电子课件《烹饪原料与初加工技术第二版》A123980第七章调味原料知识

1、第七章 调辅原料知识 第一节 调味原料 第二节 调香原料 第三节 调色原料与烹饪添加剂原料 第四节 食用油脂类、淀粉类及酒类原料第七章 第七章 调辅原料知识 第七章学习要点1认识常见调辅料的名称、特征和分类学习要点2熟悉常见调辅料的品质鉴选、烹饪用途 第一节 调味原料 一、咸味 是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础第七章 烹饪中常用的咸味调料第七章盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐等五香粉5种的香料研磨成粉状混合在一起，沙姜粉沙姜晒干后磨成的粉孜然粉由安息茴香与八角、桂皮等香料一起调配磨制而成 二、甜味 是基本味之一，指各类糖、蜂

2、蜜以及各种含糖调味品的味道。食糖与烹饪的关系十分密切，许多菜肴的味道中都会呈现出一定程度的甜味，使菜肴甘美可口、调和滋味，同时加入的食糖还可以提供人体一定的热能。第七章 烹饪中常用的甜味调料第七章白糖：在烹调中起增甜、缓和酸味、甜品粘接、菜肴拔丝、挂霜、起色、防腐等作用片糖：在烹调中起到增甜和制作汤水调味之用。冰糖：烹调中可增甜、制作汤水等，麦芽糖：常用于制作脆皮浆、原料的着色、风味特殊偏甜的菜式蜂蜜：广泛用于制作糕点和一些风味菜肴的调味 三、酸味 酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、酸菜汁、苹果酸等第七章 酸味调料在烹饪中有以下作用

3、第七章（1）调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味（2）具有一定的抑菌、杀菌作用（3）在原料的加工中，可防止某些果蔬类锈色的发生（4）能使肉类软化（5）能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。（6）能减少原料中维生素C的损失 烹饪中常用的酸味调料第七章白醋：用于烹调，特别是西餐中用来制作泡菜（酸味来自醋而不是发酵），在中餐中是调制糖醋汁、拌汁的主要调料陈醋：在烹调中常用来调制风味汁以及菜点的作料大红浙醋：在烹调中主要用于调制脆皮浆及面点的佐食味料，也常用来调制酱汁、凉拌菜式甜醋：可以用原醋或兑水饮用，也可与黑米醋混合煲姜、煲猪手、鸡蛋等风味食品。番茄酱：常用于调制糖

4、醋汁，也可用于焖、炒、焗、煎、烧、炸菜品的调味，如“番茄焖鲜鲍”“西汁焗猪扒”等 四、苦味 苦味是“五滋六味”（酸、甜、咸、苦、辣、鲜）之一，属于基本味烹饪中常用的苦味原料有茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陈皮、可可、莲子、白果、苦竹笋、荷叶、太子参、西洋参等。第七章五、 辣味 烹饪中常用的酸味调料第七章辣椒辣椒泡椒辣椒酱胡椒白胡椒黑胡椒鲜姜大肉姜黄姜 六、鲜味 烹饪中常用的鲜味调料第七章味精鸡精牛肉精酱油生抽鱼露蚝油酱类黄豆酱柱候酱海鲜酱花生酱 第二节 调香原料 在烹饪加工过程中，常需要添加适量的调料，用以改善或增加菜肴的香气，或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味第七章 烹饪

5、中常用的调香原料第七章花椒：适用于多种烹调方法，还可用于制作面点、小吃的调料，也是调制卤水的原料桂皮：除了调香作用外，也是调制卤水的原料丁香：是调制卤水的原料八角：是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可缺少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料，还是调制卤水的原料小茴香：在卤菜制作中与花椒配合使用，能起到增香味除异味的作用 烹饪中常用的调香原料第七章紫苏：调中可用于焖、煲、蒸、煎、炸等肉类菜肴，如“紫苏炒田螺”“紫苏焖鸭”等。也可用新鲜的紫苏叶直接烹调，草果：在烹调中除了增香外还有一定的脱臭作用，是调制卤水的原料砂仁：在烹调中主要起解腥除异、调香的作用香叶：在烹调中以脱臭为主，增香为

6、次，是调制卤水的原料沙姜：烹调中常用于多种菜肴的作料，如“白切鸡”“沙姜鸡”等，香而不腻，饶有风味。还用作调味料 第三节 调色原料与烹饪添加剂原料 1、食品生产中允许使用的色素按来源可分为天然色素和人工合成色素两类，允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等2、常用的烹饪添加剂原料有：第七章松肉粉：常用于腌渍牛肉、排骨、牛仔骨、肉扒等小苏打：常用于腌渍牛肉、蛇肉、猪肚等肉类，碳酸钠：常用腌制鱿鱼、猪大肠、猪肚等特丽素：常用于腌渍牛肉、鱼片、肉片等麦芽酚：烹调中可加入焖、煲、蒸、煎、炸、卤等肉类中 第四节 食用油脂类、淀粉类及酒类原料 一、食用油脂：食物烹调的重要原料之一，可分为植物油脂和动物油

7、脂两类 第七章植物油脂花生油菜子油橄榄油棕榈油动物油脂猪油鸡油牛油食用油脂的品质鉴选及储存第七章1、食用油脂的品质鉴选主要从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及沉淀物等方面来进行2、食用油脂在储存时，要避免日光直接照射，要密封，并且注意清洁卫生，盛装容器要干净。3、造成油脂变质的因素有空气、阳光、温度、微量元素、水分等，因为这些因素会加速油脂的氧化及水解 二、淀粉类原料第七章玉米淀粉：主要用于菜品的勾芡、肉类原料的腌渍、蒸制肉类菜的拌粉等太白粉：也称土豆淀粉，主要用于菜品的勾芡番薯粉：主要应用于中式点心的制作或原料的“上粉”较多葛粉：葛粉作增稠剂，葛粉在行业中较少使用木薯粉：木薯粉在加水遇热

8、煮熟后会呈透明状，口感软滑带有弹性 三、酒类原料：第七章酒黄酒白酒酒糟葡萄酒啤酒第七章1、黄酒 烹制荤菜时，特别是羊肉、鱼鲜时加入少许，不仅可去腥膻还能增加鲜美的风味。在制作炖汤时加点黄酒可增香去除异味。黄酒主要用于原料的腌渍、烹制菜肴中的“赞酒”或用于特殊菜色的调味等2、啤酒 主要用于肉料的腌渍、部分风味菜的调味、去异味等，如制作“啤酒鸡”“啤酒鸭”等。肉丝或肉片在炒制前，用淀粉加啤酒调糊挂浆，烹制后肉片或肉丝会更加鲜嫩爽口。 腌制酱菜时，加一点啤酒可使酱菜味道更鲜美如果在火锅中加少许啤酒，火锅里的肉会变得滑嫩而不老。第七章3、白酒 常用于各种肉类原料的腌渍，并具有去异味、解腻的作用 烹调小技巧（1）烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。 （2）烹