【学习资料单】（认识与了解食用菌）

1、第一章了解食用菌，走进食用菌产业第一节：认识与了解食用菌一、食用菌的地位枯残朽木怀，淡泊尘土生，一夜春雷出，森山老林随处现。打一类生物?答 案是食用菌。“龙江小菌菇，绽放大商机”。我省食用菌产业发展有良好的机遇，对于全 国，对于世界来说食用菌的产业的发展也势不可挡。由于食用菌营养丰富、味道鲜美，具有很好的保健作用，是人们餐桌上必不 可少的食品。随着消费者对食用菌营养价值的逐渐认识，食用菌产品的需求量的不断增 大，食用菌产业的发展前景非常广阔。联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出 “一荤一素一菇”是人类最佳的饮食结构。食用菌在人们膳食生活中的地 位也逐步提高，越来越受青睐。随着食用菌市场需求越来

2、越大，带动了食用菌产 业的飞速发展。神奇的食用菌世界。大家都知道，自然界的已知生物主要包括植物、动物和 微生物。微生物是物质循环的桥梁，在自然界物质循环中起着至关重要的作用。微生 物是地球上物种多样性最丰富的生物类群之一。人们能够认识和利用的种类为少 数，主要利用的有细菌类、放线菌类和真菌类等。真菌，是一种真核生物。现在已经发现了七万多种真菌，估计只是所有存在 的一小半儿。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。那么对于 食用菌菌种生产者来说，要保证食用菌菌丝生长良好以外，如何控制和杀死其它 真菌类也是同学们的必修课。因此，食用菌生产者需要考虑在食用菌生产中要把 污染率降到最低，养成

3、良好的无菌操作习惯以及构建无菌意识。食用菌属于微生物中的真菌类，并且是真菌中的大型真菌这一类。大型真菌 是菌物中形成大型子实体的一类真菌，泛指广义上的蘑菇 (mushroom)或蕈菌 (macrofungi )。大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核，大多数 属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。大型真菌生长在基质上或地下的子实体 的大小足以让肉眼辨识或徒手采摘。大型真菌是菌物中的一个重要类群，很多种 类都具有较高的营养价值和药用价值。二、食用菌概念所谓食用菌，是指能够产生子实体或菌核组织，供人类食用或者药用大型真 闲的总称。所谓子实体就是食用菌的繁殖器官，即产生抱子的结构。俗称菇、耳等。所

4、谓菌核组织，就是因环境条件不适宜，由菌丝体发育形成的菌丝的特殊结 构（也叫变态结构），有球状、块状、柱状、生姜状等，是一种菌丝的休眠体。 菌核能够抵抗不良环境，外界条件适宜了又能长出子实体结构。（比如猪苓或茯 苓）三、食用菌的生活史食用菌的生长过程，其实就是食用菌的生活史。这是担子菌的生活史图。食用菌的抱子在适宜的条件下吸水胀大，长出芽管，芽管顶端生长，细胞核 分裂形成新细胞，分枝延长形成管状菌丝。管状菌丝生理成熟扭结形成原基，（那 所谓原基即在培养基或者培养料表面形成的米粒状的扭结团）原基继续长大组织 分化形成菌盖、菌柄等子实体结构，子实体逐渐长大，达到成熟后，开始喷射抱 子粉，完成一个食用

5、菌的生活史。所以，所谓食用菌的生活史，从泡子萌发生长 开始，再到再一次产生同样的抱子的生长发育过程，我们称之为食用菌的生活史, 也就是它的一生。按照不同的发育阶段，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。 一般子囊菌的菌丝细胞含有一个或者多个核，而担子菌的菌丝细胞大多含有两个 或多个核。含有两个核的菌丝叫双核菌丝。那么双核菌丝是怎么繁殖的呢？（一）初生菌丝由抱子萌发先形成初生菌丝，为多核，进一步生长产生隔膜成为多隔菌丝， 为单核，也叫单核菌丝。初生菌丝极为纤细，单核菌丝不能发育形成子实体。所以它的概念就是刚从担抱子萌发出的菌丝。特征是初期无隔，单细胞多核 菌丝，很快生隔为单细胞多核菌丝

6、。这个时期的菌丝特点是菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一般不结实。（二）次生菌丝次生菌丝由两条初生菌丝 经过质配而形成的菌丝，也叫二次菌丝，为双核, 也称双核菌丝。双核菌丝可以发育形成子实体。两初生菌丝发育到一定阶段后，两个单核菌丝结合，在双核菌丝的顶端形成 突起，先发生细胞质和细胞质融合，在发生细胞核和细胞核的融合，发育成次生 菌丝，一个细胞有两个核，为双核菌丝。双核细胞分裂繁殖的一种方式，叫锁状 联合，是一种状似锁臂的菌丝连接。（这里大家要注意的是有的食用菌不进行锁 状联合）次生菌丝，就是两个初生菌丝质配而成。特征是多细胞双核菌丝，细胞壁上 有锁把状突起。特点是粗状，分支多，生长快多以

7、锁状联合方式分裂，生理成熟 时形成子实体，生长期长。这个是质配的结构图。这是质配开始，这是质配结果。锁状联合，双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的 两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分支，分支向下弯曲，其顶端与细 胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，称为锁状联合。（三）三次菌丝己经组织化的次生菌丝，叫三次菌丝，也叫结实菌丝。子实体和菌核组织中 的菌丝都是三次菌丝。食用菌由生活在基质内的菌丝体和生长在基质表面的子实体两部分组成。简单的来说，食用菌的整个生长过程可以分为两个阶段:一是营养生长阶段, 二是生殖生长阶段。如果我们把食用菌的整个生长过程看作一条直线的话，

8、那么 中间的竖线我们就把它比作原基（前面说过原基一般为白色的扭结团）。竖线之 前这个阶段我们就把它叫做菌丝体生长阶段，也叫营养生长阶段，相当于植物根、 茎、叶吸收营养阶段。菌丝：是食用菌的营养器官，是构成菌丝体的丝状单元，为白色管状丝状物。菌丝体：是菌丝的集合体。由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网 状体。竖线之后我们把它叫做子实体生长阶段，子实体进行分化阶段，相当于植物 的花、果实、种子形成阶段。即为我们可以食用部分一一子实体。也叫做生殖生 长阶段，形成子实体的各部分结构。伞状子实体由菌盖和菌柄组成。子实体的主要功能是产生抱子，繁殖后代，供人类食用或药用。菌盖位于菌 柄之上，也叫菌帽、菌伞。其形状、颜色因菌类不同而各异。菌柄菌柄生长于菌盖之下，是子实体的支撑部分，也是输送养分和水分的 组织。菌柄的颜色、形状、长短、粗细、质地因菌类不同而各异。菌柄多为肉质, 常为白色，一般与菌盖同色。每一种食用菌子实体的结构组成又有所区别，这些结构特征、所处在的位置、 颜色都是种属鉴定的依