各类食品营养价值(5)

1、关于各类食品的营养价值 (5)第一张，PPT共四十二页，创作于2022年6月第一节 食物的营养价值一、食物的种类（一）谷物及薯类（二）动物性食物（三）豆类及其制品（四）蔬菜及水果类（五）纯热能食物第二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月二、食物营养价值及影响因素定义：指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。影响因素：种类、数量、比例、消化吸收；品种、部位、生长环境、加工；抗营养因子。第三张，PPT共四十二页，创作于2022年6月三、评价食物营养价值的方法（一）食物营养成分分析法（二）计算营养素密度及营养质量指数 营养素密度INQ= 营养素密度热能密度=某营养素含量/该营养素供给

2、量标准所产生热能/热能供给量标准第四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月第二节 谷类及薯类的营养价值 一、种类：主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 谷粒的纵切面示意图 第五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月二、谷类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14，83，2.5谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽：位于谷

3、粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易损失.第六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 三、谷类的营养成分1蛋白质：蛋白质的含量一般在7.5一15之间。谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。2碳水化合物 ：含量一般在70一77之间。主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳内，第七张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 谷类的营养成分3脂肪：脂肪含量一般都不高，约为2，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关

4、系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。第八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月4矿物质：谷类无机盐含量约为1.5一3.0主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其次钾、镁、铁、锌等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。也是维生素E的来源。 五、加工烹调及储存对营养价值的影响：主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才

5、能被人体吸收利用。第九张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 第三节动物性食物的营养价值（一）畜肉类的营养价值1蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约1020，为优质蛋白质。但结缔组织和肉皮中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。2脂肪脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。第十张，PPT共四十二页，创作于2022年6月3碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。4矿物质含铁、磷较多，其他微量元素也较多。铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。肉类因子可促进铁的吸收。5维生素内脏中富含维生素A、D；核黄素、尼克酸、B12、叶酸等

6、族维生素。 第十一张，PPT共四十二页，创作于2022年6月猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) 铁(g) 视黄醇当量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第十二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（二）禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含

7、有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。第十三张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（三）鱼类的营养价值1蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。2脂肪：鱼类脂肪含量约为1一3，含多不饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收率达95。深海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。 3矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。4维生素：是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。第十四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（四）奶的营养价值奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。 第十

8、五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月1蛋白质：鲜奶含量约30，消化吸收率约87- 89，其必需氨基酸含量及构成比与鸡蛋近似，利用率高，优质蛋白质。蛋白质主要为酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。2脂肪：奶中脂肪含量约为3.0，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30，亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1。第十六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月3碳水化物：奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。4矿物质：富含钙、磷、钾，是钙的良好来源，铁含量低。5维生素：含人体所需除VD以外的各种维生素。第十七张，PPT共

9、四十二页，创作于2022年6月(二）奶制品的种类 巴氏杀菌乳奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉酸奶炼乳：甜炼乳、淡炼乳 复合奶 奶油 第十八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（三）酸奶的营养价值是一种发酵制品消毒奶接种乳酸菌，发酵，乳糖变成乳酸蛋白质凝固、脂肪部分分解，易消化吸收能量略高于鲜乳，碳水化合物达7-10%乳酸菌在肠道可抑制腐败菌的生长繁殖防止腐败胺产生。适用于消化不良、乳糖不耐症、幼儿、老年人等第十九张，PPT共四十二页，创作于2022年6月第四节 豆类及其制品的营养价值 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆：(黄豆、黑豆、青豆)；另一类杂豆：包括

10、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 第二十张，PPT共四十二页，创作于2022年6月一、大豆的营养价值大豆含有较高的蛋白质(3540)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含脂肪(15一20)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85(亚油酸高达50以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。 第二十一张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 二、 豆制品的

11、营养价值大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。 第二十二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 三、 大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。（2）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。（3）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热可

12、破坏。 第二十三张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯合，影响它们的吸收利用。（5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用，提高免疫功能及抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。（6）胀气因子： 水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，大部分胀气因子已被除去。第二十四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月大豆中的天然活性成分（一）大豆异黄酮：是多酚类的混合物。保健作用：降脂作用、雌激素样作用、提高免疫、抗肿瘤作用。（二）大豆皂甙：保健作用：抗凝

13、作用、降脂和抗氧化作用、保护心脑血管、提高免疫、抗肿瘤作用、抗病毒。第二十五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（二）其他豆类的营养价值 其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20，其它营养素与大豆近似。第二十六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月第三节 蔬菜、水果类一、 蔬菜和水果的营养特点：含有丰富的膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素、核黄素和叶酸) 。蛋白质和脂类含量很低。其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。 第二十七

14、张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（一）蛋白质和脂类含量很低一般含量在13%，某些鲜豆类可达12%。脂肪一般不足0.5%，毛豆可达5%.第二十八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（二）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、番茄等。 第二十九张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（二）碳水化合物水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖

15、含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。 第三十张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 （三） 维生素 蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（四）矿物质蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，有钙、镁、钾、钠、磷、铁、铜等。第三十一张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（五）芳香物质，色素和有机酸 蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等.芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各

16、种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化;另一方面，一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用 第三十二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 第六节 菌藻类 菌藻类可分为菌菇类和海藻类两大类。 菌菇类：包括各种蘑菇，如香菇、猴头菇、黑木耳、白木耳等。 藻类：分为淡水藻和海藻两大类，如海带、紫菜、发菜、石花菜等。是碘、钙等多种矿物元素的重要来源。 第三十三张，PPT共四十二页，创作于2022年6月一加工对营养价值的影响（一）谷类加工不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加

17、工精度不宜过高。我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病。第三十四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（二）豆类加工经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。 第三十五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（三）其它食品加工1畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损蛋类食品：蛋白

18、质影响不大，B族维生素全部破坏2蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是VitC第三十六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月二烹调对食品营养价值的影响（一）谷类的烹调 在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130-60；维生素B2和尼克酸20%一25；无机盐70。不同的烹调方式对营养素B族维生素的损失程度不同。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90%。面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。第三十七张，PPT共四十二页，创作于2022年6月（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损。（三）蔬菜、水果类的烹调要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。 第三十八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月三、存储条件对食品营养价值