食品生产技术课程标准

1、食品生产技术课程标准目录 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 一、课程定位和设计思路 1课程定位1.设计思路1. HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 二、工作任务和课程目标 1工作任务1.课程目标2. HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 三、课程内容 3 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 四、内容标准 6模块一：课程概述 6.模块二：食品加工与保藏技术 6.模块三 果蔬制品生产技术

2、 7.模块四肉制品生产技术.1.1.模块五 乳制品生产技术 .1.5.模块六谷物食品生产技术21.模块七 水产食品生产技术 26.模块八 饮料生产技术 29.模块九 发酵食品生产技术 .3.2. HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 五、实施建议 34教材编写34.教学方法 34.教学评价35.教学资源35.、课程定位和设计思路课程定位本课程是食品加工专业开设的专业基础课程之一，是为培养食品类专业学生的食品加工基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。通过本课程的学习使学生系统掌握食品加工的基本原理及技术，研究食品资源利用、生产和贮运的各种问

3、题，探索 解决问题的途径，为学生毕业后从事各种食品生产加工打下良好的基础。该专业学生先 修课程为基础化学、食品加工原理、食品生物化学、食品微生物等基础课程, 本课程是综合运用学生的专业基础知识并进行实践操作的一门课程。设计思路食品生产技术依据食品加工专业人才培养方案，课程设计采取“必需、适度、持续发展”的原则，以完成课程所需的基本能力要求来构建教学内容；以项目任务为载 体，通过从简单到复杂再到综合应用项目任务的完成来编排教学内容。本课程在第二学 年下半学期开设，总学时为 96学时（理论48学时，实践48学时），学分为6学分。 除模块一、模块二为必修外，不同班级按培养方向及学生意愿选择相关模块及

4、项目组合。二、工作任务和课程目标工作任务本课程以果蔬制品、肉制品、乳品、焙烤食品等生产、检验、质量控制的技术及能 力培养为建设要旨，以典型食品生产为工作任务内容，结合食品类相关国家标准，在我校食品科技园各个实训车间完成各项学习内容。课程目标通过本课程的学习使学生掌握食品在加工过程中的变化机理，掌握分析和解决食品加工中出现的基本问题的方法，具备进行工艺实验和工艺设计的能力，了解食品及食品 工业发展的最新科技及趋势。学生通过本课程的学习和示例的分析，熟悉各类典型产品 的加工方法与条件，从而培养学生的实际动手能力和分析问题的能力。能力目标(1)能够判断引起食品变质的原因；(2)能够对原辅材料进行正确

5、的处理；(3)能够对典型食品进行生产；(4)能够判断食品生产中出现的各种问题；(5)能用正确利用各种仪器设备；(6)能够利用所学知识参与食品的研究与开发。2.2.2知识目标(1)掌握食品在加工过程中的变化机理以及对食品品质的影响；(2) 了解食品及食品工来的发展趋势；(3)掌握各类典型产品的生产方法与条件；(4)熟练制作各类典型产品，为实际运用打下良好的知识和技能基础。2.2.3素质目标(1)培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；(2)培养学生从实际出发分析问题和解决问题；(3)培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；(4)培养学生严谨求实的科学态度;(5)培养学生养成爱岗敬业的职业道

6、德。三、课程内容课程内容与学时分配见表1。表1课程内容结构与学时分配模块 单元项目主要内容任务(典型产品生产)学时模块一课程概 述项目1课程介绍课程概述；食物与食品；食品的分类； 食品工业现状及发展前景；2项目2食品原料主要成 分及其加工特性糖类及其加工特性2蛋白质及其加工特性脂类及其加工特性矿物质、维生素在食品加工中的损失模块二 食品加 工与保 贼技术项目1食品变质及控制食品变质分析及控制2项目2常用食品加工与 保藏技术热处理、低温处理、干制等常用食品加 工保藏技术原理4项目3其他食品加工与 保藏技术食品腌渍、食品发酵、食品辐照等其他 典型食品加工保藏技术原理2模块三 果蔬制 品生产 年项目

7、1基础知识及设备果蔬原料的常见种类、 化学组成、品质 与加工的关系、预处理，果蔬制品生产 设备。2项目2酱腌菜生产酱腌菜的概念、分类、特点、生产现状 及市场前景，生产工艺流程、工艺要点， 常见质量问题及其控制。盐水藕片生产3项目3果蔬干制品生产果蔬干制品的概念、分类、特点、生产 现状及市场前景，生产工艺流程、工艺 要点，常见质量问题及其控制。脱水香菇生产3项目4果蔬罐头生产果蔬罐头的概念、分类、特点、生产现 状及市场前景，生产工艺流程、 点，常见质量问题及其控制。糖水梨罐头生产4项目5蜜饯及果酱生产蜜饯及果酱的概念、分类、特点、生产 现状及市场前景，生产工艺流程、工艺 要点，常见质量问题及其控

8、制。冻猴桃果脯生产4模块四 肉制品 生产技 术项目1基础知识及设备肉的组成、肉的验收及分割、常用设备基础知识及设备2项目2腌腊肉制品生产腌腊肉制品概述，广式腊肉的制作P 及生产要点广式腊肉生产4项目3灌肠类肉制品生 产灌肠类肉制品概述，火腿肠制作工 生产要点火腿肠生产4项目4干肉制品生产干肉制品概述，太仓肉松制作工2及生 产要点太仓肉松生产4项目5西式肉制品生产西式肉制品概述，大红肠、培根制作工 艺及生产要点大红肠、培根生产8项目6酋凶肉制口口和发酵肉制品生产酱卤肉制品和发酵肉制品生产概述，道口烤鸡、金华火腿制作工2及生产要点 简介道口烤鸡、金华火腿生产2模块五 乳制品 生产技 术项目1基础知

9、识及设备孚L、常乳、异常乳的概念及乳的化学成 分和物理性质；原料乳验收；乳中微生 物的来源、种类、常乳与异常乳的特点。4项目2液态乳生广消毒乳生产巴氏杀菌乳生产8含乳饮料生产调配型酸性含乳饮料的 生产项目3酸乳生产凝固型酸乳生产原味凝固型酸乳生产6项目4冷冻饮品生产冰淇淋生产硬质奶油冰淇淋生产6模块六 谷物食 品生产 年项目1基础知识及设备谷物食品概述、原料介绍、常用设备、 器具及卫生常识2项目2面包生产面包分类，制作原理，小圆、土司面包 的生产工艺，产品质量标准小圆、土司面包的制作4项目3蛋糕生产蛋糕的种类、特点，小圆、械风蛋糕的 生产工艺，产品质量标准小圆蛋糕制作4香草械风蛋糕制作4项目4

10、饼干生产饼干的种类、特点，曲奇蛋糕的生产工 艺，产品质量标准曲奇饼干制作4项目5糕点生产中、西式糕点的种类、特点，中西式糕 点的生产工艺，产品质量标准广式月饼制作4蛋塔制作4项目6其它谷物食品生 产方便面、谷物早餐食品概念、种类、特 点，生产工艺，质量标准2模块七 水产品 生产技 术项目1基础知识及设备水产品原料特点、化学组成、死后变化； 加工常用设备；人员、环境卫生要求2项目2冷冻水产品生产水产品冻结保藏的原理；水产冷冻食品 的生产技术和冻结装置；速冻鱼片加工 的材料与设备；速冻鱼片上2流程。速冻鱼片生产6项目3水产罐头生产罐头食品加工的基本原理； 水产罐头生 产工2;主要水产罐头制品介绍；

11、 常见 质量问题及品质控制。鱼罐头生产4项目4鱼糜制品生产鱼糜制品加工的基本原理； 鱼糜制品的 辅料及添加剂；鱼糜制品的生产工2;鱼糜制品的质量评定。鱼丸生产4模块八 饮料生 广技术项目1基础知识及设备饮料的概念及分类；饮料生产中的辅助 材料；国内外饮料工业的发展状况及趋 势。2项目2瓶装饮用水生产纯净水生产工艺、 除盐与杀菌原理、 纯净水评价指标纯净水生产2项目3果蔬汁饮料生产果蔬原料、预处理、果蔬汁的生产工艺、 果蔬汁常见的质量问题及其控制果汁生产4项目4茶饮料生产茶叶原料、浸提、过滤、调配、杀菌， 茶饮料常见的质量问题及其控制绿茶饮料生产4项目5碳酸饮料生产原糖浆制备，调味糖浆制备，碳酸

12、化， 灌装，碳酸饮料常见的质量问题及其控 制碳酸饮料生产4模块九 发酵食 品生广 年项目1基础知识与设备发酵和发酵食品、发酵食品的种类、发酵食品与微生物、食品发酵工艺简介、 发酵过程的控制、发酵食品的附加值。2项目2酱油生产原料、酱油酿造用微生物、酱油生产技 术、着油生J勃技术、 酉油产口口质里标 准及检验方法固态低盐发酵酱油生产4项目3果醋生产原料、菌种、果醋的生产技术、 果醋的 质量标准及检验方法苹果醋生产4项目4啤酒生产原料、麦芽制备、麦芽汁制备、酵母菌 培养与活性干酵母的复水活化、啤酒的 发酵管理、啤酒的后处理、啤酒品评淡爽型啤酒生产6四、内容标准模块一：课程概述项目1课程介绍教学目标

13、：掌握食品的分类，熟悉课程教学内容，了解食品工业发展现状。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解、学生讨论为主。考核评价：可采取提问、讨论等方式进行评价。知识要点：课程介绍；食物与食品；食品的分类；食品工业发展现状。项目2食品原料主要成分及其加工特性教学目标：掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的性质在食品加工中的应用。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解、学生讨论、视频演示为主。考核评价：可采取提问等方式进行评价知识要点:碳水化合物、蛋白质、脂类的构成；碳水化合物、蛋白质、脂类的加工特 性；矿物质、水、维生素的加工特性。模块二：食品加工与保藏技术项目1食品变质及控制教学目标：掌握食

14、品保藏的生物学原理；熟悉引起食品变质的因素；熟悉食品变质 定义；了解食品变质的表现。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解、学生讨论为主。考核评价：通过个人作业、小组讨论汇报 PPT、提问、随堂测试等多种方式进行评 价。知识要点：食品变质概念；食品变质的表现；食品的保藏期；导致食品变质的因素分析；导致食品变质因素归类；食品保藏的生物学原理。项目2常用食品加工与保藏技术教学目标：掌握热处理的类型、作用，低温保藏的原理，食品干制保藏的原理；熟 悉微生物耐热性的参数，罐藏食品基本工序，食品冷却方法和冻结方法，熟悉水分活度 定义，常用食品干制方法；了解食品低温保藏的基本概念。活动安排：在多媒体教室完成

15、，以教师讲解、学生讨论为主。考核评价：通过个人作业、小组讨论汇报 PPT、提问、随堂测试等多种方式进行评 价。知识要点：热处理的类型；热处理的原理； D值、Z值、F值等耐热性参数；酸性 食品、低酸性食品、酸化食品；食品传热方式；罐藏食品基本工序；冷却、冷藏、冻结、 冻藏的要领；食品低温处理的原理； 常用冷却方法；常用冻结方法；速冻；回热、解冻； 水分活度；食品干制处理的原理；典型食品干制方法。项目3其他食品加工与保藏技术教学目标：掌握食品腌渍机制，食品发酵机理；熟悉常用腌渍方法，影响食品发酵 的因素及其控制，食品的化学保藏、食品辐照等其他食品保藏技术原理。了解食品发酵 类型，典型腌渍剂的作用，

16、活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解、学生讨论为主。考核评价：通过个人作业、小组讨论汇报 PPT、提问、随堂测试等多种方式进行评 价。知识要点：食品腌渍的概念、类型，食品腌渍原理及影响因素，常用食品腌渍方法; 食品发酵的概念、类型，发酵保藏的原理、影响因素及控制；食品化学保藏的概念、原 理；食品辐照处理技术的概念、特点。模块三果蔬制品生产技术项目1基础知识及设备教学目标：掌握果蔬制品生产的基本原理，熟悉果蔬原料的常见种类、化学组成、品质与加工的关系，熟悉原料预处理的方法，了解果蔬制品生产设备的种类、原理、功 能、生产厂家。活动安排：预习，启发引导，讲解，提问，讨论。考核评价：提问，课外作业。

17、知识要点：果蔬原料的常见种类果品的分类、蔬菜的分类、常见果蔬种类。果蔬原料化学组成、品质与加工的关系水果和蔬菜的化学组成，反映其果蔬品质的指标因素；各类果蔬制品生产对原料的 基本要求，原料品质与生产工艺及产品质量的相互关系。果蔬原料预处理果蔬制品生产用水的要求及水处理方法，原料选择、分级、清洗、去皮、切分、修 整、烫漂、护色、硬化、抽空等预处理的方法及目的。果蔬制品生产设备常见果蔬制品生产设备（包括预处理、杀菌、罐装、包装等设备）的种类、原理、 功能、生产厂家。项目2酱腌菜生产教学目标：掌握常见典型酱腌菜的生产技术，能够熟练使用相应生产设备且能进行 设备维护，能根据参考资料（标准、期刊、书籍等

18、）编制酱腌菜生产技术方案，具备现 场指导生产、产品质量控制与评价的能力，并具有一定的产品研发和销售能力。活动安排：预习，启发引导，讲解，提问，讨论，任务准备与实施。考核评价：工作任务过程考核。知识要点:2.1概述酱腌菜的概念、加工原理，产品分类、特点、生产现状及市场前景。酱腌菜生产技术酱腌菜生产设备，酱腌菜生产工艺流程、工艺要点。酱腌菜常见质量问题及其控制酱腌菜生产中常见的质量问题，解决或预防的有效措施，产品的质量鉴定方法。技能要点：酱腌菜原料的预处理，腌渍方法及腌渍设备的使用，产品质量控制与评 价；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制各种酱腌菜的生产技术方案，能利 用实训室设备进行典型

19、产品的生产加工。项目3果蔬干制品生产教学目标：掌握常见典型果蔬干制品的生产技术，能够熟练使用相应生产设备且能 进行设备维护，能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）编制果蔬干制品生产技术方案， 具备现场指导生产、产品质量控制与评价的能力，并具有一定的产品研发和销售能力。活动安排：预习，启发引导，讲解，提问，讨论，任务准备与实施。考核评价：工作任务过程考核。知识要点：概述果蔬干制品的概念、干制原理、干制方法，产品分类、特点、生产现状及市场前景。果蔬干制品生产技术果蔬干制品生产设备，果蔬干制品生产工艺流程、工艺要点；果蔬干制品常见质量问题及其控制果蔬干制品生产中常见的质量问题，解决或预防的有效措施，产

20、品的质量鉴定方法。技能要点：果蔬干制品原料的预处理，干制方法及干制设备的使用，产品质量控制与评价；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制各种果蔬干制品的生产技术方 案，能利用实训室设备进行典型产品的生产加工。项目4果蔬罐头生产教学目标：掌握常见典型果蔬罐头的生产技术，能够熟练使用相应生产设备且能进 行设备维护，能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）编制果蔬罐头生产技术方案，具 备现场指导生产、产品质量控制与评价的能力，并具有一定的产品研发和销售能力。活动安排：预习，启发引导，讲解，提问，讨论，任务准备与实施。考核评价：工作任务过程考核。知识要点：概述果蔬罐头的概念、罐藏原理，产品分类、特点、

21、生产现状及市场前景。果蔬罐头生产技术果蔬罐头生产设备，果蔬罐头生产工艺流程、工艺要点。果蔬罐头常见质量问题及其控制果蔬罐头生产中常见的质量问题，解决或预防的有效措施，产品的质量鉴定方法。技能要点：果蔬罐头原料的预处理，罐装、封罐及杀菌设备的使用，产品质量控制 与评价；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制各种水果罐头的生产技术方案, 能利用实训室设备进行典型产品的生产加工。项目5蜜饯及果酱生产教学目标：掌握常见典型蜜饯及果酱的生产技术，能够熟练使用相应生产设备且能 进行设备维护，能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）编制蜜饯及果酱生产技术方案, 具备现场指导生产、产品质量控制与评价的能力，并

22、具有一定的产品研发和销售能力。活动安排：预习，启发引导，讲解，提问，讨论，任务准备与实施。考核评价：工作任务过程考核知识要点：概述蜜饯及果酱的概念、加工原理，产品分类、特点、生产现状及市场前景。蜜饯及果酱生产技术蜜饯及果酱生产设备，生产工艺流程、工艺要点。蜜饯及果酱常见质量问题及其控制蜜饯及果酱生产中常见的质量问题，解决或预防的有效措施，产品的质量鉴定方法0 技能要点：蜜饯及果酱原料的预处理，糖制方法及熬糖设备的使用，产品质量控制与评价；能根据参考资料（标准、期刊、书籍等）并编制各种蜜饯及果酱的生产技术方案，能利用实训室设备进行典型产品的生产加工。模块四肉制品生产技术项目1基础知识及设备教学目

23、标：掌握原料肉的化学组成，原料肉的食用品质，原料肉验收的程序，方法 与检验要点，熟悉肉制品生产时所用到的主要设备及其使用方法；了解屠宰后畜禽肉发 生的生物化学变化，畜禽屠宰的操作要点及注意事项，畜禽肉分割的方法与步骤。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解演示为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、随堂考试等方式进行。知识要点：原料肉的验收原料肉验收原料肉验收目的、验收方法、材料、仪器、程序、要点。原料肉的品质评定原料肉品质评定的目的、评定方法、用具、程序、要点。肉制品生产使用的主要设备肉制品生产所用的主要设备及其使用方法。原料肉的分割家畜的屠宰家畜屠宰的特点、材料、设备、操作要点。家禽的

24、屠宰家禽屠宰的特点、材料、设备、操作要点。畜禽肉的分割畜禽肉分割的目的、材料、设备、方法步骤。技能要点：掌握原料肉验收方法；掌握原料肉评定方法；认识和了解常用设备的使用方法；家 畜屠宰的流程及要点；家禽屠宰的流程及要点；畜禽肉分割的方法。项目2腌腊肉制品生产教学目标：掌握典型的腌腊肉制品加工方法及工艺，熟悉腌腊肉制品加工用的辅助 材料及其在肉制品加工中的作用；了解制作典型产品并对产品进行评定和质量控制，能 够进行生产设备的维护及常见故障分析；能够协助产品研发和销售。活动安排：在理实一体教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、随堂考试等方式进行。知

25、识要点：广式腊肉生产腌腊肉制品的概念与加工原理；腌制的材料及其作用、腌制过程中的呈色变;肉的腌制方法。技能要点：能够独立进行腌腊产品的生产加工；腌腊肉制品质量控制方法，能够制定产品方案。项目3灌肠类肉制品生产教学目标：熟悉典型的灌肠类肉制品加工方法及工艺，了解灌肠类肉制品加工用的 辅助材料及其在肉制品加工中的作用；能够制作典型产品并对产品进行评定和质量控 制，能够进行生产设备的维护及常见故障分析；能够协助产品研发和销售。活动安排：在企业车间、理实一体教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、随堂考试等方式进行。知识要点：火腿肠生产灌肠制品的概念、分

26、类及其原辅料；肉乳化的概念，了解影响肉乳化的因素并掌握乳化中经常出现的问题及解决办 法；灌肠类制品加工工艺流程和操作要点。技能要点：能够独立进行灌肠产品的生产加工；灌肠肉制品生产配方设计及质量控 制方法。项目4干肉制品生产教学目标：熟悉典型的干肉制品加工方法及工艺，了解干肉制品加工用的辅助材料 及其在肉制品加工中的作用；能够制作典型产品并对产品进行评定和质量控制，能够进 行生产设备的维护及常见故障分析；能够协助产品研发和销售。活动安排：在理实一体教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、随堂考试等方式进行。知识要点：太仓肉松生产干肉制品的基本概念及

27、干制原理；影响肉制品干制的因素及干制方法。技能要点：能够独立进行干肉产品的生产加工；干肉制品生产配方设计及质量控制方法；干肉 制品加工新工艺。项目5西式肉制品生产教学目标：熟悉典型的西式肉制品加工方法及工艺，了解西式肉制品加工用的辅助 材料及其在肉制品加工中的作用；能够制作典型西式产品并对产品进行评定和质量控 制，能够进行生产设备的维护及常见故障分析；能够协助产品研发和销售。活动安排：在理实一体教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、随堂考试等方式进行。知识要点：大红肠加工红肠的分类及各自特点；西式肉制品的分类及特点；大红肠加工的关键步骤。培根加

28、工培根的加工特点；培根加工的关键步骤。技能要点：能够独立进行大红肠的生产加工；大红肠生产配方设计及质量控制方法;能够独立进行培根的生产加工；培根生产配方设计及质量控制方法。项目6酱卤肉制品及发酵肉制品生产教学目标：熟悉典型的酱卤肉制品和发酵肉制品加工方法及工艺，了解该类加工用的辅助材料及其在肉制品加工中的作用；熟悉该类产品生产加工过程并对产品进行评定和质量控制。活动安排：在多媒体教室，以教师讲解为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、随堂考试等方式进行。知识要点：酱卤肉制品生产酱卤肉制品的概念；酱卤肉制品的特点及其分类；调味的概念、作用及方法，煮制的概念、作用及方法；肉在煮制过程

29、中的变化。发酵肉制品生产发酵肉制品的概念；发酵肉制品的特点及其分类；调味的概念、作用及方法。技能要点：酱肉制品生产、配方设计及质量控制方法；发酵肉制品生产、配方设计 及质量控制方法。模块五乳制品生产技术项目1基础知识及设备1、乳的基础知识及原料乳的验收与预处理教学目标：掌握乳、常乳、异常乳的概念及乳的化学成分和物理性质；熟悉原料乳 验收的主要项目及方法；了解乳中微生物的来源、种类、常乳与异常乳的各自分类，特 点以及乳的预处理方法。活动安排：以教师讲授为主，教学过程中通过教师引导、组织学生讨论、针对性演 示、影像资料展示等多种方式在配有多媒体的乳制品实训车间完成。考核评价：可采用课堂讨论、提问、

30、现场操作及提交课后作业等方式进行考核。乳的知识及原料乳的验收与预处理知识要点：乳的概念、化学成分：乳的概念；脂肪、蛋白质、乳糖、酶类、维生素、矿 物质、其他成分；乳的物理性质：乳的体系、乳的光学特性、乳的滋、气味、密度和相对密度、 冰点、沸点、酸度、黏度、比热和热传导；乳中微生物：微生物的种类、微生物的来源；常乳与异常乳：生理异常乳、化学异常乳、病理异常乳、微生物污染乳；乳的验收与预处理：原料乳的感官检验、理化检验、微生物检验；乳的脱气、 计量、净乳和贮存。技能要点：用常见的实验室检测仪器和设备，能够利用食品感官评定、食品分析、 食品微生物学等知识对原料乳的质量开展检测和评价；练使用真空脱气罐

31、、网式过滤器、离心式净乳机、流量计、板式热交换 器、贮乳罐等仪器、设备对验收合格的原料乳进行预处理操作。2、设备介绍教学目标：了解常见乳制品生产设备的种类；熟悉常见乳制品生产设备的使用方法;了解常见乳制品生产设备的参数控制及简单维护方法。活动安排：以课堂教学和实训基地、企业车间参观和现场实物介绍相结合，在教学 过程中注重通过教师的具体讲解、案例分析、影像资料的播放等形式开展教学活动。考核评价：采用随堂提问、现场操作演示、查阅资料、课后思考等方式。乳制品生产常用仪器、设备知识要点：乳的验收设备：乳成分快速测定仪、凯氏定氮仪、脂肪测定仪、恒温培养箱、 电热鼓风干燥箱、全自动高压蒸汽灭菌器等；乳的预

32、处理设备：真空脱气罐、流量计、双联过滤器、净乳机、贮乳罐等；乳制品生产设备：离心式卫生泵、夹层锅、板式热交换器、奶油分离机、均 质机、超高温瞬时灭菌机、洗瓶机、发酵罐、老化罐、连续凝冻机、速冻柜、灌封切一 体机、就地清洗设备(CIP)等。技能要点：用常见的乳制品生产仪器和设备，能对设备故障进行简单排除；确控制乳制品生产设备的操作参数，掌握各设备的简单保养维护知识。项目2液态乳生产技术菌乳生产教学目标：掌握巴氏杀菌的概念、目的和方法；掌握巴氏杀菌乳的生产工艺流程和 操作要点；掌握巴氏杀菌乳的质量控制方法；熟悉巴氏杀菌乳的质量标准。活动安排：在有多媒体的实训基地完成，可通过教师讲授、演示、影像资料

33、展示、 案例分析，学生分组讨论、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用课堂讨论、随堂提问、实际操作、提交实验方案和课后作业等方式 进行考核知识要点:液态乳的概念、分类；巴氏杀菌乳的概念、生产工艺流程及操作要点；巴氏杀菌乳的质量标准和质量控制措施。技能要点：(1)能对原料乳进行正确验收和预处理；(2)能理解并执行配方，按照配方正确称量；会对原辅料进行预处理；能准确控 制巴氏杀菌温度；(3)能正确使用各工、器具和设备，并能进行简单的维护和保养；(4)能够保证良好的个人和环境卫生习惯。2、含乳饮料生产教学目标：掌握调配型酸性含乳饮料的概念、生产工艺流程及操作要点；掌握调配 型酸性含乳饮料生产过程

34、中常见的质量问题及解决措施；熟悉影响调配型酸性含乳饮料质量的因素和质量检查方法；了解调配型酸性含乳饮料的质量标准。活动安排：在有多媒体的实训基地完成，可通过教师讲授、演示、影像资料展示、案例分析，学生分组讨论、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用随堂提问、实际操作、课堂讨论、提交实验方案和课后作业等方式 进行考核。调配型酸性含乳饮料的概念、生产工艺流程及操作要点；影响调配型酸性含乳饮料质量的因素；调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法；调配型酸性含乳饮料生产过程中常见的质量问题及解决措施。知识要点：(1)酸性含乳饮料的概念、生产工艺流程及操作要点；(2)影响调配型酸性含乳饮料质量的因素及

35、调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检 查方法；(3)调配型酸性含乳饮料生产过程中常见的质量问题及解决措施。技能要点：(1)能对原料乳进行正确验收和预处理；(2)能理解并执行配方，按照配方正确称量；会对原辅料进行预处理；能准确控 制巴氏杀菌温度；(3)能正确使用各工、器具和设备，并能进行简单的维护和保养；(4)能够保证良好的个人和环境卫生习惯。项目3酸乳生产技术1、凝固型酸乳生产教学目标：了解凝固型酸乳的概念及分类；了解发酵剂的概念、分类、作用及质量 要求；掌握发酵剂的制备步骤及质量鉴定技术；掌握凝固型酸乳生产工艺流程和操作要 点；熟悉凝固型酸乳生产过程中常见的质量问题及解决措施；了解凝固型酸乳的质

36、量标 准。活动安排：在有多媒体的乳制品实训基地完成，可通过教师讲授、演示、影像资料 展示、案例分析，学生分组讨论、实践操作等形式开展教学活动。考核评价：采用课堂讨论、随堂考试、实际操作、提交实验方案和课后作业等方式 进行考核。原味凝固型酸乳生产知识要点：1.1.1凝固型酸乳的概念及分类;1.1.2发酵剂的概念及种类、发酵剂的作用及制备方法、发酵剂的质量鉴定；1.1.3凝固型酸乳的生产工艺流程及操作要点；1.1.4影响凝固型酸乳质量的因素；凝固型酸乳生产过程中常见的质量问题及解决 措施。技能要点：(1)能理解并执行凝固型酸乳的配方，按照配方正确称量；会对原辅料进行预处理；(2)会进行发酵剂的选择

37、和制备，并对其质量进行鉴定；(3)能准确控制好杀菌温度和时间；(4)熟练掌握凝固型酸乳发酵终点的准确判断；(5)能够保证良好的个人和环境卫生习惯。项目4冷冻饮品生产教学目标：熟悉冰淇淋的概念、分类及原辅料；了解冰淇淋的配方设计及物料计算; 掌握冰淇淋的生产工艺流程和操作要点； 掌握冰淇淋生产过程中常见的质量问题及解决 措施；了解冰淇淋的质量标准。活动安排：在有多媒体的乳制品实训基地完成，可通过教师讲授、演示、影像资料 展示、案例分析，学生分组讨论、学生现场操作等形式开展教学活动。考核评价：采用实际操作、课堂讨论、随堂考试、提交实验方案和课后作业等方式 进行考核。知识要点：硬质奶油冰淇淋的配方设

38、计、原辅料计量及预处理方法；硬质奶油冰淇淋的配料、 杀菌、冷却、老化、连续凝冻及硬化；技能要点：(1)能理解并执行凝固型酸乳的配方，按照配方正确称量；会对原辅料进行预处 理;(2)能准确控制好杀菌温度和时间；(3)会对均质机进行操作，并能够按参数要求进行控制；(4)能熟练进行凝冻操作，使冰淇淋的膨化率符合产品质量要求；(5)能够保证良好的个人和环境卫生习惯。模块六谷物食品生产技术项目1基础知识及设备教学目标：掌握谷物食品加工常用原料的种类及作用， 面粉中面筋的重要性及作用;熟悉焙烤食品的定义，常用电器、用电知识，焙烤食品常用加工设备，焙烤食品加工卫生常识；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和

39、趋势。活动安排：有多媒体的焙烤实训车间完成；引导、讨论展示等，主要以教师讲解为主。考核评价：提问、随堂考试等。知识要点：谷物食品生产常用原辅材料基础原料面粉：小麦的种类、面粉的种类和等级标准、面粉的化学组成、面粉品质的鉴定、面粉的贮藏；水：水的作用、水的选择；食盐：食盐在制品中的作用、食盐的添加方法；疏松剂：化学疏松剂、生物疏松剂。辅料油脂：常用油脂的特性、油脂在焙烤制品中的作用、不同焙烤制品对油脂的选择、油脂的酸败和抑制；糖：几种常用糖的特性、糖在焙烤制品中的作用；乳制品：对乳制品的质量要求；乳制品在焙烤制品中的作用；蛋制品：蛋及蛋制品的种类、蛋在焙烤食品中的工艺性能。添加剂改良剂：氧化剂、

40、还原剂、乳化剂、增稠稳定剂；淀粉；香料：香精、香料、香精、香料使用方法；色素：食用色素分类、色素的使用方法。电器设备、用电常识、安全生产、卫生管理及要求电器、用电知识：常用电器、用电常识、节约用电、防止触电、触电急救，常用设备使用；焙烤食品的卫生管理及卫生要求。技能要点：谷物食品生产常用原辅材料：能够按照要求预处理原辅料；能够根据产品特点选择 原料；能够按照要求预处理原辅料；能够根据产品特点选择原料。电器设备、用电常识、安全生产、卫生管理及要求：会使用常用电器及加工设备；熟悉加工过程中的卫生知识；加工过程中能够保证个人和环境卫生。项目2面包生产教学目标：掌握原辅料预处理的方法，面团的调制方法，

41、一次发酵法调制面团的技 巧，面团分割、搓圆及土司面包面团整型的技巧，土司面包烘烤的技巧；熟悉软式面包 的种类及特点，软式面包的种类及特点，面包生产的基本工艺流程，面包烘烤的条件;了解面包的概念及分类。活动安排：在有多媒体的焙烤实训车间完成，教师讲解、演示，学生讨论、实践为 主。考核评价：评价手段可以采用提问、学生互评、现场操作等方式。知识要点：小圆、土司面包生产软式小圆、土司面包的概念及分类；软式小圆、土司面包的种类及特点；软式小圆、土司面包生产中控制卫生及安全的措施；软式小圆、土司面包生产基本工艺流程；软式小圆、土司原辅料预处理的方法；软式小圆、土司面团调制、发酵、成型的条件及终点的判断；软

42、式小圆、土司面包烘烤的条件。技能要点：能进行原辅料预处理，正确使用生产设备及器具，能按照产品配方计算原辅料实际 用量；能正确地掌握带盖白土司面包面团调制、发酵、成型的条件及终点的判断方法； 能根据色泽、形态、时间正确判断烘烤终点；能根据评价标准按正确方法评价产品质量; 能够总结本次生产中有哪些不足之处，分析其出现原因，以及在以后的生产中应该如何 改进。项目三蛋糕生产教学目标：掌握低、中、高清蛋糕、械风蛋糕的加工工艺；熟悉清蛋糕、械风蛋糕 的加工原理；了解清蛋糕、械风蛋糕的概念及种类；活动安排：在有多媒体的焙烤实训车间完成，教师讲解、演示，学生讨论、实践为 主。考核评价：评价手段可以采用提问、学

43、生互评、现场操作等方式。知识要点：小圆蛋糕生产掌握小圆蛋糕的加工原理；了解原辅料预处理、打糊、面糊调制、入模、烘烤。械风蛋糕生产械风蛋糕的概念；械风蛋糕的加工原理；原辅料预处理、蛋清调制、蛋黄调制、混合、入模、烘烤。技能要点：能够按照配方正确称量及预处理原辅料；能够准确判断小圆蛋糕打糊终 点；能够将面糊准确入模，能够对小圆蛋糕进行烘烤；能够准确判断蛋清及蛋黄调制终 点。项目四饼干生产教学目标：掌握酥性饼干的生产工艺流程，酥性面团的调制、辗轧成型方式及烘烤; 熟悉酥性饼干的概念及种类；了解饼干的概念及分类，饼干生产的基本工艺。活动安排：在有多媒体的焙烤实训车间完成，教师讲解、演示，学生讨论、实践

44、为 主。考核评价：评价手段可以采用提问、学生互评、现场操作等方式。知识要点：曲奇饼干的生产酥性饼干的概念及种类;酥性饼干的配方和原料要求;原辅料预处理、酥性面团调制、成型、入炉及烘烤。技能要点：能够按照配方正确称量及预处理原辅料；能够准确判断面团调制终点；能够对面团 进行正确调制、熟练成型及适当烘烤。项目五糕点生产教学目标：掌握中式糕点的生产流程及制作方法，西式糕点典型成品蛋挞及派等产 品的特点、生产工艺；熟悉中式糕点和西式糕点的区别及中式糕点的特点；了解中式糕 点的概念及分类，中、西式糕点的质量要求，西式糕点的分类和特点，西式糕点的装饰 技术。活动安排：在有多媒体的焙烤实训车间完成，教师讲解

45、、演示，学生讨论、实践为 主。考核评价：评价手段可以采用提问、学生互评、现场操作等方式。知识要点：广式月饼生产广式月饼面团调制、馅料制作、成型及熟制方法。蛋塔生产蛋塔的生产、面团、馅料制作方法；蛋塔成型方法。技能要点：能够进行糖浆的熬制，调制广式月饼面团，使用模具成型；能够调制蛋塔的松酥面团及馅料；能够手工成型蛋塔皮，蛋塔入模要求，蛋塔烘烤技术。项目六 其它谷物食品生产教学目标：熟悉方便面的制作工艺及质量标准，几种谷物早餐食品生产工艺过程；了解方便面种类、特点，生产原理，谷物早餐食品的概念、种类及发展。活动安排：在有多媒体的焙烤实训车间完成，通过展示图片、影像和参观设备讲解, 教师提前布置任务

46、，学生分组完成，自由讨论，采用、学生互评、老师点评方式。考核评价：课堂讨论、提问，及提交课后作业，进行评分。知识要点：方便面、谷物早餐食品生产概述掌握方便食品的概念、发展趋势；掌握方便面、谷物早餐食品的分类，了解方便面、谷物早餐食品生产工序及 工艺流程；了解方便食品的质量标准。技能要点：掌握方便面、谷物早餐食品的原料选择要求及处理；了解方便面、谷物早餐食品的工艺要点0模块七 水产食品生产技术项目1基础知识及设备教学目标：了解水产原料的特点及死后变化规律，加工常用设备及卫生要求。活动安排：在多媒体教室完成，教师讲授、演示，学生互动。考核评价：提问、讨论、学生互评、随堂考试等。知识要点：产品原料特

47、点、化学组成、死后变化水产原料的特性多样性；不稳定性；季节性；易腐性。化学组成营养成分；色香味物质；有毒有害物质；生物活性物质。水产动物的死后变化死后僵硬；鱼体的自溶作用；腐败。加工常用设备单冻机，螺旋速冻机，真空包装机，杀菌锅，采肉机，插溃机，斩拌机，鱼丸成型 机等。人员、环境卫生要求健康身体，不戴手饰，不涂指甲油，不抹护手霜；环境及工器具定时杀菌。技能要点：进车间前怎样换衣、洗手；鱼新鲜度判别。项目2冷冻水产品生产教学目标：掌握水产品的冷却、冷藏及冻结、冻藏基本方法；了解低温保藏的基本 原理。活动安排：在多媒体教室、实训车间完成，教师讲授、演示，学生实践。考核评价：提问、讨论、学生互评、现

48、场操作、实训报告等。知识要点：水产品冻结保藏的原理冻结目的；冻结保藏的原理。水产冷冻食品的生产技术和冻结装置水产冷冻食品概述；水产冷冻食品的加工工艺；冻结装置。速冻鱼片生产材料与设备不锈钢工作台，砧板，尖刀，刷子，银子，速冻设备，包装设备等。速冻蒯鱼片生产技能要点：独立进行前处理、冻后处理操作；根据实操结果，完成实训报告。项目3水产罐头生产教学目标：掌握硬罐头生产的一般工艺及质量控制方法；了解水产品罐藏加工的基 本原理。活动安排：在多媒体教室、实训车间完成，教师讲授、演示，学生实践。考核评价：提问、讨论、学生互评、现场操作、实训报告等。知识要点：水产品罐头加工的基本原理微生物的耐热性；致死率与

49、温度的关系。水产品罐头的生产工艺工艺流程：前处理、盐水浸渍、预热、排气、真空密封、杀菌、冷却、保温检验。主要水产品罐头制品介绍清蒸类罐头；茄汁类罐头；调味水产罐头；浸类罐头；水产品软罐头。常见质量问题及品质控制涨罐，平酸罐；品控措施。技能要点：产罐头生产操作要点，导致腐败的因素及质量控制；据实操结果，完成实训报告。能够独立进行相关操作，掌握工艺参数；根据实操结果，完成实训报告。项目四鱼糜制品生产教学目标：掌握鱼糜制品生产的一般工艺及质量控制方法；熟悉鱼糜与鱼糜制品生 产的基本原理与技术。活动安排：在多媒体教室、实训车间完成，教师讲授、演示，学生实践。考核评价：提问、讨论、学生互评、现场操作、实

50、训报告等。知识要点：鱼糜生产原理鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化；鱼肉蛋自质的冷冻变性；冷冻鱼糜的生产工艺； 冷冻鱼糜的品质。鱼糜制品生产的基本原理鱼糜制品的弹性；肉的精制（漂洗）；蛋白质的溶解（插溃）；加热条件（温度）； 弹性增强剂。鱼糜制品的辅科及添加剂淀粉；植物蛋白；油脂；蛋清；明胶；糖类；多磷酸盐；调味料；香辛料。鱼糜制品的生产工艺操作要点：原料选择，采肉，漂洗，插溃或斩拌，成型，凝胶化。鱼糜制品的质量评定原料（冷冻鱼糜）必检项目；冷冻鱼糜选检项目；鱼糕试验。草鱼鱼丸生产观看校外实训基地生产视频；学生实践。技能要点：独立进行鱼糜制品生产相关操作；根据实训结果，完成实训报告。模块八饮料生产技

51、术项目1基本知识及设备教学目标：掌握饮料通则中饮料的概念及分类； 熟悉饮料生产中的辅助材料；了解国 内外饮料工业的发展状况及趋势活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、学做同步、随堂考试等方式进行。知识要点：饮料通则GB10789-2007国内外饮料生产概况及市场的发展趋势，饮料的辅助材料饮料常用的设备项目2瓶装饮用水生产教学目标：掌握的纯净水的生产工艺，纯净水生产设备的操作，纯净水的评价指标 熟悉纯净水的生产原理，了解瓶装饮用水的分类.活动安排：在理实一体化教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采

52、用提问、现场操作、学做同步、随堂考试等方式 进行。知识要点：纯净水的生产工艺：原水、过滤、除盐、杀菌、成品水。纯净水的评价指标：电导率。技能要点：掌握纯净水的生产工艺，会操作纯净水设备。会对纯净水的纯度进行评价。项目3果蔬汁饮料生产教学目标：掌握果蔬汁的种类、果蔬汁的防褐变、澄清果蔬汁的加工工艺，熟悉果 蔬汁的调色调香和配方调试，了解果蔬汁加工中出现的问题及控制。活动安排：在理实一体化教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、随堂考试等方式进行。知识要点：果蔬汁概述果蔬汁的生产工艺：原料的选择和洗涤、榨汁和浸提、果汁的澄清和过滤、果 蔬汁饮料的均质

53、和脱气、果蔬原汁的浓缩、果蔬汁饮料的调配、杀菌。果蔬汁常见的质量问题及其控制：褐变、絮状物、浑浊与沉淀、杂菌分解产生 的酸引起风味恶化。技能要点：掌握果蔬汁的生产工艺和工艺参数。掌握护色、澄清。对果蔬汁的口感能够调配。项目4茶饮料生产教学目标：掌握典型茶饮料的生产工艺，熟悉根据发酵方法分类的六大类茶叶如红 茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶，了解我国茶叶的悠久历史及常见的质量问题及 其控制。活动安排：在理实一体化教室完成，以教师讲解演示、学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、现场操作、随堂考试等方式进行 知识要点：茶饮料：茶饮料的功能、茶叶原料的选用、碳酸茶饮料、罐装茶水、保健茶饮 料。茶饮料的生产工艺：茶叶浸提、调配。茶饮料常见的质量问题及其控制：冷后混技能要点：掌握茶饮料的生产工艺和工艺参数。掌握手