食品的风险评估课件

1、Food Risk Analysis 食品风险分析Lecture 44食品的风险评估Food Risk Analysis 食品风险分析Lecture 4第一节 食品风险分析理论概述一：风险的基本概念二：食品中的危害和食品安全风险三：食品安全风险分析四：食品安全风险分析理论框架一：风险的基本概念风险是由两个要素共同组合而成的：1.危险发生的可能性（即危险概率）；2.危险事件（发生）产生的后果。友情第1页，共68页。第一节 食品风险分析理论概述一：风险的基本概念二：食品中的危害和食品安全风险三：食品安全风险分析四：食品安全风险分析理论框架第2页，共68页。一：风险的基本概念风险是由两个要素共同组合

2、而成的：1.危险发生的可能性（即危险概率）；2.危险事件（发生）产生的后果。第3页，共68页。二：食品中危害和食品安全风险食品危害的种类：生物性危害化学性危害物理性危害 GMPNO ZERO RISK 第4页，共68页。规避风险分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在食品安全性风险处于可接受的水平。第5页，共68页。三；食品安全风险分析风险分析概念：就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。也就是说，风险可以通过运用风险分析原理进行控制。第6页，共68页。思考：

3、试图预测如果采取（或者不采取）某种做法会产生怎样的后果。我们要回答：如果我们采取某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？第7页，共68页。食品安全风险的主要决定因素风险f（概率，影响，危害）三方面：食物中含有对健康有不良影响的物质的可能性 概率这种影响的严重性 影响由此而导致的危害 危害第8页，共68页。Realistic Risk “Analysis” Framework四、现行的风险分析框架Risk Assessment风险评估Risk Perception风险理解Risk Management风险处理Risk Communication

4、风险信息Society,Regulation社会，法规Consumer“interests”消费者利益Science,Fact finding科学，发现事实Information,Dialogue信息，对话第9页，共68页。（一）风险评估指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。第10页，共68页。（二）风险管理风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查第11页，

5、共68页。（三）风险交流风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致第12页，共68页。危害识别暴露评估危害特征描述风险特征描述风险评估过程的四个步骤第13页，共68页。Risk Analysis (and Control)according to Codex基于法典的风险分析（和控制）Hazard IdentificationRisk Assessment Policy风险定义，风险评估政策ExposureAssessment暴露评估RiskCharacterization风险特征Optio

6、nImplementation选择性实施OptionAssessment选择性评估Monitoring& Review监控和回顾RiskEvaluation风险评价Risk Communication风险信息RiskManagement风险处理Risk Assessment风险评估HazardCharacteri-Zation危害特征Consumers &other interested parties消费者和其他利益团体第14页，共68页。第二节 食品风险分析的产生背景和发展过程一、食品风险分析产生的背景二、食品风险分析主要的应用领域三、食品风险分析与HACCP第15页，共68页。一、食品风

7、险分析产生的背景食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。一门正在发展中的新兴学科。风险分析的概念首先出现在环境科学危害的控制中20世纪80年代末出现在食品安全领域第16页，共68页。1995年FAO/WHO第一次提出在食品安全领域里进行风险分析的新概念。国际食品法典应用风险分析原则的重要意义体现在：1.建立一整套科学系统的管理理论；2.加强政府管理者和企业的有机结合；3.有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒；4.简化食品进出口检验程序，促进双边或多边互认。第17页，共68页。进入WTO之后，我国产品批批检验的管理模式已经落后基于风险分析的CAC标准已变成强制性的第

8、18页，共68页。食品风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的核心和基础。第19页，共68页。Risk Management of Food食品的风险处理Identification定义Quantification量化Decision决定Reduction约简Control控制Government政府Industry工业HACCP危害分析与关键点控制Assessment评估Management处理RISK风险第20页，共68页。第三节 食品风险分析理论的主要内容第21页，共68页。Risk & Hazard风险与危害Hit lik

9、ely ?可能碰撞吗？Effect serious ?结果严重吗？Hazard危害Risk风险第22页，共68页。Risk Assessment风险评估A scientifically based processconsisting of the following steps:包含以下几方面的科学过程：Hazard identification 危害定义Hazard characterisation 危害特征Exposure assessment 暴露评估Risk characterisation 风险特征 Codex Alimentarius第23页，共68页。Risk assessmen

10、t procedure风险评估过程Risk charac-Terization风险特征Hazard Identification危害定义Hazard charac-terization 危害特征Exposure Assessment暴露评估Chance of getting accident: Estimate: 事故发生的几率计算：P=0.001% 0.0005第24页，共68页。Hazard Identification (1)危害定义（1）Determination of thepathogen / food combinationthat will be the subjectof t

11、he MRAMRA的主题：测定致病源/食品的结合物Purpose目的Normally Risk Managers will include thisin their briefing of the Risk Assessors一般地说，风险经理会要求他的风险评估员在简报中能反映出这一点第25页，共68页。Hazard identification危害定义Normally microbiological hazards are identified as a consequence of a case or an outbreak of foodborne disease一般根据食源性疾病爆发的

12、结果来定义微生物危害Hazard Analysis as part of HACCP is not the same as Hazard Identification in MRA作为HACCP的一部分，危害分析不同于MRA中的危害定义第26页，共68页。The qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse effects associated with one or different levels (numbers, sizes) of biological, chemical and phy

13、sical agents that may be present in a food对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价Hazard Characterisation (1)危害特征（1）Purpose 目的第27页，共68页。Factors influencing risk（风险的影响因素）:the food ( fatty, liquid ) 食品（脂肪状、流体） the pathogen ( number, pathogenicity )病菌（数目、致病性） the consumer ( age, health ) 消费者（年龄、健康）Hazard Cha

14、racterisation (2)危害特征（2）第28页，共68页。Hazard (Impact) Characterisation危害（影响）特征Two categories of consumers have to be distinguished:消费者分成两类：“normal” population 普通人群“susceptible” individuals 敏感个体第29页，共68页。Susceptible consumers敏感消费者Young 小孩Old 老年人Diseased 病人Immuno-compromised 免疫力低下者Malnourished 营养不良者Touris

15、ts 旅游者第30页，共68页。Effect 影响e.g. infection with diarrhea腹泻Dynamics of infection 影响动力学e.g. log-linear dose-effect curve 线性剂量反应曲线Host 宿主Sensitive 敏感性 e.g. hazardous level: 100 cells/serving 危害水平Is the assumption of log-linearity correct?What is the hazardous level?Hazard Characterisation危害特征第31页，共68页。Hyp

16、othetical Hazard Characterisation curve 1假设的危害特征曲线 10101001000abs. in100 gabs. in 10 gabs. in 1 g10 / g100 /gNo. of cases/ 100.000/ yearEffect Dose影响剂量Exposure暴露量第32页，共68页。Hypothetical Hazard Characterisation curve 2假设的危害特征曲线 20101001000abs. in100 gabs. in 10 gabs. in 1 g10 / g100 / gNo. of cases /

17、100.000 / yearEffect DoseHazard with MID 1Exposure第33页，共68页。Hypothetical Hazard Characterisation curve 3假设的危害特征曲线 30101001000abs. in100 gabs. in 10 gabs. in 1 g10 / g100 / gNo. of cases / 100.000 / yearEffect DoseHazard more virulent than in curve 1and / orFood less protectiveand / or Population mor

18、e susceptibleExposure第34页，共68页。Hypothetical Hazard Characterisation curve 4假设的危害特征曲线 40101001000abs. in100 gabs. in 10 gabs. in 1 g10 / g100 / gNo. of cases / 100.000 / yearEffect DoseExposureHazard less virulent than in curve 1and / orFood more protectiveand / or Population less susceptible第35页，共68

19、页。Hazard characterization curve ofListeria monocytogenes李斯特菌的危害特征曲线Log Noof casesper 100,000Log No of ingested L.m., all servings contaminatedworst - casescenarioBuchanan e.a.1997第36页，共68页。availability and use of epidemiological data 流行病学数据的有效性和实用价值use of animal models and data 动物模型和数据的实用价值use of hu

20、man feeding trials data 人体实验数据的实用价值Issues in Hazard Characterisation危害特征中的问题第37页，共68页。pathogen virulence data 病菌的毒性数据pathogen-food matrix knowledge 有关食品病菌的交叉知识data concerning susceptibility of consumers 有关消费者敏感度的数据and more .Issues in Hazard Characterisation危害特征中的问题第38页，共68页。Exposure Assessment暴露量评估T

21、he estimation of the prevalence of a hazard and / or certain levels of a hazard in a certain food by the population or part of the population at the moment of consumption 评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度Purpose目的第39页，共68页。Pathogen / Product / Pathway analysis病菌/产品/分析路径Determination and quantification of : 检测与量化

22、prevalence in raw materials 在原料中的存在情况survival during processing 加工过程的残留Recontamination 再次污染第40页，共68页。Pathogen / Product / Pathway analysis病菌/产品/分析路径Growth 繁殖survival during preparation 准备过程的残留contamination and growth prior to consumption 消费前的污染和繁殖The data are used in mathematical models这些数据将用于数学模型 第

23、41页，共68页。Exposure Assessment example暴露评估例子Hypothetical production process假定的生产过程Frequency of contamination 污染的频率Level of contamination 污染的水平Factory:工厂Mixing混合Pasteurisation巴氏杀菌cool/freeze冷却/冷冻Packing包装Distribution输送time/temperature时间/温度Use of product食用产品child / healthy adult小孩/健康成人portion size消费量con

24、sumption frequency消费频率第42页，共68页。Issues in Exposure Assessment暴露评估中的问题Consumer use and dietary intakes often not well known 消费者的消费和每日消费量是未知的Data are scarce ( non-existent ) for certain food categories / outlets ( e.g. retail, catering, street vending, small kitchens ) or for new food categories / mar

25、kets 有关食品分类/销售（包括零售、公共饮食业、街道摊贩、小厨房）或新食品/市场方面的数据非常缺乏第43页，共68页。Issues in Exposure Assessment暴露评估中的问题Normal levels of hazards at the moment of consumption for foods that are not sold as ready-to-eat are hardly known. Some data have been collected as a result of an outbreak, this is not a normal situati

26、on 无法知道非即食食品销售后的食用时的危害水平，只有在爆发食源性疾病后，才能收集到的数据，这时已经不能正确反应常规状况。第44页，共68页。Issues in Exposure Assessment 暴露评估中的问题Available data and models on inactivation and / or growth of pathogens do not apply across the whole food chain up to the point of consumption 有关失活的或生长的病菌的可用数据和模型不能代表整个食品链（最终到食用）第45页，共68页。Iss

27、ues in Exposure Assessment 暴露评估中的问题Recontamination after production or preparation often not considered 经常不考虑生产和制备过程中的再污染Uncertainty and variability in data and models are often not transparent 不能明确数据和模型的不确定性和可变性第46页，共68页。The quantitative and/or qualitative estimation of the probability of occurrenc

28、e and severity of defined adverse health effects in a given population due to the consumption of a certain pathogen / food combination特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估计产生不利影响的的可能性及其严重程度Risk Characterisation (1)风险特征（1）Purpose目的第47页，共68页。Risk Characterization (2)风险特征（2）Estimated number of cases of a certain illnes

29、s per year per 100.000 persons in a given population caused by a certain microorganism (or number of microorganisms) in a certain food 测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10万人的发病次数 Should include attendant uncertainties应包括服务员的不确定性Risk Estimate for a food某种食品的风险估计第48页，共68页。Define microorganism and its virule

30、nce 定义微生物及其毒性Define target consumer group and effect 定义目标消费群和影响Determine fate of microorganism during production, distribution, preparation & use 测定微生物在生产、运输、制备和食用过程中的命运Calculation of Risk Estimate风险估计的计算第49页，共68页。Determine consumption habits 测定消费习惯Use specific dose-response data 使用特定的剂量-反应数据Calcula

31、te risk estimate with attendant uncertainties (assumptions specified!) 用伴随物的不确定性（特殊的消费）计算风险评估Calculation of Risk Estimate风险评估的计算第50页，共68页。Exemples of risk estimate风险估计的例子第51页，共68页。Variability可变性Variability is a property of nature, the diversity of things. Cannot be reduced through further study or a

32、dditional measurements.可变性是自然天性，体现了事件的多样性。即使经过深入研究或额外的测定也不能降低。Lammerding, 1999第52页，共68页。Uncertainty不确定性?Uncertainty is our ignorance - lack of knowledge. In many cases, it can be reduced through further study or expert information.不确定性由缺乏知识造成，在许多案例中，可以通过深入研究或专家信息来降低。Lammerding, 1999第53页，共68页。Scenari

33、os 方案During Risk Assessment many assumptions have to be made, because precise data are lacking. These assumptions have an important influence on the outcome. Worst-case scenarios are those aimed at being on the safe side.在风险评估中，由于缺乏精确数据，需要设定消费群，这往往对结果由重要影响。“最差案例”的方案是以“安全边缘”为目标。第54页，共68页。Scenarios 方案

34、Different scenarios may also reflect different possibilities for production, processing, distriburion preparation and use.不同的方案反映了生产、加工、输送、制备和食用的不同可能The outcomes of these scenarios may the Risk Managers in selecting the most (cost)- effective control measure(s). 得到的结果可以帮助风险管理者选择最有效的控制措施。第55页，共68页。E.

35、g. probability of illness associated with one serving例：与某一食物有关的疾病的可能性 low-risk population 低风险人群high-risk population 高风险人群第56页，共68页。Sensitivity analysis 敏感性分析When the pathogen / product pathway analysisis modelled, sensitivity analysis allows todetermine which factor(s) have the greatest influence on

36、 the risk estimate 当确定了病菌/产品模型后，敏感性分析可测定风险估计中最有影响的因子This may be helpful for Risk Managers to selectcontrol measures with the best cost - benefit ratio可以帮助风险管理人员选择最经济、有效的控制措施 第57页，共68页。Use of worst case scenarios 使用最坏案例的方案(biological) variability and attendant uncertainties are often not considered o

37、r expressed 经常不考虑或不表示生物可变性和伴随物的不确定性Validation of the models 模型的确认Issues in Microbiological Risk Characterisation微生物风险特征中的问题第58页，共68页。Summary 总结 MRA is a useful tool in Risk Management MRA是风险管理中的一种有用工具 MRA makes the product / pathogen / pathway transparent MRA明确了产品/病菌路径 Models can be used to simulate

38、 reality, when real data are not available 在没有可用的真实数据时，模型可用于模仿真实情况 第59页，共68页。Summary 总结Risk estimates expressed without attendant uncertainties should be interpreted with care 没有表明伴随物不确定性的风险估计应该解释了案例 MRA is still in its infancy, to conduct MRA needs a considerable amount of expertise MRA刚刚起步 ，需要大量专家

39、的支持 第60页，共68页。MRA or HACCP ?Food manufacturing industries control hazards in food products, not their risks, they may perform a safety assessment 食品制造业控制食品危害，而不是风险，只能选择安全评估MRA according to Codex is a governmental activity制定MRA的法规是政府行为第61页，共68页。Confusion in terminology术语上的混淆Hazard identification in HACCP and in RA is not the sameHACCP 和RA中的危害定义不是同一概念第62页，共68页。In HACCP it is determining which agents may be present in the raw materials, line and line-environment , in order to