果蔬汁饮料加工技术王芬

1、果蔬汁饮料加工(ji gng)技术果蔬汁加工的一般工艺流程(n y li chn)果蔬汁加工过程的操作要点及原理共十八页工艺流程(n y li chn)原料预处理（挑选、清洗、破碎、热处理、酶处理等）榨汁澄清过滤（澄清汁）打浆均质脱气（混浊汁）浓缩(nn su)（浓缩(nn su)汁）干燥(果蔬粉）杀菌灌装冷却成品共十八页一、 预处理-挑选(tioxun)与清洗 挑选：保证(bozhng)果蔬汁的质量挑出霉变、腐烂、未成熟、受伤变质的果实清洗：减少杂质污染、降低微生物的污染和农 药残留洗涤一般先浸泡后喷淋或者流动水冲洗 共十八页不同果蔬(u sh)的清洗方法苹果、柑橘(gnj)、桃等，可采用滚

2、筒式洗涤机洗涤柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。去除农药方法：盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。共十八页预处理-破碎(p su) 破碎目的提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实破碎粒度要适当(shdng)，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大共十八页预处理-加热(ji r)处理与酶处理 加热处理的目的：1、提高出汁率和品质，因为蛋白质凝固，软化果

3、肉、水解部分果胶、降低果汁粘度2、抑制(yzh)产品产生不良变化，因为可以抑制(yzh)多种酶类如：果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等3、加热有利于水溶性色素的提取酶处理的目的：果胶酶、纤维素和半纤维素酶可是果肉组织分解，提高出汁率共十八页二、榨汁 打浆(djing)榨汁：主要有压榨法和浸提法。由于大多数果蔬中含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。打浆：制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。操作要点：榨汁工艺要求时间短，以防止和减轻(jinqng)果蔬汁色、香、味和营养成分的损失。共十八页三、澄清(chngqng)生产澄清果蔬汁时，须进行澄清，通过物理化学或机械方法除去果蔬汁中的混浊(h

4、nzhu)物质或易于引起混浊(hnzhu)的各种物质果汁中引起混浊的物质主要有果肉粒子、胶态、分子状态以及离子状态的溶解物质共十八页目前常用的澄清(chngqng)方法（1）酶制剂澄清法 澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶（2）明胶单宁澄清法 果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体(jio t)粒子带负电荷，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体(jio t)粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。共十八页（3）皂土澄清法 膨润土能通过吸附反应和离子交换

5、反应去除果蔬汁中的蛋白质。（4）硅胶(u jio) 可吸附和除去过剩的明胶（5）物理澄清法 加热澄清法和冷却澄清法共十八页压滤法薄层(bo cn)过滤硅藻土过滤真空过滤法离心过滤法膜分离四、 过滤(gul)共十八页五、调整(tiozhng)和混合糖酸比的调整是风味调整的决定性因素需考虑因素原果实本身的风味特征饮料商品的特殊要求不同地区(dq)、不同消费群体的不同口感要求共十八页六、均质和脱气(tu q)均质脱气脱气的目的：除去果蔬汁中的O2，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素、芳香成分和其他物质氧化导致饮料质量下降。脱气时为避免挥发性芳香成分的损失，必要(byo)时可进行芳香物质的回收。常用的脱

6、气方法:真空脱气法充氮交换法化学脱气法共十八页七、浓缩(nn su) 把果蔬汁的固形物含量从0提高(t go)到，提高(t go)了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来的1/6/7，便于贮藏和运输。 常用的浓缩方法： 真空浓缩 冷冻浓缩 反渗透 超滤浓缩等共十八页八、杀菌(sh jn)与包装 杀菌的目的全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性杀菌方式巴氏杀菌高温短时杀菌（85-95/15-30s）超高温瞬时杀菌UHT （125-135/2-5s）灌装方法(fngf)：传统灌装法热灌装法无菌灌装共十八页包装(bozhung)方法:传统方法 金属罐或玻璃瓶无菌包装：纸塑复合材料共十八页谢谢(xi xie)！共十八页内容摘要果蔬汁饮料加工技术。清洗：减少杂质污染、降低微生物的污染和农 药残留。柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。破碎目的提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实。预处理-加热处理与酶处理。打浆：制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。膨润土能通过吸附反应和离子交换反