第六讲肿瘤膳食营养防治

1、第六讲肿瘤膳食营养防治肿瘤（tumor）肿瘤是人体正常细胞在不同的始动与促进因素长期作用下，发生过度增生和异常分化所形成的新生物全世界每年约900余万人患恶性肿瘤。恶性肿瘤为男性第二位死因，女性第三位死因。我国年新发病例约200万，死亡约140余万人，最常见的恶性肿瘤，在城市依次为肺癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳癌，在农村为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、肠癌。肿瘤的发病情况良 性 肿 瘤恶 性 肿 瘤肿瘤的分类外源性因素环境因素：物理因素、化学因素、生物因素。不良生活方式慢性刺激与炎症内源性因素遗传因素内分泌因素免疫因素心理社会因素肿瘤的病因常见的营养相关性癌症1、食管癌2、胃癌3、肝癌4、结肠、直肠癌

2、5、乳腺癌6、其他一、营养素与肿瘤的关系1碳水化合物和膳食纤维已证明膳食中碳水化合物占总能量大于85或低于40都是不利于健康的膳食纤维有预防结肠癌、直肠癌作用，并有较明显剂量反 应关系。2脂类胆固醇可能与肺癌、胰腺癌有关3维生素维生素A缺乏:食道癌、肺癌乳腺癌维生素C、叶酸、维生素B12、视黄醇和维生素E缺乏：与多种癌症有关4矿物质矿物质和微量元素中与肿瘤关系研究较多的有钙、硒、碘和铁 膳食纤维 维生素（A、E、C、B） 矿物质（钙、硒、锗、锌、钼） 植物化学物-多酚类二、食物中的抗癌因素1、高脂肪膳食2、高胆固醇膳食3、高能量与高碳水化合物膳食4、高蛋白膳食5、喜食腌制、发酵、熏烤、高盐食品

3、，饮酒等饮食习惯三、膳食结构和特殊饮食习惯 生物性污染 化学性污染 物理性污染四、食品污染与肿瘤食品中常见细菌 致病菌 相对致病菌 非致病菌（一）食品的细菌污染 细菌分类 特 性 分布假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有

4、关非致病菌在食品中的分布细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见.黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧 食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大

5、肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)4、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌(1)霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一

6、菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性 主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物卫生学意义 急性中毒 危害人类健康 慢性中毒 三致作用 5、黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结

7、构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高 耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏2产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件 AF对食品的污染： 主要为粮油食品 代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。 OHAF代谢 羟化 解毒反应 脱CH3 环氧化反应毒性反应环氧化反应 AFB1 环氧化反应 环氧化物+DNA AFB1DNA加合物 DNA损伤 肿瘤 毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性

8、：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 猪 狗 羊 猴 鸡 鸭雏 大鼠 小鼠 人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3（2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二甲基

9、亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关 预防 （1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 挑选法 加工去除 加硷去毒 物理吸附 加水搓洗 （3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多

10、环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料（二） 食品的化学性污染 1、农药残留及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticide residue ) 。 食品中农药残留的来源 直接污染环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带通过食物链污染食品其他途径： 农药农作物 动物肉、蛋、乳 人 空气 土地 水 体 水 产 品水禽家庭卫生用药 残留农药进入人体的途径 毒性： 急性中毒 慢性中毒 远期危害 控制食品中农药残留量的措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准研制开发高效 低毒 低残留

11、农药 2、有毒金属污染及其预防 污染食品的途径 (1)高本底 (2) 环境污染 (3)用具容器的污染毒作用特点 (1)强蓄积毒性(2) 有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主影响金属毒性因素 存在形式 营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同 预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg)食品中汞的污染来源：工业污染 水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高 灌溉农作物吸收毒性：通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害 通过胎盘胎

12、儿和新生儿的汞中毒2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体水产品富集贝类 土壤农作物吸收 食品容器、包装材料毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化 3.铅(lead)食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 4.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤过多角化、末梢神经炎 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关 亚硝胺

13、nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide结构 R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等RO基团性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物3、N亚硝基化合物 的污染及预防（一）分类、结构特点及理化性质（二）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来

14、源： 各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 丝瓜 白菜叶 小麦粉 全麦粉 10 红薯 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌

15、白菜 （三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1.鱼、肉制品2.蔬菜水果3.发酵食品 4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类 各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼 英国 19 咸肉 中国 熏肉 中国 鱼干 日本 1584 熏肉 荷兰 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 英国 日本 德国 加拿大 瑞士 荷兰 比利时 （五）毒性 1急性毒性 2.致癌作用 3致畸作用 4致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系

16、（六）预防措施 1防止食品霉变和被微生物污染 2改进食品加工方法 3增加VC摄入量 4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo） 5制定标准加强监测 6人群健康教育4、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 benzo(a)pyrene, B(a)P（一）结构及理化性质 （二）致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物 与DNA、RNA和蛋白质大分子结合 致癌作用 （三）B(a)P对食品的污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中

17、吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等（四）防止B(a)P危害的措施 防止污染 去毒：精加工 活性炭吸附 日照或紫外光照 制定食品中最高允许含量标准5. 食品容器、包装材料污染及其预防（一）塑料及其卫生问题 热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯 热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料 塑料制品的卫生问题 树脂本身的毒性 塑料添加剂的毒性 树脂中的残留单体及其裂解物的毒性 有害成分向食品中迁移等种类卫生学意义用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化学性质稳定，耐腐蚀、不透明、一般无毒或低毒。缺点：有低聚

18、体，易溶于油脂， 不便高温消毒PP耐热、能高温消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸碱、耐受曲折、透气性小；缺点：耐低温差，易老化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛装油脂）。聚苯乙烯（PS）单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质有一定的毒性。容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味，苯乙烯可移人饮料。燃烧冒黑烟 透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具。聚氯乙烯(PVC)1.单体和降解产物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群报告。2.添加剂：增塑剂、稳定剂和紫外线吸收剂也会向食品迁移大罐、管道、食品机械部件。不允许用于食品包装。适做雨衣、床单、凉鞋、提包等。

19、三聚氰胺甲醛(MF)树脂本身无毒，含有一定量的游离甲醛，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，可出现肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具聚碳酸酯(PC)塑料无毒、耐油脂、PC容器和包装材料不宜接触高浓度乙醇溶液广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶等，聚酰胺(尼龙nylon)本身无毒，但尼龙6中含有己内酰胺，有报道长期摄入己内酰胺能引起神经衰弱。硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品在聚合、固化时需要使用引发剂和催化剂，其中有些毒性较大，并有苯乙烯的残留食品容器、包装材料苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈

20、的共聚物(AS)苯乙烯，丙烯腈单体的残留问题。丙烯腈对实验动物有致癌性。对接触丙烯腈工人进行流行病学调查，发现接触丙烯腈工人的胃癌、肺癌发生率显著升高。ABS用于食品机械的接触部分；AS适合制作透明度高、耐热、耐化学品的容器。2卫生要求与标准 对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准 采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物 几种常用塑料的卫生标准(mgL)项目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃钢 尼龙 ABS AS 4%醋酸 30 30 30 30 30 30 30 30 15 15蒸 20乙醇 - 30 30 20 15 15发 65%乙醇 30 30 30 30残 正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15渣 水 30 30 30 30 15 15高锰酸钾消耗量 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10重金属4醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1褪色试验 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴特异性指标 1 30 0.05 0.1 15