生鲜商品的收货管理和损耗控制课件

1、2022/7/281生鲜商品的收货管理和损耗控制2022/7/282收货与损耗对质量和数量的控制是损耗控制的主要因素。收货记录必须以实际收货重量（数量）为准。负责生鲜收货的员工必须具有良好的商品专业知识，以确保收入的商品具备标准品质。收货问题2022/7/283在收货过程中发现的任何质量问题都要立即与相关采购人员联系，以得到及时的处理；每一次到货都必须进行质量和数量的检查，当货的质量有差异时，应留下样品，以便事后追踪。2022/7/284生鲜收货的特殊性鲜果菜肉鱼？如何收货？如何防损2022/7/285蔬果的商品分类叶菜类、根类、茎类、果菜类、花菜类、菇菌类；实果类、柑桔类、核果类、浆果类、水

2、果瓜类、热带水果、加工水果、进口水果；蔬菜分类：水果分类：蛋类、杂粮2022/7/286叶菜类：商品特性：是以叶片和肥嫩的叶柄为食用的蔬菜；如菠菜、生菜、鸡毛菜。收货时叶色应有光泽，外观鲜嫩，叶菜表面无病斑，虫咬，黄叶。形体完整，枝叶脆嫩鲜活无黄叶、老叶、无腐烂变质叶菜验收标准2022/7/287根菜验收标准根类：商品特性：根类蔬菜是以肥大的变态的肉质根部作为食用的蔬菜，是储藏养分的器官；如萝卜、白薯。收货时应为外表无畸形，不能过大或过小，无腐烂变质，表面不干缩，无虫咬，收货时放菜的箱子温度不能过高。2022/7/288茎类：商品特性：茎类蔬菜是以肥嫩的富含丰富养分的变态茎部作为食用的蔬菜；如

3、：西芹。茎部要直挺，不发软，不能有空心，颜色要鲜亮，不发黄变质。茎菜验收标准2022/7/289果菜类：商品特性：果菜类是以果实和幼嫩种子作为食用的蔬菜。如茄子、南瓜、丝瓜。收货时要注意果菜类的蔬菜大小是否均匀，并且无畸形，无虫咬，腐烂，果体表面颜色鲜亮，不干缩。结梗去处干净。果菜验收标准2022/7/2810花菜验收标准商品特性：花菜类是以幼嫩花器或花枝作为食用的蔬菜。如菜花。收货时，放菜的箱子温度不能过高，蔬菜不能过于干燥，菜色鲜亮。无虫咬，无病斑。形体紧实，颜色新鲜，气味新鲜无异味，无虫咬、虫卵，无病斑，无腐烂变质，不老化，无泥土杂质。2022/7/2811菇菌验收标准商品特性：可供食用

4、的低等植物的总称，是大型无毒食用真菌的实体；如花菇、金针菇、香菇。收货时要干燥，不发粘发软，无异味。看颜色是否鲜亮，组织是否细嫩，根部不能过长，菌类不能过碎。2022/7/2812蔬菜的防损标准 净菜类扣除盒重； 散装扣除箱重； 叶菜类散菜扣重2%；2022/7/2813蔬菜的存放标准根茎类保鲜库常温下保鲜库为防止叶菜在筐里发热，尽快放进保鲜库。放保鲜库前看叶菜是否水份充足，如果不足请洒水少许，放保鲜库前为了防止风干要在叶菜面层盖上一层薄膜保持新鲜程度,拿出来卖时，如果发现水份不足，新鲜程度不够，要先浸水5分钟匀边，滤干水份再上排面出售。叶菜2022/7/2814实果验收标准实果类：商品特性：

5、以苹果、梨等硬质果实为代表的水果收货时要注意外观无疤痕，果体干净，无腐烂，无虫咬。无软化,缩水2022/7/2815柑桔验收标准柑桔类：商品特性：以桔子、橙子、柚子等为代表的水果，收货时果皮不能发皱，色泽要均匀,有鲜香味，无腐烂变质现象。果形饱满，果皮黄红适中，富色泽，甜度好2022/7/2816核果验收标准商品特性：以桃、杏、李、梅为代表的水果，收货时应注意果形饱满结实，不能过软，无畸形，无腐烂变质及虫咬。2022/7/2817浆果验收标准果粒硕大为佳品，成串果粒越多越好，蒂梗新鲜，青翠浆果类：商品特性：以葡萄、奇异果为代表的水果；收货时应为果粒结实，不能过软起皱，无掉粒现象。2022/7/

6、2818水果瓜类验收标准商品特性：以西瓜、哈密瓜为代表的水果；收货时应为瓜体无虫咬及伤痕，纹路清晰者为佳，掌握西瓜的成熟情况。以西瓜为代表，果纹扩散越大越好，轻拍富弹性，瓜形完整。2022/7/2819热带水果类：商品特性：以山竹、榴莲、菠萝为代表的水果，收货的商品应为无压伤、软化、虫咬、黑心、黑斑等腐烂变质现象热带水果验收标准2022/7/2820进口水果验收标准商品特性：由进口苹果类、柑桔类、奇异果真类、热带水果类、季节性水果组成，收货时主要重视一下商品事实达到标准件所报份量2022/7/2821水果的防损标准实果、柑桔、核果、浆果类水果，扣除空箱重量，收货扣3%；水果瓜类不扣重；进口水果

7、：常温下奇异果会自然催熟，芒果、榴莲、香蕉情况也类似，所以对这类水果的成熟度要把握，一般多扣重1%，葡萄可多扣2%；须进行百分百检查的水果，无论送货数量是多是少：瓜类、榴莲、日本红富士苹果、芒果、杨桃、香蕉。2022/7/2822水果的存放标准热带水果不用放在保鲜库，一般存放在常温下：18-25度，寿命3天；非热带水果一般存在保鲜库，寿命为一周，常温下寿命为3-4天。下面哪些水果不能存放在冷库中？猕猴桃、苹果、香蕉、芒果、榴莲、菠萝、山竹哪些商品不能同时放在一起？2022/7/2823肉品验收标准和防损标准低温冷藏车，冷藏：0度到-2度，冷冻；-15度以下肉品分类：禽类、猪肉类、 牛羊肉类动物

8、产品检疫合格证，动物产品运载工具消毒证及消毒检疫合格章运输工具：所需证明：2022/7/2824禽类的验收标准和防损标准（一）禽类分为：野味类、家禽类；家禽类肉皮质呈白黄色；野禽类肉皮发淡黄色收货标准：整禽类按去包装，沥水后实际称重；分割部位禽类按箱抽样称重，如发现一 箱缺分量，同一品项之商品同一扣重。2022/7/2825禽类的验收标准和防损标准（二）拒收：表皮破损，多毛；规格不符。肉质有弹性，表皮无破损；无血块；按实际重量扣1-2%；2022/7/2826冻禽类/分割禽的验收标准标准：1。无包冰、无碎冰、无伤斑； 2。按实际解冻重量收货； 3。抽样称重，按最低计算或平 均法； 4。整禽按1

9、-3%扣水份。拒收：供货数量不符，品项质量差， 包冰率高。2022/7/2827禽类的验收标准和防损标准（三）鸡肉： 表面：脱毛干净、不带血污； 眼球：饱满、晶体明亮； 色泽：皮肤有光泽，肤色可随品种不同而定，一般切开 肌肉有光泽； 弹性：用手指按压后的凹陷，能立即恢复； 气味：具有鲜鸡肉的正常气味。2022/7/2828鸭肉： 体表：鸭身表面光滑干净，无小毛； 色泽：皮色淡黄或雪白光润； 嘴筒：手感较硬，呈灰色； 气管：手摸气管是粗的，即象竹筷样。2022/7/28291。猪肉白条肉表面需盖有卫生防疫章；2。猪肉无大量血水或其它液体污物；3。肉质肥膘厚度在一指左右；4。一级肉厚度为1公分，二

10、级肉为2-3公 分，三级肉为3公分，约重量30公斤。5。冷冻肉品去除外包装，扣重1%后收货；白条肉分为特级白条、一级白条、二级白条等特性。猪肉的验收标准和防损标准（一）2022/7/2830猪肉的验收标准和防损标准（二）肉质鲜红；无血块；饱满、但不注水，有正常肉味；鲜猪肉的新切面是微湿润但不粘手；鲜猪肉的脂肪颜色是白色到乳白色的；按实际重量扣千分之三，或去尾数；感观测试法：一摸有无弹性，二看颜色是 否发黑，三闻有无异味2022/7/2831拒收：1。规格：屠体重量不够，太小；2。质量：发腻有异味。注水肉和鲜猪肉的区别？2022/7/2832猪肉的验收标准和防损标准（三）猪内脏： 标准：1。无血

11、块、粪便； 2。无发青、发绿； 3。实际称重，按1-2% 扣重或扣尾数。 拒收：内脏变质，品项不符。2022/7/2833冻猪肉： 标准：1。无包冰、无碎冰； 2。按实际解冻重量收货； 3。抽样称重，按最低计算或平 均法； 4。基本按1-3%扣水份。 拒收：供货数量不符，品项质量差。2022/7/2834牛羊肉分割后需冷藏半小时，颜色肉质更佳.收货标准：1。牛肉带有真空包装，抽查其 中5-6袋，按去皮、去水后重 量为净重；2。冷冻羊肉卷去除外包装箱扣 重1.5%后收货；3。盒装牛、羊肉片不扣重。牛羊肉验收标准和防损标准2022/7/2835牛肉的验收标准和防损标准鲜牛肉的肉色为深红色，任何有不

12、均匀深红色的牛肉是显示不新鲜；无血块；饱满、但不注水，有正常肉味；鲜牛肉的新切面应是少许光泽及微润的，没有大量水漏出，暗淡或带少许粘性是不新鲜的表现；鲜牛肉的脂肪颜色是白色到乳白色的；2022/7/2836按实际重量扣1-2%；感观测试法：一摸有无弹性，二看颜色是否发黑，三闻有无异味拒收：1。品项与实际不符；2。肉质发腻有异味。2022/7/2837羊肉的验收标准和防损标准肉质有弹性；鲜羊肉的新切面应是少许光泽及微润的，肉色是均匀红色，任何干，暗淡或带少许粘性是不新鲜的表现；鲜羊肉的脂肪颜色是白色到乳白色的；鲜羊肉应有其独特的气味而没有任何氨气或变坏的气味。2022/7/2838拒收：1。品项

13、与实际不符；2。肉质发腻有异味。绵羊肉与山羊肉的区别？2022/7/2839肉品的防损标准和防损标准冰鲜禽类需扣除外包装箱及塑料袋，如有大量冰水也属扣重范围。猪肉类扣除外包装箱或包装袋类，以实收净重为基准；切除宰割时未处理干净的背膘，血脖等重量。牛、羊肉如带有大量肥膘，分割后无法售卖况下，可将肥膘重量扣除。2022/7/2840存放标准：生、熟不同车，干湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜运输工具：冷藏车0-4度，无污垢，保持清洁；熟食分类：灌类、卤制品、冷拌 菜、豆制品、托盘包 装、冷冻肉熟食验收标准和防损标准2022/7/2841品质标准：外观饱满，无漏气现象，无异味不粘手，色泽均匀，同

14、类商品形状统一，有香味，外观无其他腐蚀物收货标准：需当日生产日期，需用白色塑料箱盛放，收货时不可接触地面灌制熟食的验收标准和防损标准2022/7/2842卤制品的验收标准和防损标准品质标准：外形完整，不含多余水分，同一产品色泽一致，直接闻有香味，外表无其他附腐蚀物需当日生产日期，保质期为2天，需用白色塑料箱盛放，收货时不可接触地面2022/7/2843冷拌菜的验收标准和防损标准品质标准：色泽鲜亮，颜色搭配均匀；外观加工切配均匀；味道清淡，味香口感素菜脆嫩，口味适中收货标准：无异味，不粘手，无发泡现象，多种搭配原料中不能有任何一种腐败变质，汤汁不宜过多，应去除部分汤汁称重，保质期 7天。2022

15、/7/2844豆制品的验收标准和防损标准品质标准：纯白豆制品外观洁白无其他颜色；炸制类豆制品外观金黄，里面洁白；加工冷拌豆制品都有大豆的本身味道。收货标准：无异味、不粘手；加工成型豆制品形状相同，无破损，含水量高的豆制品应控水；保质期为2天洁白金黄2022/7/2845冷冻肉的验收标准和防损标准收货标准：外观无风干现象，无腐败变质现象，需冷藏车送货，温度在0至-20度，保质期为0至-20度8天。2022/7/2846熟食的防损标准和防损标准去包装后称重（净重），卤制品扣重1%，冷拌菜在收货时应用漏眼的塑料容器控水搂水，做到滴水不成线，再扣重2%，冷冻鲜肉扣1%。2022/7/2847水产的分类

16、运输工具：机动车、冷藏车或厢柜车水产分类：鲜鱼类、冷冻鱼、虾类、蟹类、贝类、火锅类、干活类2022/7/2848冰鲜鱼的验收标准和防损标准品质标准：鱼腮鲜红，鱼鳞完整，鱼眼黑白分明，体表有黏液，鱼腮内部温度与体表温度一致，用手触摸时有弹性感收货标准：鱼眼混浊或鳞片残缺不全不可收货。鱼肚破损不可收货，同种鱼规格应均匀，不可相差悬殊，否则不与进行收货防损标准：鲜活鱼类称重时应先沥干水到滴水不成线为止，然后再扣除2%作为标准。2022/7/2849活鲜鱼的验收标准和防损标准所有送到我店的活鲜都须有足够的淡水或海水及打气来防止缺氧及鲜海死亡；收货时挑出规格太小，不健康及已死亡的活鲜；当活鲜收入鱼缸内，

17、15分钟后观察活鲜是否正常活动。2022/7/2850以下拒收：死鱼，没有明显之腮部活动；不正常游泳，如反转游泳；有红色鱼鳍，这是缺氧或太过拥挤造成的；有明显伤口，2022/7/2851冷冻鱼的验收标准和防损标准品质标准：鱼体周围包冰均匀色泽鲜亮，体表无污物，无发黑、发黄等变质颜色，鱼眼鱼白分明，无破肚，烂膛现象；收货标准：鱼体各部位完整无损，包冰均匀；冰衣鲜亮透明，无杂质颜色；鱼种规格均匀，无太大的规格差异；2022/7/2852防损标准：冻鱼以除去外包装后净重扣1%防损 （如黄花鱼）；冻鱼块以除去包装后净 重扣2%防损（如冻鱼切身等）；运 输时应放入冷藏车内保存，中途不可 自然解冻；气冻商

18、品以1%防损（如 龙虾尾肉等）；包冰商品（40%包冰 率）以2%防损（如虾仁等） 2022/7/2853虾类的验收标准和防损标准品质标准：体表光滑，肉质紧密有弹性，虾头不红，不烂头不掉头触须柔软完整；鲜虾尾部充水收货标准：确认鲜虾不红头，不掉头，虾的规格均匀，大小相差无几，体表光滑，颜色鲜润；防损标准：鲜虾收货时应先沥干冰水到滴水不成线后再扣除3%为标准冻虾应解冻后的重量与解冻前的重量之比为防损标准 2022/7/2854防损标准：收货进要沥干水分，然后按3%的标准防损, 冻蟹应按解冻后的重量与解冻前的重量之比进行扣重蟹类的验收标准和防损标准品质标准：体表光滑，蟹壳纹理清晰，表面无寄生虫；蟹体

19、饱满，有压手感；有海腥味收货标准：蟹壳无破损，蟹足完整无缺；色泽鲜润，纹理清晰，无异味2022/7/2855贝类的验收标准和防损标准品质标准：体表文理清晰，受到刺激后贝壳迅速紧闭，有腥味，用海水清洗后色泽鲜润活动性好收货标准：贝壳无破损，无异味；贝壳紧闭，不易掰开防损标准：称重时应先沥干水分，然后按3%扣重防损2022/7/2856火锅类的验收标准和防损标准品质标准：丸类不粘手，颜色鲜表面无污点，无异常气味；水发类表面有韧性，无烂膛，含水量高，手触有滑腻感；收货标准：丸类不结球，外包装无杂质，不漏气，色泽 鲜润，无异味为水发类标准防损标准：丸类应按除去纸箱及包装袋后的重量为实际收货数量,水发类

20、称重时应先将货品沥干水然后按3%扣除重量作为防损2022/7/2857干货类的验收标准和防损标准品质标准：货品颜色正常，无异味，无发霉变质现象；货品完整不破碎；货品在有效的保质期内收货标准：包装完好，不漏气，无受潮及发霉现象，货品完整，有明显的标识，生产日期防损标准：收货时应按除去外包装后的重量收货，散装干货经扣除其中杂质的重量来收货2022/7/2858面包的验收标准和防损标准运输工具：冷藏车或厢式封闭货车面包分类：原材料主料面粉类、原材料副料调料类、原材料副料油料类、原材料副料蛋品类、外购产品存放方法：生熟不同车，干湿不混放2022/7/2859面包及冷冻冷藏的验收标准和防损标准防损标准：

21、按实际数量收货，破损，虫蛀，鼠咬，潮湿拒收，在使用过程中出现质量问题，可做退换处理。品质标准：有明显的包装标识。重量与包装标识相统一，包装完整，无破损，无挤压。收货标准：检查车辆是否封闭、干净、整洁，查看和生产日期和保质期或邻近保质期；不能有虫蛀鼠咬，潮湿，霉变的现象，不能有包装破损的现象，保质期一周以内的产品，需当日生产日期。2022/7/2860损耗的定义是帐面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。损耗的分类实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等；价值损耗：是指商品没受损而产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而

22、导致的损耗。2022/7/2861损耗的特点损耗是不可避免的，但是可以控制在一定范围内的。损耗控制的目的1。损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗 的加大直接影响部门的赢利，影响整个生鲜部门 营运根本任务的完成；2。减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要 的损耗。 2022/7/2862损耗的原因与控制措施订货的损耗：原因：订货量太大，导致商品滞销、变质、超过保质期；损耗的控制：1。严格以销定货；2。采用每日分批订货和分批送 货的方式。2022/7/2863损耗的原因与控制措施收货的损耗：原因：1。过磅不准；2。商品等级、规格、质量不符标准或 订单填写错误；3。赠品、折扣不对；4。供应

23、商的欺诈行为导致损耗；5。员工与供应商勾结导致损耗。2022/7/2864损耗的控制：1。每日开店前作磅称的重量测试；2。加强验货程序；3。按规定收赠品、扣折扣；4。加强供应商进出收货口的管理检查；5。加强监管、监督、至少2人完成收货。2022/7/2865损耗的原因与控制措施单据的损耗：原因：收货单据的数量、价格与实际不符；内部转货单据与实际上不符；收货数据的录入错误。损耗的控制：收货时严格做到单货一致；内部转货的货号、数量严格与实际相符；核查录入的结果。2022/7/2866损耗的原因与控制措施储存的损耗：原因：1。储存冷库的温度不正确；2。储存的方式不正确，导致商品损坏破包；3。交叉感染

24、或串味；4。未先进先出，导致变质；5。储存时间过长而变质；2022/7/2867损耗的控制：1。定时定人检查冷库的温度，及时保修；2。堆积必须考虑商品的承受力；3。严格遵循正确的程序；4。标明保质期，严格遵守FIFO；5。控制进货量，储存量。2022/7/2868损耗的原因与控制措施加工的损耗：原因：对原材料未能进行深加工、未能有效利用；配方操作未能标准化作业，导致损耗；加工技术不当，口味变差，难以销售；加工过程因卫生问题，污染食品；包装耗材浪费严重。2022/7/2869损耗的控制：1。充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行 再加工等，减少损耗；2。标准化配方作业；3。加强员工调理技能

25、训练，做到符合上岗条件的才能 上岗；4。保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受 污染；5。包装标准化。2022/7/2870损耗的原因与控制措施陈列的损耗：原因：商品的自然腐烂变质；商品的陈列方式不对，导致损耗；陈列的冷柜温度不正确，导致商品 变质；顾客的挑拣而造成的损耗。2022/7/2871损耗的控制：1。及时挑拣商品，或作退货；2。正确合适的陈列方法；3。检查冷柜的温度、冷气口是否正常；4。善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾2022/7/2872损耗的原因与控制措施变价的损耗：原因：变价不及时，导致损耗；价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符；商品因降价（广告竞争）而产生的损耗202

26、2/7/2873损耗的控制：1。变价及时；2。核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否 一致。3。登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利 的影响；4。供应商提供免费赠品弥补。2022/7/2874损耗的原因与控制措施补货的损耗：原因：未能正确处理商品而导致商品受损；补货不及时，导致缺货。损耗的控制：小心轻放；及时补货。2022/7/2875损耗的原因与控制措施理货的损耗：原因：未能正确处理商品而导致商品受损；散货未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活 品等。损耗的控制：小心轻放；专人及时收回散货，出售前作质检。2022/7/2876损耗的原因与控制措施销售的损耗：原因：计价错误导致的损耗；磅

27、称不准导致的损耗；商品包装破损；商品在销售过程中受到污染；商品的正常变质/达到保质期。2022/7/2877损耗的控制：熟记电子秤代码，正确计价；校核磅称；包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退换货；销售区域的清洁卫生、人员卫生；尽量满足商品陈列的要求，如温度等。2022/7/2878损耗的原因与控制措施盘点的损耗：原因：点数不准，漏点、多点、误点实物库存；数据抄写、录入的错误；盘点的价格错误、计算错误。2022/7/2879损耗的控制：提高盘点人员素质，加强复核；规范数字写法，逐一登录；核实最新成本。2022/7/2880损耗的原因与控制措施偷窃的损耗：原因：内部员工、促销人员偷窃、偷吃；顾

28、客的偷窃、偷吃；老鼠的偷盗。2022/7/2881损耗的控制：员工、促销人员的诚实教育；加强内部举报防盗措施；设置虫害防止装置。2022/7/2882实物损耗登记制度1。损耗登记生鲜部门营运过程中，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可仍掉，包括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃的商品作登记，是为了给管理者提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的。2022/7/2883实物损耗登记制度2。实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登记表2022/7/2884实物损耗登记制度2022/7/2885蔬果的损耗控制特点：蔬果的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤萎蔫等因素造成的控制：1。合适的蔬果订货数量；2。做好蔬果的收货验收工作；3。蔬果的鲜度管理；4。蔬果尾货及大量库存的及时处理；5。少