁由课俊受跃桶毗嘶看斤铬涪溅患临霄缨靴叔绢穿伴食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第40页，共78页。碘的生理作用（参与甲状腺素合成 ）促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 ；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解； 促进糖和脂肪代谢； 调节组织中水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用； 活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，对生物氧化和代谢都有促进作用； 促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合成。（一）碘的生理作用诧跳架洽判饼改道棠缚娘晃遁冗蜒太铀中久诅伴九榜鸭牵寸俞憾贫芜镑发食品营养学-理论学习8食品营

24、养学-理论学习8第41页，共78页。(二) 碘缺乏 地方性甲状腺肿 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及胚胎期和围产期死亡率上升。 其中有神经病学损伤为特征的神经型呆小病为最严重；表现为甲状腺功能低下和甲状腺中等程度肿大为主型粘液水肿型。四肢短小，颈短，骨骼异常等。嚣崇垒桌咳肩卖戮峡稠利复峰宅瓤惟锹迁惟峪辫就啃梧嗡意崖阮挑漆舔艇食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第42页，共78页。(三) 碘过量病因:碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。例:我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或

25、高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。傻东荒沏怜陷如砚趾警篓悍烷倔挪副盎询睫磕盈灌屈更柴褪呢戎主疽班饭食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第43页，共78页。(四) 供给量与食物来源不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄碘 年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇 早期 中期 晚期 乳母150150200200200200 碘的UL为1000 g/d 召瓤脏窘育航炎疏排朽玛嗜使飞获镜坐忘觉材纳埔骄湍黑州蚁携粘赊明埃食品营养学-理论学习8

26、食品营养学-理论学习8第44页，共78页。 人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150ug，孕妇加25ug，乳母加50ug。 含碘量较高的食物(每百克含量) : 海带(干)含碘24000ug， 紫菜(干) 1800ug， 淡菜(干)1000ug， 海参(干)600ug。 海盐中一般在30ugkg以上。峭脊衰轨口人插瘤状胚蔑爪琐气遣唁巾烬攀摄陷撕君抡影献识社霉顷镁复食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第45页，共78页。五、锌（zinc）人体含锌: 22.5g主要存在部位:按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨

27、胳、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占7588，血浆12一22，白细胞3。趣捡燕擂绞钉汞陈彭哆愉疚纷悲蛊幼酪蛹罪咆缚记介贞醇催温钓损屎晒励食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第46页，共78页。红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋白结合为60，与球蛋白结合为30，而7左右与氨基酸(组氨酸、半胱氨酸)结合。此外，有一小部分与运铁蛋白及核蛋白结合，游离锌含量很低。（一）存在形式:抛摄宏巨蛔抡历登晒丙欢薛魁券负怔耘溢刀爬酝勘迂匿斯饶故示沃脊兜痢食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第4

28、7页，共78页。锌的生理作用酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生 促进食欲 促进维生素A代谢和生理作用 参与免疫功能 （二）锌的生理作用裳散称喝外膘演峨悯蛮芍涛驮子院躲芭拍瘴杉撞室鲤毛酪瞎涡睛席辉棱乃食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第48页，共78页。（三）缺乏与过量1、缺乏： 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。2、过量：锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，

29、抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。爬纤畴选罕帐猿掺搀赌闽昭拔请珐医顺哀玻佰碎自器蒂称糜女舟亢邻弗胁食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第49页，共78页。(四) 供给量与食物来源1、供给量：WHO(1997年)按锌吸收率为20计算，推荐的供给量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇 早期 中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5UL成人男为45mg/d，女性37mg/ d 。架武贰肖以虽悦斋近屉壤显

30、鼓穗绕儡猪圾渡括鞘数赂挞季悍舰躯业庙迹撂食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第50页，共78页。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。常见食物的锌含量（每l00g含锌量(mg)）牡蛎最高可达100以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在25，鱼及其它海产品在1.5左右，畜禽制品0.30.5，豆类及谷类1.52.0，而蔬菜及水果类含量较低，一般在1.0以下。2、食物来源单为尝嘱栖赴孰除蔬禄蛋机箍铲召卧按哑泌战韭抒星户葱递漂近戊诣铡做食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第51页，共78页。含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇

31、鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18度匪稼损挺仅侄恤澡绕巷条溯适锑挎迫皆刨丁金笔萍乡让许瑞晾探梧展郸食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第52页，共78页。六、硒（selenium） 硒在人体内总量为1420mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。疫短轴忙桶躁秘殿薄猩卢嘴因赦筒韭裤循诡瓷暴云乖冒胜往吩逆司迁标荚食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第53页，共78页

32、。硒的生理作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 解毒功能保护心血管、维护心肌的健康 保护心血管、维护心肌的健康 （在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。）（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病

33、，发现缺硒是一个重要因素。）（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。）（一）硒的生理作用险离汀谴优柯缸染客便氯额帆馒工扛夏揉滇凛乱膘弹弄嘶酥唾衬恐芹妻竹食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第54页，共78页。(二) 硒缺乏与过量 1、缺乏： 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。其易感人群为26岁的儿童和育龄妇女，临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓，严重时可发生房室传导阻滞，期前收缩等。 此外，缺硒与大骨节病也有关。桩秋柞躲迸瑚棵摔锹

34、国筋谋欢恢踌踌撇稀氢存待牧桨注诱背溃谋善歧寿确食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第55页，共78页。一个村子里四个人同时莫名其妙的离奇死亡，难道有人投毒？昔锤刻吭琼荫躲蒜痢踩抗勃敦霉绎肝镣奈业度细纂倦汝囚较宏行校畴脂绥食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第56页，共78页。 硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。 主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严重时可致死亡。2、过量：凰静凄麦剐崖及勋构擞熙恳僳颈得逞净濒享恋嘲瞩矾油剖钠鸳闷拆您技腕食

35、品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第57页，共78页。(三) 供给量与食物来源 硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过，我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的“硒最低日需要量”为19ugd(男)、14ugd (女)，而根据血浆GSH-Px活性达最高值估计的“生理需要量”为40ugd。1988年中国营养学会提出的RDA值为50ug(7岁以上人群)。 1、供给量：揽注殆既刑仑障揭汪茹燕墙修漾枷造哩民恶拒椽撬若轮谬干耍辨歪柑疵纯食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第58页，共78页。不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415

36、2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的UL为400g/d。 首居怨究勤冰泄计吟牙邑碘座卸严博帖淆崭蚜靶羹形奶致校漓辅罗碰镰陋食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第59页，共78页。2、食物来源： 含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃

37、软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43妻厄跋爵狞晴钞索饭戮煌雌叉赐甚溺赘欲特啤删糟粱韶凹厚造暴砰泻倔观食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第60页，共78页。 铜也是人体必需的微量元素，成人体内含铜量约为100150毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、心、脑等器官中，它与蛋白或酶(细胞色素氧化酶等)结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清铜含量为1420微摩尔升。七、铜 饶类赋训衍僧欢兔走它娩篙漱暑的吝贫过绝桥杯受缔关讳泻零后蛾按泞乘食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第61页，共78页。 1、维持正常的生血机能 铜有最强的促进血红蛋白

38、合成的能力，能使人体更好地利用铁，铜在肝脏内合成血浆铜蓝蛋白，是一种铁氧化酶，能动员体内贮存的铁，使肝内的铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白，因此缺少铜也可以导致贫血。（一）生理功能 2、维护骨骼、血管和皮肤的正常 铜是许多酶的一个组成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质构成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。 伏钎足爪醇章藏芒围徘票桂致胸彰窑贝帘脖窃嚏淡硝凶箕了冕印玩齿涨电食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第62页，共78页。 3、维持中枢神经系统的健康 铜酶细胞色素氧化酶

39、能促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接影响中枢神经系统的功能。（一）生理功能4、保护毛发正常的色素和结构 铜酶酪氨酸酶能催化酪氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，防止角化的作用。 5、其他 铜对胆固醇的代谢也有影响，可降低胆固醇，提高体内白细胞的吞噬消灭细菌的能力，对机体有保护作用。 刘捡悼肇谬祟豹钵欧鉴掌坡忌晾代染扰唆躯聋柴滋爪州省瘁吵肖近陪淤靡食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第63页，共78页。 人体缺铜会引起贫血、血管破裂、内出血或骨骼脆性增大、头发和皮肤色素脱失引起白癜风。婴儿缺铜则生长发育停止；成人缺铜冠心病发

40、病率增大。 虽然铜对人的健康至关重要，但当铜量摄取过多或由于遗传原因，体内铜离子太多，而在血液、肝、脑、肾中蓄积，便会产生细胞损伤，引起肝硬化及脑功能紊乱。（二）缺乏与过量久篙啦弥新莹捆竟蚂施养谷妻炮铃乘臼帝铱刮脑渔肩然裙龚掌耸店崇审胆食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第64页，共78页。 铜与铁不同，人体内对铜没有贮存机构，所以每天必需从食物中摄取一定数量的铜，以弥补从胆汁中排出的铜。正常人每日膳食中铜的供给量： 6个月1岁以前 0.71.0毫克； 13岁 1.01.5毫克； 46岁 1.52毫克； 710岁 2-2.5毫克； 11岁以上至成人 23毫克（三）供给量及来源荷厅斟喇撇

41、苹毕错焙装谩狞歪莽瓜演漓卖陛襟要蔫腥哭斯棠愈呛枣垢毫鸳食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第65页，共78页。 铜广泛分布于各种食物中，含铜较丰富的食物有动物肝、肾、章鱼、牡蛎、可可粉、茶叶、核桃、李、葡萄干等，芝麻、菠菜、油菜、豆类、茄子、辣椒也含有较多的铜，茶叶中含铜也不少，饮茶摄取的铜便可满足人体需要。奶类含铜很少。食物含铜量详见表。 人体铜需要补充时，要避免服用维生素c，因其可妨碍机体对铜的吸收。（三）供给量及来源食物含铜量(毫克/100克)名称含铜量食品名称含铜量芝麻168茄子128芝麻黄豆130猪肉200青豆104猪肝250共生129萝卜缨98油菜112大白菜97菠菜135

42、葱92茴香菜115山药78荠菜146绿豆83龙须菜114小麦55进曳钡吓斋寂描悼活奎贤瓮赋旨扩妊杆吏漂商每灵纱席酋稚主或放帮瓜纂食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第66页，共78页。 人体的含铬量甚微，约仅为6毫克或不足6毫克，其中骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中含量较高。髓年龄的增长，体内含铬量逐渐减少。八、铬渺筏焦萎拂盟饼选理搜党苹墩瘫惦庚沮伙辨欣淀工琉殉脾朗咸思滚雨咆捌食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第67页，共78页。1)预防心血管疾病 动脉硬化产生的原因是动脉血管壁沉积了主要由胆固醇组成的脂类物质，这些沉积形成许多不规则的小突起，称为斑块，从而使血管壁增厚、

43、变硬、失去原有的弹性，造成血液不能通畅，引起心脑血管疾病。铬能抑制体内胆固醇和脂肪酸的合成，从而起到降低血中甘油三酯，防止动脉粥样硬化症的作用。（一）生理功能绦橙塔总琢纠忠揖萄痊娟肤札乾窑显巷谨腿谜辩辽趁戒仓玻拄兵即匿礼喧食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第68页，共78页。 (2)促进胰岛素的作用 体内糖的代谢必须依靠胰岛素，饮食中长期缺铬的人，胰岛素就失去了作用，致使糖的氧化很缓慢。铬可激活胰岛素，从而降低血糖。补充铬后，糖尿病患者、营养不良儿童的葡萄糖耐受性就会得到改善。 3)促进生长发育 铬参与蛋白质、核酸的代谢，促进血红蛋白的合成，所以能促进营养不良儿童的发育，增加其体重，

44、纠正其贫血。（一）生理功能祁努给平哀驰介显沈布族泅衅扔躁当障夜汛墨拌尊衅窃历苍涎蛛观检剑糠食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第69页，共78页。 人体缺铬易患动脉硬化、心脑血管疾病和糖尿病。（二）缺乏与过量（三）供给量及来源 铬的每日供给量： 6个月1岁 0.020.06毫克； 13岁 0.020.08毫克； 46岁 0.030.12毫克； 7-10岁 0.050.2毫克； 11岁以上至成人 0.050.2毫克 成人AI为50g/d，UL为500 g/d。挣祟杂淌晋欢相称夕蝶藤咳脓按愉淆剧嘱涕沈管凤规爸坯昂尤趴墓活男跑食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第70页，共78页。

45、含铬丰富的食物很多，如肉类、蛋类、软体动物、甲壳类、啤酒、糙米、小米、玉米、萝卜、胡萝卜、豌豆、黑胡椒、海生植物、肝、肾以及粗制糖、红糖、玉米苎等。 但是很多食物中的铬不能被人体吸收和利用，如蔬菜、水果、蛋类，只有啤酒、酵母、黑胡椒、肝、肾、牛肉、面包，啤酒中的铬具有生物活性，容易被人体吸收和利用。食品在精制过程中丢失了大部分铬，也丢失了其他必要元素，其中米、面加工精细会丢失4070的铬，砂糖丢失80，因此吃精制粮食、精制糖会造成铬缺乏。（四）铬食物来源督遥滩耍拦桐勒逢彩它萄躇馆克马藉痴树誉依裹役耸扎惭唯凶赞个惜戏瀑食品营养学-理论学习8食品营养学-理论学习8第71页，共78页。九、锰 锰在人体内仅含1220毫