香肠配方大全解析

1、香肠配方大全.txt26 选择自信，就是选择豁达坦然，就是选择在名利面前指然不动，就是选 择在势力面前昂首挺胸，撑开自信的帆破流向前，展示搏击的风采。风干香肠：山东省莱州 市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。原料配方 猪瘦肉90千克 肥肉10千克 大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉 桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克 麻黄：50克，上 瘾成分含有咖啡因，最好适量） （亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色）制作方法1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜 姜，清酱，搅拌均匀制

2、成肉馅，灌到猪小肠中。2.灌好后进行晾晒，晾晒 20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。（注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可香肠配方大全麻辣香肠麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。原料配方 猪瘦肉35千克 肥肉15千克 红辣椒粉250克 花椒（炒）125克 陈皮（微炒）50克 八 角10克 桂皮10

3、克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐11.5千克 白 糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适 量制作方法1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸68小时，待配料入味后即可装灌。.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香

4、肠装进深缸内（最好下面垫上竹架 或干净筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存46个月，风味不变，麻辣可口。产品特点 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。抚顺小香肠小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。原料配方 新鲜猪肉（精肉占50%以上）100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒 10千克 香油4千克五香面（用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克制作方法1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。.腌制好后，用漏斗把肉馅灌

5、入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多,其质不变。产品特点品质鲜美，食用方便。武汉香肠原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖45千克硝酸盐0.05千克白 胡椒粉0.2千克食盐3千克 味精0.3千克生姜粉0.3千克制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5c下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30c温水中清洗沥干， 绞碎

6、，按比例加入肥肉丁， 在搅拌机内拌匀（35分钟） 将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。天津粉肠产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需 57千克），花椒水80千克 （用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。加工方法：先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末

7、、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100。的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟， 出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝蔑子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将蔑子山层倒下再加红糖180克，再炯10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。瘦猪肉香肠产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消 化。原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽 5千克，硝150-20

8、0克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠 衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收 回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。广东烧香肠是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300 克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌 均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋

9、匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。济南南肠是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效 我国南方一些香肠的做法，故称南肠。原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克, 大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。加工方法：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成 2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂

10、在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。4、食用时，还得蒸熟。广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味 美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和 三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及

11、制法。原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉 70%白膘30%,白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白酱 油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。加工方法：1、将选好的猪肉分别按瘦、 肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤， 把肉丁上的浮油 洗去。2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣 全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷 衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。5、

12、将灌好的肠在每距 28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未 经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分 泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠 时间，一般为每年 11月至次年2月）。肉枣肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。原料配方 猪肉100公斤 精盐2.53公斤 白糖810公斤 白酒2.53公斤 味精0.3公斤。制作方法1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉

13、条，投入 5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到 肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。 春秋两季风干15天左右，风干程度以指 压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。 风干后的枣要用温水洗刷干净， 然后放在锅内煮15分钟左 右，水温在8690 c之间。产品特点 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。山东黑香肠配料秘方10斤猪肉（五花肉8斤，外脊2斤）配:1两盐1斤酱油2两糖1两白酒（最多可2

14、两）1.5包五香粉味精少许姜水或姜粉少许去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿 和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是 8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、 （“专家”称每斤肉放 3钱盐，我们也没有

15、称， 只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的） 、胡椒、辣椒粉、 八角（如果要放的话，建议碾碎一些） ，炒到出香味就可以出锅了。 （看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还 有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余 下的就是买肉师傅的活了。一般 10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家， 心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠， 但是您可别忘了， 到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面

16、的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切 下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到 香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几 次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等 地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提 多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和

17、前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占7080%肥肉占2030%肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各 1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上 400克白糖，30克味精，200 300克白酒或黄酒，300 400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各 30克左右，外力口 20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉

18、和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地 把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉 料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。 要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上 3-4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个

19、小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10-12天后，再移到室内风干，一般 25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还 要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。保管方法加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长， 可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存 46个月，风味不变

20、。如皋香肠制作新方每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%肥肉30%配用食盐70两，

21、白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口， 当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖 20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。我们家乡的香肠不难做的。首先肉，看个人喜好决定肥瘦的比例。然后放料酒、酱油、盐， 腌一个晚上，第二天就可以开始弄的了。记得在把肉塞进去的时候准备一个针，太胀的地主 用针刺一下，然后就可以拿出去晒的了。配料，有的人还喜欢放些糖，麻辣料什么的，也看 个人口味的了。川味香肠作法。一.备料猪肉：最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备

22、用。猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。二.装肠将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下，以便透气，否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰

23、冻室。制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒，沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小 肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气 筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起 肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容” 了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄 破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧， 最后用竹签在肠的外部等距 离的扎眼，放掉

24、肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将 香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在 做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果 木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成 问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地 方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。自已做的香肠不仅卫生而且自已动手别有情趣为此给你介绍香肠的做法望做菜愉 快（一）原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主， 最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多

25、且结实，颜色好）。肠衣最好选择 2628毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。采用洁白精盐，白 砂糖，大曲或高粱酒上等酱油。（二）切肉 先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成 1立方厘米的小方块。（三）配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2. 2千克，砂糖7. 6千克，白酒2. 5于克，白酱油（不加色素 的酱油）5千克。 武汉 腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁）， 硝石50克，汾酒2. 5千克，细盐3千克，味精0. 3千克，白糖4千克，生委杨0. 3千克， 白胡椒粉0. 2千克。（四）肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠

26、衣先用温水浸 泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。（五）灌制 将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将向灌入肠内。 每灌到12-15厘米长时，川可用绳结扎。如此边准边扎，直至灌满全 肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使供肠时便于水分和空气外泄。（六）漂洗 灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝 晒和火烘。 （七）日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干定烘干）23天，再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中，若场内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50c左右，烘烤时间一般为12昼夜。（八）保藏 香

27、肠在10c以下的温度，可以保布13个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。川味香肠-生食品。该产品精选猪腿肉，海椒粉，花椒粉，食盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，八角粉，三秦粉，小回香粉，花椒粉，桂皮粉 ，老冠粉，白扣粉，白芷粉，川沙彳粉，毛沙 仁粉，毕拨粉，香枝粉，香果粉，香草粉，排草粉，灵草粉，香叶粉比例适度JI味香肠 1。料略带肥肉之瘦猪肉8磅，料酒（米酒亦可，12度以上）一小 碗，生 花椒粉12茶 匙，生干 辣椒 粉510茶匙，盐约8-10茶匙，白糖 约6茶匙。肠衣（EDISON NJ 美东超市有售），金属丝， 麻线。2。准备肉洗净切片，混以白糖，闲置15分钟，若有血水，去之。然后加其余各料，充

28、分 混匀，备用。肠衣 解冻 稍洗，剪40CM段。制备一个适当大小的金 属环，洗净。麻线剪15CMK度， 洗净。3。装肠肠衣的一端 用麻 线 系紧，另一端以金 属环撑开肠衣口。一手持 环，一手贯以肉片。以双 手挤压 装实肠 体（一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气）。每12CM/、节一次。4。挂晾（关键处）以类似四川冬天30-50F和较高湿度的气候挂晾，香肠以10天干为尺度。北美室外过冷太干，我本人这样来玩。将（两根）香肠系在衣挂上，衣挂整体装入大的牛皮 纸袋（SHOPRITE SHOPPING寸 有送）。 纸袋口半开半闭。挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控，若 有白花 出 现，则

29、湿度稍大，应开水洗去白花，裸晾白天后，余下的天数视情况裸晾或半天装袋半天裸晾。任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。5。保存做得的 香肠，装于 塑料袋中，密封。 存放于冰箱冷 冻 室（-20 C）半年有效。6。食用洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片。四、一，切肉将肉用热毛巾擦干净，片成一巴掌大一块一块，然后切成一小条一小条的肉条 ，切肉是有讲究 的，要按着肉白纹路切，一般用来炒的肉是要将纹路切断 ，而灌香肠的肉则是顺着纹路切 .切好后，放在事先准备好的干净盆里.盆要大一点的 二.调料切好后就可以调料了.我妈一边教我一边说，不管什么东西，要有盐才有味，所以盐一定要放得适当，不能少，少了的话香肠会有

30、点酸，也不能多，多了的话会咸.（哈，这不屁话嘛，嘛谁都知道 的道理）我们灌的是正宗的麻辣味，所以调料不需太杂，只需将花椒粉，辣椒粉（可用麻辣鲜呀 类似的代替，依个人口味）,胡椒粉，盐，鸡精按比例放下去将肉拌好.如果想吃味道杂一点的就 可以多放如八角粉呀，五香粉呀什么的.肉拌好后就在盆里放一放，好让其入味.三,洗小肠这个小肠洗得可真烦呀，用温水将小肠泡一会，然后一手拉着，一手往下赶.不用说也知道吧， 赶出一些脏东西.就这样反复，直到里面脏东西赶不出来了，就用筷子将小肠翻个面.将里面的一层洗干净.不要以为洗好就可以了.还有一道更烦的工序，就是用类似于竹饭勺的把去刮（这里要注意了，一定要用木制品或竹

31、制品的东西，铁的会刮破肠子的）.刮的时候要注意力道，不要太重，以防刮破肠子，也不要太轻，太轻刮不掉.这时你就会发现刚刚还有大拇指一样粗的暗 红色的肠子被刮掉一层后只剩下不到筷子粗的白色肠衣了.这就好了.按照以上程序将肠子洗好后就可以开始灌了.（PS:有的人灌香肠不刮肠子的，我看着有点不舒服.那样的香肠吃起来不爽的，皮很厚，而且有异味哈.）四，灌肉以前在老家，很早以前是手工灌，那时去门前砍一根直径为三厘米的竹子，将肠子套在竹筒上，用橡皮圈缠好就可以往里装肉了，挺方便.可后来有更方便的，不知谁发明的一种专门灌香肠的机器.很快的，可现在身在异乡，别说机器，连竹子都找不到一根.没办法，只得另想办法了

32、. 我妈找来一节水管（当然是新的，干净的）.将肠衣穿过去后又翻出来反套在水管上.于是就可以开始灌了 .五.放气，扎节一边灌一边将灌进的肉往下挤，差不多二十厘米一节香肠吧.以后吃的时候好方便，两节切一盘.灌好的香肠一节一节的用棉线扎起来，一定要扎紧喔.不要松掉了 .然后用粗一点的针在灌进的肉之间的白色缝隙里扎孔放气.（注:这程序是不可少的，如果香肠的气放不好的话到时候煮好的时候切出来是散的）.每一节都要扎上个七八针的样子.六，吹，薰灌好后就可以用杆子放在阳台上接受风吹了，但不要雨打的.嘿嘿.等风将水气吹干后，就可以收起来.用烟薰了 .薰的时候用松树枝或柏树枝，加锯木面，里面加晒干的桔皮的话薰出来

33、味道 会更好.在老家农村的时候，总是升一堆火将腊肉与香肠吊在上面薰个十天来一月的 .而在外, 没这条件，就将就吧.能行就行，不行就省了 .不过说实话个人认为薰过的更香，更好吃.广式香肠的做法配料标准：主料：猪瘦肉 35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1 . 25公斤，白糖2公斤, 白酒1. 5公斤，无色酱油 750克，鱼姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克, 亚硝酸钠3克。加工方法：选料整理：选用卫检合格的生猪肉， 瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约 1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求11.2厘米。肥膘肉切成0. 81厘米的肥丁，并用温水

34、漂洗，除掉表面污渍。拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌 和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水 量，一般为45公斤。灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒 0. 51天后，转入烘房烘烤。温度要求 5052 C,烘烧24小时左右，即为成品。出品率 62%。保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10c以下条件

35、，可保存 3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。四川腊肠配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）贮存方法：存放于室温 20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、肠衣等。猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装

36、满后每隔 20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部 等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。备好锯末面，将柏树性点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封 环境内熏制。时间大概为一天。二、食用方法也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可。原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料,真正的原汁原味满口溢香。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的 美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味。1蒜香香肠的做法材料：台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片

37、，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。做法：肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。2腊肠的做法原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是 9: 1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点 点肥肉就足够了。精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25 克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加， 不过，也不要加太多了）， 麻椒粉（

38、绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且 风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于 太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉 里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一