食堂管理方案

1、食堂管理方案食堂管理方案为了确保事情或工作有效开展，常常要根据具体情况预先制定方案，方案的内容和形式都要围绕着主题来展开，最终达到预期的效果和意义。方案应该怎么 制定呢？以下是作者帮大家整理的食堂管理方案， 仅供参考，希望能够帮助到大 家。食堂管理方案1一、目的为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环 境，特制定本制度。二、餐费标准1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司 不予额外餐补。2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等 由员工根据个人情况自取。3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐

2、4元的 餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9: 30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报 造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。三、用餐纪律1、用餐时间：12: 0013: 002、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按 价赔偿。4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位 置。5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭；6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置

3、在餐盘上倒入回收桶。7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;四、饭堂安全管理1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房；2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；3、厨房及就餐区严禁吸烟；4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。五、饭堂的卫生管理（一）饭堂卫生要求1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内；3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整

4、齐；6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛#;7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置；10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍；12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；（二）食物采购要求1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物

5、。2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品 及肉制品；3 、总经办前台负责对所购食物进行验收核实， 保证新鲜卫生，符合食物标准。 一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。（三）餐具卫生规定1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消回。2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二喇、三冲、四消毒、五保洁”。六、饭堂人员的管理（一）要求1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备， 并按时、保

6、质、保量提供菜品。4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、 品种多样化。9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。10、每天清理，确保厨房环境卫生。（二）奖惩1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10100元，情节严重者承担赔偿责任 并辞退。2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违 者公司予以辞退，并承担相应经

7、济责任，情节严重者将送公安机关处理。3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生， 若达不到检查要求，处以警告处分并 罚款10100元。4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食， 若接到员工有效投诉，视其情况 处以20100元罚款。5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退 并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款；7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并 罚款50100元，情节严重者予以辞退。8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现

8、浪费现象处以警告并 罚款50100元，情节严重者予以辞退。9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或 薪资降级，情节严重者予以辞退。10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50100元，严重者予以辞退。11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发 现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。七、饭堂账目结算1、每天早上9: 00,总经办前台将日均购菜金额交给厨工采

9、购，实行多退少 补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。2、每月15日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并 请款；3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭 堂帐务表并存档。食堂管理方案2部队军需关系到全军战士身体健康、部队的正常秩序和国家的稳定。为了做 好军需管理工作，提高管理水平，按照部队作战和日常生活的要求， 特制定此实 JfeyU 0一、饮食采购实施方案部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以承包的任何 形式搞个人盈利经营。1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全权负责，每 天需要的物料以表格的形式列出来

10、，详细地填写，负责人签字后再执行。2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采购的责。原 材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相应的材料要登记，由出 库负责人签字。部队军需部每一个月都要定期盘库，并对出库前的单据仔细校对。3、部队食堂为全体指战员的三餐服务， 为确保部队的生产生产质量，部队对 食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，持三证上岗。每天的 工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，有过硬技术包括蒸、煎、煮、 炸的工作人员各1人，杂工1人并负责卫生检查。4、每个工作人员要明确自己的职责， 每天都要有相应的菜单，严格按照菜单 进行工作，保时、保质

11、、保量地完成。每天将做出的食物全部配送到食堂，进餐 后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。止匕外，还要负责客餐的饮食服务。按 奖罚制度进行奖罚。二、规范设施事务，实行精细管理1、设置标准齐全的功能室部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配问、烹调问、备餐问、消毒 问、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标准：(1)粗加工问食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来放置食物， 与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。 加工间的地面、墙裙在采用都是不透水的 材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。排水沟出口应设置#眼孔径小于2mm#罩，防鼠。通气口的安置也如此。并成立专门的卫生

12、组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗 食品的水池分开。并及时清理残渣，保持清洁。(2)切配问切配有专问，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有一定坡度，墙裙贴白 瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹； 墙壁和天花板上油漆无脱落，墙体无霉 斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为使加工时产生的废弃物能及时地 处理，在切配间内要配有专门的食品冰箱和废弃箱(桶)，并于当日处理。配菜 结束后，清洗用具，保持清洁和卫生。(3)烹调问加工场地的地面需采用不透水的材料，为防

13、止摔倒不应光滑。为便于炉灶的 墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排水沟安置在灶前， 使下 水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用不锈钢的台面，生、熟做到分台， 也可上面进生、下面出熟，避免同一台面进菜、出菜。做到清洁，落实责任到个 人。灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、无油污、 无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，保持加工场所清洁。 所有人员戴口罩进行操作。(4)备餐问备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，货架、空 气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空气干燥还设置了保湿 设施，为保证备餐间的理学运转正

14、常，与其它间相通的门或窗要配备有完整的的 防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工作。(5)消毒问消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒， 与其它场所分开，以免消毒不彻底， 消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒 液残留完全冲洗，在各类水池上标明其用途。(6)更衣问更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了毛巾挂钩和简易的梳洗用具。使用时，要爱护使用三、行李发放实施方案1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，特别是上下楼时要注意楼梯， 防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使用明火

15、以免发生火灾， 以确保安全。2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要进入到行李 发放室等特殊情况，须在两到三人以上陪同下方可进入。3、部队军需部应提前全面检查门锁情况，对已坏门锁进行维修或进行更换。 请各指战员严格遵守军需部统一安排，配合好各部门的工作，使行李发放工 作顺利完成。四、物资采购实施方案.部队军需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申购计划（填 写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的责任感，本着急需、实用、俭省节 约的原则申购。.部队军需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标地进行，无 论何时，何地，何种情况下，都应坚持产品使用对路、质量第一的原

16、则，保证所 购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工作中发挥出其应有的作用，争取做 到“少花钱、多办事、办好事”。.部队军需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领导至少要委 派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员和部门采购人员一起 参与采购。.部队军需部如遇紧急情况需用现金采购物资材料时，500元以下部门主任可委派两人以上参与采购；500元以上必须报总经理审批。.部队军需部采购的物资货到后，经办人须持货物发票和所购物品经保管员 验收签字后，再将发票交部门负责人签字，中心总负责人签字后及时到财务室办 理报帐手续。食堂管理方案3为进一步落实学校食品安全主体责任，加强学校

17、食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，规范加工制作行为，严厉打击食品安全违法违规行为， 预 防食物中毒事件的发生，保障师生的饮食安全和身体健康。根据国家食品药品监 督管理总局、省局、州局工作要求，县人民政府决定在全县各级各类学校推进“明 厨亮灶”工程建设，特制定本方案。一、工作目标通过实施“明厨亮灶”工程，将学校食堂食品加工制作过程的关键部位和重 要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门，实现阳光操作和透明化管 理。打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，力争通过20 xx年一年的时 间，在全县各级各类学校全面完成“明厨亮灶”工作。二、工作原则“明厨亮灶”建设遵循以下原则：一是政

18、府引导、学校自律、社会监督的原则；二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则；三是先易后难、分类实施的原则。三、工作内容通过实施“明厨亮灶”工程，让学校食堂的食品加工制作过程关键部位和重要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门。 让学生、家长享有知悉其接 受服务真实情况的权利，并使监管部门实现实时监管，以保障广大师生的饮食安 全：“视频厨房”。即是在学校食堂食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频 传输技术（无线或有线）和显示屏，使学生、家长在就餐场所观看餐饮食品加工 制作过程和监管部门通过 璐远程传输监控厨房的展现形式。四、工作要求开展“明厨亮灶”活动是国家食药总局部署实施的食品安全

19、监管工作的一项创新内容，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级各类学校要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展“明厨亮灶”改造工程。食品药 品监管部门真正将其作为20 xx年加强和创新学校食堂监管工作的重要措施，抓 紧抓实。要对活动中广大师生、家长反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断 提高县的学校食堂食品安全水平。食堂管理方案4为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物 中毒事故的发生，根据*市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要 求，现依据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范和*市学校食堂食品卫生

20、监督量化分级评分标 准，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。一、实施对象全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。二、规范化管理内容（一）基础卫生设施要求1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕 所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染，有相对独立 的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所（粗 加工问、切配问、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐 场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分 池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗

21、食品的水池分开。 并配备足够数量的货架或 放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面 及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有#眼孔径小于6mm勺金属FB栅或#罩，以防鼠类侵入。切配问应有专问，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清 扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑； 室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净 菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰， 并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束， 应及时做好冲

22、洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。烧煮问：最小使用面积不得小于 8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但 不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道 通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火问宜于 下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、 无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用 具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。备菜问：应密闭，应设有保温设施，每 10 15平方米安装一盏30W带有 金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方米或距地面米为宜，开关置间外。餐具洗、消间：应与切、配、烧

23、煮间分开，以免交叉污染。设有专用洗刷、 消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池（直径 大于米），提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和 消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。 并不得与清洗蔬菜、肉类 设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的 餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。 餐具保洁柜应定期清洗、保 持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜） ，并有明 显的标识。用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。（二）日常管理卫生要求1、卫生许可证的管理必须持有效的卫生许可证。

24、卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。不得超出卫生许可范围经营。每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。2、从业人员管理建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设 置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、 食品卫生警 示标语。从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽， 出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服（包 括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所

25、。个人衣物及私人物品不带 入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、 饮食及其它有碍食品卫生的行为。3、制度及标识建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。4、原料采购与贮存管理不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、 购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收， 出入库时应登记，作好记录。食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍

26、蝇、嶂螂，不存放有毒、有 害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。5、加工过程管理按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。食物烧熟煮透，中

27、心温度不低于 70C,烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调加工 后再次供应备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。6、餐用具清洗消毒管理餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消 毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg以上，餐用具全部浸泡入液体 中，浸泡5分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。

28、餐具保 洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。7、档案资料管理按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账。学校食品卫生管理台账。1）学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、 学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生 管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂 性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商 店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。2）上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。3）相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生 监督意见书等。4）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制

29、度，每学年食品 卫生安全工作计划。5）食品从业人员基本情况一览表，内容包括：从业人员的 姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康 证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。6）从业人员学习培训资料（每学期至少一次）。7）食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。8）餐用具清洗消 毒记录。9）卫生检查记录。10）食品留样记录。11）学校平面图等。食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。三、工作目标（一）20 xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达 60%以上。（二）20 xx年度经市教育局、卫生局评定的 A级

30、学校食堂卫生规范化管理率达 100%（三）从20 xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达 到本方案要求。四、实施步骤（一）宣传培训阶段（20 xx年4月底前）建立组织、制定方案，召开专业工 作会议。（二）全面实施阶段（20 xx年611月）各有关学校按照滨海县学校食堂规 范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。（三）总结阶段（20 xx年11月底前）对照本方案的要求，教育、卫生行政 主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。五、保证措施（一）加强领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落实学校食物中毒事故行政责任追究暂行

31、规定 的一项重要举措，各有关学校要成立学校食 堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食 品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门， 落实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导 小组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。（二）加强培训，提高认识。一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校 食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确掌握学校食堂实施规范 化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训， 通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识， 调动他们

32、参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。（三）加强指导，防止走样。卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要 指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中 的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。（四）加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作 的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范化管理是 一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了， 要坚决防止走过场。确保我 县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。食堂管理方案51、就餐管理外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就

33、餐时间；员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泊水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。2、食品卫生管理剩余饭菜留在桌上。各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）、成品分开存放，食 品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。3、设备管理炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好；加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将 处以500元

34、以下罚款。4 、日常工作管理严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们；食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽；遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。食堂管理方案6、食堂工作流程管理1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填 好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份， 采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐， 然后存档。2、验收和

35、保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核 实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根 据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次 曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保 管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。4 、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统 一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。 负责打菜的职 工要固定窗口。食堂

36、管理员要根据就餐情况及时调配饭菜， 如有饭菜不足情况要 及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进 行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适 当处理。7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月 底要对采购原料及使用原料进行盘点， 并列出当月库存物品清单及数量；每月底 膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到 扣除当天工资50%无故矿工一次扣除当月工资 5%病、事假扣除当天工资。2、树立全心全意为师生服务的

37、思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼， 主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务 水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回 原处，各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨 具要细心细致。5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员 要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到 饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜 浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生

38、熟食品及加工用具要分 类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室； 易燃易爆物品要按规 定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品 放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒 工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫 生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理 员请假，离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作 期间不争吵，不打闹。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性

39、状 异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔 离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的 清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件， 物品存放要离地，隔墙，分类

40、。3、对食堂周围的阴沟、角落、沿水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染 食物4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手， 剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡, 理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接 触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随 处吐痰。四、监督与管理1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核

41、算及食堂职工奖惩等相 关事宜。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼 貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。膳食委员会成员：xxx、xxx、xxxxxx2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、 晚餐菜

42、谱及次曰早餐安 排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定 时组织评比“文明窗口”。3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度， 食 堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。五、奖惩1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食 管理委员会报董事会酌情给予100元一300元奖励。2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资 20%有低价高报现象，予以 辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资 10%由于技术失误，造 成饭菜浪费，扣除当天工资50%因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中 造成不良影响，酌情扣

43、除食堂管理员及当值主厨工资20-50元。3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师；违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师；人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。食堂管理方案7一、食堂工作人员必须持卫生部门的“健康证”上岗。二、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房操作问；三、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；四、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生； 五、

44、炊事员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。六、炊事人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；七、食堂炊事员应遵守公司各项管理规定，应对菜品准备的量进行合理控制， 杜绝浪费；同时，保证为员工提供卫生、合理的饮食及良好的服务与质量较高的伙食，不得供应劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退；八、食堂炊事员必须保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生， 若达不到检查要求， 处以警告处分并罚款10-50元。九、食堂炊事员要妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏；若属故意损坏物品要照价赔偿；十、严禁炊事员将食堂菜品、用具带回家，若发现有些类现象发生，则视为 贪污，处处以100元以上的罚款，情节

45、严重者予以辞退。十一、食堂炊事员要要不断翻新饭菜花样，做到饭菜质量高、味道无，要准时开饭，不得消极怠工，未经许可，带外来人员进入食堂工作区；十二、严禁炊事员擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退；十三、食堂炊事员要积极主动的工作，并积极提出有利于提高食堂工作效率或工作质量的合理化建议；十四、炊事员要坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益；如果工作态度和工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定，给予一定的奖励。十五、食堂管理人员要本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；十六、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调

46、味品及肉制品；十七、每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保 证帐物相符；每天将采购的物品登记在采购收支表上， 并做出统计；食堂管理员 根据财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。食堂管理方案8食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农 户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下， 相同货物不同价格是司空见惯的事情， 这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件 下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员 需要积极去市场调研

47、，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营 者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人 员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡 薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此 从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止 浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则 进行处罚。食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂

48、营业成本，在采购这些物 品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。 如果确实是食堂的必需 品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应 立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：1、采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。3、采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。利润率控制方面：销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100%营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定 控制销售利润率为

49、以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本， 我们就可 以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式 返还给员工。成本、利润率控制方法的好处是：1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变 采购成本。如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润 率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核 算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高

50、的利润率，我们可以按照利 润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。3 、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂， 不是以盈利为目的的食堂，体现 企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。食堂管理方案9一、众味佳整体运作和措施1、根据贵公司的要求和实际情况作出书面策划，报送贵公司批准实施。2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱。制订质量和数量计 划。3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生） 是否按合约实施，了解厂商意见和整改措施，检

51、查安全生产和服务质量。5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量达到 70%勺满意度。7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要淘宝进行岗前培训严格考核方可上岗， 不合格者决不录用。8、联络厂方一个星期开一次会议，但必须有厂方员工参与，接受意见和提出 整改建议。二、众味佳卫生管理与周边环境1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求， 严格实施、根据贵公司饭厅大小和 人数委派清洁工，安排专人专责管理。2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时 严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。3、保持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，

52、三天一大洗和消毒。4、原料必须生、熟分开存放，变质的食品决不使用。5、餐具、用具、厨具必须每餐清洁，高温消毒。6、食品蔬菜、肉菜、畜类必须分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。7、节约用水、电和燃料。三、众味佳质量、数量和额外服务1、根据厂方提供的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考 改正。2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定一定不准购买冻猪肉和死鱼、 死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。不准购买劣质大米和食油，不准 购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、 每种菜的色泽要按要求搭配。

53、4、根据标准制订数量和份额。四、众味佳根据标准制订数量和份额1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2、5元），早餐8个品种供选择，赠送 稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类1、0两/餐以上， 食油0、8两/餐，素菜3两/餐，鱼类和畜类1、5两/餐以上。2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3、0元），早餐有8个品种选择，赠送 稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类1、5两/餐以上， 食油0、9两/餐，素菜6两/餐，管理餐和高级管理餐，管理餐（8-10元），高 级管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素质的服务。3、夜宵2元、3元由厂方选择。4、经厂方同意，

54、厨房可设小炒部，为员工提供加餐，提供 10个品种选择， 消费低于市面价。生日餐，由员工提前点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回 成本则可。5、国家规定七个大节日（元旦、春节、元宵、端午、五一、中秋、国庆）免 费为员工加餐（比平时增加一道荤菜或水果）。五、众味佳供应方式与服务质量1 、为了便于配送，由贵公司每天6点前报第二天就餐人数并以此作为结算依 据，由我公司提供饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。2、由我司提供饭票，员工自己买票就餐。3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔 15分钟供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粤菜系，2个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到自己 想吃的风味。5、根据员工要求，可自

55、带餐盘汤碗或由我公司提供自助餐盘， 统一由我司清 洁，消毒。6、根据厂方作息时间决定开餐时间， 除有特殊情况外，开餐时间过后半小时 停止供餐。7、每周末提供下周菜谱供员工参考，提出建议改善菜谱。六、众味佳厨房、饭厅的设计安装及费用1、为了减少厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可提供厨房和饭 厅的设计与装修，承担厨具、餐具购买的费用。2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方承担，其投资费用按合同期限协商， 每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。食堂管理方案10本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方 面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保

56、障等各方面入手，着力打造 卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。1、经营理念、目标与措施科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障 ；食堂的经营理念是创新、诚信、感恩；创新是对产品创新，工作方法创 新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工 作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0 ,公司质检卫 生合格频次每月不低于2次，员工重

57、大事故为0,员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100% ,员工健康体检率100%。(6)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。2、经营方案及优惠措施米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。保证免费粥足量供应。每天保证菜在两个品种以上。根据食品监督部门要求，对所出售食品进行 48小时留样。3、食品质量控制方案我校将严格按照食品安全法及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的 生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发

58、生。菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。原材料进货保障严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行 学校及 公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质 合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等， 确保原材料价格低廉，质量符合要求。设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展 示柜里供师生监督，让师生放心消费。建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票 (供货商的资 质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方

59、可入库使用，杜绝使用“三无产品”。严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存 放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。4 、服务质量控制方案我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有 序、环境整洁。明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。按食品安全法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生?两/苴、0餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监 督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服

60、务。(7) 一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、 热汤、热心肠。(8) 遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。5、卫生管理控制方案食品卫生层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫 生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须 按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后 菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。售餐服务：售餐前工